ไปตลาด

[เทาชมพู]

ฟังคำบรรยายบะหมี่หวานแล้ว   ถ้าได้กินก็คงไม่ชอบค่ะ
แต่ชอบข้าวต้มผัด   (ตอนหลังกลายเป็นเรียกว่าข้าวต้มมัด)  ถึงหวานก็ชอบอยู่ดี    เพราะหวานในเนื้อจากกล้วย และหวานมันจากกะทิ  ไม่ใช่หวานน้ำตาล

ข้าวต้มผัดสมัยก่อนอันใหญ่มาก  แค่กินสองชิ้นประกบกันก็อิ่มแทนข้าวมื้อหนึ่งเต็มๆ    ผิดกับเดี๋ยวนี้ เหลืออันเล็กนิดเดียวค่ะ

[เทาชมพู]

ของหวานที่เป็นข้าวเหนียวใส่น้ำหวานๆอีกอย่างที่ไม่ได้เห็นนานแล้ว คือข้าวต้มน้ำวุ้น
ขอสารภาพว่าไม่ชอบ และกินไม่ได้เลย ทั้งๆเป็นอาหารอร่อยของคนอีกมาก
รู้สึกว่าข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมไปด้วยกันไม่ได้ค่ะ

[naitang]

เห็นด้วยครับ ข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมไปด้วยกันไม่ได้ และเห็นว่าเป็นจริงในปัจจุบันนี้  เดี๋ยวนี้ร้านที่ขายของหวานพวกนี้ได้ย้ายขึ้นไปอยูใน Food court หรือ Food Center ของห้างสรรพสินค้ากันหมด แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็มิได้มีขายกันทุกแห่งไป

แต่ก่อนนั้นยังพอมีเจ้าที่ทำข้าวต้มน้ำวุ้นได้อร่อยๆพอจะให้เลือกหากินได้    ซึ่งในความเห็นของผม ตัวข้าวต้มมัดนั้นจะมีขนาดเล็กพอตักใส่ปากได้ทั้งก้อนหรือเพียงตัดแบ่งครึ่ง มิใช่ต้องตัดออกเป็นสามส่วนเป็นอย่างน้อยดังในปัจจุบัน ตัวข้าวเหนียวที่ใช้จะเป็นข้าวเหนียวใหม่ ห่อไม่แน่นมากนัก ต้มในน้ำเดือดที่ใส่ใบเตยลงไปด้วย ซึ่งจะทำให้เมื่อต้มแล้วข้าวจะสุกนิ่มและหอม มิใช้แน่นจนเป็นก้อนแข็งขนาดใช้ข้อนตัดให้เป็นชิ้นเล็กลงได้ยากดังในปัจจุบัน ตัวน้ำเชื่อมที่ใส่ลงไปก็จะเป็น light syrup ที่หอมด้วยใบเตยอ่อนๆ  ไม่แน่ใจนักว่าผู้ขายเขาใช้น้ำเชื่อมทำจากน้ำตาลกรวดหรือจากน้ำตาลทราย เพราะรสจะออกไปทางรสเย็นมากกว่าหวานแหลม  และก็จะต้องใส่ขนุนฉีกเป็นเส้นๆ จะใส่ลูกชิดลงไปด้วยก็จะเพิ่มความอร่อยมากขึ้น  สำหรับผมนั้น จะให้เด็ดจริงๆก็จะต้องใส่ลูกลานเชื่อม (ของอร่อยที่หายาก)

[เทาชมพู]

ข้าวเหนียวที่กินกับของหวานได้อร่อยอีกอย่างคือ ไอศกรีมกะทิใส่ข้าวเหนียวค่ะ     ทำไมรู้สึกว่าไปกันได้ดีกว่าข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมก็ไม่ทราบ

[เทาชมพู]

แต่ที่ชอบที่สุดคือไอศกรีมก้อนกลมๆอัดลงระหว่างขนมปัง โรยถั่ว มีลูกชิด ข้าวเหนียว แล้วแต่จะเลือกค่ะ

[naitang]

ข้าวเหนียวที่เอามาห่อด้วยใบพืชต่างแบบมีใส้หรือแบบไม่มีใส้แล้วเอาไปทำให้สุกด้วยการนึ่งหรือต้ม   ของกินที่ทำในลักษณะนี้ดูจะเป็นของกินที่มีความเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของสังคมและวัฒนธรรมของไทยเรา ไม่รู้ว่าจะจัดเป็นอาหารประเภทใดหรืออย่างไรดี   ก็มีทั้งที่เป็นอาหารเบาๆหรือเป็นของประทังความหิวและแก้ท้องว่างในช่วงเวลาต่างๆ เช่นในระหว่างการเดินทาง  ในช่วงพักงานเวลาบ่ายระหว่างการทำงานหนัก/ใช้แรงงาน  เป็นของกินเล่นแก้ปากว่าง....   และก็มีการทำที่ไปผูกพันกับประเพณีและวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับทางศาสนา เช่น ข้าวต้มลูกโยน....

ชื่อที่เราคุ้นๆหูกันเกี่ยวกับข้ามต้มก็จะมี  ข้าวต้มมัด ข้าวต้มผัด ข้าวต้มลูกโยน ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวต้มกล้วย ข้าวต้มใส้ถั่ว ข้าวต้มมัดใต้ ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวต้มจิ้มน้ำตาล ข้าวต้มใบกะพ้อ ข้าวต้มพวง      ท่านผู้ใดรู้จักข้าวต้มเหล่านี้ก็ขอได้ช่วยขยายข้อมูลและความรู้ด้วยครับ

[เทาชมพู]

ข้าวต้มลูกโยน

[naitang]

แต่ที่ชอบที่สุดคือไอศกรีมก้อนกลมๆอัดลงระหว่างขนมปัง โรยถั่ว มีลูกชิด ข้าวเหนียว แล้วแต่จะเลือกค่ะ

ของอร่อยชิ้นนี้ไม่รู้ว่ามีจุดเริ่มต้นหรือได้สูตร/วิธีการผสมผสานมาจากใหน ผู้ใดเป็นต้นคิด ??  น่าสนใจนะครับ มันมีกระจายให้เห็นอยู่ทุกแห่งในประเทศของเราหากพื้นที่นั้นๆมีสามารถจะมีรถเร่ขายเดินทางเข้าไปได้  ผมรู้จักมันมาตั้งแต่เป็นเด็กอยู่ ตจว.  มันอาจจะเป็นเมนูไอศครีมที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยเราก็ได้ จำได้ว่าพบเห็นมันได้แม้กระทั่งในร้านขายไอศครีมของโรงหนังเฉลิมไทยที่แยกผ่านฟ้า (นั่นหลายสิบปีมาแล้ว)   คลับคล้ายคลับคลาว่าในร้านขายไอศครีมแฟรนไชล์ชื่อดังในปัจจุบันก็ยังพยายามจัดคู่กับข้าวเหนียวมะม่วง

[เทาชมพู]

   ไอศกรีมแบบนี้มีขายในรถเข็น จอดอยู่ข้างประตูทางออกของโรงเรียน   ต้อนรับเด็กนักเรียนที่เดินออกมาเพื่อจะกลับบ้าน    เมื่อซื้อคนขายก็หยิบขนมปังแท่งยาวๆออกมาผ่าเป็นสองซีก   ใช้ช้อนตักไอศกรีมกะทิออกมาเป็นก้อนกลม อัดลงไปตรงกลางขนมปัง  เทนมสดในกระป๋องเจาะรูลงไป  โรยถั่ว ข้าวโพด ลูกชิด หรือข้าวเหนียว แล้วแต่จะมีอะไรเป็นของประกอบ แต่ที่กินประจำคือโรยถั่ว
   จนบัดนี้ยังไม่เคยลืมรสชาติว่าอร่อยกว่าไอศกรีมราคาแพงๆเสียอีก     หรือเป็นเพราะในวัยเด็ก กินอะไรก็อร่อยไปหมด ก็เป็นได้นะคะ

[เทาชมพู]

มีของหวานอีกอย่างที่เอาขนมปัง น้ำหวาน นมข้นแล้วน้ำแข็งมารวมกัน  กินดับร้อนได้วิเศษนักในวัยเด็ก คือน้ำแข็งไสใส่น้ำแดง
ตอนเด็กๆเคยเห็นคนขายไสน้ำแข็งก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่บนเครื่องไสทำด้วยไม้ มีใบมีดอยู่ตรงกลาง   ไสไปมาจนน้ำแข็งร่วงผ่านใบมีดลงเป็นฝอยๆสีขาวใสอยู่เบื้องล่าง  มีชามรองรับ  
จากนั้น ใส่ขนมปัง ราดน้ำหวานสีแดงและนมข้นลงไปผสมกัน      กลายเป็นของหวานที่ชื่นใจในฤดูร้อน สำหรับเด็กๆ

เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะเปลี่ยนสัญชาติเป็นเกาหลีไปแล้ว  ชื่ออะไรจำไม่ได้ ชามมหึมา กินไม่ไหวค่ะ
 

[naitang]

ของหวานแบบใส่น้ำแข็งของไทยเรา มีอยู่ 2 รูปแบบ คือ แบบที่ใช้น้ำแข็งทุบเป็นก้อนเล็กๆ กับแบบที่ใช้น้ำแข็งป่น   ของหวานบางชนิดก็ถูกบังคับให้ใช้ได้แต่เพียงน้ำแข็งทุบเป็นก้อนเล็ก ก็มีอาทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ลอดช่องสิงคโปร์ และพวกผลไม้ลอยแก้วทั้งหลาย    บางชนิดก็อยู่ในภาคบังคับต้องใช้น้ำแข็งป่น เช่น ของหวานดังภาพของอาจารย์เทาชมพู

แต่ก่อนนั้นพวกที่ใช้น้ำแข็งป่นนี้จะมีชื่อเรียกแบบรวมๆว่า น้ำแข็งไส ซึ่งที่เด็กๆชอบกันมากก็คือแบบที่ทำโดยเอาน้ำแข็งไสอัดลงไปในแก้วให้แน่น เอาไม้เสียบไว้ตรงกลาง เมื่อเอาออกมาก็จะคล้ายกับแท่งไอศครีม เอาน้ำหวานราดลงไป น้ำหวานที่ใช้ก็มีอยู่เพียง 2 สี คือสีแดงที่เรียกว่าน้ำสละ กับ น้ำเขียว(ผมมารู้ชื่อในภายหลังว่า cream soda)    อีกอย่างหนึ่งที่เป็นของฮิตกันก็คือ ลูกชิดใส่น้ำแข็งไส ซึ่งตามต่อมาด้วยการผสมผสานเครื่องประกอบอื่นๆตามใจชอบ...ขนมปังหั่นแบบลูกเต๋า ลูกบัว ฟักทองเชื่อม ลูกเดือย...ฯลฯ  แล้วก็มาถึงจุดยอดของมันที่ยังอยู่คงกะพันจนถึงทุกว้นนี้ คือราดด้วยนมข้นที่พัฒนาต่อมาเป็นการใช้ครีมนม     

[naitang]

การใส่นมหรือครีมนี้ทำให้นึกถึงคำว่า "ยกล้อ"

จะเริ่มมีจากที่ใหนและเมื่อใดก็มิทราบ จำได้อย่างเลือนลางว่ารู้จักและคุ้นๆกับชื่อนี้แถวๆ พ.ศ.2510 โน่น แล้วก็ไม่รู้ว่าความนิยมมันหดหายไปตั้งแต่เมื่อใด  เชื่อว่าบรรดาท่าน สว.ทั้งหลายน่าจะรู้จักดี น่าจะเคยกิน เคยลอง    แม้จะเป็นของที่ทำเองได้ไม่ยาก แต่หากจะยังลองสั่งทานนอกบ้านก็ยังพอมีร้านที่เขาสนองให้อยู่ แม้จะมิใช่ใช้วิธีการปรุงแบบดั้งเดิมก็ตาม (เจ้ามีฝีมือเกี่ยวกับเป็ดพะโล/เป็ดตุ๋นในตลาดนางเลิ้ง)

[เทาชมพู]

รู้จักคำว่า "ยกล้อ" แปลว่าใส่นมสดลงไปในกาแฟดำ หรือโอเลี้ยง   ตอนเด็กๆจำได้ว่าเป็นเครื่องดื่มของผู้ใหญ่  เด็กๆไม่กินกาแฟหรือโอเลี้ยง ก็เลยไม่รู้ว่ารสชาติอร่อยขนาดไหนค่ะ
ตอนนี้ยกล้อไม่มีในรายการของร้านกาแฟ แล้วใช่ไหมคะ

[naitang]

ต่อข้อสงสัยว่า โอเลี้ยงยกล้อยังมีอยู่ในรายการของร้านกาแฟหรือไม่ ผมไม่แน่ใจครับ ด้วยที่ทั้งวันผมจะดื่มกาแฟถ้วยเดียวในตอนเช้า เลยไม่ได้สัมผัสกับร้านขายกาแฟใดๆมากนัก ว๊อบแว็บวอมแวมเหมือนกับเคยเห็นในพื้นที่ชานเมืองที่ยังคงมีวิถีแบบชาวบ้านๆดั้งเดิมคงอยู่และใน ตจว. จะเป็นประเภทร้านขายกาแฟแบบตั้งบาร์อยู่หน้าบ้าน   

สำหรับอีกข้อสงสัยว่า รสชาติเป็นอย่างไร   ข้อนี้ตอบยากครับ เพราะมันมีข้อแตกต่างกันมากพอสมควร
   เรื่องแรกคือ โอเลี้ยงแต่เดิมนั้นเป็นการชงด้วยถุงกาแฟ กาแฟของบางเจ้าจะใช้ผงกาแฟสำเร็จที่คั่วและบดมาแล้ว บางเจ้าก็ใช้กาแฟที่คั่วเอง บดเอง   ความแตกต่างของน้ำกาแฟที่ได้จะมาจากส่วนผสมอื่นใดที่ใส่คั่วไปกับเมล็ดกาแฟหรือจะแยกคั่วแล้วใส่ผสมเอามาบดรวมกันกตาม (เป็นความรู้ที่ได้จากผู้เฒ่าที่มีอาชีพขายกาแฟ แกเสียชีวิตไปแล้วครับ) ส่วนผสมอื่นใดนั้นเป็นสูตรเฉพาะที่ต้องหาความลงตัวและมีความเป็นเอกลักษณ์ด้วยตนเอง มันจึงเป็นความลับที่ส่งต่อสืบทอดกันเฉพาะในหมู่ลูกหลาน  ส่วนผสมอื่นใดเหล่านั้นที่ผมพอจำได้ก็จะมีอาทิ เมล็ดข้าวโพดและ เมล็ดมะขาม ก็แล้วแต่จะเลือกใช้กัน หรือผสมกันในสัดส่วนเฉพาะตัวใดๆ  สำหรับส่วนผสมอื่นๆนอกจากนี้ผู้เฒ่าไม่ยอมบอก จำได้ว่าก็มีการใช้น้ำตาลทรายแดงและเนยเล็กน้อยอีกด้วย ??   
   เรื่องที่สอง ก็เป็นเทคนิคการชงกาแฟ  ท่าน สว.ที่เคยอยู่ใน ตจว. จะต้องเห็นวิธีการชงกาแฟอย่างน้อยใน 2 ลักษณะ  วิธีการหนึ่งคือ เมื่อเราสั่ง ผู้ขายก็จะตักน้ำร้อนเทผ่านกาแฟในถุงลงแก้วไปเลย กับอีกวิธีการหนึ่งคือจะวนใช้น้ำที่ผ่านกาแฟเอามาผ่านอีกสองสามครั้ง  วิธีการดังกล่าวนี้อย่างน้อยก็จะทำให้ได้กาแฟที่มีความเข้มข้นและความหอมต่างกัน   

ก็เลยมีเจ้ากาแฟเจ้าประจำและเจ้าอร่อย

[naitang]

โอเลี้ยงในปัจจุบันนี้ก็มีอยู่ 3 รูปแบบ คือแบบที่ชงสำเร็จแล้วใส่ขวดวางขายตามห้างทั่วไป ผู้ขายก็เพียงหยิบขวดมาเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งแล้วโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆเพิ่มเติม    แบบที่สองเป็นแบบที่ต้องสั่ง ยุ่งยากนิดหน่อย ก็เป็นเพียงผู้ขายใช้กาแฟบดแล้วยึ่ห้อต่างๆที่มีวางขาย หรือใช้กาแฟที่ทางร้านสั่งคั่วแล้วเอามาบดเอง เรียกกันว่ากาแฟสด เมื่อชงเป็นกาแฟแล้วเรียกว่า อเมริกาโน    และแบบที่สามที่ชงขายกันตามแผงขายกาแฟ ก็เพียงใช้กาแฟผงสำเร็จรูปมาชง ก็ดูจะเรียกกันว่า กาแฟดำ (แต่ที่เรียกกันว่าอเมริกาโน่ก็มี)