อาหารโบราณ

[เทาชมพู]

รมจักรนัคเรศวิเสาทเจ๊ก         ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี

ข้างบนนี้คืออาหารจีนระดับไฮโซในสมัยรัชกาลที่ 3  ในยุคที่อาหารฝรั่งยังไม่เข้ามาในเมืองหลวง   
ในเรื่องตอนนี้คือเมืองรมจักรก็เกณฑ์เชฟระดับหัวแถวของเมือง คือเชฟชาวจีนมาทำอาหารขึ้นโต๊ะ   
ชุดแรกในวรรคนี้คือ ต้มตับเหล็ก
ตับเหล็กเข้ามาอยู่ในเมนูอาหารอร่อยตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์   มีอยู่ในกาพย์เห่เรือพระราชนิพนธ์ชมเครื่องคาวหวาน ตอนหนึ่งว่า
 ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม      เจือน้ำส้มโรยพริกไทย
โอชาจะหาไหน              ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง.

[เพ็ญชมพู]

รมจักรนัคเรศวิเสาทเจ๊ก         ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี

ตับเหล็ก คือเครื่องในหมู   เป็นม้ามไม่ใช่ตับ
เคยทานแกงจืดหรือเกาเหลาเครื่องในหมูไหมคะ

ตับเหล็กนั้นคือม้าม
เรียกออกนามตามที่เห็น
เกาเหลาต้มเครื่องเป็น
เครื่องในหมูดูโอชา

ว่ากันด้วยเรื่องเนื้อสัตว์ หากเนื้อแพะ (ผัดน้ำมัน) เป็นเครื่องหมายของอาหารแขก  เนื้อปลา (แกงปลาไหล-ปลาดุก แกงเทโพ ผัดปลาช่อนแห้ง) เป็นเครื่องหมายของอาหารไทย  เนื้อหมู (ต้มเค็ม ต้มตับเหล็ก) ก็เป็นเครื่องหมายของอาหารจีน  

[เทาชมพู]

เกาเหลา ไม่ต้องอธิบายนะคะ เพราะทุกวันนี้ก็ยังมีให้กินทั่วไปตามร้านก๋วยเตี๋ยว   แต่พอมาถึงเหล้าอาหนี  อัศจรรย์ใจมากเมื่อเปิดเข้าไปในเว็บท่านรอยอิน แล้วมีคำอธิบายว่า เป็นเหล้าฝรั่ง  ทำจากเมล็ดผลไม้  สะกดว่า Anis 
นึกมาตลอดว่าอาหนีเป็นเหล้าจีน   ชื่อเสียงเรียงนามก็ฟังเป็นจีน แล้วยังจัดกลุ่มไว้วรรคเดียวกับอาหารจีนอีกด้วย

ถ้าเป็นเหล้าฝรั่งจริง ก็คงเข้ามาพร้อมกับเรือกำปั่นฝรั่ง   เหล้าอาหนีมีหลายสัญชาติ ท้ังฝรั่งเศส โปรตุเกส และสเปน

[เทาชมพู]

เป็ดไก่ถอดทอดม้าอ้วนแต่ล้วนดี

เป็ดไก่ถอด น่าจะหมายถึงเลาะกระดูกออกไปให้หมด  ไม่ใช่เป็ดไก่สับทั้งกระดูก เหลือแต่เนื้อก็สับเนื้อเป็ดและไก่ใส่จานเหมือนเรากินไก่ตอนทุกวันนี้
ส่วนคำว่า "ทอด" ไม่แน่ใจว่าเป็นคำกริยาของการปรุงเป็ดไก่ที่ถอดกระดูกไปแล้ว  หรือว่าเป็นคำกริยาของการปรุง"ม้าอ้วน"กันแน่
แต่พอไปดูวิธีการทำม้าอ้วน  ใช้นึ่งเหมือนนึ่งขนมจีบ   ก็เลยเดาว่า ทอดในที่นี้ คือเอาเป็ดและไก่ที่เป็นเนื้อล้วนๆมาทอดให้สุก ก่อนจัดขึ้นโต๊ะ

[เทาชมพู]

วิธีทำม้าอ้วน
https://krua.co/recipes/2463/%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%99

[เพ็ญชมพู]

ตับเหล็กนั้นคือม้าม
เรียกออกนามตามที่เห็น
เกาเหลาต้มเครื่องเป็น
เครื่องในหมูดูโอชา

เกาเหลา ไม่ต้องอธิบายนะคะ เพราะทุกวันนี้ก็ยังมีให้กินทั่วไปตามร้านก๋วยเตี๋ยว

ท่านรอยอินให้ความหมาย เกาเหลา ว่า แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด คนปัจจุบันอาจจะนึกถึงอาหารอย่างก๋วยเตี๋ยวแต่ไม่ใส่เส้น แต่ในกลอนวรรคนี้ "ต้มตับเหล็กเกาเหลา" น่าจะหมายถึงอาหารปัจจุบันที่เรียกว่า ต้มเครื่องในหมู หรือ ต้มเลือดหมูเครื่องใน 

[เทาชมพู]

ท่านรอยอินให้ความหมาย เกาเหลา ว่า แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด คนปัจจุบันอาจจะนึกถึงอาหารอย่างก๋วยเตี๋ยวแต่ไม่ใส่เส้น แต่ในกลอนวรรคนี้ "ต้มตับเหล็กเกาเหลา" น่าจะหมายถึงอาหารปัจจุบันที่เรียกว่า ต้มเครื่องในหมู หรือ ต้มเลือดหมูเครื่องใน 

ทำไมคุณเพ็ญชมพูถึงคิดว่าเกาเหลาในที่นี้คือต้มเครื่องในหมูคะ   หรือเอาไปรวมกับคำว่าต้มตับเหล็ก  จะแยกเป็น 2 คำได้ไหม

[เพ็ญชมพู]

ส.พลายน้อย ได้เขียนอธิบายเรื่องเกาเหลาไว้ใน หนังสือวันก่อนคืนเก่า หัวข้อ จาก "ยองยองเหลา" ก้าวสู่ "ภัตตาคาร" หรู

ในสมัยรัชกาลที่ ๔ ได้มีการแต่งตั้งหลวงราชภัตการ (จีนเอ็ง) เป็น เจ้ากรมเกาเหลาจีน ขึ้นเพื่อปรุงเมนูแกงจืดอย่างจีนโดยเฉพาะ ตำแหน่งเจ้ากรมเกาเหลาจีนนี้เกิดขึ้นเพราะในสมัยรัชกาลที่ ๓ มีชาวจีนนำหมูเห็ดเป็ดไก่มาถวายในวันตรุษจีนเป็นจำนวนมากจนล้น จึงจัดให้นำของสดเหล่านี้ทำอาหารเลี้ยงพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระบรมวงศานุวงศ์และเท้านางข้างในจัดเรือขนมจีนถวายพระและเลี้ยงข้าราชการ กระทั่งสมัยรัชกาลที่ ๔ ทรงรับสั่งว่า การทำบุญตรุษจีน เลี้ยงพระสงฆ์ด้วยขนมจีนนั้นไม่ถูกต้อง เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน สักแต่ว่าชื่อเป็นจีนเท่านั้น โปรดให้ทำ ‘เกาเหลา’ เลี้ยงพระแทนขนมจีน แต่เพราะคนไทยไม่ถนัดทำเครื่องในสัตว์ หากทำไม่เป็นจะเหม็นคาวมากจึงต้องอาศัยกุ๊กชาวจีน และแต่งตั้งเจ้ากรมเกาเหลาจีนเพื่อปรุงเมนูเกาเหลาจีนเลี้ยงพระสงฆ์

เกาเหลาแต่เก่าก่อนจึงเป็นชื่อเรียกแกงจืดอย่างจีนที่ปรุงด้วยเครื่องใน ด้วยประการฉะนี้แล  

[เทาชมพู]

 

[เพ็ญชมพู]

แต่พอมาถึงเหล้าอาหนี  อัศจรรย์ใจมากเมื่อเปิดเข้าไปในเว็บท่านรอยอิน แล้วมีคำอธิบายว่า เป็นเหล้าฝรั่ง  ทำจากเมล็ดผลไม้  สะกดว่า Anis

จาก พระอภัยมณี ตอนนางสุวรรณมาลีไปเที่ยวทะเล

เรือของท้าวสิลราชเจ้าเมืองผลึกเจอพายุใหญ่จนไม่รู้เหนือรู้ใต้ ต้องตั้งโต๊ะบายศรีพร้อมเครื่องเซ่นเพื่อสื่อสารกับภูตพรายเจ้าที่

ฝ่ายต้นหนคนประจำลำที่นั่ง        จึงแต่งตั้งโต๊ะใหญ่ใส่บายศรี
ทั้งเป็ดไก่กุ้งปลาบรรดามี           เหล้าอาหนีล้วนเข้มเต็มประดา
แล้วเชือดแพะแกะขว้างลงกลางน้ำ พลีกรรมภูตพรายทั้งซ้ายขวา
พลางสมมุติจุดธูปเทียนบูชา        รินสุราเซ่นสรวงแล้วบวงบน
..............................        ..............................

ฝ่ายปู่เจ้าหาวเรอเผยอหน้า         นั่งหลับตาเซื่องซึมดื่มอาหนี
แล้วว่าปู่เจ้าเขาคีรี                   ทะเลนี้มิใช่แคว้นแดนมนุษย์
ปรอทแร่แม่เหล็กก็มีมาก            ชื่อว่านาควารินทร์สินธุ์สมุทร
ฝูงนาคมาอาศัยด้วยไกลครุฑ       ถ้ายั้งหยุดอยู่ที่นี่จะมีภัย

พรายน้ำเจ้าที่ก็ชอบเหล้าฝรั่งเหมือนกัน  

[เทาชมพู]

สงสัยว่าสุนทรภู่ก็ชอบเหล้าอาหนีเช่นกัน 

[เทาชมพู]

แกงร้อนหมี่หมูต้มเค็มเต็มใส่จาน
แกงร้อน คือต้มวุ้นเส้น ใส่กะทิ  มีส่วนประกอบอีกหลายอย่าง เช่นเห็ดหูหนู เต้าหู้ ดอกไม้จีน   ปัจจุบันไม่ค่อยจะเห็นกันแล้ว    ไม่ได้ขึ้นเมนูร้านอาหาร

มีวิธีทำที่เว็บนี้ค่ะ
https://krua.co/recipes/2334/%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A7%E0%B8%B8%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%99

[เทาชมพู]

หมูต้มเค็ม เป็นอาหารที่น่ารับประทานมาก ถ้าไม่กลัวโรคอ้วน  ตามมาด้วยไขมันอุดเส้นเลือด

[เพ็ญชมพู]

แกงร้อน คือต้มวุ้นเส้น ใส่กะทิ  มีส่วนประกอบอีกหลายอย่าง เช่นเห็ดหูหนู เต้าหู้ ดอกไม้จีน   ปัจจุบันไม่ค่อยจะเห็นกันแล้ว    ไม่ได้ขึ้นเมนูร้านอาหาร

ท่านรอยอินบอกว่า แกงร้อน คือ ชื่อแกงจืดชนิดหนึ่งใส่วุ้นเส้น ส่วน วุ้นเส้น บางทีก็เรียกว่า เส้นแกงร้อน  

แกงร้อน นี้ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมชสันนิษฐานจากส่วนประกอบว่าเหมือนสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่น    อาจเป็นอาหารที่ญี่ปุ่นสมัยอยุธยานำมาเผยแพร่ก็ได้
หน้าตาคล้ายๆแกงจืดวุ้นเส้น   แต่วิธีทำไม่เหมือนกัน

“แกงวุ้นเส้นที่พวกเรากินนี่แหละคือแกงร้อน และเป็นแกงญี่ปุ่นแท้ ๆ แต่คนไทยคงจะเลือกใส่เฉพาะเส้นแป้งเป็นหลัก ที่คงจะพยายามทำให้เหมือนของญี่ปุ่นโดยเอาถั่วเขียวมาทำ (สมัยนั้นถั่วเหลืองยังไม่เข้ามา เพราะเข้ามาตอนรัตนโกสินทร์ตอนต้นจากพวกคนจีนอพยพ ที่เอาเต้าเจี้ยวและน้ำซีอิ้วที่ทำจากถั่งเหลืองเข้ามา) กลายเป็นเส้นแข็ง ๆ ใสๆ เรียกว่าวุ้นเส้น ใส่หมูใส่ไก่ก็อร่อยขึ้นมาก และต่อมาคงแปลงของจีนมาร่วมด้วย ใส่หมูบะช่อ ใส่กระเทียมเจียว เป็นแกงวุ้นเส้นที่ภรรยาฝึกหัดจะต้องเตรียมทำให้เป็นเพื่อเอาใจสามี”

จาก คึกฤทธิ์วิทยายุทธ์

[เทาชมพู]

เอ งั้นกะทิเข้ามาตอนไหน?