เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 12
  พิมพ์  
อ่าน: 6039 อาหารโบราณ
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11368



ความคิดเห็นที่ 90  เมื่อ 20 พ.ค. 20, 10:04

ตอนเด็กๆไม่เคยได้ยินคำว่า ข้าวแต๋น   เพิ่งมารู้ว่าเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับ นางเล็ด

ชื่อเรียก "ข้าวแต๋น" มาจากลักษณะที่เวลาทอดแล้วเหมือนรังแตน ภาษาเหนือออกเสียง แตน ว่า แต๋น ข้าวแต๋นจะมีอยู่ในประเพณีโบราณ เช่น การฟ้อนผีมด ผีเม็ง ซึ่งจะมีพิธีการปัดต่อ ปัดแตน ข้าวแต๋นก็จะเป็นหนึ่งในเครื่องเซ่นไหว้ในพิธีด้วย ข้าวแต๋นจะคล้าย ๆ กับขนมนางเล็ดของทางภาคกลาง แตกต่างกันตรงที่ข้าวแต๋นจะผสมน้ำหวานจากผลไม้ เช่น น้ำแตงโม น้ำลำไย หรือ น้ำอ้อยลงไปด้วยเพื่อทำให้สีของข้าวสวยขึ้น และใช้น้ำอ้อยเคี่ยวราดหน้าขนม

ชื่อ รังแตน ยังใช้เรียกกันอยู่ในบางแห่ง เช่นที่ โคราช และ สุรินทร์

ข้อมูลจาก https://www.facebook.com/758976890877292/posts/796038580504456/
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 91  เมื่อ 20 พ.ค. 20, 10:49

ในตอน พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์      นางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเครื่องเสวยถวายพระหัสไชย

นางเรียงเรียบเทียบสุวรรณภาชน์ทอง             ส้อมฉลองพระหัตถ์จัดประจง
พระซักถามนามกับข้าวแกล้งเซ้าซี้                นางทูลชี้ถวายพลางต่างต่างกัน
ไก่พะแนงแกงเผ็ดกับเป็ดหั่น                      ห่อหมกมันจันลอนสุกรหัน
ทั้งแกงส้มต้มขิงทุกสิ่งอัน                          กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ

ไก่พะแนง แกงเผ็ด รู้จักกันดีแล้ว  เป็ดหั่นน่าจะเป็นเป็ดพะโล้


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 92  เมื่อ 20 พ.ค. 20, 10:59

จันลอน หรือแจงลอน  ชื่ออื่นๆคือ จับหลัก” หรือ  ปลาจับไม้    เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของจังหวัดแถบชายทะเล
 ลักษณะคล้ายทอดมันปลา แต่กรรมวิธีที่ทำให้สุกจะแตกต่างกัน คือทอดมันจะนำไปทอดในน้ำมัน แต่แจงลอนจะนำไปปั้นกับไม้เสียบแล้วไปปิ้งไฟอ่อนจนสุก 
บางคนเรียกว่า ห่อหมกย่าง


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 93  เมื่อ 20 พ.ค. 20, 17:22

 กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ

ม้าอ้วน เป็นของว่างโบราณ  ทำคล้ายขนมจีบแต่ไม่มีแป้งห่อ   ใส่มันหมู และเนื้อปู และนำมานึ่งในถ้วยตะไล
มีสับปะรดหรือผลไม้รสเปรี้ยวเป็นของแนม  เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสหวาน


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 94  เมื่อ 21 พ.ค. 20, 16:58

แกงบวน

แกงบวน ส่วนผสมหลักของเครื่องปรุงแกงบวนจะมีเครื่องในของหมู และใบมะตูมเพื่อลดกินเครื่องใน และเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ฯลฯสำหรับแกงบวนในอดีตไม่ได้ทำกันกินกันทั่วไป จะทำครั้งหนึ่งจะต้องมีการล้มหมูทั้งตัว เพราะฉะนั้นในสมัยอดีต ไม่ใช่เรื่องที่อยู่ดีๆ คนธรรมดาทั่วไปจะกินได้

ในยุคของสุนทรภู่  เนื้ออาจเป็นที่นิยมสำหรับลิ้นคนไทยมากกว่าหมู   แกงบวนของเดิมจึงใช้เนื้อ ไม่ใช่เครื่องในหมู


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 95  เมื่อ 21 พ.ค. 20, 16:58

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5137


ความคิดเห็นที่ 96  เมื่อ 30 พ.ค. 20, 20:39

ตามที่ผมได้สัมผัสจากการทำงานภาคสนามในพื้นที่ในภาคต่างๆ ดูจะบ่งชี้ออกมาเหมือนๆกันว่า อาหาร 3 มื้อตามวิถีการดำเนินชีวิตประจำวันของคนไทยโดยทั่วๆไป พอจะจำแนกเป็นรูปแบบคล้ายๆกันได้คือ  มื้อเช้าจะเป็นมื้ออาหารที่แม่และลูกจะกินร่วมกัน พ่อจะออกไปทำงานและกลับมากินเดี่ยวในช่วงเวลาประมาณ 8 - 10 โมงเช้า มื้อเที่ยงของพ่อแม่(และลูก)มักจะเป็นการห่อข้าวไปกินในพื้นที่ๆไปทำงาน กับข้าวหลักๆก็มักจะเป็นน้ำพริกกับผักและเนื้อสัตว์แห้ง   มื้อเย็นจะเป็นมื้อที่ พ่อ แม่ ลูก มานั่งกินรวมกัน กับข้าวของอาหารมื้อเย็นมักจะมีหลายอย่าง จะใช้คำว่า "สำรับอาหารมื้อเย็น" ก็คงจะไม่ผิด

อาหารตามที่ร่ายอยู่ในโคลงกลอนต่างๆที่ได้กล่าวถึงมาในกระทู้นี้นั้น มีทั้งที่บ่งบอกในรูปแบบของอาหารที่จัดเป็นสำรับและที่เป็นลักษณะของการบรรยายอาหารทั่วๆไป     เลยเกิดความสนใจขึ้นมาว่า อาหารที่เอามาจัดเป็นชุดเป็นสำรับนิยมแบบโบราณนั้น มีลักษณะเป็นอย่างไร   เช่น หากมีแกงบวน จะจัดคู่กับชุดน้ำพริกอะไร จะมีจานเนื้อสัตว์บกหรือสัตว์น้ำที่ทำในลักษณะใด (ปิ้ง ย่าง ทอด ... ฯลฯ)  ขนมหวานจะเป็นแบบใหน (บวชชี เชื่อม ทองหยิบ ฝอยทอง ...ฯลฯ)           
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 97  เมื่อ 30 พ.ค. 20, 22:10

 เลยเกิดความสนใจขึ้นมาว่า อาหารที่เอามาจัดเป็นชุดเป็นสำรับนิยมแบบโบราณนั้น มีลักษณะเป็นอย่างไร   เช่น หากมีแกงบวน จะจัดคู่กับชุดน้ำพริกอะไร จะมีจานเนื้อสัตว์บกหรือสัตว์น้ำที่ทำในลักษณะใด (ปิ้ง ย่าง ทอด ... ฯลฯ)  ขนมหวานจะเป็นแบบใหน (บวชชี เชื่อม ทองหยิบ ฝอยทอง ...ฯลฯ)           

ดิฉันรู้จักสำรับอาหารแบบโบราณอยู่แบบเดียว คือแบบที่มีแกงน้ำข้น   แกงน้ำใส   เครื่องจิ้ม ผักแกล้ม และของเคียง  อย่างที่สี่อาจเป็นของผัดหรือทอด    จากนั้นก็มีของหวานตบท้าย
แกงน้ำข้นคือพวกแกงรสเผ็ด อย่างแกงเผ็ด  มัสมั่น เขียวหวาน แกงกะหรี่   แกงน้ำใส คือพวกต้มจืดต่างๆ  เครื่องจิ้มได้แก่น้ำพริกยืนพื้น กินกับผักสดหรือผักต้มก็แล้วแต่  ของเคียงก็เช่นปลาทอด ปลานึ่ง กินกับน้ำพริก   
ผัดหรือทอดคงไม่ต้องอธิบาย   
ของหวานไม่ใช่ทองหยิบฝอยทอง แต่เป็นของหวานเย็นๆ แก้เผ็ดจากแกงน้ำข้นและน้ำพริก    ประเภทลอยแก้ว เป็นหลักค่ะ 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 98  เมื่อ 30 พ.ค. 20, 22:13

 อีกอย่างคือคนโบราณเลือกอาหารในสำรับไม่ให้ซ้ำกัน   เช่นถ้ามีแกงมัสมั่นไก่แล้ว   แกงน้ำใสก็จะไม่ทำอะไรที่ใส่ไก่ แต่อาจเป็นแกงจืดวุ้นเส้นหมูสับ     ปลาก็เช่นกัน  ถ้ามีปลาช่อนกินกับน้ำพริก  พอถึงของทอด ก็ไม่จัดปลาช่อนทอด แต่จะเลือกเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นแทนค่ะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5137


ความคิดเห็นที่ 99  เมื่อ 31 พ.ค. 20, 19:24

ที่อาจารย์เล่ามานั้น เป็นปรัชญาหรือหลักของการจัดสำรับอาหารของคนไทยที่ถ่ายทอดต่อๆกันมา พบเห็นได้แม้กระทั่งในพื้นที่ไกลปืนเที่ยง  คือ มีของเผ็ด/ร้อนอย่างหนึ่ง จะเป็นแกงที่มีน้ำแกง  แกง/ผัดที่มีน้ำขลุกขลิก หรือผัดเผ็ด ก็ได้    มีของที่ออกรสไปเสริมรสจานของเผ็ดอย่างหนึ่ง จะเป็นของปิ้ง/ย่าง/ทอด ที่ออกรสเค็ม ที่กินได้ทั้งในลักษณะเป็นกับข้าวและของกินแนม    มีของที่ออกรสไปทางจืด/ หวานหรือเปรี้ยวอย่างหนึ่ง จะเป็นยอดไม้ ใบไม้ ยำ ของหมักดอง หรือของที่ออกรสเปรี้ยวตามธรรมชาติใดๆก็ได้  และจานหลักสุดท้ายก็คือน้ำพริก   

ประเด็นสำคัญก็คือ อาหารที่จัดเป็นแต่ละชุดสำรับนั้น ต่างก็สามารถที่จะกินแยกในลักษณะเป็นกับข้าวแต่ละอย่าง หรือกินแบบที่กับข้าวแต่ละอย่างล้วนแต่ส่งให้เกิดความอร่อยแก่กันและกัน  ก็จึงดูจะไม่แปลกนักที่เราจะมีความรู้สึกว่าอาหารบางสำรับที่กินกันนั้นมีต่างกันในความอร่อย แต่การจัดอาหารในบางสำรับกลับไม่รู้สึกอร่อยเอาเสียเลย แถมยังกินยากเข้าไปอีกด้วย   

ผมเห็นว่าการจัดสำรับอาหารมันเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งที่ทำได้ดีที่สุดก็เห็นจะเป็นการจัดของคนไทยนี้เอง (ทั้งนี้ ความอร่อยก็ขึ้นอยู่กับฝีมือการทำอาหารด้วยเช่นกัน)
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 100  เมื่อ 31 พ.ค. 20, 19:53

 อย่างหนึ่งที่สำรับโบราณมี แต่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีแล้ว คืออาหารจานหลัก ต้องมีของแนม 
อย่างแกงเผ็ด ก็มีปลาเค็มทอดชุบไข่ไว้แนม    น้ำพริกที่หนักไปทางเค็มและเผ็ด  ก็มีผักดองเปรี้ยวไว้แนม
เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีค่ะ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 101  เมื่อ 01 มิ.ย. 20, 08:49

แกงบอน อาหารโบราณ ที่ไม่เคยเห็นใครทำขาย
https://www.thai-thaifood.com/th/%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%9A%E0%B8%AD%E0%B8%99/


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5137


ความคิดเห็นที่ 102  เมื่อ 01 มิ.ย. 20, 20:22

แกงบอนยังพอมีทำขายอยู่ครับ แต่อาจจะนานๆเห็นสักครั้ง เมื่อสองสัปดาห์ที่แล้วก็ยังเห็นทำขายอยู่ในตลาดบ่ายย่าน อ.บางกรวย (ตลาดอยู่ระหว่างสถานีบางบำรุกับสี่แยกบางกรวย)  ก็ดูน่ากินดี แต่ไม่ได้ซื้อครับ ไปพบเข้าหลังจากได้ซื้อกับข้าวจนเต็มมือหมดแล้ว  แกงบอน ถ้าทำไม่เป็น เมื่อกินแล้วอาจจะเกิดอาการคันคอ แต่ด้วยที่คนทำครัวแต่โบราณรู้ดีถึงวิธีกำจัดให้มันหายไป เราก็เลยได้มีของกินอร่อยๆเป็นมรดกตกทอดมาให้เราได้กินกัน   

ผมได้ความรู้จากชาวบ้านถึงหลักและวิธีกำจัดอาการคันในการทำอาหารกับผักบางชนิด ประกอบกับที่ตนเองมีอาชีพที่ต้องเดินดงพงไพร ทำให้ต้องหาความรู้และความเช้าใจเพิ่มเติม  ก็พอจะสรุปความได้ว่า ในพืชล้มลุกที่เรานิยมเอามากินกันนั้น ส่วนมากจะมีผลึก Calcium Oxalate (มีหลายรูปทรง) ที่อาจจะทำให้เกิดอาการคันหรือระคายคอ  ซึ่งกระบวนการกำจัดตามภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิมก็คือ การใช้ความเปรี้ยวของมะขามเปียก หรือมะนาว หรือการดอง และ/หรือ การทำให้พืชเหล่านั้นสุกแบบสุดๆด้วยการต้มนานๆบนไฟอ่อน (ซึ่งมีการใส่พืชผลรสเปรี้ยวบางอย่างลงไปด้วย)   ก็จึงอาจจะไม่แปลกนักที่จะพบว่าอาหารไทยหลายๆอย่างจะมีการใส่น้ำมะขามเปียกด้วย   

สำหรับผักที่ว่ามีผลึก Calcium Oxalate นั้น  ผมเห็นว่าทั้งหมดล้วนแต่จะมาอยู่ในอาหารประเภทยำ ต้มยำ ที่ใช้กันทั้งในรูปของการโรยหน้า คลุกเคล้า หรือเป็นผักแนมกับอาหารที่แต่ง/ตัดด้วยรสเปรี้ยว   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5137


ความคิดเห็นที่ 103  เมื่อ 01 มิ.ย. 20, 20:41

แกงส้ม ก็น่าจะเป็นอาหารโบราณ เพียงแต่อาจจะไม่ได้มีการกล่าวถึงอยู่ในวรรณกรรมต่างๆ  แกงเลียง(ที่ใช้ยอดอ่อนไม้เถา)ก็เช่นกัน  ห่อหมก(แบบหมกเตาถ่าน)ก็น่าจะใช่เช่นกัน .... 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32435

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 104  เมื่อ 02 มิ.ย. 20, 11:13

คนไทยใช้ใบไม้มาปรุงอาหารตั้งแต่โบราณแล้ว อย่างใบมะขาม  ใบชะมวง  และใบขี้เหล็ก
แกงขี้เหล็ก จะใส่หมูย่าง หมูสามชั้น หรือกุ้ง ก็อร่อยทั้งนั้น


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 12
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.038 วินาที กับ 20 คำสั่ง