เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 8 9 [10] 11 12
  พิมพ์  
อ่าน: 8593 อาหารโบราณ
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 135  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 09:06

เคยกินรถด่วนหนหนึ่งที่เชียงใหม่     กินเข้าไปคำเดียวก็หยุด   มากกว่านี้จะกลับออกมาทางปากค่ะ    ทำใจไม่ได้ที่กินหนอน
เมี่ยงลาวยังมีขายอยู่ใ่ห้เห็น แต่เมี่ยงคำออกจะหายากหน่อยค่ะ   เป็นของอร่อยทั้งสองอย่าง
ข้าวตังเป็นของโบราณ  เกิดจากการหุงข้าวกระทะในบ้านที่มีคนมากๆ   ก้นกระทะมีข้าวที่ถูกไฟแรงไหม้เกรียมติดอยู่  ก็ขูดเอาออกมาทำของว่างได้หลายชนิด  รวมทั้งทำน้ำดื่มด้วยเรียกว่าน้ำข้าวตัง  เอาข้าวตังไปปิ้งไฟใหม่ให้เกรียมหอม  แช่น้ำใส่น้ำตาลกรวดลงไปให้ออกรสหวาน  ปนกลิ่นไหม้อ่อนๆ   ดื่มในยามอากาศร้อนจัด   เดี๋ยวนี้ไม่รู้จักกันแล้ว
ไส้กรอกปลาแนมก็หายากขึ้นทุกที    เมื่อหลายสิบปีก่อนแม่ค้าหาบมาขายแถวกน้าพระลาน แต่แล้วก็หายไปตามกาลเวลา    เหตุผลคือไม่มีใครซื้อ   เบเกอรี่ตีตลาดหมด


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5194


ความคิดเห็นที่ 136  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 19:22

แต่ก่อนโน้น เมื่อมีการทำสาคูใส้หมู ก็จะมีการทำเมี่ยงลาวพร้อมกันไปด้วย เพราะใช้ใส้เดียวกัน  ซึ่งทั้งสองนี้จัดเป็นอาหารแบบโบราณแน่ๆ 

แต่ดั้งเดิมนั้น เม็ดสาคูของเราน่าจะทำมาจากแป้งสาคูซึ่งได้มาจากต้นสาคูซึ่งขึ้นอยู่ในพื้นที่ฉ่ำน้ำ(จืดและกร่อย)ในดงป่าจากใกล้รอยต่อกับป่าเสม็ด ซึ่งมีอยู่ในพื้นที่รอบๆอ่าวไทยตอนบนและในพื้นที่ภาคใต้  (ชาวบ้านและชนพื้นเมืองของโลกหลายแห่งในพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตรต่างก็ใช้แป้งที่ได้จากต้นสาคูนี้เป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรต)  อย่างไรก็ตาม เม็ดสาคูนั้นอาจจะทำมาจากแป้งอื่นใดก็ได้ โดยเฉพาะแป้งที่ได้จากส่วนหัวของพืชบางชนิด (เช่น บุก ..) สำหรับในปัจจุบันนี้เม็ดสาคูดูจะทำมาจากแป้งมันแต่เพียงอย่างเดียว มีขนาดเม็ดให้เลือกได้หลายขนาด

การเอาต้นสาคูมาทำให้เป็นแป้งนั้นคงจะหาอ่านทำความเข้าใจได้ไม่ยาก แต่การทำให้มันเป็นเม็ดสาคูที่มีเม็ดขนาดขนาดใกล้เคียงกันนั้นจะต้องใช้ฝีมืออยู่   ตัวผมเองไม่เคยเห็นการทำแป้งให้เป็นเม็ดไข่ปลากลมๆ แต่ในทางวิชาการและที่เคยเห็นหินและองค์ประกอบที่เรียกว่า Oolite ที่เกิดอยู่ค่อนข้างจะใหม่ในธรรมชาตินั้น ก็เข้าใจว่าเม็ดสาคูเกิดจากการพรมน้ำลงในกระด้งแป้งในขณะที่เขย่ากระด้งไปมา แป้งจะจับน้ำแล้วกลิ้งไปมาเป็นลูกกลมๆ

เข้าใจเอาเองว่า ไทยเรานิยมใช้สาคูมาทำเป็นของกินเล่นและขนมหวานเท่านั้น   สาคูนำมาใช้ในทางการแพทย์ก็มี คือเอาทำเป็นของกินเสมือนโจ๊ก ใส่น้ำซุปลงไป ใส่ไก่ฉีกหรือเนื้อสัตว์อื่นใดลงไป กลายเป็นอาหารสำหรับคนป่วยที่ต้องกินอาหารอ่อนๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5194


ความคิดเห็นที่ 137  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 20:40

สาคูใส้หมูจะต้องกินกับผักแนม แต่โบราณจริงๆนั้นจะใช้ผักอะไรก็ไม่รู้    เท่าที่ผมรู้จักของอร่อยแต่เก่าก่อนนั้น จะต้องมีการโรยกระเทียมเจียว กินกับผักชีสดต้นงามๆ แต่งรสให้แซบด้วยพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก    ในปัจจุบันนี้ แผงขายสาคูใส้หมูจะต้องมีข้าวเกรียบปากหม้อขายคู่อยู่ด้วย

ใส้กรอกปลาแนม  ยังมีเจ้าที่ทำอร่อยขายอยู่ในตลาดนางเลิ้งครับ   จัดเป็นของกินที่ทำไม่ง่ายเลยและต้องมีฝีมือจริงๆ  ของอร่อยนั้นมันบอกมาตั้งแต่กลิ่นที่โชยมาจากส้มซ่าและมะกรูด และกลิ่นใส้กรอกข้าวที่ย่างบนใบตองกล้วยจนสุกมีผิวสีเหลือง และกระดำกระด่างไปด้วยรอยใหม้แต่พองาม  กินกับผักแนมที่ใช้ทำเป็นกรวยห่อเป็นคำ ก็มีใบชะพลูไม่แก่ไม่อ่อนกำลังดีและกับใบทองหลางน้ำ(ก้านใบส่วนโคนจะมีหนามอ่อนๆสั้นๆ 1 อัน)  ที่ใช้ผักกาดหอมก็มี  ในปัจจุบันนี้มีการใช้หมูแทนปลาแล้วเรียกว่าใส้กรอกข้าวกับหมูแนมก็มี ในตลาดสดชุมชนเช้าใกล้บ้านผมก็มี ก็กินได้อร่อยอยู่นะครับ ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะคนทำเขารู้จริงในการทำอาหารที่เป็นมรดกตกทอดกันมา

ผมอยู่ในย่านบางพลัด บางอ้อ บางกรวย ซึ่งเป็นพื้นที่ๆคนไทยหนีพม่ามาหลบซ่อนและอาศัยอยู่เมื่อครั้งอยุธยาแตก เลยได้มีโอกาสเจอะเจออาหารแบบโบราณที่หลงเหลือมาปรากฎให้เห็นอยู่บ้าง เมื่อสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมาก็ได้กินแกงคั่วตะลิงปลิง แกงคั่วกระท้อน แกงบวน แกงขี้เหล็ก ทำรสได้สุดอร่อยจริงๆ รู้ได้เลยว่าเป็นฝีมือที่ตกทอดกันมาแต่โบราณ     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5194


ความคิดเห็นที่ 138  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 21:20

อ.เทาชมพู ได้กล่าวถึงน้ำข้าวตัง กินแก้กระหายยามหน้าร้อน ทำให้ผมนึกถึงของกิน 2 อย่าง คือ ข้าวตู และชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่ง

ข้าวตังเอามาตากให้แห้งจัด เอาลงครกโขกให้ละเอียด ตักออกมากองเอาไว้  เอามะพร้าวขูดมาผสมกับน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำอ้อยกวนในกระทะ ใส่ข้าวตังตำละเอียดคลุกเคล้าเข้าไป ก็จะได้เป็นข้าวตู  ของดั้งเดิมจริงๆนั้นเขาจะปั้นเป็นก้อนกลม ในปัจจุบันนี้เขาเอาใส่แบบกดให้ออกมาเป็นรูปทรงสวยงาม  ข้าวตูเป็นได้ทั้งขนมกินเล่นแก้หิว ของกินพกพายามเดินทาง ของกินกับกาแฟ หรือขนมหวาน    น่าสนใจที่จะลองคิดบิดเบี้ยวดูว่า เมื่อใช้ข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด ข้าวไร่ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู มันจะอร่อยมากกว่าเดิมหรือไม่ แล้วใช้เทียนอบที่ผสมด้วยสมุนไพรหอมพื้นบ้านต่างๆอื่นใด มันจะได้ขนมที่อร่อยกว่าเดิมหรือแย่กว่าเดิมมากน้อยเพียงใด ??

ชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่งเรียกว่า Genmaicha  ทำจากการเอาข้าวตัง(?)มาคั่วแล้วคลุกกับใบชานำมาชงกิน  และอีกอย่างหนึ่งเรียกว่า Mugicha  ทำมาจากการข้าวบาเรย์คั่ว เป็นชาที่กินกันในหน้าร้อน   เลยเกิดสงสัยขึ้นมาว่า เราเอาอย่างญี่ปุ่น ? หรือญี่ปุ่นเอาอย่างไทย ? 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 139  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 22:13

แกงคั่วตะลิงปลิง  หน้าตาน่าชิมมากค่ะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 140  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 22:28

แกงคั่วกระท้อนกับหมูย่าง


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 141  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 22:38

แต่ก่อนโน้น เมื่อมีการทำสาคูใส้หมู ก็จะมีการทำเมี่ยงลาวพร้อมกันไปด้วย เพราะใช้ใส้เดียวกัน  ซึ่งทั้งสองนี้จัดเป็นอาหารแบบโบราณแน่ๆ 

เรื่องนี้เป็นความเข้าใจผิดที่ต่อเนื่องกันมายาวนานจนกลายเป็นเรื่องถูกต้องไปแล้ว
แต่เดิม เมี่ยงลาวกับสาคูไส้หมู  ใช้ไส้คนละแบบค่ะ  ไม่เหมือนกัน     ต่อมาพ่อค้าแม่ค้าทำสาคูไส้หมู แล้วเอาไส้แบบเดียวกันใส่เมี่ยงลาว    กินกันแพร่หลายจนเมี่ยงลาวของจริงหายสูญไปเลย


ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เขียนไว้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ว่า ไส้เมี่ยงของแท้ ใช้หมูสับหยาบ ผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล แล้วคลุกมะขามเปียกสับลงไปให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวาน ใส่กากหมูหั่นละเอียด กุ้งแห้งทอด ขิง หอม กระเทียมเจียว คลุกลงไป
ผิดกับไส้สาคู ที่ใช้หัวไชโป๊กับถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำปลา  ไม่มีขิง ไม่มีหอม และกระเทียมเจียว
 


บันทึกการเข้า
Jalito
องคต
*****
ตอบ: 477


ความคิดเห็นที่ 142  เมื่อ 15 มิ.ย. 20, 23:22

วันนี้อาจารย์เทาชมพูนอนดึก
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 143  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 08:29

วันนี้อาจารย์เทาชมพูนอนดึก
หายหน้าไปนานนะคะ คุณ Jalito 
ดีใจที่แวะเข้ามาค่ะ


บันทึกการเข้า
Jalito
องคต
*****
ตอบ: 477


ความคิดเห็นที่ 144  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 12:48

สวัสดีครับอาจารย์ เข้ามาตลอด แต่ขอฟังอย่างเดียวก่อน
ไล่อ่านกระทู้เก่าๆอยู่ครับ
บันทึกการเข้า
Anna
องคต
*****
ตอบ: 525


ความคิดเห็นที่ 145  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 14:59

เพื่อนส่งมะกรูดมาให้ นอกจากแกงเทโพแล้ว ยังทำอะไรกินได้อีกคะ มีเหลืออีกเยอะเลยค่ะ ปล่อยให้เน่าก็น่าเสียดายเพราะเป็นของปลูกเอง ไร้สารเคมี     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 146  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 15:58

น้ำพริกมะกรูดค่ะ
https://th.openrice.com/th/recipe/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B8%94/4110
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 147  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 16:01

มะกรูดลอยแก้ว
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 148  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 16:02

มะกรูดน้ำผึ้งโซดา
https://rabbitweekend.com/175/honey-kaffir-lime/
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32455

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 149  เมื่อ 16 มิ.ย. 20, 16:03

น้ำมะกรูดใส่อาหารได้หลายอย่างค่ะ
https://pantip.com/topic/31977724
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 8 9 [10] 11 12
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.036 วินาที กับ 20 คำสั่ง