เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 37 38 [39] 40 41 ... 47
  พิมพ์  
อ่าน: 13981 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 570  เมื่อ 11 ม.ค. 20, 19:56

ด้วยผมมีนัดกันในหมู่เพื่อนๆวัยกระเตาะที่กำลังก้าวพ้นวัยของรอบนักษัตรที่ 6 เข้าสู่รอบนักษัตรที่ 7  จึงจะขอห่างเหินจากกระทู้นี้ไปสองสามวัน แล้วก็บังเอิญจะต้องตุหรัดตุเหร่ไปต่างจังหวัดต่อเนื่อง ก็เลยจะขอห่างเหินเพิ่มเติมไปอีกประมาณสัปดาห์หนึ่ง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 571  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 17:44

กลับมาได้หลายวันแล้วครับ   ในขณะที่โลกเขากำลังวุ่นวายอยู่กับเชื้อไวร้สสายพันธุ์ใหม่ที่ดูจะมีต้นตอโยงใยไปถึงตลาดสดด้วย ก็เลยยังไม่เข้ากระทู้ด้วยเห็นว่ายังมิใช่ช่วงเวลาที่เหมาะสมเท่าใดนัก ประกอบกับตั้งใจจะว่าลงไปในเรื่องของลาบซึ่งใช้เนื้อสัตว์หลายชนิดและมีการทำทั้งแบบปรุงสุกและแบบปรุงดิบอีกด้วย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 572  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 18:11

ก็จะขอเว้นระยะไปอีกสักเล็กน้อยนะครับ  ไม่ประสงค์จะให้มีเนื้อหาบางส่วนที่อาจจะถูกนำไปใช้เพื่อประโยชน์ส่วนตน (ในลักษณะของ Conspiracy theory)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 573  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 18:15

ย้อนกลับไปดูจำนวนผู้อ่าน ณ ปัจจุบันกาลแล้ว เลยต้องตัดสินใจใหม่ครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32116

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 574  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 18:24

คุณตั้งจะเล่าเรื่องต่อ หรือว่าจะตั้งกระทู้ใหม่คะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 575  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 18:55

ผมมีความเห็นว่า ลาบ เป็นอาหารดั้งเดิมของคนไทยทุกชาติพันธุ์  แม้ว่าของฝรั่งและชาติอื่นๆก็มีเช่นกันแต่ก็ไม่เป็นที่นิยมกันนัก  

ลาบ ดูจะมีอยู่ 2 ความหมาย คือ เป็นจานอาหาร และ เป็นวิธีการจัดการกับเนื้อสัตว์ที่เอามาทำเป็นอาหาร ซึ่งก็คือการเอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด อาจจะตรงกับคำในภาษาจีนว่า บะช่อ  

ลาบของคนไทยเราต่างกับของชาติอื่นๆตรงที่เราเน้นการทำเป็นจานอาหารมากกว่าเป็นการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อไปใช้ในการทำอาหารจานอื่นๆ  ในภาคเหนือ เรามีลาบที่ใส่เครื่องเทศ กินกับผักสด
ในภาคอิสาน เรามีลาบที่ใส่ข้าวคั่ว กินกับผักสด   ในภาคใต้ เรามีลาบที่ผัดกับเครื่องน้ำพริกที่เรียกกันว่า คั่วกลิ้ง กินคลุกข้าวกับผักเหนาะต่างๆ  

สำหรับจานลาบของฝรั่ง จะนิยมใช้เนื้อวัวส่วนที่ไม่มีมันแทรกในการทำ มีชื่อเรียกว่า Tatare Steak หรือ Steak Tatare มีลักษณะเป็นลาบดิบ จะนิยมโปะไข่แดงดิบๆมาบนกองเนื้อ ของกินแนมมักจะเป็นขนมปังแบบฝรั่งเศส (Baguette) ทาด้วยเนยกระเทียมแล้วอบแบบพอกรอบนอกนุ่มใน  หากมีโอกาสก็ลองกินดูนะครับ ไม่มีกลิ่น ไม่รู้สึกคาว แถมจัดเป็นอาหารจานเด็ด มีราคาสูงกว่าปกติ และยังเป็นการแสดงถึงฝีมือของ Chef ของร้านนั้นๆด้วย  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 576  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 19:15

ลาบ ดูจะเป็นอาหารที่ไม่มีความพิถีพิถันมากนัก แต่ในความเป็นจริงแล้วมันก็มีอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ก็ตั้งแต่การเลือกใช้เนื้อที่สดใหม่จริงๆซึ่งจะหาซื้อได้ค่อนข้างจะง่ายในตลาดสดเช้า เนื้อตามเขียงเนื้อในตลาดในช่วงเวลาอื่นๆมักจะเป็นเนื้อที่ผ่านการแช่เย็นแล้ว ซึ่งก็จะมีแบบที่ผ่านการแช่แข็ง(freeze)และการละลาย(thaw)มาแล้ว เรียกว่าไม่สดใหม่จริงๆ มีแต่เพียงความดิบเท่านั้น
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32116

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 577  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 20:01

Steak Tartare


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32116

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 578  เมื่อ 29 ม.ค. 20, 20:21

Beef Tartare


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 579  เมื่อ 30 ม.ค. 20, 18:54

beef tatare อีกนิดนึง   

อาหารจานนี้เกือบจะไม่มีปรากฎอยู่ในเมนูอาหารของร้านใดๆที่ขาย steak  หากจะสั่งนอกเมนูมาลองทานดู ก็อาจจะได้เนื้อที่บดด้วยเครื่อง มิใช่เนื้อที่ลาบ(สับ)ด้วยมือในขณะที่ค่อยๆใส่เครื่องปรุงรสลงไปตามลำดับ ซึ่งเมื่อต้กเข้าปากกินแล้วก็จะเห็นความต่างกันอยู่มากทีเดียว    เครื่องปรุงรสโดยพื้นฐานก็คล้ายๆกับของไทยเรา ก็มีหอมแดงแบบบ้านเรา(shallot) มีมะนาว มีต้นหอมฝรั่ง(chives) มีเกลือ มีพริกสด(jalapeno) และผักชีของฝรั่ง(parsley) ที่ต่างออกไปจากเราก็จะมีการใช้มัสตาร์ด พริกไทยดำ ผลไม้ดองบางอย่าง(Capers) และไข่แดง     

ความอร่อยที่วัดกันก็คือรสที่กลมกล่อมและความละเอียดเนียนของเนื้อที่ผสมส่วนผสมต่างๆเข้าไปแล้ว   ดูเผินๆก็คล้ายๆกับลาบของบ้านเรา ความแตกต่างที่สำคัญก็มีเพียง ของเรานิยมจะใช้วิธีคลุกเครื่องปรุงให้เข้ากัน   ของเราจะมีรสจัด เข้มข้น และรู้สึกแซบมากกว่ามาก   ของเรากินกับผักแนมที่เป็นผักสด (โดยเฉพาะผักที่มีเนื้อในฉ่ำ รสเย็น)  และของเราเป็นได้ทั้งเป็นอาหารกินเล่นและอาหารจานหลัก     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32116

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 580  เมื่อ 30 ม.ค. 20, 19:42

แล้วรสของเขาเป็นยังไงคะ   คลุกไข่แดง(ดิบๆหรือเป็นยางมะตูม) เข้าไปกับเนื้อบดที่ปรุงเครื่องเทศ เข้าไปแล้วเข้ากันดีไหมคะ
ดูหน้าตาแล้วไม่น่ากินเลยค่ะ  คิดว่ามันคงจืดๆปนเครื่องเทศ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 581  เมื่อ 30 ม.ค. 20, 19:58

ลาบดิบ    ในประสบการณ์ชีวิตวิถีป่าและแบบชาวบ้านของผม ลาบดิบจะนิยมทำกันโดยใช้เนื้อสดๆที่แล่ออกมาจากสัตว์ที่เพิ่งจะถูกฆ่า (คือใช้เนื้อ flesh) ซึ่งเนื้อสัตว์เฉพาะที่จะใช้ในการทำก็มีเพียง วัว ควาย เก้ง กวาง และปลาเกล็ดน้ำจืดบางชนิดที่พบในสายน้ำตามธรรมชาติเท่านั้น (เช่น ตะเพียน ตะโกก ใบไม้)    เนื้อเหล่านี้จะออกรสหวานนุ่มนวลโดยตัวของมันเอง การแต่งรสเพิ่มเติมก็ดูจะมีเพียงการใช้ขี้เพี้ยเท่านั้นเอง แต่หากเป็นลาบวัวหรือลาบควายก็อาจจะมีการใส่น้ำดีเพิ่มลงไปด้วย  ส่วนเลือดที่เราเห็นใส่ลงไปในลาบดิบนั้น จะเป็นเลือดที่มีการขยำกับต้นตะไคร้เพื่อมิให้เลือดแข็งตัว จับตัวกันเป็นก้อน  ลาบดิบแบบป่าจริงๆนั้นจึงไม่มีการใส่เลือดลงไปด้วย (เพราะไม่มีตะไคร้)    
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 582  เมื่อ 30 ม.ค. 20, 20:33

แล้วรสของเขาเป็นยังไงคะ   คลุกไข่แดง(ดิบๆหรือเป็นยางมะตูม) เข้าไปกับเนื้อบดที่ปรุงเครื่องเทศ เข้าไปแล้วเข้ากันดีไหมคะ
ดูหน้าตาแล้วไม่น่ากินเลยค่ะ  คิดว่ามันคงจืดๆปนเครื่องเทศ

อธิบายไม่ถูกครับ เคยลองสั่งกินอยู่บ้างกับร้านที่เขามีให้สั่งอยู่ในเมนูอาหาร สัมผัสของอาหารคล้ายๆกับมะเขือม่วงย่างหรืออบ คือละเอียดเนียน ออกไปทางแฉะและแหยะๆเล็กน้อย ไม่มีความเข้มข้นทั้งรสและความมีกลิ่นหอม กลิ่นสาบของเนื้อไม่มีและก็ไม่มีกลิ่นหอมเด่นของเครื่องเทศ/สมุนใพรอีกด้วย  วิธีแก้ของผมเพื่อทำให้มันกินได้อร่อยมากขึ้นก็คือ โรยเกลือป่นให้มีรสเค็มเพิ่มมากขึ้น การกินก็ทำเสมือนหนึ่งกิน open sandwich คือเอาใส่ปากแล้วเคี้ยวเนื้อไปพร้อมกับขนมปังเนยกระเทียม จิบไวน์แดงเพื่อช่วยลดความรู้สึกเลี่ยน   จะว่าไปมันก็พอกินได้นะครับ ทุกอย่างมันก็เข้ากันได้ดี เพียงแต่มันไม่รู้สึกว่ามีความเข้มข้นในเชิงของรสและกลิ่นดังที่เราคุ้น     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32116

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 583  เมื่อ 31 ม.ค. 20, 08:04

จากที่เล่าก็เหมือนเนื้อบด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศนิดหน่อยพอมีกลิ่นรส เอามาย่างให้สุก แล้วคลุกกับไข่แดงเหลวๆ กินเข้าไปพร้อมกับขนมปังกระเทียม หรือมันฝรั่ง
คนที่ชินกับลาบไทยคงไม่อร่อยเท่าไหร่ค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4969


ความคิดเห็นที่ 584  เมื่อ 31 ม.ค. 20, 18:55

ที่ว่าลาบดิบที่มีการทำกันตามปกติของเราที่เราเห็นกันนั้นจะมีการใส่เลือดลงไปด้วย ก็ใส่มากพอที่จะทำให้เนื้อที่ลาบนั้นมีความฉ่ำ ไม่แห้ง ในขณะที่ลาบดิบแบบป่าๆจริงๆที่ไม่มีการใส่เลือดสดลงไปด้วยนั้น ก็มีเหตุผลอยู่ คือแบบป่าๆนั้นเนื้อที่เอามาทำลาบนั้นมีความสดจริงๆ เลือดที่ยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อที่ปาดออกมาทำลาบนั้นยังคงไม่ไหลออกไปจนทำให้เนื้อแห้งซีดดังเนื้อที่เห็นอยู่ตามเขียงขายเนื้อในตลาดสดต่างๆ

โดยพื้นฐานของอาหารจาน "ลาบ" นั้น  ผู้คนชาวพื้นบ้านโดยทั่วไปจะหมายถึงลาบดิบ หากต้องการลาบสุกก็จะต้องกำหนดหรือสั่งให้ทำ ในภาคเหนือจะเรียกว่า ลาบคั่ว ส่วนในภาคอิสานจะเรียกเช่นใดก็ไม่รู้

ปริมาณของเลือดที่ใส่ในลาบดิบนั้นก็ทำให้ชื่อของจานอาหารเปลี่ยนไปด้วย หากใส่เพียงเพื่อจะทำให้เนื้อลาบดูสด มีความชุ่มฉ่ำ ก็ยังอยู่ในความหมายของคำว่าลาบดิบ  เมื่อใส่มากจนทำให้มีลักษณะเป็นแกงขลุกขลิกหรือต้มก็จะไปใช้ในอีกชื่อหนึ่ง เช่น ในภาคเหนือก็เป็น หลู้   ในภาคอิสานก็เป็น ซกเล็ก   ในภาคกลางก็เป็น ลาบเลือด       
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 37 38 [39] 40 41 ... 47
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.034 วินาที กับ 20 คำสั่ง