อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง

[เพ็ญชมพู]

เสิร์ฟข้าวต้มปลาอินทรีเป็นมื้อเช้า

สำหรับคนเป็นโรคเก๊าต์ ขอเสนอข้าวต้มปลาแซลมอน น่าจะพอทานได้  

[เทาชมพู]

เสิฟอาหารเช้าสำหรับคนเป็นเก๊าท์  แบบนี้กรดยูริคเป็น 0

[naitang]

ปลาแซลมอนมีหลายเผ่าพันธุ์ มีชื่อเฉพาะต่างๆกันออกไป  ที่เห็นมีวางขายกันอยู่ในทุกๆวันนี้เป็นเผ่าพันธุ์ใดบ้างก็ไม่รู้  ที่พอจะบอกได้ว่าเป็น Atlantic salmon ได้แน่ๆ ก็คือแซลมอนรมควันที่บรรจุอยู่ในแผงพลาสติคสูญญากาศ แต่สำหรับสำหรับที่แล่ขายกันเป็นซีกๆหรือเป็นชิ้นๆ หรือที่เอามาทำเป็นซูชิหรือซาชิมินั้น ผมเดาว่าน่าจะเป็นปลาเลี้ยงที่เรียกว่า Trout salmon (บ้างก็เรียกว่า Salmon trout) หรือที่เรียกในอีกชื่อว่า Steelhead salmon   

แซลมอนรมควันนั้นเป็นของดีราคาสูง นิยมเอามาทำจัดวางบนหน้าขนมปังกรอบ (Cracker) ที่เป็นของกินเล่นหรือแกล้มกับเครื่องดื่มในงานเลี้ยงรับรองที่เราเห็นในงานแต่งงานต่างๆ  หรือเอามาจัดอยู่ในจานสลัดเรียกน้ำย่อยในอาหารมื้อเย็นหรูๆ     สำหรับ Trout salmon นั้น ก็เอามาทำอาหารเมนูต่างๆได้ทั้งที่ปรุงแบบไทยหรือแบบฝรั่ง  คำว่าปลาแซลมอนของเราดูจะหมายถึงปลาที่มีสีเนื้อเป็นสีชมพู-แสด และจะเลือกซื้อกันก็ที่ความสดใสของสีของเนื้อปลาเป็นหลัก

ผมชอบกินปลาแซลมอนสด กินแบบซุชิหรือซาชิมิ  แต่ในไทยจะต้องเลือกร้านหน่อย ปลาสดพวกนี้อาจจะมีพยาธิอยู่ในเนื้อ จึงควรจะเป็นปลาที่ต้องผ่านการแช่แข็งมาในระดับอุณหภูมิหนึ่งในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อก่อนที่จะทำการแล่เนื้อ  บางทีก็เจอที่มีคนเอาหัวปลา ก้าง และครีบหลังและท้องของปลาแซลมอน ใส่กล่องแช่น้ำแข็งมาขายในตลาดสดชุมชน   ของดีราคาถูก เอาไปทำของอร่อยได้เลย

[เทาชมพู]

salmon steak ค่ะ อร่อยมาก

[naitang]

หัวของมันก็เอามาทำต้มยำ แก่ข่า แก่ตะไคร้ แก่ใบมะกรูดหน่อย ก็จะได้ต้มยำหัวปลาสุดแซบ หรือจะใช้ส่วนอื่นๆของปลาที่ซื้อมาใส่ร่วมไปก็ได้   หากมีส่วนครีบท้องที่ดูดีก็เอามาย่างไฟหรือย่างในกระทะเหล็ก ทาด้วยซีอิ๊วขาวหรือ Teriyaki sauce  ก็จะกลายเป็นของดี (ราคาสูงนิดหน่อยในญี่ปุ่นแล้วก็หากินไม่ค่อยได้)

เนื้อปลาแซลมอนนั้น หากทำสุกเกินไป เนื้อก็จะแห้งและหยาบ ดังนั้นจึงมักจะต้องกินกับซอสที่มีรสออกไปทางรสจัด  เนื้อปลาย่างกับไฟก็หอมดี แต่จะให้ดีก็ย่างกับกระทะพอผิวตึงแล้วเอาเข้าเตาอบ

อีกเมนูหนึ่งที่อร่อยในกรณีที่ซื้อชิ้นเนื้อปลา ก็เพียงเอาเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้นประมาณลูกเต๋า บีบมะนาวเคล้าให้ทั่ว ใส่เกลือป่นหรือน้ำปลา พริกขี้หนูสดหรือหรือพริกป่น ใส่หอมแดงซอย ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่งเล็กน้อย  ใส่ข้าวคั่ว เคล้าให้เข้ากันดีแล้วตักใส่จาน  

ปลาแซลมอนที่ผมเห็นว่าอร่อยจริงๆนั้นจะเป็นปลา Trout salmon ตัวขนาดประมาณ 20-30 ซม. ที่หมัก (marinate) ด้วยเครื่องปรุงต่างๆก่อนเอาไปทำให้สุก   ในเมืองไทยก็มีการเลี้ยงปลาชนิดนี้และก็มีการผลิตขายอีกด้วย เป็นของโครงการหลวงอินทนนท์ ผมไม่แน่ใจนักว่ามีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง ก็ลองแวบไปดูเองที่ตลาด อตก.นะครับ  น่าจะใช้ชื่อว่า ปลา Rainbow trout

[เทาชมพู]

Smoky Grilled Rainbow Trout with Roasted Sweet Corn

[ดาวกระจ่าง]

น่าทานทุกเมนูเลยค่ะ ดิฉันพึ่งนึกได้จากหัวข้อกระทู้ว่าเคยมียุคหนึ่งจะมีแข่งกันทำคลิปทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่ถูกที่สุด ไม่ก็แข่งกันเอาวัตถุดิบที่ไม่ใช่ต้นฉบับมาใส่ทดแทน หรือก็คิดสูตรใหม่ไปเลย ตอนดูทำให้นึกสงสัยจริงๆค่ะว่าจะกินได้หรอ 555

[naitang]

ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศทำแบบฝรั่ง ผมไม่เคยทาน เพียงแต่รู้จากการสนทนากันกับฝรั่งว่า เขาก็เอามาทำอาหารได้หลายแบบเช่นกัน เช่น ทำซอสสปาเก็ตตี้ กินแบบวางลงบนขนมปังแล้วกินเลย  เขาก็มีการปรุงแต่งรสเพิ่มเติมด้วยพริกป่นฝรั่งบ้าง หอมหัวใหญ่บ้าง มะนาวบ้าง   

ก็ดูจะเป็นเครื่องปรุงที่ไม่แตกต่างไปมากนักจากวิธีการทำกินของเรา  เราเลือกกินแบบที่มีกลิ่นหอม มีรสจัด และสามารถเลือกเครื่องปรุงได้หลากหลายมากกว่า  ก็จะมีอาทิ หอมแดง หอมใหญ่ ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ใบผักไผ่(เอื้องเผ็ดม้า) พริกขี้หนูสวน พริกจินดา(ผมชองเรียกว่าพริกสีดา) พริกป่น ต้นหอมสด ผักชี มะนาว ตะไคร้ ใบมะกรูด   ผมเคยเห็นแบบที่ใส่ใบกระเพราะ ใบมะกรูดซอยละเอียด กระเทียม ก็มี   ผมคิดว่าหากจะใช้เครื่องปรุงเหล่านี้อย่างน้้นบ้าง อย่างนี้บ้าง ผสมกันมากน้อยในสัดส่วนต่างๆกันตามแต่จะนึกฝัน ก็คงพอจะทำให้เรากินปลากระป๋องแบบไม่ซ้ำกันไปได้หลายวันอยู่ทีเดียว   (กลิ่นคาวปลาจะถูกทำให้เบาบางลงไม่ต่างไปจากวิธีการลดคาวปลาด้วยการนึ่งบ้วย นึ่งมะนาว ทำแป๊ะซะ เจี๋ยน ต้มส้ม ต้มยำ ทอดขมิ้น ทอดกระเทียม ย่างเกลือ ย่างซีอิ๊ว ต้มเค็ม-หวาน ....) 

[naitang]

ตัวผมเองชอบเอาปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศมาทำเป็นน้ำพริกกินกับผักสด ทำแบบง่ายๆและรวดเร็วด้วยการซอยพริกขี้หนูสักขยุ้มมือเล็กๆ ซอยหอมแดงหลายๆหัว ซอยกระเทียมสองสามกลีบใหญ่ เอาลงกระทะผัดด้วยน้ำมันน้อยๆ ยีให้เละ    ในระยะแรกใช้ไฟแรงเพื่อให้มีกลิ่นใหม้ แล้วปรับให้น้ำพริกข้นหรือเหลวด้วยการเติมน้ำลงไป เมื่อเดือดปุดๆแล้วก็ตักใส่ถ้วย ตามปกติจะได้รสออกมาพอดีๆ ไม่ต้องเติมรสใดๆ กินกับผักสด อร่อยครับ

[เพ็ญชมพู]

 

[naitang]

อีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ  ใช้ปลาทูน่ากระป๋อง จะเป็นแบบแช่ใน้ำเกลือ หรือแช่ในน้ำมัน จะเลือกเนื้อแบบเป็นก้อน เป็นชิ้น หรือเป็นเศษ ก็ได้    เปิดกระป๋องแล้วเทของเหลวออกทิ้งไป  เทใส่หม้อใบเล็ก เอาหอมหัวใหญ่มาซอยเป็นแว่นๆแล้วหั่นออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณเมล็ดถั่วดำ กะเอาว่าได้ปริมาณประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณปลาที่ใส่หม้อลงไป เอามายองเนสใส่ลงไปแล้วลองกวนดู กะเอาว่าเหลวพอที่จะใช้เป็นเครื่องทาหน้าขนมปังได้หรือยัง (ตามชอบ)  ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยตามชอบ เอาหม้อตั้งไฟปานกลาง กวนไปมาจนทุกอย่างรวมกันได้ดี เมื่อหอมใหญ่นิ่มแล้วก็ตักออก  เอามาทำเป็นหน้าขนมปังกินเป็นอาหารเช้ากับไข่ต้มและผักเบาๆ (ผักสลัด มะเขือเชอรี่)   หรือจะเอามาทำเป็นแซนด์วิชสำหรับอาหารมื้อ brunch หรือเป็นอาหารว่างยามบ่ายก็ได้

[เพ็ญชมพู]

อีกสูตรหนึ่ง

[เทาชมพู]

แซนด์วิชทูน่า

[naitang]

ภาพแซนด์วิชของ อ.เทาชมพู และของคุณเพ็ญชมพู  ทำให้นึกถึงความหลากหลายของอาหารที่เรียกว่า Sandwich  ซึ่งวิธีการทำและการปรุงต่างๆได้ทำให้เกิดจานอาหารที่มีความแตกต่างกันไปไม่ซ้ำกัน

โดยพื้นฐาน แซนด์วิชก็คือการเอาขนมปังสองแผ่นวางประกบกันโดยมีใส้ขั้นอยู่ระหว่างกลาง    ก็คงจะด้วยที่ในบ้านเราไม่กินขนมปังกัน หรือจะด้วยการทำแซนด์วิชแบบต่างๆแล้วขายได้ยากก็ตาม  ก็เลยทำให้แซนด์วิชที่วางขายอยู่ในบ้านเรานั้น ค่อนช้างจะจำกัดอยู่ที่การใช้ขนมปังตัดขอบ ใช้ใส้แฮมหริออกไก่รมควันหั่นเป็นชิ้นบาง (slice) บ้างก็เพียงแต่ทาเนย (แท้หรือเทียม)บนหน้าแผ่นขนมปังด้านที่เอามาประกบกัน บ้างก็เพิ่มเนยแผ่นวางลงไปเป็นใส้ด้วย  หากจะให้มีผักอยู่ด้วยก็จะต้องสั่งเป็น club sandwich   

ในภาพของคุณเพ็ญชมพู เป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่า open sandwich  ซึ่งค่อนข้างจะเป็นที่นิยมอยู่ในยุโรป  เป็นอาหารประเภทเบาๆยามบ่ายนั่งชิลล์ๆริมแม่น้ำกินกับไวน์ขาว หรือเป็นอาหารควบมื้อเช้ากับมื้อเที่ยง  แซนด์วิชแบบนี้จัดได้หลายลักษณะ ทั้งแบบมีสลัดเบาๆเป็นเครื่องเคียง หรือจัดวางทุกอย่างอยู่บนหน้าขนมปัง (หากเป็นเราก็คงจะเรียกว่าขนมปังหน้า...)  ขนมปังที่ใช้มักจะเป็นขนมปังแบบฝรั่งเศส (baguette) หรือ Bun ทรงยาวผ่าครึ่ง ที่ปิ้งหรือวางแนบบนกระทะร้อนๆจนได้กลิ่นหอม

[naitang]

ที่เล่ามานี้ก็คงพอจะนึกออกได้นะครับว่า หากอยู่บ้านแล้วต้องสั่งอาหารประเภทอาหารจานเดียวมากิน เมื่อรู้สึกว่าเบื่อ ไม่รู้ว่าจะกินอะไรดี ก็น่าจะลองแหวกไปทำกินเองง่ายๆแบบฝรั่งบ้าง อาจจะเป็นทางออกที่ดี   

ลองทำด้วยขนมปังประเภท Whole grain แบบหั่นเป็นแผ่นหนา ใช้ meat loaf หั่นหนาหน่อยทำเป็นใส้    หรือใช้ผัดกระเพราที่ออกรสนุ่มนวล ปะด้วยไข่ดาว (นิยมกันในญี่ปุ่น) ทำเป็น open sandwich ก็ได้    หรือใช้แฮม-ไข่ต้ม-มะเขือเทศเป็นใส้ก็ได้  หรือจะปิ้งแล้วกินกับแกงมัสมั่นไก่ หรือฉีกเนื้อไก่วางบนขนมปังก็ได้ และอาจจะทำอาจาดกินร่วมด้วยก็ได้ (เอาน้ำส้มพริกดองที่มากัยก๋วยเตี๋ยว ใส่น้ำตาลลงไปกวนจนออกรสหวาน ใส่เกลือปรับรสให้กลมกล่อม ราดลงไปในแตงกวาและหอมแดงซอย)   หรือจะใช้ใส้หมูสับผสมกับหอมใหญ่ซอยละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะเหยาะซอสเปรี้ยวหรือซีอิ๊วขาวเคล้ากัน ต่อยไข่ใส่ลงไปด้วยก็จะดี ปั้นเป็นก้อนแล้วบี้ให้แบน เอาลงไปทอดในกระทะร้อนๆใส่น้ำมันนิดเดียวก็ได้ ออกมาเป็น hamburger แบบทำเองก็ได้  หมูบดที่เหลือก็เอามาปั้นเป็นก้อนเล็กทำเป็นทอดกระเทียมพริกไทยอีกก็ยังได้