ไปตลาด

[เพ็ญชมพู]

เนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารคุณภาพดีที่ส่งขายข้ามทวีปข้ามแดนกันนั้น ส่วนมากผ่านกระบวนการแช่แข็งที่เรียกว่า deep freezing คือประมาณ -18 องศาเซลเซียส เพื่อลดหรือยุติการทำงานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในเนื้อก้อนนั้น เมื่อจะเอามาทำอาหารก็จะต้องทำให้มันกลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการนี้เรียกว่า Thawing ซึ่งควรจะต้องทำในตู้เย็น เพื่อค่อยๆปลุกให้สิ่งมีชีวิตในก้อนเนื้อก้อนนั้นๆค่อยๆตื่นขึ้นมาทำงานจนไปถึงส่วนในสุด  กระบวนการดังกล่าวนี้คือกระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์ทั้งหลายกลับคืนสู่สภาพของความสดใหม่

ขอความกระจ่างและคำอธิบายจาก คุณเพ็ญชมพู ด้วยครับ

ขออนุญาตอธิบายเรื่อง deep freezing ดังนี้

การแช่เยือกแข็ง (deep freezing) เป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยลดอุณหภูมิลงทำให้น้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง มีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การทำงานของเอนไซม์ (enzyme) และปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งมีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร

กระบวนการนี้ต้องเป็นไปอย่างฉับพลัน ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะไม่แหลมคม เมื่อนำไปละลายน้ำแข็ง (thaw) ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูป เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิม เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อน้อย

หากการแช่เยือกแข็งเป็นไปอย่างช้า จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม สามารถทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อผลึกน้ำแข็งหลอมละลาย จะสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อไปมาก เนื้อสัมผัสนิ่มและแห้ง มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

[naitang]

ขอบคุณครับ 

[เทาชมพู]

ไปเจอวิธีย่าง(อบ?) เป็ด ของฝรั่งค่ะ  เลยส่งมาให้คุณตั้งดู
เขาใช้คำว่า
Place the roasting pan in the oven. After 15 minutes, lower the oven temperature to 350F. After 45 minutes, remove duck from oven.
หมายความว่าย่างด้วยเตาอบไฟฟ้า?


http://www.mapleleaffarms.com/duck/recipe/297/roasted-whole-duck---basic-recipe-for-crispy-skin/

[naitang]

ตามปกติ เมื่อเรานึกถึงเมนูอาหารที่ทำด้วยเนื้อเป็ด เรามักจะนึกถึงเป็ดย่างและเป็ดพะโล้ ไม่ว่าจะเป็นการสั่งมาเป็นอาหารในโต๊ะอาหาร หรือสั่งมาในลักษณะอาหารจานเดียว (ข้าวหน้า.. ก๋วยเตี๋ยว.. บะหมี่.. เป็ดตุ๋น..) ก็มักจะไม่จินตนาการไปไกลกว่าลักษณะนี้ แท้จริงแล้วยังมีเมนูอร่อยๆอีกมาก เช่น เป็ดเสฉวน เป็ดตุ๋นมะนาวดอง ตีนเป็ดผัดหน่อไม้ฝรั่ง เป็ดย่างชานอ้อย เป็ดปักกิ่ง   เหล่านี้เป็นอาหารที่โยงกับอาหารแบบที่คนจีนทำทั้งนั้น  แล้วอาหารไทยที่ใช้เนื้อเป็ดทำจะมีอะไรบ้าง  

คนไทยนักทำอาหารก็สร้างสรรค์เมนูที่แต่งแปลงออกไป ที่คงจะคุ้นกันก็คงจะมี อาทิ เอาเป็ดย่างมาทำเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่าง (ซึ่งดูจะมีชื่อโดดเด่นอยู่แต่เฉพาะในพื้นที่เมืองและในพื้นที่ภาคกลาง)  เอาเนื้อเป็ดย่างมาผัดกะเพรา (เริ่มจะเริ่มเป็นที่นิยม)  เอาเนื้อเป็ดสดมาทำเป็นลาบ (ลาบเป็ดยโสธรตามแผงขายอาหารที่มีป้ายบอก)   ในปัจจุบันนี้ก็เริ่มเห็นเพิงข้างถนนทำเป็ดย่างเกลือขายกัน (อร่อยทีเดียวเลยนะครับ)   ส่วนเมนูนิยมของผม_ต้มยำเป็ดพะโล้นั้น ยังคงจำกัดอยู่ในเฉพาะนักเดินไพรหรือนักท่องไพรเช่นผม

[เทาชมพู]

เป็ดย่างเกลือ น่าชิมทีเดียวละค่ะ

[naitang]

ไปเจอวิธีย่าง(อบ?) เป็ด ของฝรั่งค่ะ  เลยส่งมาให้คุณตั้งดู....

ผมมีความเห็นว่า หากจุดประสงค์เพียงเพื่อการทำให้ได้ผลลัพท์ตามที่ต้องการ ก็อาจจะใช้เครื่องอุปกรณ์ครัวที่ต่างกันก็ได้ เพียงแต่จะต้องมีกระบวนการจัดการเพื่อทำให้ได้ผลดังที่คาดหวังไว้   ซึ่งก็จะมีความต่างกันในเชิงคุณภาพค่อนข้างมาก  

[เทาชมพู]

สุขสันต์วันปีใหม่ค่ะ

[naitang]

สุขสันต์วันขึ้นปีใหม่เช่นกันครับอาจารย์ และขอสวัสดีปีใหม่กับเพื่อนสมาชิกเรือนไทยทุกๆท่านด้วยเช่นกัน   

พร้อมนี้ก็ขออำนวยพรแก่ทุกท่าน   ขอให้ผลกรรมที่ได้สั่งสมกันตลอดมาจากการคิดดี ทำดี รวมทั้งการกระทำที่ไม่เป็นการเบียดเบียนเพื่อประโยชน์แห่งตน และขอให้อำนาจและบารมีของสรรพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลายที่ได้ช่วยปกป้องคุ้มครองดูแลท่านทั้งหลายตลอดๆเวลาที่ผ่านมา เหล่านี้  ได้รวมกันเป็นพลังช่วยกันยังผลให้ท่านทั้งหลายได้พบแต่ความสุข ความสมหวัง มีสุขภาพที่ดีทั้งด้านกาย ใจ และจิต   ให้บังเกิดขึ้นกับท่านตลอดพุทธศักราชใหม่นี้และตลอดๆไป  สาธุ

[naitang]

ผมชอบภาพที่อาจารย์เทาชมพูคัดสรรค์ส่งมาให้นี้มาก   สำหรับผมนะครับ ภาพนี้บ่งบอกอะไรอยู่หลายอย่างเลยทีเดียว  มันบ่งบอกถึงก้าวย่างต่อไปบนฐานของความสุข มันบ่งบอกถึงความละเอียดอ่อนต่างๆในภาพของหยิน หยาง และซี่        ยากที่จะขยายความเป็นการเขียนตามที่ใจคิด ก็เลยขอพอเพียงนี้     

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะ

[naitang]

เมื่อวันที่ 30 ธค.62  ไปเดินตลาดสดชุมชนตอนเช้าและห้างขายส่งในตอนบ่าย  ได้เห็นภาพที่เกี่ยวกับคำว่าเศรษฐกิจไม่ดีที่น่าสนใจ    

แน่นอนว่าในตลาดสดชุมชนนั้นผู้ขายส่วนหนึ่งหยุด ผู้ขายอีกส่วนหนึ่งกลับบ้าน ตลาดก็เลยดูโล่งๆ ของวางขายที่เห็นว่ามีลักษณะที่ไม่เป็นไปตามปกติก็จะเป็นเนื้อวัว หมู และปลา   เขียงเนื้อวัวจะเน้นการชำเหละในลักษณะของการเอาไปเพื่อการย่างและต้ม(ตุ๋น)  เขียงหมูจะเน้นการชำแหละส่วนซี่โครงให้มีเนื้อติดมากกว่าปกติ เป็นเพื่อการเอาไปย่างทั้งแถบซี่โครง   ที่แผงปลาก็จะเห็นว่ามีปลาตัวใหญ่มาวางขาย แต่ก็จะเป็นปลาที่เหมาะสำหรับการนำไปต้มแกงหรือนึ่ง  มีบางเจ้าที่เอาปลาหลดแดดเดียว ปลารากกล้วยแดดเดียว ปลาซิวปลาสร้อย เหล่านี้เพื่อเอาไปทอดเป็นกับแกล้ม

ในห้างขายส่งจะเห็นคนแน่นไปหมด ผู้มาจับจ่ายดูจะมีอยู่สามกลุ่ม คือกลุ่มมาซื้อของเอาไปทำขาย กลุ่มมาซื้อของเอาไปทำกินฉลองวันหยุด และกลุ่มมาซื้อของที่ไม่มีขายในตลาดปกติ  ซึ่งเมื่อดูจากจุดที่ซื้อของแล้วก็พอจะเห็นภาพได้ว่า อาหารหลักที่จะเอาทำกันก็คือการเอาไปปิ้งหรือย่าง  

คือผู้คนไปหาซื้อของในห้างขายส่งมากกว่าในตลาดสด ดูคล้ายกับว่าจะเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับมาตรฐานในเชิงของปริมาณและคุณภาพ    

[naitang]

ขอบคุณค่ะ

เป็นความละเอียดอ่อนของการสื่อสารในบริบทของ abstract ที่น่าจะหายากได้เต็มทีนะครับ

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะ

เป็นความละเอียดอ่อนของการสื่อสารในบริบทของ abstract ที่น่าจะหายากได้เต็มทีนะครับ

[naitang]

อย่าเพิ่งเป็นงงกับคำบรรยายความรู้สึกของผม ครับ

ผมเห็นว่ามันมีความต่างในความรู้สึกที่เกิดขึ้นกับภาพนี้กับอีกภาพเดียวกันนี้หากเป็นภาพที่มีความคมชัดของเส้นอย่างเด่นชัด  คือต่างกันในเชิงของความมีไมตรีจิตและมิตรภาพที่จะเกิดชึ้นต่อไปยาวนานกับความรู้สึกว่าก็สำเร็จเสร็จสิ้นไปอีกเรื่องหนึ่งเพียงเท่านั้น     

อีกเรื่องหนึ่งก็คือ ความพิถีพิถันและความเข้าใจในการใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อการแสดงถึงความรู้สึกจริงใจ ซึ่งก็คือแก้วไวน์ที่ใช้ในภาพ  ดูผิวเผินก็ดูจะไม่เกี่ยวข้องอะไรกันนัก   แก้วใน์ที่ใช้เป็นแก้วรูปทรงที่เรียกว่า Flute glass ซึ่งบ่งบอกว่าของเหลวที่อยู่ในแก้วนั้นจะต้องเป็นพวกเมรัยมีฟอง ซึ่งอาจจะเป็น Sparkling wine หรือ Champagne ก็ได้  แต่ด้วยลักษณะการแต่งกายและบรรยากาศ มันบ่งบอกว่าต้องเป็น Champagne  สำหรับพวก Sparkling wine นั้น มักจะใช้แก้วไวน์ขาวธรรมดาๆ

ที่จริงก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าเรื่องของ Protocol, Etiquette และ Practice ที่จะแสดงออกถึงความรู้สึกลึกๆในวาระต่างๆ   ดูคล้ายๆกับว่าผมนิยมฝรั่งหรือเป็นคนหัวโบราณ  มิใช่เลยครับ วิถีของคนไทยก็มีเรื่องพวกนี้อยู่มากมาย

ผมอาจจะฝันเฟื่อง คิดมากไป  ก็ขออภัยด้วยครับ     

[naitang]

เขียนไปเขียนมา อีท่าใหนก็ไม่รู้ ดันไปนึกถึงเมนูเป็ดอีกเมนูหนึ่ง ซึ่งผมเห็นว่ากำลังจะสูญหายไป สมัยก่อนเรียกกันว่าเป็นเสฉวน จะหากินได้เฉพาะในภัตตาคารอาหารจีน แล้วก็ยังมีร้านไม่มากนักที่มีเมนูนี้ ต้องไปกินกันหลายๆคนเพราะว่ามันมาเป็นตัว  ปัจจุบันนี้ดูจะเรียกว่าเป็ดล่อน ทำขายแบบครึ่งตัวก็มี และแบบจานเล็กก็มี (ร้านอาหารจีนแถวอนุสาวรีย์ชัยฯ น่าจะยังทำขายอยู่)  จะอย่างไรก็ตาม สำหรับผมนั้น เป็ดมาทั้งตัวดูจะอร่อยกว่ามากๆเลยทีเดียว แล้วก็เห็นว่าหากใช้เมล็ดถั่วลันเตากระป๋องด้วยละก็ นั่นแหละคือตัวชูรสของความอร่อยที่แท้จริง