อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง

[naitang]

น่าสนใจในวิธีการเอา Corned beef มาทำอาหารแบบฝรั่ง   เมื่อครั้งอยู่ใน ตปท.ผมเคยแต่เปิดกระป๋องแล้วเอามีดตัดเป็นแผ่นเอามาทำเป็นแซนด์วิช วางทับด้วยผักกาดแก้วและมะเขือเทศ ก็กินได้แต่ไม่ชอบรสและกลิ่นประหลาดๆของมัน  ส่วนที่เหลือก็เอาทำเป็นยำแบบรสจัดหน่อย ใช้หอมหัวใหญ่ พริกป่น(หรือพริกสดหากมี) และมะนาวเพียงเท่านั้นเอง ก็อร่อยได้อยู่ เพียงแต่ฉ่ำน้ำมันมากไปหน่อย   

ในญี่ปุ่น โดยเฉพาะที่โอกินาวา เขาจะใช้คอร์นบีฟผัดกับไข่และมะระเขียวของญี่ปุ่น จานนี้อร่อยนะครับ มักจะจัดเป็นชุดอาหารกลางวันในราคาย่อมเยาว์ ผมชอบและมักจะสั่งกินเป็นประจำ มะระญี่ปุ่นจะไม่ออกรสขมและไม่มีกลิ่นแรงเหมือนมะระจีน     

[naitang]

เมื่อครั้งยังทำงานอยู่แถบพื้นที่ชายแดนของ จ.กาญจนบุรี อาหารกระป๋องอย่างหนึ่งที่ต้องซื้อเก็บไว้ก็คือ เนื้อกระเทียมพริกไทย ของ อสร. ซึ่งมีโรงงานผลิตอยู่ที่ อ.บ้านโป่ง บนเส้นทางก่อนข้ามทางรถไฟแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าตัวอำเภอ (เนื้อกระเทียมพริกไทยนี้เป็นหนึ่งในอาหารบรรจุกระป๋องที่จัดเป็นอาหาร ration ในยามที่ต้องรบทัพจับศึก)  คิดว่าในปัจจุบันนี้โรงงานได้เลิกหรือย้ายไปแล้ว

เนื้อกระเทียมพริกไทยของ อสร.นี้อร่อยกว่าของฝรั่งมาก อย่างน้อยก็เป็นเนื้อที่ยังคงลักษณะเป็นเส้นกล้ามเนื้อ ไม่เป็นลักษณะแบบเนื้อบดของฝรั่ง   เดี๋ยวนี้ก็ยังเห็นเนื้อกระเทียมผริกไทยกระป๋องวางขายอยู่แต่ไม่เคยลองกินและไม่เคยได้อ่านฉลากในรายละเอียดว่าใครเป็นผู้ผลิต   

แต่ก่อนนั้น ก็จะเอาเนื้อกระป๋องของ อสร.นี้มายำ อุ่นให้ไขมันละลายก่อน แล้วยำด้วยเครื่องหอมใหญ่ พริกขี้หนูสด มะนาว ใส่ผักกลิ่นหอมต่างๆลงไป (สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอมและผักชีซอย) ทำเป็นของกินแนมกับน้ำอมฤต หากได้ผักกาดแก้วมาแนมด้วยก็จะอร่อยสุดๆไปเลย     ลืมไปว่า เพื่อจะแก้รสปร่าๆบางอย่างก็เพียงเติมน้ำตาลทรายลงไปสักหน่อยเท่านั้นเอง

[naitang]

มะระจีนที่หลายๆคนไม่กล้ากินกันเพราะว่ากลัวรสขมนั้น ผมเห็นว่า ความขมหรือไม่ขมจะมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับฝีมือของคนทำอาหาร  ตัวผมเองชอบที่มันจะต้องมีรสขมพอดีๆ แต่จะขมมากไปหรือน้อยไปก็ไม่ว่ากัน   ประสบการณ์ส่วนตัวของผมในการทำอาหารจากมะระให้ได้รสออกมาพอดีๆแบบไม่ให้มีคำบ่นออกมาว่าขม ก็คือ การจัดการกับมะระโดยไม่ทำให้เขาช้ำ พิถีพิถันกับเขาหน่อยและใช้มีดคมๆ   

ผ่าครึ่งมะระ เอาช้อนขูดใส้ออก ไม่จำเป็นต้องขูดแบบสะอาดจนถึงเนื้อสีเขียวของเขา เอาแต่ส่วนที่เป็นเมล็ดและใยหุ้มของมันออกไป เหลือติดไว้บ้าง  การพยายามขูดเยื่อขาวออกไปให้หมดจะเป็นการทำให้เนื้อมันช้ำ   จากนั้น บ้างก็หั่นเป็นชิ้นๆเอาไปต้มกับกระดูกหมู ซึ่งบางคนก็ใส่ผักกาดดองลงไปด้วย  บ้างก็เอาไปต้มกับเกลือเพื่อลดความขมไม่ให้เหลือติดค้างอยู่เลย ก่อนที่จะเอาไปทำอะไรต่อไป   บ้างก็หั่นเป็นแว่นๆ เอาลงในกระทะร้อนๆกับกระเทียมปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวเล็กน้อย(เอากลิ่น) ต่อยไข่ใส่ลงไป เป็นมะระผัดไข่ ผัดให้แห้งและใหม้นิดๆ สุดยอดไปเลย     สำหรับผมนิยมหั่นเป็นชิ้นๆใส่ลงไปในต้มจับฉ่าย ที่ใช้ผักกวางตุ้ง ผักโขม แครอท หัวผักกาดขาว คื่นช่าย และเต้าหู้ขาว

สำหรับมะระขี้นกนั้น เหมาะที่จะกินกับน้ำพริก กินได้ทั้งดิบและสุก  แต่ของอร่อยจะต้องเป็นแบบต้มสุกได้พอดีๆ คือไม่แข็งแต่ก็ไม่นิ่ม 

[เทาชมพู]

มะระผัดไข่

[เทาชมพู]

ถ้ายังมีมะระเหลือ ก็ทำมะระต้มกระดูกหมูไว้ซดคล่องคอนะคะ

[เพ็ญชมพู]

อาหารประจำบ้าน ต้มมะระกระดูกหมู  

[naitang]

รูปมะระต้มกระดูกหมูของ อ.เทาชมพู และของคุณเพ็ญชมพู เป็นลักษณะของคนที่ทำมะระเป็น คือไม่ขูดใส้ออกไปจนถึงส่วนเนื้อเปลือก   

สำหรับภาพมะระผัดไข่นั้น สำหรับผมแล้ว นิยมจะผัดออกไปทางแห้งและใหม้นิดๆ ครับ   

[naitang]

ต้มมะระยัดใส้ก็เป็นของอร่อยเหมือนกัน ส่วนมากที่ทำขายกันมักจะขูดใส้ออกมากเกินไปจนเหลือเนื้อบาง  ตัวใส้เองก็มักจะเป็นหมูสับผสมกับวุ้นเส้น และมักจะต้มแบบเคี่ยวจนเนื้อมะระนิ่มเละและยุ่ย   ต้มมะระยัดใส้นี้ดูจะเป็นของที่ร้านขายอาหารประเภทข้าวแกงจะทำขายกันทุกเจ้า เช่นเดียวกันกับมะระขี้นกที่แม่ค้าขายน้ำพริกทุกเจ้าจะต้องจัดให้มีเป็นหนึ่งอย่างของผักจิ้มน้ำพริก

มะระขี้นกลูกเล็กๆและอ่อนหน่อย เอามากินดิบๆก็ได้ บางคนก็กินกับลาบ บางคนก็กินกับน้ำพริก(โดยเฉพาะกับน้ำพริกปลาร้า) เกือบจะไม่มีรสขมเลยครับ   ยอดของมันเอามาลวกกินกับน้ำพริกก็อร่อยมากเช่นกัน (แต่คงจะต้องอยู่ ตจว.จึงจะได้กิน) จะเอามาใส่ในแกงเลียงร่วมกับยอดผักอื่นๆก็ได้ 

[naitang]

นึกออกว่ามีแกงคั่วมะระอีกด้วย  เกือบจะไม่เห็นมีการทำขายกันในร้านข้างแกงและร้านอาหารสำเร็จรูป  เป็นแกงที่ส่วนมากจะใช้เนื้อหมู จะใช้หมูสามชั้นก็ได้   ที่ใช้ปลาดุกก็มี อันนี้อร่อยจริงแต่หาซื้อกินได้ยากมาก

ลองนึกๆดู คนไทยใช้มะระในอาหารหลายเมนูเลยทีเดียว นอกจากที่กล่าวถึงกันแล้วก็มีอื่นอีก อาทิ ใช้เป็นผักก๋วยเตี๋ยว ใช้เป็นเหมือดของขนมจีนน้ำพริกและน้ำยา กินกับกุ้งแช่น้ำปลา

[เทาชมพู]

แกงคั่วมะระ

[naitang]

ทำให้นึกถึงแกงคั่วสับปะรด ซึ่งมีอยู่สองอย่างที่ทำขายกัน คือแกงกับหอยแมลงภู่ และแกงกับเนื้อหมู   แต่มีอีกอย่างหนึ่งที่อร่อยกว่าแต่ต้องทำกินเองที่บ้าน ผมคิดว่าเป็นแกงของผู้คนที่อยู่แถบชายฝั่งทะเลในพื้นที่ของ จ.สมุทรสงคราม ราชบุรี และเพชรบุรี  เป็นแกงโบราณอย่างหนึ่ง   ก็คือแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล ซึ่งจะมีความอร่อยมากขึ้นเป็นพิเศษก็เมื่อได้ใส่เห็ดเผาะลงไปด้วย   เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่ออกในช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น           

[naitang]

นึกถึงอาหารที่แปลกไปจากปกติที่ทำกินเองได้ไม่ยาก 

ที่เข้ามาในความคิดแรกเลยก็คือ กินข้าวกับแตงโม จะจิ้มกับน้ำปลาก็ได้  เป็นเมนูเก่าแก่ของไทยเราที่กินกันทุกระดับชนชั้น ลองกินกูนะครับ มีผู้คนไม่มากนักที่จะเคยได้ลิ้มลองกัน  หากได้เคยดื่มน้ำเย็นๆที่เหยาะด้วยน้ำยาอุทัย ความรู้สึกสดชื่นก็จะประมาณนั้นแหละครับ   

อีกเมนูหนึ่งก็คือ กินข้าวเหนียวกับกล้วยตาก  เป็นเมนูเก่าแก่ของคนในภาคเหนือ

ทั้งสองเมนูนี้ เป็นได้ทั้งอาหารกลางวันเบาๆ หรือเป็นอาหารว่างยามบ่ายแก่ๆ

[เทาชมพู]

ไม่เคยกินข้าวกับแตงโม ค่ะ  รู้จักแต่ว่าแตงโมกินกับปลาแห้ง   เป็นเมนูอาหารโบราณตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์  เดาว่าน่าจะมีตั้งแต่อยุธยาตอนปลาย
มีรายละเอียดอยู่ในนี้ค่ะ
https://www.naturalpalm.com/?page_id=5072

[เทาชมพู]

หน้าร้อน กินแตงโมหวานฉ่ำ ตัดกับรสปลาแห้งเค็มๆ หวานๆ อร่อยและไม่เลี่ยนด้วยค่ะ

[เพ็ญชมพู]

ปลาแห้งแตงโมเป็นอาหารไทยที่นางละเวงวัณฬาจัดขึ้นโต๊ะเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองมาแล้ว  

จาก พระอภัยมณี ตอนอภิเษกหัสไชย