อาหารโบราณ

[เทาชมพู]

ยำมะม่วงอาจจะกลืนลงคอง่ายหน่อย ไม่เผ็ดค่ะ และไม่มีไขมันด้วย
วิธีทำอยู่ที่นี่ค่ะ
https://pantip.com/topic/34631394

[Anna]

ยำมะม่วง+ปลาทอด หรือ+ไข่ต้มยางมะตูมก็อร่อยนะคะ

[naitang]

ยำมะม่วง รวมทั้งยำต่างๆที่ใส่มะม่วงเปรี้ยว น่าจะเป็นอาหารเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่เป็นมรดกตกทอดต่อกันมานานของคนไทยเรา จึงไม่แปลกนักที่จะเห็นคนไทยชอบกินมะม่วงดิบ และนิยมที่จะผสมพันธุ์มะม่วงเพื่อให้ได้มะม่วงดิบที่มีเนื้อ มีกลิ่น มีรสที่แตกต่างกันไป  สายพันธุ์โบราณที่ไม่ค่อยจะรู้จักกันแล้วก็มีอาทิ ตกตึก พราห์มขายเมีย แก้วลืมรัง ฯลฯ

ชื่ออาหารที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า "ยำมะม่วงกับ...."  ดูจะมีการทำอยู่สองแบบ คือแยกยำมะม่วงออกไปเป็นจานแยก กินแนมกับเนื้อสัตว์ กับแบบราดหรือคลุกกับเนื้อสัตว์    เมนูที่ทำขายที่เราพอจะคุ้นเคยกันส่วนมากจะเป็นแบบราดบนปลาทอด ราดไข่ต้มยางมะตูมที่คุณ Anna ชอบ (จะให้ดีต้องเป็นไข่เป็ดอีกด้วย) หรือยำปูเค็ม   เมนูที่ทำกินเองตามบ้านก็จะมีเช่น ยำมะม่วงกับไข่ปลาดุก ยำกับปลาสลิดทอด  และที่อร่อยมากแต่ไม่ค่อยจะทำกันก็คือยำกับไข่ปลาสลิดทอด   

[เทาชมพู]

ยำมะม่วง+ปลาทอด หรือ+ไข่ต้มยางมะตูมก็อร่อยนะคะ

[naitang]

เมื่อสองวันมานี้ได้กินแกงโบราณอย่างหนึ่ง มีแม่ค้าคนหนึ่งในตลาดเย็นทำมาขาย คือ แกงคั่วตะลิงปลิง มีฝีมือทำได้ดีเลยทีเดียวครับ เลยถามถึงแกงคั่วมะอึก ก็ได้รับคำตอบว่า ช่วงนี้ไม่ค่อยจะมีขายเป็นกอบเป็นกำ เลยเอามาทำขายไม่ได้

ยังมีแกงคั่วแต่เก่าก่อนอีกสองอย่างที่ไม่มีการทำขายตามตลาดทั่วไป ต้องทำกินเอง (ก็มีบางร้านอาหารที่มีอยู่ในเมนู) คือแกงคั่วกระท้อน และแกงคั่วมะขามเทศ  

[เพ็ญชมพู]

กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง
นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน
แกงปลาไหลไก่พะแนงแกงเทโพ
ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี

   เทโพพื้นเนื้อท้อง        เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน       ของสวรรค์เสวยรมย์

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์ พระราชนิพนธ์ในพระบขาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

แกงเทโพสมัยรัชกาลที่ ๒ ช่างน่าซดเสียนี่กระไร  มาจวบจนสมัยนี้แกงเทโพรูปโฉมใหม่มีแต่หมูสามชั้นกับผักบุ้ง

ปลาเทโพหายไปไหน

 

จากกาพย์เห่ชมนี้ ทำให้เราคาดได้ว่าแกงเทโพในเมนูจัดเลี้ยงของนางละเวง ใช้ปลาเทโพโดยเฉพาะเนื้อช่วงท้องมาปรุง และลักษณะแกงเป็นมันลอย

แกงเทโพที่ใช้เนื้อปลาปรุงนี้ ปรากฏในคราที่รัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสต้นทางคลองสองพี่น้อง โดยสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าไว้ว่า

"..ข้างทางที่เสด็จนั้น ได้ยินว่าเสด็จไปประพาสข้างปลายคลองสองพี่น้อง จะประพาสที่ใดบ้างหาทราบไม่ ได้ความแต่ว่านายวงศ์ตะวัน (เจ้าพระยาสุรวงศ์วัฒนศักดิ์ (โต บุนนาค)) ไปถูกหมากัด ประพาสคลองสองพี่น้องแล้วมาพักทำครัวเย็นที่วัดบางสาม เมื่อทำครัวอยู่นั้นพวกเราใครตกเบ็ดได้ปลาเทโพตัว ๑ ทราบว่าแกงเทโพวันนั้นอร่อยนัก แต่นายอัษฎาวุธ (สมเด็จเจ้าฟ้า อัษฎางค์เดชาวุธ กรมหลวงนครราชสีมา  พระอนุชาในรัชกาลที่ ๖) เคราะห์ร้ายไปตกร่องที่วัดบางสาม ฟกช้ำไปหน่อยหนึ่ง..."

แกงปลาเทโพยังมีอยู่ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์อีกด้วย อันเป็นตำราอาหารที่ตีพิมพ์หลังการเสด็จประพาสต้นได้ราว ๒ ปี แต่เป็นคนละส่วนกันไม่ได้เกี่ยวกับการเสด็จประพาสต้น  ทำให้พอคะเนได้ว่าแกงเทโพเป็นของที่กินกันโดยทั่วไปทั้งในวังและนอกวัง แกงเทโพแต่ก่อนเก่า ไม่ใช่แกงเข้ากะทิแบบในปัจจุบัน ซึ่งตำราเก่า ๆ อย่างแม่ครัวหัวป่าก์เองก็ไม่ได้ใช้กะทิ โดยจะใช้เนื้อปลาโขลกรวมกันกับเครื่องแกง และการปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด  

ทุกวันนี้เรามักจะคุ้นเคยกับแกงเทโพที่ใช้กะทิและหมูสามชั้น อันนี้ที่จริงแล้วควรจะเรียกว่า แกงหมูอย่างเทโพ หรือ แกงหมูเทโพ น่าจะเหมาะกว่า  

แกงปลาเทโพแต่โบราณ ปรุงตามตำราแม่ครัวหัวป่าก์
https://www.facebook.com/348383192199708/posts/629510840753607/

[เพ็ญชมพู]

[เทาชมพู]

สงสัยปลาเทโพจะหายาก  เลยมีการนำหมูมาแกงแบบแกงปลาเทโพ  แล้วก็เลยกลายเป็นความนิยม เบียดปลาตกเวทีไป
โตมาในยุคที่ชินกับพะแนงเนื้อมากกว่าพะแนงไก่   เมื่อเลิกกินเนื้อ พะแนงไก่ก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

[เทาชมพู]

นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน
ยำมะม่วงและด้วงโสนผ่านไปแล้ว   เหลือ "นกคั่วปิ้ง" ไม่รู้ว่าคืออะไรค่ะ

[เทาชมพู]

ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี
วิธีทำปลาแห้ง
ตั้งกระทะไอน้ำมันทอดหอมแดง ใช้ไฟอ่อนๆจนแห้งกรอบ(สังเกตเวลาหอมแดงเริ่มกรอบน้ำมันจะนิ่งไม่มีฟอง นำปลาที่โขลกมาผสมกับน้ำตาล เกลือ และหอมเจียว คลุกให้เข้ากัน (ใช้ปลาแห้งโขลกและหอมเจียวอย่างละ 1/4 ถ้วย ) หั่นแตงโมเป็นชิ้นพอดีคำจัดใส่จานเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผงปลาแห้งที่ปรุงไว้

[เพ็ญชมพู]

[เพ็ญชมพู]

รู้จักแต่ว่าแตงโมกินกับปลาแห้ง   เป็นเมนูอาหารโบราณตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์  เดาว่าน่าจะมีตั้งแต่อยุธยาตอนปลาย

มีอีกเมนูหนึ่งซึ่งพอเทียบกับแตงโมปลาแห้งได้

ในตอนหนึ่งของละคร “หนึ่งด้าวฟ้าเดียว” ออกพระศรีขันทิน กล่าวกับเจ้าแมงเม่าว่า “ขุนท้าวสาลิกาชอบกินฟักเขียวต้มโรยปลาแห้งป่นนัก กินได้ไม่มีเบื่อ”

ในสมัยอยุธยาตอนปลาย ความนิยมฟักเขียวต้มกับปลาแห้ง อาจตีคู่กันมากับ แตงโมกับปลาแห้ง ก็เป็นได้  

[เทาชมพู]

เป็นอาหารหน้าร้อนของคนไทยโบราณ  แตงโม ฟักเขียว กินแล้วเย็น

ไปเจอเมนูนกคั่วเข้า เลยเอามาฝากกันค่ะ
...แกงคั่วนกใส่ใบชะพลู...
https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=2012somjaidean&month=07-2012&date=13&group=32&gblog=23

[เพ็ญชมพู]

อาหารไทยที่เหลือคงมี ไก่พะแนง, ฉู่ฉี่ และแกงคั่ว ทั้ง ๓ เมนูจะต่างกันอย่างไร ลองมาอ่านที่เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการจากรายการ MasterChef Thailand วิสัชนาไว้

เรามาตั้งต้นกันที่ "แกงเผ็ด" ก่อน แกงเผ็ดส่วนผสมของเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น เมื่อเราตำหรือบดเครื่องแกงแล้วนำไปเข้ากะทิให้มีปริมาณน้ำแกงพอประมาณ เราก็จะได้แกงเผ็ด

พอตกมาสมัยนี้เมื่อจะทำ "ฉู่ฉี่" หรือ "พะแนง" คนที่ไม่เข้าใจอาหารไทยดีพอก็จะใช้เครื่องแกงเผ็ดนั่นแหละมาปรุงแบบน้ำกะทิน้อยลงและเข้มข้น แล้วเรียกว่าฉู่ฉี่หรือพะแนง โดยเข้าใจเอาว่ามันคือแกงเผ็ดที่แห้งหรือน้ำน้อย ไม่เป็นไรค่ะ ไม่ผิดหรอก...เรามาถือโอกาสเรียนรู้เพิ่มเติมกันตรงนี้เลย มันง่ายนิดเดียวเอง

ย้อนขึ้นไปดูเครื่องแกงเผ็ด แค่เราดึงสองตัวสุดท้ายออก คือ ลูกผักชีคั่วป่น และ ยี่หร่าคั่วป่น ออกเปลี่ยนเป็น "รากผักชี" แทน เราก็จะได้เครื่องแกงของ "ฉู่ฉี่"

ถ้าเปลี่ยนเป็น "ถั่วลิสงคั่วป่น เราก็จะได้เครื่องแกงของ "พะแนง"

ถ้าเปลี่ยนเป็น "กุ้งแห้งหรือปลาแห้งป่น" เราก็จะได้เครื่องแกงของ "แกงคั่ว"

สำหรับเนื้อสัตว์และผักที่ใช้ ดิฉันตั้งข้อสังเกตเอาเองล้วน ๆ จากประสบการณ์โดยไม่ได้อิงหลักฐานและเหตุผลใด ๆ ดังนี้

ฉู่ฉี่ มักจะใช้สัตว์น้ำ เช่น ปลา หรือ กุ้ง ดิฉันจำได้แม่นว่าา ฉู่ฉี่จานแรกในชีวิตที่ได้รับประทานคือ ฉู่ฉี่ปลาทู ตามด้วยฉู่ฉี่ปลาหมอ ไม่มีการใส่ผักลงไปในฉู่ฉี่ แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รสชาติของฉู่ฉี่จะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด

พะแนง มักจะใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ มีการเคี่ยวให้นุ่มและรสชาติเข้าเนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือ ไก่เป็นชิ้นใหญ่ (สะโพก หรือ น่อง) ไม่มีผัก แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยหรือแกล้มด้วยใบโหระพาสด รสชาติของพะแนงจะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด เช่นเดียวกับฉู่ฉี่

แกงคั่ว มักใช้สัตว์เล็ก เช่น กุ้ง หอยแมลงภู่ ไข่แมงดา ที่เห็นใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ก็คือหมูสามชั้นในแกงคั่วผักบุ้ง หรือที่เรียกกันว่าแกงเทโพ (เพราะต้นตำรับเดิมใช้ปลาเทโพที่มีความมันแต่หายาก เลยใช้หมูสามชั้นแทน....สันนิษฐานเองอีกแล้ว) ไม่ใช้ผักมีกลิ่นฉุน มักใส่ผักผลไม้เพียงอย่างเดียว เช่น สับปะรด ผักบุ้ง หัวตาล เป็นต้น รสชาติคล้ายแกงเผ็ด มีเปรี้ยวหวานจากวัตถุดิบที่เลือกใช้เช่น สับปะรด หัวตาล หรือลูกมะกรูดที่ใส่ลงไปในแกงคั่วผักบุ้ง

ฉู่ฉี่, พะแนง และแกงคั่ว ต่างกันด้วยประการฉะนี้แล  

https://today.line.me/th/article/“เชฟป้อม”+ชี้+ฉู่ฉี่+พะแนง+แกงคั่ว+ต่างกันอย่างไร-rywkLX

[ดาวกระจ่าง]

ไทยมีการรับเอาหารต่างชาติมาประยุต์เยอะเหมือนกันนะคะ น่ากินทุกจานเลยค่ะบางจารก็รู้สึกว่าคงมีน้อยคนทำแล้ว