ไปตลาด

[naitang]

นึกถึงต้นหอม-ผักชี  ผักทั้งสองอย่างนี้เป็นของที่คนทำอาหารและคนที่ไปจ่ายตลาดนึกถึงอยู่ในใจเสมอ ไปเดินจ่ายตลาดกับคนที่ทำครัวทั้งหลายจะต้องได้ยินคำพูดต้นหอม-ผักชี  เป็นผักที่ใช้ในปริมาณเพียงนิดเดียว ส่วนมากก็จะใช้เพียงเพื่อการแต่งกลิ่นและโรยหน้าอาหาร   ผมเดินตลาดตั้งแต่ยุคแม่ค้าแถมให้ต้นสองต้น ไปสู่การขายมัดละสลึง ก็คงอยู่ในระดับราคานี้นานพอควรเลยทีเดียว แล้วก็ข้ามผ่านมัดละห้าสิบสตางค์และหนึ่งบาทในช่วงสั้นๆ  ตอนนี้ในตลาดชุมชนจะอยู่ที่ราคามัดละห้าบาท สามมัดหรือสามกำราคาสิบบาท จะเลือกสามกำผสมรวมกับมัดผักอื่นๆก็ได้  ก็จะมีให้เลือกทั้งแบบหนึ่งมัดมีผักชนิดใดมากกว่ากัน สำหรับต้นหอมกับผักชีมักจะมัดรวมกัน หากต้นผักชีมีรากมากหน่อยก็อาจจะมีน้อยต้น  ก็มีแบบมัดแต่ผักชี มัดแต่หอม มัดแต่ผักชีฝรั่ง มัดผักชีกับต้นคื่นไช่ มัดหอมกับต้นคื่นใช่ แล้วแต่จะเลือกซื้อกัน

ผักพวกนี้เราซื้อมาถูก แต่สามารถเอาไปใส่ในอาหารสำเร็จรูปที่เราซื้อมา แปลงให้มันอร่อยและหอมน่ากินมากขึ้นไปได้     ข้าวต้ม ก็ใช้ใบคื่นไช่ ผักชี และหอม ล้างน้ำให้สะอาดแล้วซอยใส่ลงๆไป หากมีตังฉ่ายก็ใส่ลงไปด้วยสักหยิบมือ    โจ๊ก ก็ใช้ต้นหอมและผักชี แล้วเพิ่มขิงอ่อนซอยใส่ลงไปด้วย  หากพอมีเวลาก็อาจจะซื้อเต้าหู้ขาว เอามาซอยเป็นแว่นบางๆ เอาตากแดดให้แห้งเก็บไว้ เมื่อจะกินโจ๊กก็เอามาทอดให้สุกพอง โรยหน้าชามโจ๊ก  ทำทั้งหมดเหล่านี้ก็จะเป็นการย้อนเวลาของกินอร่อยๆในอดีต   

ในตลาดก็จะมีปาท่องโก๋ ซึ่งจะมีการทำอยู่ 2 อย่าง คือ ใช้แป้งสด ที่มักจะทำเป็นตัวขนาดย่อมๆ มีความกรอบทั้งตัว ไม่ค่อยจะมีเนื้อใน  กับอีกอย่างหนึ่งใช้แป้งหมัก ซึ่งค่อนข้างจะมีเนื้อแน่น  ปาท่องโก๋ทั้งสองชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับโจ๊กและข้าวต้ม ยิ่งจิ้มกับนมข้นด้วยละก็ อืม์ 

[naitang]

ชีวิตการทำงานใน ตจว.ในสมัยก่อนนั้น มักจะเริ่มต้นเช้าด้วยการไปนั่งตามร้านกาแฟในตลาด สั่งไข่ลวก กับกาแฟ และปาท่องโก๋  ก็จะเห็นว่ามีบางเจ้าที่ขายดี บางเจ้าก็มีคนน้อย  ของขายก็เหมือนกัน ง่ายจนเกือบจะไม่มีการปรุงแต่งใดๆเลย 

ความต่างมันก็มีอยู่ครับ มากทีเดียวเหมือนกัน  ตัวกาแฟนั้นมีความต่างกันแน่ในเรื่องของความหอมซึ่งไปเกี่ยวกับเรื่องของการคั่ว ก็มีทั้งต่างยี่ห้อหรือคั่วเอง สำหรับการชงนั้นก็เป็นเรื่องของฝีมือที่แตกต่างกันไปของแต่ละคน ไข่ลวกก็ต่างกัน ต่างคนต่างก็มีมาตรฐานในการลวกไข่ของตนเอง พ่วงด้วยความพอใจของผลผลิตที่ผู้บริโภคชอบ  สำหรับปาท่องโก๋นั้น ด้วยที่ในตลาดมักจะมีเพียงเจ้าสองเจ้าเท่านั้น ก็จึงมีแบบที่ไปเอามาจากที่อื่น ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าได้รู้สึกถึงความต่างไปจากปกติ

ที่น่าสนใจอยู่เรื่องหนึ่งก็คือ กาแฟ+ขนม ที่มีขายอยู่ข้างถนนในช่วงเวลาตี 3 ถึงตี 5 กระมัง    ผมเคยเห็นอยู่ในพื้นที่หน้าโรงพยาบาลที่ต้องแย่งกันไปรับคิวเพื่อเข้ารับการตรวจ  เป็นประสบการณ์ตรงของผมในกรุงเทพฯนี้เอง  มิใช่เป็นรถเข็นแต่ใช้รถมอเตอร์ไซด์

[naitang]

ก็นึกถึงอีกเรื่องหนึ่ง  เมื่อไปซื้อกับข้าวถุง ร้านขายหลายร้านมักจะมีของทอดกระเทียมพริกไทย ลองเลือกซื้อพวกไก่หรือปลาที่เป็นชิ้นเล็กและทอดไม่แห้งจนกรอบ หรือจะเป็นพวกที่เรียกว่ารวนก็ได้ ซื้อข้าวสวยมาถุงหนึ่ง ซื้อซุปไก่ก้อนหรือซุปหมูก้อนมาด้วย   เมื่อจะกินก็เอาน้ำใส่หม้อประมาณให้มากกว่าปริมาณข้าวที่เราจะใส่ลงไป ใส่ซุปก้อนประมาณหนึ่งในสี่ส่วนลงไป เมื่อละลายดีแล้วก็ใส่ไก่หรือปลาทอดกระเทียมที่ซื้อมาลงไป ใส่ข้าวลงไป คะเนว่าได้ที่(ตามใจเรา) ก็ตักออกมาใส่ชาม ใส่ตังฉ่ายลงไป ใส่หอม คื่นไช่ ผักชี ตามลงไป ก็จะได้ข้าวต้มสูตร 'ตัวเราเอง' อร่อยๆ

[naitang]

สำหรับผักชีผรั่งนั้น เหมาะที่จะใช้ใช้ใส่ลงไปในอาหารประเภทยำและต้มยำต่างๆ   มะกอกป่าก็เช่นกัน 

[naitang]

ผมจะหายไปประมาณ 10 วัน ครับ

[naitang]

   หายไป 10 วัน คูณด้วย 2 ครับ

ไปแล้วก็ยังไปจ่ายตลาดดังที่เคยทำมาเป็นประจำ  แต่ไปในครั้งนี้ได้พบของอร่อยที่หายไปจากตลาดในเมืองไทยมา(น่าจะ)ประมาณ 40 ปีแล้ว  คือ 'ปลาดุกอุย'    ซื้อที่แม่ค้าย่างสุกแล้ว เอามากินจนหนำใจ แล้วก็ยังซื้อกลับมาอีก 6 ตัว เอามากินกับลูกและฝากเพื่อนหมอ   ก็โชคดีที่ไปพบเข้า มีอยู่เจ้าเดียวในตลาด ย่างกันใหม่ๆหลังแผงที่ขายนั้นเอง เห็นมีขายอยู่ที่เพียงตลาดเดียวซึ่งเป็นตลาดบ่ายของชุมชนในพื้นที่นอกตัวเมือง  ตลาดนี้ผมไปเดินเป็นประจำ เป็นตลาดที่ขายทั้งของสดและมีกับข้าวอร่อยๆฝีมือชาวบ้าน ผักสดก็เป็นพวกที่เขาปลูกกันท้ายบ้านท้ายนา ไม่อุดมไปด้วยปุ๋ยและสารเคมีต่างๆ เป็นของที่มีคุณสมบัติตามธรรมชาติของมันมากกว่าที่จะเป็นของที่ถูกปรับแต่งด้วยเทคโนโลยี

[naitang]

ปลาดุกอุยที่กล่าวถึงนี้เป็นปลาดุกเลี้ยง ตัวใหญ่กว่าปลาดุกอุยที่พบอยู่ตามธรรมชาติเล็กน้อย ขาดแต่เพียงกลิ่นโคลนของหล่มบึงหรือหนองน้ำไปนิดนึง   เมื่อเพาะเลี้ยงได้ก็ต้องมีที่ส่งขาย ก็ยังไม่รู้ว่ามีส่งไปขายที่ใหนกันบ้าง  ปลาดุกย่างตัวใหญ่ตามตลาดในกรุงเทพฯที่เราเห็นว่ามีเนื้อสีเหลือง เสมือนว่าเป็นปลาดุกอุยนั้น ก็ยังมีเนื้อตามลักษณะของปลาดุกด้าน มีแต่เพียงสีเหลืองของเนื้อเท่านั้นที่คล้ายกับปลาดุกอุย

ปลาดุกอุยมีลักษณะของสีสรรที่ลำตัวต่างกับปลาดุกด้าน เอามาทำอาหารจานได้อร่อยที่สุดก็เพียงเอาไปย่างแล้วจิ้มกับน้ำปลาบีบมะนาวที่ใส่หอมแดงซอยบางและพริกขี้หนูสวนซอยละเอียด เมื่อย่างสุกแล้วเนื้อของจะมันแห้งและนิ่มฟู ลักษณะคล้ายๆกับเนื้อปลาแซลม่อน(ส่วนกลางตัว)ย่างเกลือตามร้านอาหารญี่ปุ่น  ด้วยความที่มันเอามาย่างกินแล้วอร่อยมาก คนไทยแต่ก่อนจึงไม่นิยมเอาไปใช้ในการทำอาหารประเภทผัดและแกง ก็จึงเลือกไปใช้ปลาดุกด้านซึ่งจะมีเนื้อที่ค่อนข้างจะแน่น รัดตัวดี ไม่แตกยุ่ยเมื่อสุก   

'ปลาดุกอุยย่าง' เข้ากันได้ดีกับเมนูน้ำปลาหวานไม่ว่าจะกินกับใบสะเดา ดอกสะเดา หรือผักชี  เมนูนี้เป็นเมนูหลักที่มีความอร่อยสำหรับช่วงเวลา 'หมดฝน ต้นหนาว'  ต้นสะเดาออกดอก สู่ช่วงเวลาลงนาเกี่ยวข้าว น้ำในหนองบึงแห้งลงเหมาะที่จะลงไปวิดน้ำหาปลากัน แล้วจะมีอะไรจะอร่อยไปกว่าเมนูน้ำปลาหวาน   น้ำปลาหวานก็ปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำปลา มะขามเปียก และน้ำตาลปึก แล้วเพิ่มความอร่อยเข้าไปด้วยหอมแดงซอยบางแล้วทอด(ห้ามใช้หอมแขก) กระเทียมซอยบางแล้วทอด (จะใช้กระเทีนมจีนก็ได้) พริกจินดาแห้งทอด(จะใช้พริกแห้งใหญ่ก็พอได้)

[naitang]

สำหรับตัวผม ความอร่อยของผมกับ'ปลาดุกอุย'ไปอยู่ที่ครีบ หัวปลา และส่วนใกล้หางปลา กินง่ายๆกับนำปลาที่ทำแบบที่พูดถึง และกินด้วยมือ  ก็ไม่จำกัดนักว่าจะต้องเป็นปลาดุกอุย จะเป็นปลาดุกด้านก็ได้แต่ต้องย่างให้ครีบและหัวปลาแห้ง ก็อาจจะเป็นเพียงความรู้สึกส่วนตัวว่าก้างและครีบของปลาดุกอุยนั้นค่อนข้างจะขบเคี้ยวให้แหลกได้ง่าย  แต่จะว่าไปแล้ว ผมนิยมกินเนื้อที่ติดอยู่ที่ครีบของปลา 

[เทาชมพู]

นึกถึงตอนเด็กๆ   ปลาดุกย่างสมัยนั้นย่างด้วยเตาถ่านจนหอมกรุ่นมาแต่ไกล  ย่างทั้งตัว  ไม่แล่ออกมาเป็นชิ้น   แต่บั้งไว้เห็นเนื้อข้างในเหลืองอร่ามน่ากิน  
แกะเนื้อออกมาคลุกข้าว เหยาะน้ำปลาหน่อย   อร่อยสุดใจสำหรับเด็กค่ะ
ส่วนผู้ใหญ่ก็จะมีน้ำปลาพริก  หรือกินกับน้ำพริก

[เทาชมพู]

ยำปลาดุกฟูอีกอย่าง อร่อยมากค่ะ  

[naitang]

ปลาดุกฟู  ทำให้นึกถึงปลาสลิดแดดเดียวที่ทำแบบทอดสองครั้ง ทอดครั้งแรกให้สุก เมื่อเย็นลงแล้วก็แกะออกเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่หน่อย เก็บส่วนที่เป็นครีบไว้ ทิ้งส่วนที่เป็นก้างกลางไป แล้วเอาลงทอดอีกครั้งหนึ่งก็จะได้เนื้อที่ฟูและครีบที่กรอบ  จะใช้เป็นกับข้าว กินกับข้าวต้ม กินเป็นของแกล้มยามเย็น กินกับข้าวคลุกน้ำพริก(ลงเรือ ...)  หรือ(แอบ)หยิบกินเล่นก็ได้

ไข่ปลาสลิดที่ตากแดดพอแห้งแล้วเอามาทอดก็อร่อย เอามากินกับข้าวต้มก็ได้ หรือจะเอามาผัดกับสปาเก็ตตี (ไข่ปลาสลิดที่ทอดแล้วหาซื้อได้เกือบจะทุกวันในตลาดวังหลัง)ใส่เนื้อของมันลงไปด้วย ใส่ใบโหระพา เคล้ากันให้ดีแล้วก็ตักออก ก่อนจะกินก็โรย Parmesan Cheese ลงไปสักหน่อย (หากชอบ)    ด้วยที่ทั้งไข่และเนื้อปลาล้วนแต่ออกรสเค็ม จานนี้แลยเหมาะที่จะกินกับขนมปังกระเทียม แล้วทาด้วยแยมบางๆเพื่อช่วยปรับรสให้นุ่มนวลมากขึ้น (ใช้แยมลูกหม่อนก็ได้)  สำหรับเส้นก็ลวกให้นิ่มมากกว่าปกติเพื่อช่วยให้มีความชุ่มชื้นนุ่มนวลในอาหารให้มีมากขึ้น 

[naitang]

สำหรับไข่ปลาดุกนั้น แต่ก่อนโน้นค่อนข้างจะหาได้ยาก แต่ในปัจจุบันนี้หาซื้อได้ไม่ยากนักในตลาดชุมชน  หากจะหาซื้อของสดก็ต้องเป็นตลาดเช้า ในตลาดเย็นก็จะเห็นอยู่ในอาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะในแกงส้ม  มีน้อยรายที่เอามาเสียบไม้แล้วทอดหรือห่อใบตองแล้วนึ่ง    ซึ่งทั้งแบบที่ทอดและนึ่งนั้น ก็เอามายีให้แตกเป็นขิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างคละกันไป  เอามะม่วงดิบมาสับซอย ใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนซอยละเอียด เอาลงคลุกเคล้ากัน ขยำบ้างเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา ก็จะได้ยำไข่ปลากดุกแบบง่ายๆที่มีคุณค่าทางโภชนาการ   

[เทาชมพู]

วิธีทำยำไข่ปลาดุก น่าจะคนละแบบกับที่คุณตั้งทำ  ไปเจอในยูทูปค่ะ

[เทาชมพู]

ไข่ปลาสลิดทอด

[naitang]

วิธีทำยำไข่ปลาดุก น่าจะคนละแบบกับที่คุณตั้งทำ  ไปเจอในยูทูปค่ะ

ก็เป็นวิธีการทำง่ายๆ นิยมทำกินกันแบบนั่งล้อมวงสนทนากันก่อนที่จะแยกย้ายกลับบ้านหลังสิ้นสุดกิจกรรมนัดรวมพลลงหาปลาในหนองบึง