ไปตลาด

[naitang]

อาหารที่เรียกว่า 'ยำ' ของไทยเรานั้น เป็นอาหารที่ไม่เหมือนหรือไม่คล้ายกับอาหารของชนชาติใดๆเลย ต่างไปจนไม่สามารถจะหาคำศัพท์เฉพาะที่พอจะบรรยายให้เห็นลักษณะของอาหารได้ ศัพท์ภาษาอังกฤษที่มีความใกล้เคียงและนิยมใช้กันก็ดูจะเป็นคำว่า Salad อะไรสักอย่างใดอย่างหนึ่ง   

ยำไข่ปลาดุกแบบง่ายๆที่ได้กล่าวถึงนั้น ดูจะไปเข้าข่ายที่เรียกว่า savory paste  ซึ่งถ้าหากได้มีการคลุกเคล้าจนเกือบจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ก็น่าจะไปเข้าข่ายของคำว่า dip หรือ dip sauce  ซึ่งลักษณะของอาหารบนจานเล็กๆหรือในถ้วยเล็กๆทั้งหลายนี้ มีอยู่ทั่วไปในประเทศต่างๆ

'ยำ' ต่างๆของไทยเราต่างออกไปตรงที่มันมีลักษณะเป็นอาหารจานหลักในสำรับอาหาร  มีทั้งยำประเภทที่ใช้เนื้อสัตว์นำ ใส่พืชผักเป็นเครื่องปรุงประกอบ  มีทั้งยำประเภทที่ใช้พืชผักนำ ใส่เนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงประกอบ  นอกจากนั้นแล้วเครื่องปรุงหลักและรองยังมีการใช้ทั้งแบบที่เป็นของสดหรือของหมักของดอง มากไปกว่านั้นก็ยังมีแบบที่เอาของสดผสมกับของหมักของดองมาทำยำด้วยกันอีกด้วย 

ยำต่างๆของเราเกือบจะไม่มีการใช้น้ำตาลเลย มีอยู่ไม่มากนักที่ต้องใข้  เครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู  นอกไปจากนี้ก็มีอย่างอื่นตามชอบ เข่น มะพร้าวคั่ว กะทิ พริกป่น พริกแห้งคั่ว พริกแห้งทอด น้ำมะนาวดอง ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ   

[naitang]

อาหารประเภทยำของเราก็ยังมีหลักแหล่งที่อยู่ของมันอีกด้วย

ในร้านข้าวต้มโต้รุ่งก็จะมีเช่น ยำกุนเชียง ยำกุ้งแห้ง ยำผักกาดดอง ยำไข่เค็ม ยำไข่ดาว ฯลฯ
   
หากเป็นร้านที่นั่งแช่รับลมเย็นหรือพักผ่อนยามแดดร่มลมตกก็จะมีเช่น ยำวุ้นเส้น ยำปลาหมึก ยำเครื่องในหมู ยำเนื้อ ยำไข่เยี่ยวม้า ยำหูหมู พล่าต่างๆ หมู/เนื้อน้ำตก ฯลฯ
 
หากเป็นร้านอาหารติดแอร์ก็จะมีเช่น ยำถั่วพู ยำมะเขือยาว ยำใหญ่ ยำไข่แมงดาทะเล ยำสามกรอบ ยำเห็ดโคน ยำทะเล ฯลฯ
 
หากเป็นตามบ้านหรือที่ทำกินเองก็มีเช่น ยำมะม่วงกับ.... ยำยอดมะกอกอ่อนกับ.... ยำปลาสลิด ยำปลากระป๋อง ยำส้มโอ ยำผักกระเฉด ยำผักกูด ยำเห็ดโคน ฯลฯ 

จะว่าไป คนไทยเราดูจะมีความสามารถที่จะเอาอะไรมาทำเป็นอาหารจานยำได้ทั้งนั้น

[naitang]

ในช่วงเวลานี้ ได้พบเห็นหอยโข่งตัวเขื่องๆวางขายอยู่บนแผงของแม่ค้าชาวอีสานที่ขายพืชผักและของกินที่ใช้ทำอาหารแบบพื้นบ้าน ตีนหอยโข่งเป็นของอร่อย มีลักษณะในองค์รวมคล้ายกับตืนหอยขม หอมชักตีน หอยหวาน เป๋าฮื้อ   หอยโข่งพบอยู่ในน้ำที่ค่อนข้างจะปราศจากสารเคมี แต่ก่อนนั้นชาวบ้านชาวนานิมยมเอามากินกันแบบดิบด้วยการทำเป็นจานอาหารที่เรียกว่า 'ก้อย' ซึ่งการกินแบบดิบๆนั้นมีอันตรายมาก เพราะมันเป็นตัวนำพาพยาธิร้ายแรงเข้าสู่ร่างกายเรา (vector)  ฝ่ายงานทางการสาธารณสุขของไทยต้องใช้เวลารณรงค์อยู่นานเพื่อชักชวนให้มีการต้องทำให้สุกก่อนที่จะมาเป็นอาหารกินกัน

ที่จริงแล้วมีหอยน้ำจืดอีกหลายชนิดที่มีการเอามากินกัน นอกจากพวกที่มีเปลือกขดแล้ว (พวก Gastropod) ก็มีพวกหอยสองฝา (พวก Bivalve) ซึ่งชาวบ้านจะใช้ชื่อเรียกในลักษณะรวมๆกันว่า 'หอยกาบ'  มีทั้งชนิดที่เนื้อค่อนข้างจะคาว บ้างก็มีเนื้อเหนียวมาก  แต่ด้วยที่หอยสองฝาตามธรรมชาติอยู่กันแบบกระจัดกระจาย เก็บมาได้ไม่พอมื้อ ก็เลยเกือบจะไม่เห็นที่เป็นจานอาหาร  ยกเว้นเฉพาะบางชนิดที่น้ำมาเลี้ยงในบ่อขุด ซึ่ง..เมื่อเอามาต้มหรือนึ่งกับตะไคร้เพื่อกลบกลิ่นคาว กินกับน้ำจิ้มแซบๆก็พอเป็นของแกล้มทานได้ยามแดดร่มลมตก   

[เทาชมพู]

ไปเจอเมนู หอยโข่งผัดฉ่า ในเฟซบุ๊คค่ะ
https://www.facebook.com/kinnkeng/posts/390626428016791/

[เทาชมพู]

คุณตั้งคงเคยรับประทาน escargot มาแล้ว   
หอยทากที่เขาเอาใส่่เปลือกหอยโข่งมาเสิฟ เป็นอาหารชั้นนำของฝรั่งเศส
เทียบกับหอยโข่งของเราแล้วเป็นอย่างไรบ้างคะ

[naitang]

พูดถึงตีนหอยแล้วก็เลยทำให้นึกถึงเมนนูอาหารฝรั่งเศสประเภทหรูอย่างหนึ่ง ที่เรียกว่าหรือที่จะสั่งอาหารกันแบบง่ายๆว่า Escargot (มีหลากหลายตำราและวิธีการทำ) ซึ่งโดยหลักๆมันก็คือตีนหอยทากสายพันธุ์หนึ่งที่เอามาผัดกับเนยและกระเทียม ใส่สมุนไพรบางอย่าง(เช่น Parsley คล้ายผักชี) แต่งรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ แล้วเอาไปอบ  สุกหอมดีแล้วก็เอาออกมากินกับขนมปังกระเทียม จะใช้ขนมปังแป้งหมัก (พวก Sour dough) หรือแบบฝรั่งเศสก็ได้ (Baguette)ก็ได้

อาจจะลองเริ่มทำง่ายๆด้วยการผัดเนื้อหอยลายกับเนยและกระเทียม แล้วลองเหยาะสมุนไพรฝรั่งที่เรียกว่า Thyme ลงไปด้วย หรือจะเป็นใบโหระพาก็ได้  เอาเนยผัดกับกระเทียมแล้วเอามาทาบนขนมปังปิ้ง เอาเข้าเตาอบหากมี หรือไม่ต้องทาขนมปังด้วยอะไรเลยก็ได้ กินหอยลายที่ผัดกับขนมปังก็อร่อยพอได้อยู่แล้ว จะกินแต่ละคำแยกกันหรือจะตักราดบนขนมปังปิ้งก็ได้ทั้งนั้น    อาจจะลองใช้กระทะขนมครกในการปรุงหอยแต่ละหลุมสำหรับแต่ละคำ เพื่อให้ใกล้กับแบบที่ฝรั่งเขากินกันก็ได้       แล้วจึงค่อยพิจารณาใช้หอยในบ้านเราทำให้เป็นอาหารแบบฝรั่งที่ต่างกันออกไป  

[naitang]

คุณตั้งคงเคยรับประทาน escargot มาแล้ว   
หอยทากที่เขาเอาใส่่เปลือกหอยโข่งมาเสิฟ เป็นอาหารชั้นนำของฝรั่งเศส
เทียบกับหอยโข่งของเราแล้วเป็นอย่างไรบ้างคะ

เคยครับ แล้วก็ยังชอบอีกด้วย
ยังไม่เคยใช้หอยโข่งทำแบบ escargot ครับ  ที่ทำบ่อยๆก็ใช้หอยลาย กินกับขนมปัง baguette ทาเนยกระเทียม บางครั้งก็ใช้ขนมปังที่ทำจากแป้ง sour dough 

อันที่จริงแล้วบรรดาตีนหอยที่เราคนในเมืองกินกันนั้น (หอยหวาน หอยชักตีน...) เราก็ใช้น้ำจิ้มที่เกือบจะเหมือนกับที่น้ำที่ชาวบ้านเขาใช้คลุกทำก้อยหอยโข่ง จะต่างก็แต่เพียงแบบคนในเมืองเราจะใช้วิธีจิ้มกิน แต่ชาวบ้านเขาใช้วิธีเอาไปคลุกแล้วใส่ข้าวคั่ว

[เทาชมพู]

ชอบหอยลายอบกระเทียมมากกว่าค่ะ

[naitang]

หอยขม นิยมเอามาทำเป็นแกงคั่วหอยขม ซึ่งเป็นแกงที่ค่อนข้างจะมีวางขายอยู่เป็นประจำในตลาดที่มีการขายอาหารสำเร็จรูปแบบใส่ถุงกลับบ้าน เป็นแกงที่แม่ค้าส่วนมากจะทำได้รสดี แต่หากจะเจาะหาเจ้าที่อร่อยกว่าที่เห็นขายกันตามปกติ ก็ควรจะต้องดูเจ้าที่ใช้หอยที่มีขนาดตัวเท่าๆกันและตัวไม่ใหญ่นัก และต้องมีการใส่ยอดผักชะอมจนเห็นได้ชัด   ยิ่งเป็นแกงที่ใส่ใบชะพลูและยอดชะอมด้วยละก็ จะทำให้พอรู้ได้ว่าเป็นแกงที่ทำแบบดั้งเดิมของคนภาคกลางที่น่าจะการันตีความอร่อยได้ในระดับหนึ่งเลยทีเดียว

ก็มีเมนูหอยขมแบบที่เอาแต่เนื้อมาผัดแห้งๆกับน้ำพริกแกงคั่วและกะทิ   และมีแบบที่เอาแต่เนื้อในมาแกงคั่วโดยไม่ต้องจุ๊บ ซึ่งจะมีอยู่ในเมนูของบางร้านอาหารเพื่อที่ลูกค้าจะได้ไม่ต้องเปรอะเปื้อนมือกัน     

เชื่อว่าท่านสมาชิกส่วนมากคงจะไม่เคยลิ้มลองแบบจิ้มน้ำจิ้มแซบๆ และไม่น่าจะเคยลิ้มลองแบบที่เอามาทำเป็นแกงน้ำใสใส่กะปิและโหระพา

ก็มีประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับหอยขมอยู่ 2 เรื่อง คือ เกือบจะไม่เคยเห็นแผงขายหอยขมสดในตลาดชุมชนใดๆเลย แม้กระทั่งใน ตจว.  มีแต่แกงหอยขมที่ทำแบบแกงคั่วหรือแบบอิสาน  อีกเรื่องหนึ่งก็คือ เราทั้งหลายน่าจะเคยกินหอยขมแบบที่มีลูกอ่อน เคยได้ยินเขาว่าการที่มันจะมีหรือไม่มีลูกนั้น ขึ้นอยู่กับว่าจะเป็นข้างขึ้นหรือข้างแรม เรื่องนี้จะจริงเท็จเช่นใดก็ไม่รู้ 

[เทาชมพู]

แกงคั่วหอยขม

[naitang]

ไปตลาดเมื่อเช้านี้ ได้ปลาบึกมาชิ้นหนึ่ง น้ำหนักใกล้หนึ่งกิโลกรัม ได้ความจากผู้ขายว่าเป็นปลาจากสิงห์บุรี นึกถึงเอามาทำอาหารอยู่ 3 อย่าง คือ ผัดฉ่า ชุบน้ำปลาทอด และต้มยำ   ในที่สุดก็เลือกทำต้มยำ และทำแบบพื้นฐาน ใช้เพียงแต่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด แต่ใช้ในปริมาณมากกว่าปกติ ใส่ลงไปในหม้อแกงที่ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยในน้ำต้มน้ำเดือด เพื่อช่วยทำให้สีของเครื่องปรุงดูสดใหม่และช่วยในเรื่องคาว  ในขณะที่น้ำเดือดอยู่ก็ค่อยๆหย่อนปลาลงไปที่ละชิ้น คะเนว่าปลาสุกแล้วก็แต่งรสด้วยเกลือให้ออกเค็มนิดๆ  ก่อนจะกินก็เอาพริกขี้หนูมาบุบใส่ชามแกง เหยาะน้ำปลา บีบมะนาวลงไป แล้วจึงตักน้ำแกงร้อนๆและชิ้นปลาใส่ตามลงไป     พรุ่งนี้จึงจะค่อยแปลงรสส่วนที่เหลือในหม้อ ซึ่งยังไม่ตัดสินใจว่าจะใส่อะไรลงไป ของที่จะใส่ลงไปเพื่อแปลงให้เป็นต้มที่ต่างออกไปได้ก็มีอาทิ มะเขือส้ม ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ใบกะเพรา มะขามป้อม มะขามเปียก หอมแดงเผา พริกแห้งคั่วหรือเผา น้ำพริกเผา เป็นต้น     

[เทาชมพู]

ต่มยำปลาบึก  เนื้อปลาบึกทำต้มยำอร่อยมากค่ะ

[naitang]

ในช่วงเวลานี้ จะเห็นแม่ค้าเอา 'มะขามป้อม' มาวางขายกัน   ผมไม่มีความรู้ว่ามะขามป้อมเอามาทำอาหารอื่นใดได้อีกบ้างนอกเหนือไปจากการเอามาทำน้ำพริกและใส่แกง  มะขามป้อมนิยมเอามาดองและทำแช่อิ่มกัน เป็นของกินเล่นที่ผมชอบอย่างหนึ่ง     อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมจึงเอามาวางขายกัน ว่าคนที่ซื้อเขาเอาไปทำอะไรกัน ถามผู้ขายจึงได้คำตอบว่า เอาไปใส่แกงก็มี เอาไปทำน้ำพริกก็มี แต่ส่วนมากจะเอาไปขบกินแก้กระหายน้ำ (นึกถึงเมื่อครั้ที่ผมยังทำงานเดินป่าเดินดง ผมก็เก็บมะขามป้อมกินแก้กระหายเหมือนกัน)   มานึกดูแล้วก็ดูจะไม่แปลกนัก เพราะมีคนเข้ามาใช้แรงงานในโครงการพัฒนาสาธารณูปโภคในกรุงเทพฯค่อนข้างมาก ก็เป็นของขบเคี้ยวง่ายๆและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ  

มะขามป้อมมีปริมาณวิตามินซีค่อนข้างสูง ช่วยในเรื่องของภูมิต้านทานต่างๆในร่างกายของเราได้เป็นอย่างดี   มะขามป้อมเป็นหนึ่งในส่วนผสมของตำรับยาโบราณมานานนับเป็นพันปี คือ ตรีผลา ซึ่งมีส่วนผสมของมะขามป้อม สมอพิเภก และสมอไทย  

ผมเคยให้ความสนใจกับตรีผลาในเรื่องของตัวยาแต่ดังเดิมว่ามีสัดส่วนระหว่างกันเช่นใดและมันเป็นยาผสมแบบแห้งหรือเป็นแบบต้ม(และในความเข้มข้นเช่นใด)   ที่เห็นวางขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้จะบอกแต่เพียงว่าใช้ผสมกันในสัดส่วนที่เท่ากัน แถมราคายังแตกต่างกันค่อนข้างกว้างระหว่างสินค้าของผู้ผลิตต่างๆ

[naitang]

ต่มยำปลาบึก  เนื้อปลาบึกทำต้มยำอร่อยมากค่ะ

อาจารย์เคยทานแบบลวกจิ้มใหมครับ ผมยังไม่เคยทานเลยครับ   ว่าจะลองทำกินเองแบบลวกเสร็จแล้วราดด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวนิดหน่อย   

[เทาชมพู]

ไม่เคยค่ะ   ถ้าลวกจิ้ม เคยกินแต่ปลาคัง
ปลาบึกน่าจะอร่อยไม่แพ้กัน หรือมากกว่า