เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 58 59 [60] 61 62 ... 68
  พิมพ์  
อ่าน: 76525 ไปตลาด
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 885  เมื่อ 26 ต.ค. 20, 09:35

นำวิธีทำปลาบึกผัดเผ็ดมาฝากค่ะ

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 886  เมื่อ 26 ต.ค. 20, 09:36

ปลาบึกเอามาทอดซีอิ๊วก็ได้ค่ะ

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 887  เมื่อ 26 ต.ค. 20, 18:52

ปลาบึกผัดเผ็ดน่าจะอร่อยกว่าเอามาทอดซึอิ๊วนะครับ ทั้งสองเมนูนี้คงจะต้องเลือกใช้เนื้อปลาส่วนที่ติดมันไม่มากนัก ก็คือใช้ส่วนครึ่งบนของตัวปลา 

เคยอ่านพบว่ามันของปลาบึกมีปริมาณของ Omega 3 สูงมาก มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่ง  แต่หากจะต้องกินส่วนที่มีมันมากๆ ก็อาจจะเหมาะสมกว่าที่จะเอาไปแช่น้ำปลาแล้วตากแดดสักหนึ่งแดดให้เต็มที่แล้วเอามาทอด โดยใช้วิธีการทอดสองระดับ แรกเริ่มด้วยน้ำมันร้อนปานกลาง เพื่อรีดมันออกไปบ้าง แล้วเร่งไฟเพื่อทอดให้ผิวนอกแห้งลงก็เป็นอันเสร็จ จะกินกับน้ำจิ้มแบบอาหารทะเลหรือกับน้ำปลาพริกขี้หนูบีบมะนาวก็ได้  ผมไม่มีความสันทัดมากพอในการทำอาหารต่างๆด้วยการใช้ปลาบึก
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 888  เมื่อ 26 ต.ค. 20, 19:11

หน้าตาปลาบึกทอดน้ำปลา  ก็ดูน่าอร่อยค่ะ



บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 889  เมื่อ 26 ต.ค. 20, 19:27

ถึงช่วงเวลานี้ก็นึกถึงปลาใบขนุน เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ไม่มีขายเป็นประจำในตลาดชุมชน จะมีมาวางขายบ้างเป็นบางวันและแต่ละครั้งจะมีขนาดต่างกัน    หลายสิบปีก่อนโน้น ปลาใบขนุนทอดจะเป็นเมนูหลักอย่างหนึ่งในหมู่ร้านอาหารข้าวต้มรอบค่ำ ทั้งที่เป็นร้านห้องแถวหรือร้านในตลาดโต้รุ่ง ใช้ปลาตัวขนาดประมาณฝ่ามือของผู้หญิง   ในปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารใดๆอีกเลย ต้องซื้อมาทำกินเองที่บ้าน ที่แย่ก็คือจะมีแต่ตัวใหญ่ซึ่งทอดแล้วไม่อร่อย

แล้วก็เลยพาลนึกถึงปลากุเลาที่ทำในลักษณะปลาเค็มแดดเดียว เลือกเอาตัวยาวขนาดประมาณไม้บรรทัด เอามาบั้งแล้วทอด กินกับข้าวสวยร้อนๆ สุดยอดไปเลย    ปลากุเลาจะเริ่มมีชุกในช่วงปลายปี เป็นของดีของอ่าวไทยตอนล่าง นิยมเอามาทำเป็นปลาเค็ม ซื้อเอามาทอดแล้วแกะเนื้อใส่ผสมลงไปในหมูสับ ปั้นเป็นก้อนแล้วกดให้แบน เอาไข่แดงของไข่เค็มกดใส่ไว้ตรงกลางแล้วเอาไปนึ่งให้สุก กินกับข้าวต้ม ซึ่งจะอร่อยมากขึ้นหากกินแบบใช้ตะเกียบ      
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 890  เมื่อ 27 ต.ค. 20, 08:27

ปลาใบขนุน จำชื่อได้ค่ะ แต่เหมือนจะอยู่แต่ในอดีต ไม่มีในปัจจุบัน   เมนูตามร้านอาหารก็ไม่มีชื่อปลาชนิดนี้


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 891  เมื่อ 27 ต.ค. 20, 08:29

ปลากุเลาทอด สุดยอดอาหารกินกับข้าวต้ม  อ้อ มีคู่แข่งคือปลาอินทรีทอดค่ะ


บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 892  เมื่อ 27 ต.ค. 20, 20:25

เห็นกระทู้นี้แล้วดิฉันนึกขึ้นมาได้ว่าวันก่อนได้ดูคลิปหนึ่งที่เขาเอาเมนูจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์มาทำเลยทำให้ทราบว่าสมัยก่อนการทำอาหารเขาตวงส่วนประกอบเป็นหน่วยบาท สตางค์กัน
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 893  เมื่อ 28 ต.ค. 20, 08:15

ปลาอินทรีทอด


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 894  เมื่อ 28 ต.ค. 20, 18:53

เห็นกระทู้นี้แล้วดิฉันนึกขึ้นมาได้ว่าวันก่อนได้ดูคลิปหนึ่งที่เขาเอาเมนูจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์มาทำเลยทำให้ทราบว่าสมัยก่อนการทำอาหารเขาตวงส่วนประกอบเป็นหน่วยบาท สตางค์กัน

เรื่องนี้ไม่เคยทราบว่ามีการใช้กันในการทำอาหารไทย  รู้แต่ว่ามีการใช้ในการทำอาหารจีนประเภทที่ทำในลักษณะเป็นยา ซึ่งก็คือพวกต้ม/ตุ๋นเนื้อสัตว์ต่างๆ   

คุณยายของผมเป็นแพทย์แผนโบราณ มีร้านขายสมุนไพรเครื่องยาต่างๆ ผมก็เลยพอจะมีความคุ้นเคยเล็กน้อยกับการชั่งตวงแบบนี้    เครื่องยาสมุนไพรต่างๆตามปกตินั้นเป็นของแห้งเกือบจะทั้งหมด เมื่อนำแต่ละชนิดมาชั่งให้ได้น้ำหนักตามตำรับยาแล้วก็จะใช้ผ้าขาวบางมัดรวมกันเพื่อเอาไปต้มหรือดองสำหรับกินกัน หากเป็นยาแบบแห้งก็ต้องเอาไปโขลกด้วยครกและสาก(ที่เป็นหัวเหล็ก)ให้ละเอียดแล้วใช้น้ำผึ้งมาประสานปั้นเป็นลูกกลอน    ตุ้มน้ำหนักที่ใช้ในการชั่งนั้นมีหลายขนาดและมีตราครุฑประทับอยู่ เท่าที่จำได้ขนาดเล็กที่สุดจะมีขนาดประมาณกระดุมเสื้อ ระดับของน้ำหนักที่มีการใช้มากที่สุดดูจะเป็น บาท และ สลึง   ผมชอบเปิดลิ้นชักยาเอาชะเอมมาเคี้ยวกินน้ำหวานๆของมัน  แล้วก็ชอบไปดูชะมดเช็ด (ที่น้ำมันจากขนของมันที่ครูดสีอยู่ก้บกรงนั้น ราคาแพงสุดๆไปเลย)    ปัจจุบันนี้ ผมก็ยังสนใจในศาสตร์เรื่องยาสมุนไพรอยู่ ก็ได้สะสมตำราเก่าๆไว้บ้าง ตำราของราชการก็มี ประเภทสารานุกรมพืชและต้นไม้แบบชื่อต่างๆที่ใช้เรียกขานก็มี อ่านไปได้ความรู้เยอะครับ แม้ว่าจะจำได้เป็นส่วนน้อยแต่ก็ทำให้รู้ว่าหากอยากจะรู้อะไรก็พอจะมีแหล่งที่ค้นหาได้
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 895  เมื่อ 28 ต.ค. 20, 19:02

เห็นกระทู้นี้แล้วดิฉันนึกขึ้นมาได้ว่าวันก่อนได้ดูคลิปหนึ่งที่เขาเอาเมนูจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์มาทำเลยทำให้ทราบว่าสมัยก่อนการทำอาหารเขาตวงส่วนประกอบเป็นหน่วยบาท สตางค์กัน
ยังไม่เจอหน่วยบาท สตางค์ ในเมนูจากตำรานี้ค่ะ   เจอแต่แบบนี้

ข้าวบุหรี่อย่างแขกเทศ – ๓๗๕

เครื่องปรุง – ข้าวไก่ตัวหนึ่ง เนยฆี ถ้ามีกลิ่นแรงนักใช้เนยฝรั่งแทนก็ได้ ลูกเอน เครื่องเทศ พริกไทย

กระวาน กานพลู ลูกผักชี ลูกจันทน์ นมสด ใบกานพลู

วิธีทำ – เอาไก่ตัดเป็นท่อน ๆ แล้วทุบให้ช้ำ เอาน้ำลงหม้อตั้งไฟให้เดือด เอาไก่เทลงเคี่ยวไปจนไก่นั้น

สุกดีน้ำไก่นั้นข้น ตักเอาเนื้อไก่ขึ้นแล้วฉีกไว้ แต่เนื้อหน้าอกไก่นั้นฉีกให้ละเอียด เอาไว้ต่างหากสำหรับโรยหน้า แล้วเอาเนยประมาณหนึ่งช้อนคาวเทลงในหม้อตั้งไฟให้ร้อน ลูกกระวาน ลูกผักชี กานพลู พริกไทยทั้งเมล็ด ลูกจันทน์ ของเหล่านี้ประมาณสิ่งละหยิบมือหนึ่ง เทลงในเนยที่ตั้งไฟไว้ ใส่เกลือเล็กน้อยผัดไปพอหอม จึงเอาข้าวซาวน้ำให้ขาวสะอาดเทลงคนให้ข้าวทั่วกันดี น้ำนมสดเทลงสักชามปลักไปล่อย่างย่อม แล้วเอาน้ำต้มไก่เติมลงพอท่วมข้าว ใบกานพลูสด ๖ – ๗ ใบ ลูกเอนที่ไทยเราเรียกกันว่าลูกกระวานเทศ สัก ๕ ผล กับลูกจันทน์นิดหน่อยป่นละเอียดเทลงในข้าวด้วยกันทั้งใบกานพลู แล้วปิดฝาหม้อให้สนิท เคี่ยวไปจนน้ำแห้งแล้วยงด้วยจ่าแล้วปิดฝาไว้ เอาไก่ที่ฉีกไว้เทลงในข้าว เอาด้ามจ่ายงอีกทีให้เนื้อไก่ระคนเข้ากันกับข้าวให้ดีแล้วปิดฝาหม้อไว้จนข้าวนั้นสุกระอุดี ตักลงชามเอาเนื้อหน้าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยลงข้างหน้าข้าวแล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับแกงมัสมั่น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 896  เมื่อ 28 ต.ค. 20, 20:08

เรื่องของการชั่ง/ตวง/วัดเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำอาหารไทยของเรานั้น ในหนังสือตำราอาหารไทยเก่าๆเท่าที่ผมมี ผมเห็นว่าก็จะมีแต่เพียงการบอกถึงปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการเริ่มต้นทำอาหารเมนูนั้นๆ  เมื่อจะทำกินให้อร่อยแบบจริงจังก็มักจะต้องไปถามแม่ครังที่มีฝีมือชั้นครู ซึ่งคำตอบที่ได้รับก็มักจะเป็นว่า  มาก/น้อยพอสมควร สัก...  คะเนดูว่า...  ปะแล่มปะเล่ม  พอ... ฯลฯ  ทั้งหลายเหล่านี้เป็นเรื่องที่ต้องใช้ประสาทสัมผัสที่ 5 ไปพร้อมๆกัน ซึ่งมิได้เป็นมาตรฐานที่ quantify (วัดเป็นตัวเลข)ได้     แล้วก็ยังมีบางอย่างที่การทำครัวของคนชาติอื่นๆเขาไม่ค่อยจะทำกัน อาทิ บางอย่างจะต้องทำให้สุกแล้วเก็บไว้ค้างคืนหรือสองคืนจึงจะอร่อย เช่น แกงส้ม และไข่พะโล้  บางอย่างก็ต้องทำแบบใหม่สดแต่ง่าย เช่น ส้มตำ และยำต่างๆ  บางอย่างก็ทำแบบสดใหม่และร้อนฉ่า เช่น ต้มยำ และต้มแซบต่างๆ  บางอย่างก็ใช้วิธีแยกเครื่องรสต่างๆแล้วให้มันผสมกันผรุงรสกันในปากขณะเคี้ยว เช่น ขนมจีนซาวน้ำ และเมี่ยงคำ     ....ฯลฯ  
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 897  เมื่อ 29 ต.ค. 20, 16:36

เขาเอาเมนูจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์มาทำเลยทำให้ทราบว่าสมัยก่อนการทำอาหารเขาตวงส่วนประกอบเป็นหน่วยบาท สตางค์กัน

เป็นหน่วยชั่งน้ำหนัก ที่เห็นมี บาท สลึง เฟื้อง

มัสหมั่น—๑๗

“มัสหมั่นแกงแก้วตา   หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง     แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๓ บาท ตะใคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ดอกจันหนัก ๑ เฟื้อง กระวาน ๑ เฟื้อง อบเชยหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หร่า ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ของ ๑๒ สิ่งนี้เปนพริกขิง น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท เนื้อไก่หนัก ๔๖ บาท น้ำกระทิหนัก ๘๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหัวใหญ่ ๔ ศีร์ษะ ถั่วลิสงขั้วปอกเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท ใบกานพลูสดนิดหน่อย น้ำซ่มซ่าหนัก ๕ บาท ลูกกิจสะเหม็จสุลตาลนาหนัก ๒ บาท

วิธีทำ—ให้เอาของ ๑๒ สิ่งที่จะโขลกเปนพริกขิงนั้น ลงกระทะขั้วให้หอม แล้วจึงค่อยโขลกให้เลอียดเมื่อจะแกงเอามันหมูเทลงในหม้อแกงพอร้อน เอาเนื้อไก่มาตัดเปนท่อนโต ๆ ทั้งกระดูกลงผัดพอให้เหลืองทั่วกัน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอสมควร เอาพริกขิงที่ตำไว้คนให้ทั่วกัน น้ำเคยดีราดลงไปหน่อยหนึ่ง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำกระทิข้นที่คั้นไว้เทลงคนให้เข้ากันแล้ว น้ำเคยดีที่ยังเหลืออยู่ หนักประมาณ ๕ บาท ๒ สลึงนั้นเติมลง น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้น ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ขั้วแล้วปอกเปลือกเอาแต่เนื้อเทลงไปด้วย ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปด้วยกัน จนไก่สุกจวนจะได้ จึงเอาหอมหัวใหญ่หย่อนลงเคี่ยวไปเมื่อจวนจะได้จึงเอาน้ำส้มซ่า ลูกกิจสะเหม็จแลใบกานพลูสดแทรกลงชิมดู เมื่อจืดเค็มอย่างไรก็เติมลงเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยกระดูกล่อนก็เปนสุกใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงมัสหมั่นนี้แกงไว้ค้างคืนก็ได้ พริกขิงใช้เครื่องเทศที่ตำเปนผงเรียกว่าเคอรีเพาน์เดอร์ก็ได้ เปนแต่ผิดรศไป ถ้าแกงอย่างแขกต้องใช้เนยแลฆีคือเนาวนิต ฤๅเปรียงแทนน้ำมันหมู แต่ต้องฆ่ากลิ่นเสียก่อนด้วยศีร์ษะหอม

https://vajirayana.org/แม่ครัวหัวป่าก์/บริจเฉท-๓-ต้มแกง
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 898  เมื่อ 29 ต.ค. 20, 17:16

เรื่องของการชั่ง/ตวง/วัดเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำอาหารไทยของเรานั้น ในหนังสือตำราอาหารไทยเก่าๆเท่าที่ผมมี ผมเห็นว่าก็จะมีแต่เพียงการบอกถึงปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการเริ่มต้นทำอาหารเมนูนั้นๆ  เมื่อจะทำกินให้อร่อยแบบจริงจังก็มักจะต้องไปถามแม่ครังที่มีฝีมือชั้นครู ซึ่งคำตอบที่ได้รับก็มักจะเป็นว่า  มาก/น้อยพอสมควร สัก...  คะเนดูว่า...  ปะแล่มปะเล่ม  พอ... ฯลฯ  ทั้งหลายเหล่านี้เป็นเรื่องที่ต้องใช้ประสาทสัมผัสที่ 5 ไปพร้อมๆกัน ซึ่งมิได้เป็นมาตรฐานที่ quantify (วัดเป็นตัวเลข)ได้  

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์นับเป็นท่านแรกที่เขียนตำราทำอาหาร โดยใช้การชั่งตวงปริมาณเครื่องปรุงแทนการกะปริมาณและใช้ความชำนาญ

คำปรารภของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์


ในการประกอบทำกับเข้าของกินและเครื่องปรุงอาหารอย่างเทศทุกตำราตามที่ได้พบเห็นก็ใช้ตราชูตาชั่งเครื่องตวงเปนปริมาณ ในการปรุงอาหารที่ผสมส่วนกันทั้งนั้น แต่การทำกับเข้าของกินอย่างไทยของเราแต่โบราณกาลมาจนบัดนี้ ไม่เคยใช้ชั่งตวงแลมีตราชูตาชั่งเครื่องตวงไว้สำหรับในครัวเลย เพราะอาไศรยคะเนของผู้ทำฤๅคนครัวนับจำนวนในสิ่งที่เปนธรรมดาของเครื่องปรุงอาหารนั้นเอง จึงไม่มีความนิยมในเครื่องชั่งตวงสำหรับทำกับเข้าของกินที่ปรุงทำสืบกันมาก็แล้วแต่ความชำนาญ แลรู้จักโอชะแลรศดีของผู้ทำด้วยอาไศรยความคิดแลปากชิม แลลดหย่อนผ่อนเพิ่มเติมเครื่องปรุงนั้นตามชอบใจก็เปนวิธีอันหนึ่งซึ่งได้ทำกันสืบมา ตัวฉันก็เคยเรียนทำด้วยความสังเกต คเนนับจำนวนสิ่งของเครื่องปรุงอาหารมาแต่เดิมเหมือนกัน ครั้นมาได้เห็นตำรากับเข้าของกินอย่างเทศที่ใช้ตราชูตาชั่งเครื่อง​ตวงเปนหลักฐานมาทุกตำรา จึงได้ทดลองทำดูบ้างก็เห็นว่าดีอยู่ รศมักยืนที่ไม่ค่อยแปลกเหมือนความปริมาณด้วยการคะเน ฤๅกะส่วนดังทำกันมาทุกแห่งหน ฉันจึงได้เริ่มใช้ในวิธีทำกับเข้าของกิน อาไศรยใช้ชั่งตวงเปนหลักมาโดยมากสิ่ง การอันนี้ก็เช่นกับสิ่งอื่นๆซึ่งชักนำเข้ามาใช้เปนการเลอียดละออเข้าแต่ว่าเมื่อเปนการช้า ๆ ก็เปนที่ระอิดระอาหนาใจ แลเห็นเปนการลำบากเปลืองเวลาแก่ผู้ที่ชำนาญทำโดยความคะเนนับที่เคยคล่องแคล่วมาเสียแล้ว การอันนี้จึงยังไม่เปนที่นิยมกันก็ทำเนา แต่อย่างไรก็ดีเปนที่ปฏิเสธไม่ได้ว่าการที่ตาชั่งเครื่องตวงเปนหลักปริมาณนั้นถูกต้องดีจริง การอันนี้ก็เปนที่เห็นได้อยู่ในผู้ที่แรกจะหัดทำควรใช้ชั่งตวงเปนปริมาณอันดีก่อน ฉันก็เคยเปนแก่ตัวมาในแรก ๆ ครั้นชินหนักเข้าก็เคยไป แลในภายหลังนี้วิธี​ชั่งตวงปรุงทำกับเข้าของกินอย่างเทศ ก็หันลงใช้เครื่องชั่งตวงที่เทียบกันมีใช้ภาชน์ช้อนฤๅถ้วยแลเทียบขนาดอัตราตาชั่งเปนต้น

https://vajirayana.org/แม่ครัวหัวป่าก์/บริจเฉท-๑
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 899  เมื่อ 29 ต.ค. 20, 19:06

เป็นตำราอาหารที่ทำยากน่าดูเลยครับ   

จากลักษณะของน้ำหนักของเครื่องปรุงที่ใช้ ดูจะบอกว่าในครัวสมัยนั้นจะต้องมีตาชั่งอยู่ 2 แบบ คือ แบบที่เห็นตามร้านขายเครื่องยาสมุนไพร (ตั้งพื้น มีสองถาดซ้าย-ขวา) ตาชั่งแบบนี้จะใช้ในการชั่งน้ำหนักในระดับหน่วยเป็นบาทลงไปถึงระดับหน่วยเป็นเฟื้อง (ตุ้มน้ำหนักขนาดเฟื้องนั้นมีขนาดเล็ก บางและเบามาก)   ตาชั่งอีกแบบที่ต้องใช้ก็คือแบบแขวน (มีถาดเดียว มีก้านไม้ที่มีขีดเพื่อบอกหลักหน่วยและเศษ) ตาชั่งลักษณะนี้เหมาะที่จะใช้เพื่อการชั่งสำหรับน้ำหนักในระดับหน่วยเป็นชั่งและเศษในระดับตำลึง 

เป็นการสมควรที่จะให้ความเคารพอย่างยิ่งในความพยายามที่จะ quantify เครื่องปรุงต่างๆในอาหารใทยของเรา  ซึ่งเป็นการกระทำที่ไม่ง่ายนักในการที่จะพยายามบอกถึงปริมาณส่วนผสมของเครื่องปรุงต่างๆที่ทำให้เกิดรสของความสุนทรีย์แบบ umami ในอาหารไทยของเรา   ที่น่าสนใจมากไปกว่านั้นก็คือ ตำราอาหารในลักษณะนี้อาจจะเป็นการแสดงว่ามีชาวต่างชาติในยุคสมัยนั้นๆติดใจในความอร่อยของอาหารไทยตามเมนูที่ปรากฎอยู่ในตำรา จนต้องมีการขอทราบวิธีการทำ (recipes)   

น่าจะลองแกะตำรา ทำตามนั้นเพื่อดูว่าสัมผัสของความอร่อยในสมัยนั้นกับในสมัยนี้ เหมือนหรือต่างกันเช่นใด 
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 58 59 [60] 61 62 ... 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.093 วินาที กับ 20 คำสั่ง