ไปตลาด

[naitang]

เม็ดฟักทอง เม็ดแตงโม ที่ยังไม่กะเทาะเปลือก ใช้คำว่า seeds แต่เมื่อกะเทาะเปลือกแล้วไปใช้คำว่า kernel     เม็ดถั่วทั้งหลายที่เกิดมาในลักษณะที่เป็นฝักเรียกว่า pea รวมทั้งเม็ดจากฝักถั่วลันเตา แต่เม็ดจากฝักกระถิน สะตอ และลูกเหรียง เหล่านี้ไม่มีความรู้ว่าการใช้คำว่า pea จะถูกต้องหรือไม่ หรือว่าจะต้องใช้คำอื่นใด   แต่ดูเหมือนกับจะใช้คำรวมๆว่า legume (ย่อสั้นมาจากชื่อสกุลทางพืชศาสตร์ Liguminosae) ต่อท้ายชื่อจำเพาะของพืชนั้นๆ  

[เพ็ญชมพู]

แต่ดูเหมือนกับจะใช้คำรวมๆว่า legume (ย่อสั้นมาจากชื่อสกุลทางพืชศาสตร์ Liguminosae) ต่อท้ายชื่อจำเพาะของพืชนั้นๆ  

Leguminosae คือพืชตระกูลถั่ว เป็นชื่อ family (วงศ์ หรือ ตระกูล) มาจากคำว่า legume ที่หมายถึงผลหรือฝักถั่ว ชื่อนี้เป็นชื่อเก่า ชื่อใหม่คือ Fabaceae มาจากคำว่า faba ซึ่งหมายถึงถั่ว (ในภาษาละติน) เช่นกัน

ตาม หลักการจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์ จะเรียงลำดับสิ่งมีชีวิตตามลักษณะร่วมจากน้อยไปหามาก เป็น ไฟลัม (phylum) ชั้น (class) อันดับ (order) วงศ์ (family) สกุล (genus) และชนิด (species)

การเขียนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของสิ่งมีชีวิตจะระบุเพียง สกุล และ ชนิด เช่น กระถิน (หนึ่งในพืชตระกูลถั่ว) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Leucaena leucocephala  ชื่อแรกคือสกุล ชื่อหลังคือชนิดซึ่งมักบอกลักษณะจำเพาะของสิ่งมีชีวิตนั้น ๆ ในกรณีกระถิน 'leucocephala' แปลว่า 'หัวขาว' ซึ่งมาจากลักษณะของดอกทรงกลมสีขาวของกระถิน

[naitang]

ขอบคุณครับที่แก้และขยายความการจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์ให้มีความกระจ่างและถูกต้องทั้งศัพท์และคำแปลภาษาไทยสำหรับเรื่องของ Biological Systematic Classification

ผมเรียนเรื่องการจำแนกเหล่านี้นานมากมาแล้ว ทั้งของ Animal Kingdom และ Plant Kingdom ที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน  แถมด้วยที่ใช้กับสิ่งมีชีวิตตั้งแต่แรกพบในโลกเมื่อกว่า 3000 ล้านปีที่เรียกว่าบรรพชีวิน (Paleontology) ซึ่งเป็นการเรียนให้รู้มากพอที่จะใช้จำแนกเพื่อบอกถึงสิ่งแวดล้อมของธรรมชาติในอดีตด้วยหลักการทางธรณีฯ  Present is the key to the past และ Uniformitarianism   ทำให้เมื่อสื่อสารระหว่างคนทำงานด้วยกัน โดยเฉพาะพวกที่เป็นนักสำรวจเช่นผม(Field geologist) ซึ่งไม่สามารถจะบอกได้มากนักจากชิ้นส่วนที่เป็นเศษซากที่พบในระหว่างการสำรวจ  จึงใช้ชื่อเรียกง่ายๆเท่าที่พอจะบอกได้โดยไม่ได้อ้างอิงหรือคำนึงถึงระบบการจำแนกทางวิทยาศาสตร์มากนัก เช่น Vertebrate, Invertebrates, pelagic, abyssal, Mollusc, Crustacean, Cephalopods, Fusulinids, Ammonoids, Pelecypods, Brachiopods, Gastropods, Fenestella corals, Rugosa corals ฯลฯ  โดยมีข้อสังเกตอื่นๆร่วมไปด้วย เช่น เป็นหอย Gastropod พวกเกลียวหมุนซ้ายหรือขวา (Dextral หรือ Sinistral)   ชื่อ genus และ species ทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้องจะรู้ได้ก็ต่อเมื่อได้มีการศึกษากันในทางวิชาการอย่างถ่องแท้แล้ว แถมในหลายกรณียังต้องไปรู้ถึงสร้อยต่อท้ายชื่อ species อีกด้วย

ก็ช่วยขยายความในองค์รวมเกี่ยวกับเรื่องทาง Biological science และ Paleontology ครับ

[naitang]

ลองนึกดูว่าเม็ดหรือเมล็ดผลไม้ไทย น่าจะจัดเข้าประเภทไหน
๑. seed  แตงโม   ๒. stone เงาะ     ๓. pip  ส้มโอ 

ขอลองนำเสนอว่า 

เม็ดแตงโม  น่าจะเป็นได้ทั้ง seed และ pip ในระหว่างที่กินเนื้อแตงโมแล้วต้องบ้วนเม็ดทิ้ง    จะเรียกเป็น nut ได้หรือไม่   เพราะว่าเมื่อตากแห้งแล้วคั่วหรืออบ ก็จะมีเปลือกแข็งเช่นเดียวกับลักษณะของ nut ทั่วๆไป คือต้องขบให้แตกจึงจะได้กินเนื้อในได้   เนื้อในนั้นเรียกว่า kernel เหมือนที่ใช้กับ nut โดยทั่วๆไป     ก็โยงไปถึง เม็ดทานตะวัน ไม่รู้ว่าจะใช้คำว่า seed หรือ kernel หรืออะไรดี  มันก็มีเปลือกที่ต้องขบออกก่อนกินเหมือน nut  และมันก็ไม่ได้เป็น seed หรือ pip ที่อยู่ในตัวผลไม้   

เม็ดเงาะ  จะเรียกว่า stone ก็น่าจะพอได้ โดยเฉพาะสำหรับเม็ดของเงาะสายพันธุ์ที่ร่อน (เงาะทางภาคใต้)  เม็ดเงาะพวกนี้เมื่อก็เอาไปคั่วก็สามารถกินกันได้ แล้วก็มีการกินกัน ซึ่งก็ดูพอจะเข้าเกณฑ์ของคำว่า nut แต่จะเรียกว่า Rambutan Nut ได้ใหม ??

ส้มโอ  อืม์ เราแคะเอาเม็ดมันออกทิ้งไปก่อนที่จะกิน น่าจะเรียกว่า seed ?

ก็คงสับสนกันต่อไปพอควร      แล้วก็ยังมีคำว่า pit มาเกี่ยวข้องกับเรื่องของเม็ดของผลไม้อีก       

[เทาชมพู]

แล้วเมล็ด กับเม็ด พริก ล่ะคะ คุณตั้ง 
ควรเรียกว่าอะไร

[naitang]

ก็มีเรื่องเล็กๆน้อยพอที่จะทำให้สับสนได้อีกที่เกี่ยวกับการเรียกชื่อระหว่างภาษาไทยกับภาษาอังกฤษ

เราเรียก Walnut ว่า มันฮ่อ (ซึ่งผมเข้าใจเอาเองจากที่ได้กินมามากเมื่อครั้งยังเด็กๆ มันเป็นของที่ปลูกกันในจีน เอาเข้ามาทาง อ.แม่สาย มาขายกันมากที่ อ.แม่จัน โดยผู้ขายที่เป็นชาวจีนฮ่อ ก็เลยเรียกกันว่ามันฮ่อ ?)    เราเรียก Pistachio nut ว่า ถั่วปิตาชิโอ้    เราเรียก Cashew nut ว่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์    เราเรียก Chesะnut ว่า ลูกเกาลัด   เรียก Pine nut ว่าเม็ดสน หรือ ถั่วเม็ดสน  

[naitang]

แล้วเมล็ด กับเม็ด พริก ล่ะคะ คุณตั้ง 
ควรเรียกว่าอะไร

คำตอบของผมสำหรับข้อสอบภาษาไทยหากเป็นเมื่อครั้งยังเป็นเด็กๆที่เรียนภาษาไทยก็คือ ในพริกหนึ่งเม็ดจะมีเมล็ดอยู่ภายในหลายเมล็ด  หรือ เอาพริกมาเม็ดหนึ่ง ผ่าตามยาวแล้วขูดเอาเมล็ดออกทิ้งไป เพื่อให้มันมีความเผ็ดน้อยลง    ในปัจจุบันนี้เขาอนุโลมให้เลือกใช้ลักษณะนามว่าเม็ดหรือเมล็ดก็ได้ โดยไม่คำนึงหรือจำแนกตามลักษณะทางกายภาพที่เป็นธรรมชาติของมัน  ก็เลย

เรื่องที่ผมเขียนในกระทู้นี้ แต่แรกๆก็พยายามใช้ให้ถูกต้องตามที่จำได้จากความเข้าใจที่ได้เคยเรียนมา  จนกระทั่งไปเปิดเจอว่าท่านอนุโลมให้ใช้เช่นใดก็ได้ เขียนไป ก็ตะขิดตะขวงใจไป แต่ก็เอาละ ไปตามเทรนด์ของการใช้ภาษาไทยของเราก็แล้วกัน ก็เลยเลือกใช้คำว่าเม็ดทั้งหมด   ก็ไม่ทราบหรอกครับว่าตัวเองมีความเข้าใจผิดหรือถูกในเรื่องอะไรและมากน้อยไปเพียงใด ช่วยไขให้ความกระจ่างด้วยครับ   

คำว่า ปกติ กับ ปรกติ ก็เป็นอีกคำหนึ่งที่ผมใช้แบบไม่ค่อยจะสบายใจ แต่ก็เลือกใช้คำว่า ปกติ ตามนิยมเช่นกัน 

[เพ็ญชมพู]

คำว่า ปกติ กับ ปรกติ ก็เป็นอีกคำหนึ่งที่ผมใช้แบบไม่ค่อยจะสบายใจ แต่ก็เลือกใช้คำว่า ปกติ ตามนิยมเช่นกัน  

เลือกใช้ได้ตามอัธยาศัย ปกติ - บาลี และ ปรกติ - สันสกฤต  

[naitang]

กล่าวถึงลักษณะนามคำว่า 'เม็ด'  ก็เลยนึกถึงอาหารที่เอาส่วนผลของพืชนั้นๆ ซึ่งมีทั้งที่เราเรียกกันว่า 'ผลไม้' และที่เราเรียกว่า 'ลูก' หรือ 'เม็ด' (หรือเมล็ด) ของพืชนั้นๆมาใช้ในการปรุงอาหาร  อาหารบางอย่างก็ใช้เฉพาะเม็ดของมัน บางอย่างก็ใช้ทั้งส่วนที่เป็นเนื้อผลและเม็ดของมันพร้อมกันไป  บางอย่างก็ใช้แต่เพียงเมล็ดภายในแต่ละเม็ดของมัน

เมนูอาหารที่นิยมเอาผลของพืชมาทำอาหารนั้นมีกระจายอยู่ทั่วไปในประเทศของเรา   ทั้งนี้ อาหารที่นิยมเอาผลไม้มาปรุงด้วย ดูจะจำกัดอยู่แต่เฉพาะในภาคกลาง และก็ค่อนข้างจะแคบลงไปมีเฉพาะในพื้นที่ลุ่มเจ้าพระยาตอนล่าง   สำหรับอาหารที่นิยมเอาส่วนที่เรียกว่าเม็ดมาเป็นองค์ประกอบหนึ่งในอาหารจานต่างๆนั้น ดูจะจำกัดอยู่แต่เฉพาะในพื้นที่ภาคใต้

เมนูอาหารที่ใช้ส่วนที่เป็นผลของพืชในการปรุงนั้น ผมพอจะมีความรู้และทำได้แบบพื้นๆที่เขาทำกันทั่วๆไป  แต่สำหรับพวกเมนูที่ใช้ผลไม้และส่วนที่เราเรียกว่าเม็ดนั้น เกือบจะไม่อยู่ในความคิดที่จะทำเลย ซื้อที่เขาทำสำเร็จแล้ว เลือกซื้อเจ้าดีๆ ก็ได้ของอร่อยๆพอใจแล้ว

[naitang]

ลักษณะข้อความและวิธีการสื่อสารที่เขียนไปนั้น คงจะดูเป็นการใช้ภาษาแบบผสมปนเประหว่างภาษาแบบราชการ วิชาการ และแบบบ้านๆธรรมดาๆ     ในความเห็นของผมนะ ก็นี่แหละครับคือการสื่อสารในลักษณะที่ต้องการให้มีความเข้าใจที่ตั้งอยู่บนฐานของความถูกต้อง ที่คำนึงถึงหลักภาษา วิชาการ และศัพท์แสงทางเทคนิควิชาการ ที่สามารถประมวลขึ้นมาได้ในระยะเวลาที่จำกัด  ซึ่ง reaction ที่จะได้รับกลับมาก็คือ พูดอะไร ไม่รู้เรื่อง เยิ่นเย้อ

สรุปเรื่องราวง่ายๆของที่เขียนมาก็มีเพียง   มีการใช้ส่วนที่เป็นผลของพืชและใช้เม็ดของมันเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงในเมนูอาหารจานนั้นๆ  ซึ่งโดยทั่วๆไปก็ใช้ผล(เช่น มะเขือ, มะดัน...)  ภาคกลางมีการใช้ผลไม้ทั้งลูก (เช่น เงาะ, ลิ้นจี่...) ภาคใต้นิยมใช้เม็ด (เช่น เม็ดขนุน, ลูกประ _ลูกกะ)

[naitang]

ไปเดินตลาด เห็นมะเขือพวง ก็นึกถีงเอามาเผาบนไฟค่อนข้างแรง พอสุกๆดิบๆ ก็จะออกรสหวาน เอามาผ่าแบะออกหรือจะใส่ครกบุบพอแหลกแล้วคลุกลงไปในน้ำพริกกะปิที่ซื้อมา ก็จะเปลี่ยนให้น้ำพริกกะปินั้นมีความหอมน่ากินและมีรสเปลี่ยนไป  ส่วนหนึ่งที่เผาแล้วนั้นก็แยกเอามาทำเป็นผักกินกับน้ำพริก อร่อยนักแล    จะเอามาต้ม มานึ่งให้สุกก็ได้ ก็อร่อยเหมือนกัน เพียงแต่ดูจะเหมาะกับพวกน้ำพริกหนุ่มและน้ำพริปลาร้าสับแบบผัดสุก หรือน้ำพริกปลา

มะเขือเป็นผักที่ต้องมีขายอยู่ในตลาดสดทุกแห่งทั่วประเทศไทย   

มะเขือเปราะ เดี๋ยวนี้เหลือแต่ชื่อ เพราะนำด้วยความเหนียวมากกว่าความเปราะกรอบ เลยถูกเปลี่ยนเอาไปใส่แกงต่างๆ กระนั้นเองก็ยังไม่เป็นผักใส่แกงที่อร่อยเพราะมีเปลือกค่อนข้างบางและมีแต่เม็ดหรือเมล็ดเต็มไปหมด  ก็เลยต้องเลือกซื้อมะเขือลูกกลมเล็กสีขาว หรือสีม่วง หรือสีเขียวใบตองมากินกับน้ำพริกแทน ได้ทั้งความกรอบ หวาน และไม่มีความขื่น   พวกมะเขือลูกกลมเล็กเหล่านี้ไม่เหมาะที่จะนำไปใส่ในแกงต่างๆ

[naitang]

มะเขือยาวก็เป็นของที่มีขายในทุกตลาด ผมมักจะนึกถึงการเอาไปทำกินอยู่ 2 อย่าง คือ เผาให้สุกจริงๆ ลอกเปลือกแล้วเอามากินกับน้ำพริก หรือเอามากินกับน้ำปลา พริกซอย หอมซอย บีบมะนาว  บางครั้งก็ทำให้เป็นจานที่ดูน่ากินมากขึ้นโดยทำเป็นลักษณะคล้ายยำ คือเอาหอมแดงซอยวาง ตามด้วยพริกขี้หนูซอย แล้วโรยด้วยกุ้งแห้งป่น เมื่อจะกินก็ใส่น้ำปลาบีบมะนาว เคล้าเบาๆให้ทั่ว ก็อร่อยแล้ว แต่ผมไม่ค่อยชอบ เพราะว่ากุ้งแห้งมันจะซับน้ำไปหมดทำให้รู้สึกระคายปาก ปริมาณกุ้งแห้งป่นที่ใส่ลงไปจึงต้องมีความพอดี  บางคนก็จะใส่ไข่ต้มยางมะตูมผ่าครึ่งจัดวางลงไปด้วย (ยิ่งเป็นไข่เป็ดต้มยางมะตูมด้วยละก็ สุดยอดเลย    ดูเป็นเมนูที่อร่อยที่ทำได้ง่ายๆ แต่ด้วยวิถีความเป็นอยู่ของเราในลักษณะปัจจุบันกลับทำให้เราเผามะเขือเองให้อร่อยไม่ได้ เพราะว่ามันต้องใช้เตาถ่าน มันต้องมีผิวใหม้เสมอกันทั้งลูก โดยที่เนื้อในก็สุกเท่าๆกันทั้งลูก   วิธีการเผาที่ทำกันมาแต่ก่อนโน้น ใช้วิธีการเอามะเขือแหย่เข้าไปเผาใต้เตาถ่าน(บางคนก็ใช้คำว่าหมก)     

ด้วยที่ความอร่อยมันไปอยู่ที่ตัวมะเขือเผาที่เมื่อเผาถึงจุดที่พอดี เนื้อจะไม่เละและจะออกรสหวาน    หากไปเดินตลาดชุมชน เราก็ยังมีโอกาสได้กินมะเขือเผาที่อร่อยอยู่ ด้วยการซื้อจากแผงขายน้ำพริก ซึ่งหลายเจ้ายังใช้วิธีการเผาด้วยเตาถ่านอยู่ เลือกเอาลูกที่มีขนาดไม่ใหญ่ ดูที่ยังคงมีรูปทรงเดิม ไม่แตกเละ ดูที่มีเม็ดไม่มากนัก ดูที่ผิวค่อนข้างจะแห้งๆ (เป็นของทำมาไม่นาน ไม่ผ่านกระบวนการแช่เย็นเพื่อกันเสีย)

อาหารอีกอย่างหนึ่งที่นึกถึงก็คือ เอาไปผัดกับใบโหระพาพื้นบ้าน ใส่หมูสับเล็กน้อย ใส่เต้าเจี้ยว พอหอม และใช้ซีอิ๊วขาวปรับรส   ที่ทำขายกันในร้านขายข้าวแกงหรือร้านข้าวต้มนั้น เขามักจะใส่พริกชี้ฟ้าลงไปด้วย บางเจ้าก็ใช้วิธีลวกมะเขือยาวก่อน บางเจ้าก็ใช้วิธีใส่น้ำลงไปเล็กน้อยในขณะที่ผัด ใช้ฝาปิดกระทะเพื่อให้มะเขือสุกนิ่มทั่วกัน  ผมชอบทำวิธีหลัง ไม่ใส่พริก และเลือกใช้เต้าเจี้ยวคุณภาพดี         

[naitang]

มะเขือเทศ เมื่อเราเห็นก็จะรู้จักมันในทันที แต่ด้วยที่มันมีสายพันธุ์หลากหลายมาก เราก็อาจจะเรียกชื่อตามสายพันธุ์ของมันได้ไม่แม่นนัก  ในบางครั้ง ในบางตลาดสด ก็อาจจะเกิดความสับสนเกี่ยวกับชื่อของมันได้ เพราะชื่อเรียกไม่เหมือนกันระหว่างผู้ขายท้องถิ่นกับเราคนเมือง   

ก็มีมะเขืออีก 2 ชนิดที่มีวางขายในตลาดสดที่อาจหลายท่านจะไม่ค่อยจะคุ้นเคยกัน มีวางขายอยู่ในตลาดสดเฉพาะบางตลาด   ชนิดหนึ่งมีสีเหลือง ผิวเรียบเนียนสวย เรียกกันว่ามะเขือขื่น เหมาะที่จะใส่ในแกงป่า ผ่าแล้วแช่น้ำ บีบเอาเม็ดออกก่อนใส่ลงไปในแกง เป็นเครื่องปรุงที่ใส่สุดท้ายก่อนปิดฝาหม้อแกง ปล่อยให้เดือดแล้วยกลงยกลงทันที มะเขือขื่นนี้ก็จะออกรสหวาน    นอกจากนั้นแล้ว มะเขือขื่นก็ใช้ซอยใส่ในครกส้มตำปลาร้า   

อีกชนิดหนึ่งคือ มะเขือส้ม (ในความหมายว่าเปรี้ยว) มีลักษณะเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง มะเขือแต่ละลูกในพวงนั้นมีความกลม มีขนาดไม่เท่ากัน ขนาดจะประมาณข้อนิ้วมือ จะมีสีไม่เหมือนกัน บ้างก็มีสีแดง บ้างก็เขียว บ้างก็ขาว สีเข้มบ้าง อ่อนบ้าง บ้างก็เป็นสีผสมของสามโทนสีที่กล่าวถึงนั้น  มะเขือพวกนี้เป็นเครื่องปรุงในอาหารของผู้คนในภาคเหนือและอิสาน  สำหรับเรานั้นเหมาะที่จะเอามาใช้ในการทำน้ำพริกอ่อง หรือไม่ก็เอามาผ่าครึ่งใบหรือบุบให้แตกใส่ลงไปในครกน้ำพริกกะปิ (หรือจะใส่น้ำพริกที่ซื้อมาก็ได้) 

[เทาชมพู]

มะเขือขื่น  มะเขือส้ม

[naitang]

กล่าวถึงน้ำพริกกะปิ ทำให้นึกได้ว่า ลักษณะของการดำเนินชีวิตในเมืองในปัจจุบันของเรานั้นเกือบจะไม่มีการลงครัวทำอาหารใดๆ  จะด้วยเหตุเพราะสถานที่คับแคบ มีกลิ่น สกปรก หรืออื่นใดก็ตาม  บางทีอาจจะต้องลองคิดในอีกมุมหนึ่งว่า อาหารสำเร็จรูปที่ซื้อมากิน ซึ่งก็มักจะซื้อมาจากร้านที่คุ้นเคยและว่าอร่อยพอได้นั้น หากเราเอามาแต่เติมให้มันมีความเปลี่ยนแปลงต่างออกไป เราก็อาจจะได้ความอร่อย ได้รสและกลิ่นที่ต่างไปจากที่คุ้นเคยพอควรเลยทีเดียว   เพียงแต่ของที่จะนำมาปรุงแต่งให้แปลกออกไปนั้นส่วนมากจะหาซื้อได้ในตลาดสดของชุมชน  ซึ่งตลาดสดแต่ละแห่งก็จะมีความแตกต่างกันออกไปตามกลุ่มประชาชนที่มาอาศัยอยู่ในละแวกนั้นๆว่าส่วนมากจะมาจากพื้นที่ในภูมิภาคใด แต่ละตลาดจึงมีของขายที่เด่นแตกต่างกันไปตามภูมิภาค   ซึ่ง..หากเป็นนักเดินทาง หรือเป็นคนที่ชอบท่องเที่ยวและสนใจในเรื่องทางสังคมและวัฒนธรรมของถิ่นต่างๆ ในหลายๆกรณีก็น่าจะพอสามารถคาดเดาลึกลงไปได้ว่า ผู้คนในย่านนั้นๆมาจากจังหวัดใด กระทั่งอำเภอใดในบางกรณี