อาหารโบราณ

[เทาชมพู]

เมนูมะกรูด
https://www.posttoday.com/life/travel/276556

[Anna]

โห! มะกรูดทำอะไรได้มากกว่าที่คิด เคยถามกูเกิ้ลแล้วนะคะ แต่ไม่เจออย่างที่อาจารย์ส่งมาให้นี่เลยค่ะ ขอบพระคุณค่ะ

[naitang]

   เรื่องนี้เป็นความเข้าใจผิดที่ต่อเนื่องกันมายาวนานจนกลายเป็นเรื่องถูกต้องไปแล้ว
แต่เดิม เมี่ยงลาวกับสาคูไส้หมู  ใช้ไส้คนละแบบค่ะ  ไม่เหมือนกัน     ต่อมาพ่อค้าแม่ค้าทำสาคูไส้หมู แล้วเอาไส้แบบเดียวกันใส่เมี่ยงลาว    กินกันแพร่หลายจนเมี่ยงลาวของจริงหายสูญไปเลย
   ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เขียนไว้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ว่า ไส้เมี่ยงของแท้ ใช้หมูสับหยาบ ผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล แล้วคลุกมะขามเปียกสับลงไปให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวาน ใส่กากหมูหั่นละเอียด กุ้งแห้งทอด ขิง หอม กระเทียมเจียว คลุกลงไป
ผิดกับไส้สาคู ที่ใช้หัวไชโป๊กับถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำปลา  ไม่มีขิง ไม่มีหอม และกระเทียมเจียว

เป็นความรู้ที่ต่างไปจากที่ได้ที่ได้เคยรู้และสัมผัสมาเลยครับ  แสดงว่าใส้เมี่ยงลาวและสาคูนั้นผิดเพี้ยนมานานไม่น้อยกว่า 60+ปีมาแล้ว ผมเคยช่วยคุณป้าปั้นสาคูใส้หมูและเมี่ยงลาวที่ใช้ใส้แบบเดียวกัน

ทำให้นึกถึง 'ม้าฮ่อ' ซึ่งหน้าของมันก็เป็นอย่างเดียวกัน ไม่ทราบว่าหน้าที่ถูกต้องของมันแบบโบราณจะต้องเป็นเช่นใดครับ     

[เทาชมพู]

เป็นแบบนี้หรือเปล่าคะ

https://www.wongnai.com/recipes/maa-haaw

หน้าของม้าฮ่อ มีรสชาติเป็นของคาว ตัดกับสับประรดที่เปรี้ยวอมหวาน    ถ้าเป็นไส้แบบสาคูไส้หมู จะไม่เข้ากันเลยนะคะ

[naitang]

ของกินที่เรียกว่า 'เมี่ยง' นี้ ผมเห็นว่ามันมีพัฒนาการที่น่าสนใจอยู่มาก   เมี่ยงก็คือใบชาหมักที่คนในภาคเหนือเขากินกัน ก็มีทั้งแบบใช้ใบแก่ กลางแก่กลางอ่อน และใบอ่อน  เมี่ยงจะออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เมื่อจะกินก็เพียงแยกออกมาเป็นใบๆหนาพอที่จะม้วนเป็นคำ ใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยแล้วม้วนห่อใส่ปากอม เคียวย้ำๆเพื่อให้ได้น้ำเมี่ยงผสมกับเกลือ กินแก้กระหายน้ำและช่วยทดแทนเกลือที่หายไปในระหว่างการออกแรงทำงาน เมี่ยงถูกจัดเป็นสำรับในการรับแขกพร้อมกับบุหรี่ที่เรียกว่า 'ขี้โย'   เมื่อเคี้ยวเมี่ยงแล้วดื่มน้ำที่ใส่ในภาชนะดินเผา จะทำให้รู้สึกมีความสดชื่นเกิดขึ้นอย่างมากๆ   เพื่อเพิ่มความน่ากินและความพอใจให้มากขึ้น แทนที่จะใช้แต่เพียงแต่เกลือก็ใส่ขิงหั่นลงไปด้วย ก็จะได้รสที่ชุ่มฉ่ำคอเพิ่มมากขึ้น   พัฒนาการที่มีตามต่อๆมาก็คืออาหารที่เราเรียกว่าเมี่ยงต่างๆในปัจุบัน

[naitang]

ม้าฮ่อ ใช้หน้าที่ทำด้วยหมูสับถูกแล้วครับ    เท่าที่ผมเคยกินมา ยังไม่เคยมีที่ว่าอร่อยถูกใจจริงๆ  ผมว่ามันเป็นอาหารสำหรับการแสดงออกของฝีมือผู้ทำระดับครูชั้นยอด ผมเห็นว่ามันเป็นการทำอาหารที่ต้องมีการปรับแต่งด้วยความเข้าใจจริงๆว่าจะเอา ก.ไก่ นำ หรือจะเอา ข.ไข่นำ คือระหว่างพันธุ์และรสของสับปะรด ผนวกกับขนาดที่ตัดแบ่งเป็นคำๆ กับ รสของหน้าที่ต้องทำให้เหมาะสม ผนวกกับรสและกลิ่นของพริกสีแดงซอยและใบผักชีที่แต่งหน้าไว้  ทุกอย่างจะต้องผสมผสานลงตัวเข้ากันได้อย่างดีในขนาดของคำที่พอดีๆในปาก ไม่ใหญ่หรือไม่เล็กจนเกินไป

ผมเคยมีโอกาสได้รับรู้และเคยกินม้าฮ่อที่พยายามจัดทำเป็น Snack กินกับแชมเปญในวาระฉลองความสำเร็จในบางกรณี   รู้สึกเหมือนกับนั่งเรือล่องแก่ง

[เทาชมพู]

กลับไปอ่านชีวิตในวังของม.ล.เนื่อง อีกครั้งค่ะ  ว่าเมี่ยงลาวใช้ใบอะไรทำ  ท่านบอกว่าใช้ใบเมี่ยง แช่น้ำมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว แล้วจึงค่อยเอามาห่อตัวเมี่ยง ซึ่งเป็นคนละอย่างกับไส้สาคู   
เมี่ยงต้องมีรสเปรี้ยว มีหอมเจียว กระเทียมเจียว และขิง    คนละรสกับไส้สาคู   ห่อด้วยใบเมี่ยง ไม่ใช่ใบผักกาดดองค่ะ

[naitang]

ขอบพระคุณครับ สำหรับความรู้ที่ถูกต้องในเรื่องของสาคูและเมี่ยงลาว

นึกย้อนไปแล้วก็น่าเสียดายที่ผมเก็บเกี่ยวความรู้ได้ไม่มากในเรื่องของอาหารจากแม่ครัวที่เคยทำงานอยู่ในด้านงานวิเสทของวังหลวง ท่านต้องออกมาอยู่นอกวังเนื่องจากแต่งงานมีครอบครัว ท่านเป็นคนที่คอยช่วยดูแลภรรยาผมมาตั้งแต่เล็ก ภรรรยาผมเรียกว่ายาย...  ผมรู้จักท่านเนื่องจากไปรับ-ส่งสาวเจ้าที่บ้าน ก็ใช้เวลาที่พอมีคุยกันในขณะที่คุณยายกำลังทำอาหาร หรือไม่ก็ถามด้วยความสนใจในเรื่องของการทำอาหารของผม  จึงพอได้ความรู้และความต่างของกระบวนการทำและการปรุงอาหารให้อร่อย  เมื่อผมต้องใช้ชีวิตทำงานด้วยตนเองจริงๆ ก็เลยรู้สึกว่าอาหารที่ทำกินนั้นมันมิใช่สักแต่ว่าทำให้มันเป็นอาหาร แต่มันควรจะต้องมีความละเอียดละเมียดละไมและมีความสุนทรีย์อยู่บ้าง

[เพ็ญชมพู]

กลับไปอ่านชีวิตในวังของม.ล.เนื่อง อีกครั้งค่ะ  ว่าเมี่ยงลาวใช้ใบอะไรทำ  ท่านบอกว่าใช้ใบเมี่ยง แช่น้ำมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว แล้วจึงค่อยเอามาห่อตัวเมี่ยง....ห่อด้วยใบเมี่ยง ไม่ใช่ใบผักกาดดองค่ะ

เมี่ยงลาวนี้เดิมใช้ใบเมี่ยงหรือใบชาหมักของทางเหนือ เป็นของเคี้ยวกินเล่น ภายหลังใบเมี่ยงหายากขึ้นเลยใช้ใบผักกาดดองมาห่อแทน ใบผักกาดดองห่อง่ายกว่าด้วยมีขนาดใหญ่นำมาตัดเป็นขนาดที่ต้องการได้ ส่วนใบเมี่ยงมีขนาดเล็กต้องเอามาต่อกันเพื่อห่อตัวเมี่ยง

เมี่ยงลาวนิยมรับประทานคู่กับข้าวตัง  

ข้าวตังเมี่ยงลาว...ชอบค่ะพี่

ยังจำรสชาติ เมี่ยงลาว ที่เคยทานตอนเด็กๆ ได้
เปรี้ยวผักดอง หวานน้ำตาลปึก และกรอบมันกากหมูใหม่ๆ
ทานคู่กับข้าวตังทอดใหม่ๆ หอมๆ โอ้ย! อร่อยมากกกก

เมี่ยงลาว มี 3 รสคือเปรี้ยวปนเค็มของผักกาดดอง และหวานของน้ำตาล    เดี๋ยวนี้มีแต่ออกหวาน
ส่วนข้าวตังก็คือข้าวตังจริงๆ    ทอดเหลืองกรอบ  ไม่ใช่ข้าวเกรียบญี่ปุ่น

[naitang]

สำหรับเรื่องมะกรูดของคุณ Anna ที่ว่านอกจากแกงเทโพแล้ว เอาไปทำอะไรได้อีกนั้น    อ.เทาชมพู ท่านได้เปิดหน้าต่างให้หลายช่องแล้ว    

สำหรับผม  หากอยู่ป่าดง ก็ใช้มันให้ความเปรี้ยวแทนมะนาวในการทำอาหารต่างๆ ไม่ไปคำนึงถึงกลิ่นที่อาจจะไม่ชวนกินมากนัก เอาแต่เพียงมีรสเท่านั้นก็พอ อาหารแบบป่าๆนั้นเป็นประเภทรสจัดเผ็ดนำอยู่แล้ว แถมยังมีพวกกระเพราและกระชายช่วยอีกด้วย นอกจากนั้นก็ยังเป็นแบบกับตักกับข้าวน้อยกินกับข้าวมาก ทุกอย่างก็เลยพอจะลงตัว ทั้งนี้ ก็อาจจะแก้กลิ่นแรงๆได้บ้างด้วยการปอกเปลือกมะกรูด  

หากทำอาหารประเภทแกงด้วยตัวเอง  ก็อาจจะเอาน้ำพริกแกงที่ซื้อมานั้นมาใส่เพิ่มตะไคร้ ข่า และผิวมะกรูด ก็จะได้น้ำพริกที่หอมมากขึ้น    

ลูกมะกรูดใส่ในถังข้าวสารก็ช่วยไล่แมลงกินข้าวได้  เอาไปวางในห้องน้ำช่วยดับกลิ่นและปรับกลิ่นก็ได้    

[Anna]

เมื่อวานทำแกงส้มใต้ ลองใช้น้ำมะกรูดแทนมะนาว อร่อยเกินคาดเลยค่ะ 

[เทาชมพู]

ยินดีด้วยมากๆค่ะ

[naitang]

ข้าวหลามตัด หรือ ข้าวเหนียวตัด กินคู่กับ ช้าวหมาก น่าจะเป็นของหวานโบราณใช่ใหมครับ   

ชื่อที่ถูกต้องที่ใช้คู่กับข้าวหมากควรจะเป็นเช่นใดระหว่าง ข้าวหลามตัด กับ ข้าวเหนียวตัด  ทั้งสองชื่อนี้ดูเป็นของที่เหมือนๆกัน ต่างกันที่แบบที่ตัดเป็นทรงสี่เหลี่ยมด้านเท่าซึ่งมักจะมีการแต่งหน้าที่ค่อนข้างหนา ซึ่งดูจะเรียกกันว่า ข้าวเหนียวตัด  กับอีกแบบหนึ่งที่ตัดเป็นทรงเหลี่ยมคางหมูที่มีการแต่งหน้าเล็กน้อย ซึ่งดูจะเรียกว่า ข้าวหลามตัด    ก็เลยเกิดข้อสงสัยขึ้นมาว่า แต่ดั้งเดิมนั้นเรากินข้าวหมากกับข้าวเหนียวฉ่ำกะทิที่มีหน้าหนาๆ หรือกินกับข้าวเหนีนวมูลกะทิที่ไม่แต่งหน้ามากนัก และกินกับการตัดข้าวเหนียวในรูปทรงใด   

ข้าวหมาก อาจจะเพี้ยนมาจากคำว่า ข้าวหมัก ก็เป็นได้  เป็นของที่ต้องใช้ฝีมือในการทำ ทั้งในเชิงของการคัดข้าวเหนียวที่จะใช้ ฝีมือของการทำลูกแป้ง(สำหรับหมักข้าว) รสของข้าวหมาก และข้อสำคัญคือ เมื่อกินแล้วจะต้องไม่ทำให้ถ่ายท้อง 

[เทาชมพู]

 ไม่ชอบข้าวหมากค่ะ  มันมีกลิ่นเหมือนเหล้า เลยไม่กิน   ได้ยินว่ากินกับข้าวเหนียวตัดค่ะ

[เพ็ญชมพู]

อีกแบบหนึ่งที่ตัดเป็นทรงเหลี่ยมคางหมูที่มีการแต่งหน้าเล็กน้อย ซึ่งดูจะเรียกว่า ข้าวหลามตัด

สี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด กับ สี่เหลี่ยมคางหมู เป็นคนละอย่างกัน

ท่านรอยอินอธิบายว่า ข้าวหลามตัด คือ ข้าวเหนียวนึ่งอัดใส่ถาดโรยถั่วทอง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน มักกินกับข้าวหมาก