ไปตลาด

[naitang]

ลักษณะจำเพาะทางกายภาพและองค์ประกอบของภูมิประเทศที่กล่าวมาเหล่านั้น ล้วนแต่เป็นสิ่งที่เกิดมาเป็นปกติทั่วๆไปของแม่น้ำสายหนึ่งที่ไหลอยู่ในพื้นที่ราบ  ยิ่งเป็นพื้นที่ราบกว้างและไกลจากปากแม่น้ำ ก็จะยิ่งมีการกระจายซ้ำซ้อนกันและทับซ้อนกัน ซึ่งทั้งหลายเหล่านั้นเกิดมาจากการกวัดแกว่างของเส้นทางน้ำ (meandering)  สิ่งที่ได้ตามมาก็คือปุ๋ยและแร่ธาตุที่ถูกกระจายออกไปเป็นบริเวณกว้าง   ยิ่งมีแม่น้ำหลายสายไหลผ่านที่ราบนั้นๆ ก็จะยิ่งปนเปสลับซับซ้อนกันจนแยกไม่ค่อยจะออกว่าเป็นของแม่น้ำสายใด ปุ๋ยและแร่ธาตุก็จะมีความหลากหลายมากขึ้น    อีกทั้งบางพื้นที่ก็อาจจะมีกระเปาะน้ำเค็มอยู่ในชั้นทรายใต้ดิน ซึ่งยังผลให้พื้นดินที่ใช้ปลูกต้นไม้นั้นมีความกร่อยอ่อนๆสำหรับพืชผักผลไม้และต้นไม้บางชนิดที่ชอบดินในลักษณะนี้  ในพื้นที่ของนครปฐมมีหลายบริเวณเลยครับ

[naitang]

คงพอจะให้ภาพได้ว่า พืชผลชั้นดีจึงมีกระจายอยู่ในหลายพื้นที่ แล้วก็ดีมากพอจนมีชื่อทางภูมิศาสตร์ผูกติดอยู่ด้วยเพื่อจำแนกคุณลักษณะบางประการ เช่น __อัมพวา, __ดำเนินสะดวก,  __สามพราน, __ชัยนาท, __พิจิตร .....

พวกสัตว์น้ำก็เช่น __สุพรรณบุรี, __สิงห์บุรี, __บางบ่อ(สมุทรปราการ), __พิษณุโลก, __นครสวรรค์, __อุทัยธานี .....

คงจะนึกออกอีกเช่นกันว่าคำหน้าชื่อสถานที่เหล่านี้จะเป็นอะไรบ้าง   ของเหล่านี้หลายๆอย่างมีวางขายอยู่ทั่วไป หลายอย่างหาชื้อของจริงได้เฉพาะในพื้นที่ และหลายๆอย่างอาจจะถูกหลอกได้เช่นกัน   

[naitang]

เดินตลาดชาวบ้านในกรุงเทพฯก็มีโอกาสได้ซื้อผักสดผลไม้และของกินชื่อดังของจังหวัดต่างๆได้ และก็ยังค่อนข้างจะได้ของสดใหม่อีกด้วย  ซึ่งมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ ของที่แม่ค้าที่เป็นชาวเมืองหลวงเจ้าประจำของตลาดไปหาซื้อมาจากตลาดขายส่งแล้วเอามาวางขาย  และของที่แม่ค้าที่เป็นชาวถิ่น(ตจว.)เอามาวางขาย ซึ่งจะเห็นว่ามาบ้างไม่มาบ้างหรือไม่ก็มาเป็นฤดูกาล   

กรณีแรก   เราจะเห็นแผงขายสินค้าสินค้าพืชผักซึ่งมีอยู่หลายๆเจ้าในตลาดเดียวกัน แล้วเราก็จะเห็นผู้ซื้อแวะซื้อของเจ้านี้บ้างเจ้าโน้นบ้าง ทั้งๆที่ก็มีสินค้าชนิดเดียวกันวางขายอยู่  แน่นอนครับตัวเลือกเรื่องแรกคือราคา ต่อมาก็คือความสดใหม่ ต่อมาก็คือลักษณะทางคุณภาพ ซึ่งมีหลากหลายเรื่องมากๆ เช่น   จะเน้นการใช้ส่วนใหนของพืชนั้นๆในการทำอาหารเมนูนั้นๆ (ส่วนราก ส่วนโคนต้น ส่วนใบ หรือคละกัน) หรือจะเน้นที่ขนาด หรือจะเน้นที่ความอ่อนแก่ หรือจะเน้นที่เรื่องขอลสี หรือจะเน้นที่ซื้อเก็บไว้เผื่อเหลือเผื่อขาด  ฯลฯ    สำหรับในกรณีที่เป็นคนชอบทำอาหารที่ค่อนข้างจะละเมียดละไมและคำนึงถึงความปลอดภัย ก็อาจจะเลือกมากขึ้นไปกว่านั้นอีก คือลงไปถึงแหล่งผลิตหรือผู้ผลิตเลยทีเดียว   

กรณีที่สอง   แม่ค้าชาวต่างจังหวัดเอามาวางขายเอง  แผงขายของๆแม่ค้าประเภทนี้มีทั้งที่เป็นแผงใหญ่ มีของพื้นบ้านหลากหลายชนิดวางขาย    และมีแบบแผงเล็กๆที่มีของอยู่อย่างเดียวหรือไม่กี่อย่างวางขาย

[naitang]

กรณีที่สองนี้มีเรื่องที่น่าสนใจ  ซึ่งจำแนกออกได้ะเป็น 3 รูปแบบ  คือตัวผู้ขายเองมาอยู่กรุงเทพฯเพราะมาอยู่/ดูแลคู่ชีวิต ญาติและลูกๆ  แล้วเอาของท้องถิ่นมาขายอาชีพเสริม      อีกรูปแบบหนึ่งคือ ตั้งใจมาทำหน้าที่เป็นตัวแทนขายของพื้นบ้านที่เก็บเกี่ยวได้ของชุมชนในละแวกที่ตนอยู่    และในรูปแบบสุดท้าย เป็นลักษณะของผู้ขายชั่วคราวที่กลับไปเยี่ยมบ้าน เมื่อกลับมาก็เอาของตามฤดูกาลของบ้านตนติดตัวมาวางขายหารายได้พิเศษเพิ่มเติมเล็กๆน้อยๆ

สิ่งที่น่าสนใจสำหรับของที่กลุ่มผู้ขายเหล่านี้นำมาวางขายก็คือ มันเป็นของพื้นบ้านจริงๆที่หาซื้อไม่ได้หรือหาซื้อได้ยากตามตลาดแบบชาวเมือง มันเป็นพืชผักตามธรรมชาติที่ปราศจากสารเร่งต่างๆ และที่สำคัญคือมันไม่มียาฆ่าแมลง หรือหากจะมีก็น้อยมาก    ของเหล่านี้มันจะมีความสดใหม่ได้เช่นใด ไม่ยากเลย เขามีคนรวบรวมของที่ต้นทาง จัดส่งมาทางรถทัวร์บ้าง รถไฟบ้าง ส่งตอนบ่ายหรือตอนเย็น มาถึงตอนเช้าก็ไปรับของเอามาวางขายได้แล้ว   ของเหล่านี้คงจะพอจัดไห้อยู่ในลักษณะของ niche market ได้  (ซึ่งต่างไปจากของในลักษณะของ mass market)  จึงมิต้องผ่านกระบวนการออกไปรวบรวมซื้อจากผู้ผลิต นำไปขายในตลาดขายส่ง แล้วขนใส่รถนำมาส่งขายในตลาดขายส่งของแต่ละพื้นที่ แล้วจึงมีการกระจายไปยังตลาดต่างๆในพื้นที่เมือง   

ผมมีความเห็นว่าพืชผักผลไม้ที่ต้องผ่านกระบวนการตลาดขายส่งนั้น มันอยู่ในบริบทของเรื่องทางปริมาณและคุณภาพทางกายภาพ (appearance_ใหญ่กว่า สะอาดกว่า สวยกว่า ...) มิใช่ในบริบทของ a touch of taste and flavor     

[naitang]

ผมนิยมที่จะไปเลือกซื้อหรือหยุดดูของที่วางขายในแผงของชาวบ้านดังกล่าวบน 2 พื้นฐานคือ ได้ของดีตามธรรมชาติการเติบโตของเขา ได้รสและกลิ่นที่เป็นจริงของเขา  มีความปนเปื้อนของสารเคมีต่างๆน้อย  และอีกพื้นฐานหนึ่งคือการช่วยกระจายรายได้ในเชิงของ wealth (แล้วค่อยขยายความในพื้นฐานความเห็นนี้)  ตราบใดที่การซื้อขายมีความสมดุลย์ระหว่างราคา คุณภาพ และปริมาณ ยังพอมีความเหมาะสมอยู่

ในนัยของพื้นฐานแรก  ลองเปรียบเทียบระหว่างผักที่มีใบใหญ่สวยงามไม่มีแมลงเจาะกินกับผักชนิดเดียวกันที่มีใบขนาดย่อมลงมาแล้วเห็นว่ามีจุดมีรูที่แมลงกิน   ลองเปรียบเทียบระหว่างผักที่มีใบสดปิ๊งกับผักที่มีใบสยบ(เหี่ยว)ไปตามระยะเวลาที่ถูกถอนออกมาจากการปลูก   ลองเปรียบเทียบระหว่างผักซื้อมาเก็บแล้วเหี่ยวแบบแห้งแต่ยังคงรูปทรงกับผักที่ค่อยๆเน่าไปจากขอบนอก   

[naitang]

แต่ก่อนนั้น แกงเขียวหวานจะต้องใสใบโหระพาแล้วคนให้ทั่วก่อนปิดฝาหม้อแล้วยกลงจากเตาในทันที  ปัจจุบันนี้ มีใส่บ้าง ไม่ใส่บ้าง หรือใส่แต่เพียงน้อยนิด  ที่ขายกันในร้านอาหารดีๆก็เลือกที่จะใช้ใบใหญ่โรยหน้าเสมือนหนึ่งผักชี   

ผมค่อนข้างจะเรื่องมากและเลือกมากในการเลือกซื้อแกงเขียวหวาน  ก็มีข้อสังเกตที่ใช้ในการเลือกซื้อด้วยการดูจากการหั่นมะเขือที่ใส่ลงไป ดูว่ามีการใส่มะเขือพวงด้วยหรือไม่ ดูว่ามีการใช้ใบโหระพาหรือไม่และอย่างไร  เหล่านี้ล้วนเป็นการแสดงออกของความรู้จักและความพิถีพิถันในการทำอาหารของผู้ขาย ซึ่งหมายถึงคุณภาพและความน่าจะอร่อย   มะเขือควรจะใช้ลูกประมาณไข่แดงต้มสุก ผ่าสี่ แล้วด้านที่ถูกมีดผ่าจะต้องไม่มีสีดำคล้ำ ใช้มะเขือพวงขนาดลูกไม่ใหญ่ ใบโหระพาดูยังเป็นใบโหระพา ผักเหล่านี้จะสุกแต่ยังคงรูป ไม่นิ่มจนเละ   

นำความมายืดยาวก็เพียงแต่จะบอกว่า จะซื้อแกงเขียวหวานที่ดูน่ากินมาจากแม่คนใดก็ได้ แล้วไปเดินตลาดชุมชน ซื้อใบโหระพาแบบชาวบ้านปลูกเอง ซึ่งจะมีใบที่หนากว่าพวกใบใหญ่ๆที่แก่ปุ๋ย  เด็ดใบใส่ลงไปในแกงในระหว่างที่ทำการอุ่น เราก็จะได้แกงเขียวหวานที่มีความหอมอร่อยแตกต่างออกไปในทันใด

ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งของความต่างระหว่างพืชผักที่ชาวบ้านปลูกเองกับที่ปลูกเป็นธุรกิจเชิงอุตสาหกรรม

[naitang]

ใบกะเพราก็เช่นกัน ก็มีกะเพราแบบพื้นบ้านปกติใบไม่ใหญ่กับแบบที่แก่ปุ๋ยซึ่งมีขนาดใบใหญ่ ความหอมของกะเพราพื้นบ้านจะมีมากกว่าพวกใบใหญ่ที่แก่ปุ๋ยมาก   คงทราบกันอยู่แล้วว่ากะเพรามี 2 ชนิด คือ กะเพราะแดง กับ กะเพราะขาว    กะเพราขาวมีวางขายอยู่ทั่วไป แต่กะเพราแดงจะหาซื้อได้ตามแผงของแม่ค้าที่ขายของแบบพื้นบ้าน   

เราคุ้นเคยกับกะเพราขาวมากกว่ากะเพราแดงเพราะว่าผัดกะเพราเกือบจะทุกร้านจะใช้กะเพราะขาว   กะเพราแดงจะมีกลิ่นที่ฉุนแรงมากกว่า ซึ่งก็จะมีไม่มากร้านในพื้นที่นอกเมืองของ ตจว.ที่ใช้กะเพราะแดง   แต่หากเราจะทำผัดกะเพรากินเอง ก็ลองนึกถึงการใช้กะเพราทั้งสองชนิดอย่างละเท่าๆกันในการผัดนั้นๆ ใช้พริกขี้หนู และเจียวไข่ดาวแบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังพอไหลอยู่  เราก็จะได้ผัดกะเพราไข่ดาวที่อร่อยสุดๆไปเลย ยิ่งมีน้ำปลาที่ใส่หอมแดงและพริกขี้หนูสวนซอยละเอียด บีบมะนาวลงไปเล็กน้อย  สุดยอด

หากเห็นกะเพราแดงก็น่าจะซื้อมา แล้วไปซื้อต้มยำอะไรก็ได้มาด้วย   กลับมาบ้านก็เทต้มยำใส่หม้ออุ่นให้ร้อนจัด เอาพริกขี้หนูมาบุบใส่ถ้วยแกง เหยาะน้ำปลาลงไป บีบมะนาวลงไป ริดใบกะเพราแดงใส่ลงไป แล้วตักต้มยำที่อุ่นร้อนๆนั้นใส่ลงไป เท่านั้นเองก็แซบเหลือหลายเลยทีเดียว  จะลองเปรียบเทียบเทียบกับการใช้กะเพราขาว ก็จะรู้สึกในความแตกต่างได้   

[เทาชมพู]

ไม่มีใครไม่รู้จัก

[naitang]

ภาพของอาจารย์ทำให้เห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจนดี     ผมเคยเห็นพวกแก่ปุ๋ย(ใบใหญ่)ที่มีทั้งสองสีปะปนกันอยู่ โดยพื้นๆทั่วไปจะมีลักษณะเป็นกะเพราขาว แต่ที่บริเวณขอบใบและกิ่งก้านจะมีขนสีเรื่อๆของกะเพราแดง  เคยซื้อมาทำผัดกะเพราอยู่ครั้งหนึ่ง แล้วก็ไม่ซื้ออีก และก็ไม่อยู่ในความสนใจอีกเลย  ความแตกต่างที่เด่นชัดเท่าที่พอจะนึกออกก็คือ เกือบจะบอกไม่ได้เลยว่านั่นคือผัดกะเพรา

ผัดกระเพรานี้ดูเป็นของทำไม่ยาก  สำหรับผม ในการผัดจะเลือกใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ที่ให้รสเผ็ด  แล้วใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กซอยใส่น้ำปลากับหอมแดงเพื่อระเบิดความหอมและความเผ็ดที่ร้อนแรงออกมา

ผัดกระเพราเกือบทั้งหมดจะใช้เนื้อหมู  การใช้เนื้อไก่ดูจะไม่เข้ากันได้ดีนัก  สำหรับกะเพราเนื้อวัวจะให้ดีควรจะต้องใช้เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่งจะอร่อยกว่าแบบที่ใช้เนื้อสับ    สำหรับผม หากร้านเขามีเครื่องและทำได้ ผมจะสั่งผัดกะเพราปลากะพง ของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ดูง่ายๆแต่หากินไม่ค่อยจะได้  ก็มีแห่งหนึ่งที่สั่งกินได้ เป็นร้านอาหารในโรงแรมที่อยู่ติดกับสถานีรถไฟฟ้าพญาไท   

[naitang]

ก็มีข้อสังเกตในตลาดอยู่เรื่องหนึ่งเกี่ยวกับแผงขายของในตลาดของแม่ค้าชาวถิ่นที่มาจากต่างจังหวัด คือ ถิ่นที่มาของแม่ค้าเหล่านี้ก็ดูจะมีความจำกัดอยู่ในระดับหนึ่ง    ในประเภทพืชผัก แมลง และของหมักดอง จะเป็นแม่ค้าจากอิสานเป็นหลัก โดยเฉพาะจากกาฬสินธุ์      จากภาคใต้เป็นพวกพืชผักของทางใต้ เช่น สะตอ ใบเหลียง ลูกเนียง ขมิ้น ไตปลาแห้ง ... ซึ่งส่วนมากจะมาจากสุราษฎร์ธานีและนครศรีธรรมราช     จากภาคเหนือมักจะมุ่งเน้นไปในด้านอาหารสำเร็จรูป ซึ่งส่วนมากจะมาจากพะเยา โดยเฉพาะ อ.เชียงคำ

ในอีกมุมหนึ่ง อาหารอิสานโดยทั่วไปทั้งที่ขายในตลาดและในร้านอาหาร จะจำกัดอยู่แต่เฉพาะในกลุ่มของเมนูที่เรียกว่าข้าวเหนียว ส้มตำ ไก่ย่าง ซึ่งมีขายทั้งในลักษณะที่เรียกว่าหน้าปั้ม รถเข็น หรือร้านอาหารอิสาน    มีน้อยร้านมากที่จะขายอาหารประเภทที่อยู่ในในเมนูของสำรับใหญ่ (พวกอ่อม จี่ หลาม ต้ม ลวกจิ้ม ก้อย...)

ในอีกมุมของอาหารภาคเหนือ  ก็ดูจะจำกัดเช่นกัน 

(ต่อพรุ่งนี้ครับ)

   

[Anna]

ผัดกะเพราปลากะพง ของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ดูง่ายๆแต่หากินไม่ค่อยจะได้    

เวลาที่มีปลากะพงจะนึกออกแค่ข้าวต้มปลา นึ่งซีอิ้ว แกงส้ม เพิ่งทราบว่าปลากะพงผัดกะเพราได้อร่อย ขอบคุณนะคะที่แนะนำ มีโอกาสจะลองทำกินค่ะ

[naitang]

เลือกซื้อเนื้อปลาที่แล่แล้วของปลาตัวใหญ่ๆที่ตัดขายเป็นชิ้นๆนะครับ      หากใช้ปลากะพงตัวเล็ก เนื้อของมันจะค่อนข้างยุ่ยมาก พวกนี้เป็นปลากะพงขาวเลี้ยง เหมาะที่จะเอามานึ่งซีอิ๊ว นึ่งบ้วย นึ่งมะนาว 

หรือทำแปะซะที่ใส่กระเทียมดองสักลูกหนึ่งที่หั่นเป็นแว่นหนา จะเพิ่มขิงซอยก็ได้ แต่ก็ควรจะเป็นขิงอ่อน กินกับน้ำจิ้มแบบบ้านๆที่ทำแบบง่ายๆแบบรุ่นเก่า ด้วยการละลายน้ำตาลผสมกับน้ำส้มสายชู ใส่เกลือ และเจือน้ำลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากันดี แล้วใสถั่วลิลงบดหยาบ แต่งด้วยใบผักชีซอย  ผักนึ่งที่กินร่วมด้วยนั้น จะนึ่งไปพร้อมกับปลาก็ได้ หรือจะแยกนึ่งก็ได้ ซึ่งที่ดูจะเข้ากันได้ดีก็มี กะหล่ำปลี และใบคื่นช่าย   หากไปเดินตลาดแล้วนึกถึงเมนูนี้  ด้วยเหตุใดเล่าจะไม่แวะไปดูแผงผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านเขาเอาวางขาย เพื่อซื้อพวกผักสมุนไพรเอามานึ่งกินร่วมด้วย เช่น ข่าอ่อน เชียงดา ก้านจอง(ผักพาย) สะแล ยอดเถาผักต่างๆ 

หรือไม่ก็นึกถึงการแล่เอาเนื้อออกมาชุบไข่และแป้งทอด    จะให้เป็นฝรั่งหน่อยก็กินกับ tartar sauce ที่ทำง่ายๆด้วยการใช้ครีมมายองเนส ใส่เกลือ ใส่พริกไทย ใส่ของดองแบบเค็มเปรี้ยว ใสต้นหอมสดซอย บีบมะนาว     จะกินกับผักเป็นสลัดก็ได้หรือจะกินกับข้าวสวยก็ได้ ดัดแปลงเสียหน่อยให้เกิดความสุนทรีย์ด้วยการใช้ตะเกียบ พุ้ยข้าวในถ้วยแทนการใช้จาน  สำหรับผมจะขอเพิ่มน้ำจิ้มวาซาบิในซีอิ๊วขาวและขิงดอง หรือไม่ก็เหยาะที่ชิ้นปลาด้วยซอสไก่งวง     

[naitang]

ปลากะพงมีอยู่หลายเผ่าพันธุ์ แต่ที่เรารู้จักกันแพร่หลายนั้น นิยมจะแยกออกเป็นเพียงปลากะพงขาวกับปลากะพงแดง   หากความจำของผมยังดีและยังมีความถูกต้องอยู่ จำได้ว่าแต่ก่อนนั้น ปลากะพงขาวมีราคาสูงมากกว่าปลากะพงแดง    ในปัจจุบันนี้มีการเลี้ยงปลากะพงขาวในกระชังกันมาก และมีการเลี้ยงเพื่อการขายในพิกัดขนาดต่างๆ (เช่น ในพื้นที่ชายทะเล จ.สตูล เป็นการเลี้ยงปลาขนาดใหญ่) แต่สำหรับปลากะพงแดงนั้นมีแต่จับได้ในทะเลเปิด ซึ่งดูจะหมายความว่าปลากะพงแดงซึ่งเป็นปลาที่จับได้ในธรรมชาติก็น่าจะมีราคาสูงกว่าและมี texture ของเนื้อที่ดูจะดีมากกว่าปลาเลี้ยง

อือม์

[pratab]

ผัดกะเพราปลากะพง ของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ดูง่ายๆแต่หากินไม่ค่อยจะได้    

เวลาที่มีปลากะพงจะนึกออกแค่ข้าวต้มปลา นึ่งซีอิ้ว แกงส้ม เพิ่งทราบว่าปลากะพงผัดกะเพราได้อร่อย ขอบคุณนะคะที่แนะนำ มีโอกาสจะลองทำกินค่ะ

ก่อนจะลองทำกิน แนะนำให้คุณ Anna ลองหาเวลาไปชิมดูก่อนที่ห้องอาหารเก่าแก่ Florida ในโรงแรมชื่อเดียวกัน อยู่ใกล้รถไฟฟ้า BTS พญาไท อร่อยมาก อาจไม่มีในเมนูแต่สั่งได้ครับ

[naitang]

ถุกต้องครับ รายการนี้ไม่มีอยู่ในเมนูแต่สั่งได้  ลองไปชิมดูก่อนก็ดีครับ เป็นร้านเรียบง่ายๆ สะอาด และราคาไม่แพง   

แต่หากจะลองทำเองเลย ก็ควรจะหั่นปลาเป็นชิ้นขนาดพอคำ เอาลงทอดในน้ำมันร้อนๆให้สุกเกรียมเล็กน้อยที่ผิว เพื่อให้เนื้อปลารัดตัว ไม่แตกยุ่ย  ตักออกพักไว้ แล้วจึงเอามาผัดกะเพราตามวิธีการปกติ