เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 13
  พิมพ์  
อ่าน: 6513 อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 30  เมื่อ 25 มี.ค. 20, 19:04

ต่อเรื่องกับข้าวต้มครับ

ห้วใชโป๊วก็เป็นกับข้าวต้มที่ทำได้ในหลายรูปแบบ มีทั้งแบบเค็มและหวาน แต่ก่อนนั้นต้องซื้อมาแล้วหั่นเองตามลักษณะที่ต้องการ เดี๋ยวนี้มีหั่นสำเร็จ คือ หั่นเป็นเหลี่ยม ซึ่งเหมาะสำหรับเอาไปทำแบบยำ   หั่นเป็นแว่นๆ ซึ่งเหมาะสำหรับเอาทำต้มหรือแกงจืด (ต้มถั่วลิสงกับกระดูกหมู ...) หรือผัดไข่    หั่นเป็นแบบเส้น ก็เหมาะที่จะเอาไปผัดกับไข่ไข่   และสับเป็นชิ้นเล็กๆ ซึ่งเหมาะจะเอาไปเป็นเครื่องปรุงในอาหาร (ผัดไทย...)

ผมไม่นิยมหัวไชโป๊วหั่นเป็นแว่นผัดกับไข่ นิยมใช้แบบหั่นเป็นเส้นๆมากกว่า หากเอาใชโป๊วลงกระทะก่อน ผัดไปมาให้พอแห้งแล้วจึงต่อยไข่ใส่ลงไป ก็จะได้อาหารลักษณะหนึ่ง  แต่หากตีไข่ในชาม ใส่ใชโป็วลงไป เอาลงกระทะ น้ำมันมากและร้อนก็จะได้ไข่เจียวใส่หัวไชโป๊ว (ตัวผมชอบใช้ไชโป๊วแบบสับ) แต่หากใช้ไฟปานกลางและผัดแบบคลุกไปมาก็จะได้ไข่ผัดกับไชโป๊ว
 
ต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมูใส่หัวไชโป๊ว เป็นอาหารอร่อยที่ใช้เวลานานในการทำ เว้นแต่จะใช้หม้อต้มความดัน กระนั้นก็ตามก็ยังไม่อร่อย เมื่อต้มสุกแล้วก็ยังจะต้องอุ่นอีกสองสามวัน จึงจะได้ของอร่อยที่แท้จริง ได้รสที่กลมกล่อมทั้งหลายออกมาผสมกันจากซี่โครงหมู ถั่ว และหัวใชโป๊ว    ดูง่าย แต่ทำไม่ง่ายนัก
 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 31  เมื่อ 25 มี.ค. 20, 19:52

กับข้าวต้มอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นอีกแล้ว คือ ยำกุ้งแห้ง    ก่อนจะทำก็ต้องเอากุ้งแห้งไปแช่น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนนานพอจนนิ่ม ดังนั้นจึงไม่ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ๆกัน  เมื่อกุ้งนิ่มแล้วจึงเอามายำ  การเลือกขนาดกุ้งมีความสำคัญอยู่ไม่น้อยทีเดียว เพราะว่ากุ้งตัวใหญ่นั้น กว่าจะนิ่มได้ทั้งตัว ยิ่งแช่นานรสในตัวกุ้งมันก็หายไปในน้ำที่แช่

ปลาตัวเล็กตัวน้อยทอด ก็เป็นอาหารที่ให้แร่ธาตุที่มีประโยชน์สูง โดยเฉพาะ Calcium และ Phosphorous  ก็มีปลาซิวปลาสร้อย ปลาจิ๊งจั๊ง (ปลากะตัก ?) ปลาข้าวสาร   ทอดแล้วกินกรอบๆเลยก็ได้ หรือจะเพิ่มความรู้สึกอร่อยขึ้นไปอีกหน่อยด้วยการโรยน้ำตาลทรายแดงคลุกเคล้าไปก็ได้ 

ปลาสลิดทอด จะเป็นที่เขาแล่แล้วทอดหรือที่อบจนแห้งกรอบแล้ว ก็เป็นอีกกับข้าวหนึ่ง   ผมชอบปลาสลิดทอด หากทอดให้ถึงที่แล้วส่วนครีบจะอร่อยมาก   สำหรับปลาสลิดที่เขาแล่แล้วทอดหรือเอาไปอบนั้น ผมชอบที่จะเอาไปใส่ในแกงขี้เหล็ก     ปลาสลิดเป็นปลาที่แปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือปลาสลิดสดน้ันดูจะเอามาทำกับข้าวอะไรก็ไม่อร่อยเอาเสียเลย   ปลาสลิดแห้งมีการทำอยู่สองวธี คือ แช่น้ำเกลือแล้วตากแดด หรือคลุกเกลือ(หมัก)แล้วตากแดด  อย่างแรกจะเห็นตัวขาวอ้วนท้วน อย่างหลังจะตัวผอมแห้ง   ของอร่อยจริงๆต้องเป็นอย่างหลัง ซึ่งจะมีราคาสูงกว่า   สำหรับอย่างแรก เมื่อทอดแล้วจะดูเนื้อฟูนุ่มนวล แต่หากจะทำให้มันอร่อยมากยิ่งขึ้น ก็เพียงพยายามผ่ามันออกเป็นสองซีกแล้วเอาลงกระทะทอดอีกครั้งหนึ่ง   
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11420



ความคิดเห็นที่ 32  เมื่อ 25 มี.ค. 20, 21:43

นอกจากวิธีปรุงอาหารแล้ว วิธีเก็บวัตถุดิบที่ซื้อมาตุนไว้ใช้ในยามคับขันก็สำคัญอยู่  ยิงฟันยิ้ม

เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการจากรายการ MasterChef Thailand บอกเล่าวิธีการเก็บอาหารในช่วงสถานการณ์ที่มีประชาชนจำนวนมากออกไปหาซื้ออาหารทั้งสดและแห้งมาตุนไว้ที่บ้าน ท่ามกลางภาวะไวรัสโควิด-๑๙ ที่กำลังระบาดอยู่ในขณะนี้
 
อาหารสดก็ต้องรู้วิธีเก็บและการเอาออกมาใช้ หากเก็บในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ไม่ถูกต้อง อาหารก็จะเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาหารสดที่แช่แข็งนั้นเมื่อนำออกมาใช้ควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่ควรนำส่วนที่เหลือกลับเข้าช่องแข็งซ้ำ ส่วนผักก็เก็บให้เป็น บางชนิดลวกแล้วเก็บเข้าช่องแข็งไว้ได้นาน ผักเนื้อบางก็ให้ห่อกระดาษโดยไม่ต้องล้าง แล้วห่อด้วยพลาสติกอีกชั้นหนึ่งก่อนนำเข้าตู้เย็น

https://thestandard.co/chef-pom-advice-on-stocking-fresh-and-dry-food/



บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 33  เมื่อ 26 มี.ค. 20, 18:38

ครับ เป็นวิธีการที่ถูกต้อง แต่ก็ต้องมีความระวังอยู่บ้างในบางเรื่อง   กระดาษที่ใช้สำหรับการห่อผักควรจะเป็นกระดาษขาว เพราะว่ากระดาษหนังสือพิมพ์หรือการดาษที่มีการพิมพ์จะมีสารเคมีในหมึกพิมพ์ที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ สำหรับเนื้อสัตว์นั้นหากจะห่อด้วยกระดาษก็ควรจะเป็นกระดาษที่เคลือบพลาสติกบางๆ  ในกระบวนการแช่เย็นนั้น ความชื้นจะลดลง การใช้กระดาษจะไปช่วยทำให้ความชื้นของๆสดเหล่านั้นค่อยๆลดลง รักษาความสดให้อยู่ได้นานขึ้น   ซึ่งเราก็สามารถจะใช้ถุงพลาสติกแทนได้ ใส่พืชผักโดยไม่ผูกปากและไม่บีบถุงให้กระชับจนแน่น

สำหรับเนื้อสัตว์นั้น ถูกแล้วที่ควรจะต้องแบ่งออกเป็นส่วนในปริมาณที่จะพอใช้ในการทำอาหารแต่ละมื้อ เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง   เมื่อนึกออกว่าจะเอามาทำอะไรในวันต่อไป ก็แยกเอาออกมา หากจะใช้ในการทำอาหารเย็นก็ทิ้งไว้ค้างคืนให้มันค่อยๆคลายความเย็นลงไป แต่หากจะเอามาทำอาหารเช้าก็เอาออกมาวางไว้ในอ่างล้างจานทั้งคืน มันก็จะคลายตัวได้ถึงระดับที่พอสามารถจะจัดการกับมันได้ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 34  เมื่อ 26 มี.ค. 20, 19:07

กับข้าวอีกอย่างหนึ่งที่ทำแล้วจะใช้เป็นอาหารได้ทั้งมื้อเช้า กลาง วัน หรือเย็น  คือ หนำเลี๊ยบหมูสับ  ของอร่อยที่ได้เองทำง่ายๆ ราคาไม่แพง   

เปิดกระป๋องลูกหนำเลี๊ยบออกมาแกะเอาแต่เนื้อ ฉีกหรือสับเป็นชิ้นเล็กขนาดตามต้องการ  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน สับกระเทียมจีนใส่ลงไป ดูดีแล้วก็ใส่หมูสับ(ประมาณ 2 ขีด) ลงไป ผัดจนใกล้สุกแล้วใส่หนำเลี๊ยบ(ประมาณขยุ้มมือ)ลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน แต่งรสตามใจชอบด้วยซีอิ๊วขาว สุกดีแล้วก็ปิดไปเตา ตักออกมาใส่จานเล็กเป็นกับข้าวต้มก็ได้   หรือจะตักใส่ถ้วยเล็กปริมาณไม่มาก แล้วเอาข้าวสวยสุกใหม่ๆใส่ปิดทับลงไป  เมื่อจะกินก็คว่ำถ้วยลงบนจานข้าว ก็จะได้ข้าวหน้าหนำเลี๊ยบหมูสับ   เครื่องเคียงก็ใช้มะนาวหั่นเป็นชิ้นๆเหมือนที่ใช้เป็นเครื่องของเมี่ยงคำ พริกขี้หนูสวนหั่นละเอียดสักหน่อย แล้วก็เม็ดมะม่วงหิมพานต์  เท่านี้เอง 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 35  เมื่อ 26 มี.ค. 20, 19:20

กล่าวถึงหมูสับ ก็ให้นึกถึงผัดกระเพรา หากจะทำเองเป็นอาหารเช้า ก็ไม่ต้องใส่พริก แต่ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆยาวประมาณ 2 ซม. ดาวไข่ในน้ำมันร้อนเพื่อให้ได้ไข่ขาวกรอบ ปรุงรสผัดด้วยซีอิ๊วขาว แต่แต่งรสเมื่อจะตักเข้าปากด้วย น้ำปลา หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนูซอยแบบละเอียด   หากไม่มีกระเพรา จะลองใช้ใบมะกรูดก็พอได้เหมือนกัน
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32463

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 36  เมื่อ 26 มี.ค. 20, 20:20

ผัดกระเพราไข่ดาว


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 37  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 18:42

หมูสับเอาไปทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ทำข้าวต้มหมูสับก็ได้ ซึ่งอย่างน้อยก็มี 2 วิธีการ คือทำแบบข้าวต้มหมูเลี้ยงแขกในงานที่มีคนมากๆ (แบบโบราณ) กับแบบแยกข้าวกับแยกน้ำต้มหมู

แบบแรก ต้มข้าวต้มหม้อหนึ่ง ต้มหมูสับแบบยีให้แหลกอีกหม้อนึง   ทำแบบทางลัดด้วยการใช้ซุปหมูก้อนแทนการต้มน้ำให้หวานด้วยกระดูก ไม่ต้องใส่น้ำมากแต่ปรุงให้รสจัด เมื่อข้าวต้มเกือบจะได้ที่แล้วก็เอาต้มหมูสับนั้นใส่ลงไปผสมกัน คนให้เข้ากัน  เมื่อจะกินก็ตักใส่ชาม ปรุงรสด้วยตัวเอง เครื่องปรุงประกอบก็มี ซีอิ้วหรือน้ำปลา พริกไทยป่น ต้นหอมและผักชี หลายคนจะชอบปรุงรสให้แซบด้วยพริกป่นและน้ำส้มพริกดอง  อาจจะเพิ่มรสชาติและความน่ากินให้มากขึ้นไปอีก(แบบโบราณ)ด้วยการใส่ตังฉ่าย กระเทียมเจียว และใบคื่นช่ายซอย    ข้าวต้มหมูที่ทำครบเครื่องแบบนี้หากินได้ยากมาก ผมพบอยู่ที่เดียว ที่รีสอร์ทพักแรมเล็กแห่งหนึ่งที่ จ.ลำปาง

แบบที่สอง พบได้ตามร้านอาหารทั่วไปเมื่อเราสั่งข้าวต้มหมูสับ ความต่างก็คือการใช้ข้าวสวยแทนการต้มข้าวต้ม หากจะทำเองให้อร่อยแบบเฉพาะตนก็เพียงต้มหมูสับ (จะปั้นเป็นก้อนหรือไม่ก็ได้) ใช้ซุปหมูก้อน ใส่รากผักชีบุบ ใส่ขิงซอย ใส่พริกไทยดำบุบพอแหลก ทอดไช่แบบทำขนมเบื้องแล้วเอามาหั่นซอยเป็นเส้นสั้นๆ เมื่อจะกินก็ตักข้าวสวย (จะหุงใหม่ ที่กินไม่หมดเก็บค้างคืนมาก็ได้) เครื่องปรุงประกอบอื่นใด ก็เหมือนกับแบบแรก   แบบนี้ดีตรงที่น้ำแกงที่เหลือนั้นเราเอาไปทำอย่างอื่นต่อได้ ใส่เครื่องอื่นๆลงไปก็จะได้แกงจืดอีกหลายชนิดเลยทีเดียว เช่น เต้าหู้หลอด ผักกาดขาว เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ไข่ (แกงจืดไข่คน ต้มจืดไข่เจียว...)  ผักกาดดอง......ฯลฯ  หรือจะทำเป็นแกงจืดวุ้นเส้นด้วยเครื่องดังที่กล่าวมา (เว้นผักกาดดอง) โดยใช้วุ้นเส้นที่ทำจากถั่วเขียวจริงๆ ก็จะสุดอร่อยไปเลย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 38  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 18:58

ลืมเครื่องปรุงบางอย่างไปครับ  หอมหัวใหญ่ ต้นหอม ผักชี

ผมเคยแปลงน้ำแกงนั้นไปเป็นแสร้งว่าหูฉลาม เมื่อครั้งคุมงานอยู่ ตปท.   ใส่เห็ดหอมซอยเป็นแผ่นบาง ต้มไก่ส่วนเนื้ออกแล้วฉีกออกเป็นเส้น ใส่วุ้นเส้นลงไป ต่อยใข่ใส่ลงไป คนให้ดี ปรุงรสเหมือนต้มจืดทั่วไป  เมื่อจะกิน ตักใส่ถ้วยแล้วเยาะจิ๊กโฉ่วลงไป ก็พอกล้อมแกล้มเป็นอาหารเช้าเบาๆไปได้ อุ่นท้องดีสำหรับวันเวลาในช่วงฤดูอุณหภูมิ -15 ถึง -20
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32463

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 39  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 19:17

แกงจืดวุ้นเส้น


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 40  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 19:27

หมูสับเอามาทำอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ผมชอบ  คือผัดเต้าหู้กับหมูสับ โดยใช้เต้าหู้อ่อนสีเหลือง ผัดง่ายๆ เอาเต้าหู้ผ่าสี่หรือหกลงกระทะในขณะที่น้ำมันยังไม่ร้อน เมื่อน้ำมันร้อน เต้าหู้ก็จะติดกระทะ รอพอได้กลิ่นเกรียม จึงค่อยๆแซะและพลิกทอดให้รอบด้าน ไม่ต้องห่วงว่ามันจะลุ่ยแหลกอย่างไร  ดูดีแล้วก็ตักออกพักไว้ แซะและขูดไอ้ที่ติดกระทะออกมาพักรวมไว้ด้วย เติมน้ำมันลงไป เอากระเทียมสับลงไป พอได้ที่ก็ใส่หมูสับลงไปผัดให้เกือบสุกแล้วใส่เต้าเจี้ยวลงไป ใส่น้ำสุกเล็กน้อย ผัดเคล้าให้ทั่วแล้วเอาเต้าหู้ที่ทอดไว้ใส่ลงไปคลุก ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆลงไป เคล้าให้ทั่วแล้ว อาจจะปรุงรสเพิ่มเติมด้วยซีอิ๊วขาว เสรํจแล้วก็ตักใส่จาน เท่านั้นเอง  

เต้าหู้อ่อนแบบนี้ผมไม่เคยเห็นว่ามีวางขายในซุปเปอร์มาเก็ตใดๆ  แต่มีวางขายในตลาดสดประจำย่าน หรือในตลาดสดชุมชนบางแห่ง    ในช่วงต้นปีก็จะมีต้นกระเทียมสดออกมาวางขายในตลาดเหล่านี้เช่นกัน แทนที่จะใช้ต้นหอมสดอย่างเดียว ก็ใช้ต้นกระเทียมสดใส่ลงไปด้วย หรือจะใช้ต้นกระเทียมสดอย่างเดียวก็ได้ หั่นแบบเฉลียงๆหน่อยเพราะว่ามันจะออกไปทางเหนียว ก็เป็นอาหารจานง่ายๆที่อร่อยมาก  ผมเคยใช้เต้าเจี้ยวที่เขาใช้ทำซุปมิโซะ ใช้แทนเต้าเจี้ยวแบบบ้านเรา ก็ใช้ได้ อร่อยเหมือนกัน  
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32463

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 41  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:08

ผัดเต้าหู้กับหมูสับ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5214


ความคิดเห็นที่ 42  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:15

หมูสับเอาไปใช้ใส่ในผัดมะเขือยาวกับใบโหระพา ก็เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่ง  เป็นจานอาหารที่ทำง่ายๆอีกเช่นกัน  ความอร่อยส่วยหนึ่งมันมาจากวิธีการหั่นมะเขือยาว  ร้านขายอาหารส่วนมากจะใช้วิธีการหั่นแบบตัดออกเป็นท่อนๆแล้วผ่าครึ่งท่อน  ทำให้ความอร่อยหายไปเยอะเลยทีเดียว   เราทำเองก็หั่นแบบหมุนมะเขือยาวแล้วควั่นเฉียงให้ขาดเป็นชิ้นๆไป หั่นเสร็จเอาแช่น้ำ หากใช้มีดเหล็กตีธรรมดาก็ฝานมะนาวแช่ลงไปด้วยสักแว่นหนึ่ง เพื่อกันมะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำ  ใช้ไฟแรงในการผัด ใส่หมู ผัดให้เกือบสุก ใส่เต้าเจี้ยว สรงมะเขือใส่ลงไป ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ปิดฝากระทะ เมื่อมะเขือสุกนิ่มดีแล้วก็ใส่ใบโหระพาลงไป คลุกให้ทั่ว แล้วตักออกใส่จาน
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32463

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 43  เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:53

หมูสับผัดมะเขือยาว


บันทึกการเข้า
kui045
มัจฉานุ
**
ตอบ: 91


ความคิดเห็นที่ 44  เมื่อ 28 มี.ค. 20, 17:24

นึกถึงสตูว์ ทำหม้อใหญ่อุ่นกินได้เป็นสัปดาห์
แบบต้มจับฉ่ายทำกินตอนกินเจ 9 วัน 9 คืน ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 20 คำสั่ง