ไปตลาด

[naitang]

กระเพราเป็ดย่างและกระเพราะขาหมูก็มีเหมือนกันครับ    สำหรับกระเพราะเป็ดย่างนั้น ในกรุงเทพฯเคยได้กินในร้านอาหารย่านสถานีขนส่งสายใต้เก่า อีกแห่งหนึ่งก็ในเชียงใหม่แถวกาดต้นพยอม (ถนนหลัง มช.)   ส่วนกระเพราขาหมูนั้น เคยสั่งกินในร้านขายข้าวขาหมูแห่งหนึ่งในเมืองพิษณุโลกตามที่มีอยู่ในเมนูอาหาร ก็อร่อยทั้งนั้นครับ   

จะว่าไปแล้ว ผัดกระเพรากับอะไรๆก็ดูจะอร่อยไปทั้งนั้น เป็นที่น่าอัศจรรย์มากดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้  ซึ่งผมคิดว่าน้ำมันหอมระเหยของกระเพรานั่นแหละที่เป็นต้นตอของรสและความรู้สึก Umami  ยิ่งเมื่อไปผสมกับน้ำมันหอมระเหยของพริกก็เลยยิ่งเพิ่มรสและความรู้สึกให้มากเข้าไปอีก    แล้วก็ยิ่งฉงนเข้าไปอีกว่าเมื่อมีผัดกระเพราก็ต้องมีไข่ดาว แถมยังเปลี่ยนจากการเป็นจานผัดกระเพราในสำรับอาหารไปเป็นอาหารจานเดียวหรือจานด่วน คือ ออกจากบ้านลงถนนจนไปดังในระดับโลกแม้ว่าจะอยู่นอกสายตาในเมนูของการส่งเสริมอาหารไทยก็ตาม   กระเพราหมูหรือไก่+ไข่ดาว ได้พัฒนาจากการเป็นของผัดราดหน้าข้าวสวยไปเป็นใส้ของขนมปังแบบ Bun (โดยเฉพาะ Hot dog bun) กลายเป็นอาหารจานด่วนขายดีในหลายๆแห่ง   

[เทาชมพู]

ขนมปังไส้กระเพราหมูสับ

[เทาชมพู]

ขนมปังไข่ ไก่กะเพรา

[naitang]

เกิดเอะใจขึ้นมาว่า ที่ถูกต้องจะสะกดเช่นใด กระเพรา กะเพรา กระเพา หรือกะเพา   เลยไปเปิดดูว่าท่านราชบัณฑิตฯว่าไว้เช่นใด ท่านว่าที่ถูกจะต้องเป็น กะเพรา   เราพูดคิดปากกันตั้งแต่เด็กว่า กระเพรา  ในยุคนี้ที่ตัว ร เรือ และ ล ลิง หายไป กลายเป็น กะเพา  ก็เลยต้องปรับความจำใหม่แบบเอาของเก่ามาผสมของใหม่ว่า ที่ถูกต้องตามท่านว่าคือ กะเพรา    ก็เลยต้องขอแก้คำผิดจากที่เคยเขียนว่า กระเพรา ให้สะกดใหม่ว่า กะเพรา      เลยยังตกภาษาไทยอีกเช่นเคย

[naitang]

ขนมปังไข่ ไก่กะเพรา จานนี้น่าสนใจนะครับ     

ก็ทำขนมปังไข่ดังภาพเป็นอาหารมื้อเช้าทานอยู่บ้าง มีผักสลัดและมะเขือเทศจัดวางอยู่ บางครั้งก็มี Canadian ham แฮมสักแผ่น หรือใส้กรอก(breakfast sausage)     เห็นภาพแล้วก็น่าจะลองทำแบบผัดกะเพราเหยาะลงไปบ้าง แนมด้วยผักสลัดและมะเขื้อเทศลูกใหญ่ฝาน หรือไม่ก็กับถั่วฝักยาวหั่นเฉียงแบบ french cut แล้วผัดกับน้ำมันที่ทอดเบคอน   

[เทาชมพู]

ขนมปังไส้แกงเขียวหวานก็มีนะคะ
ที่จริงก็ไม่แปลก  ขนมปังใช้แทนข้าวได้ในหลายๆเมนูค่ะ     
คนรุ่นคุณแม่ดิฉันทำแกงเผ็ดเนื้อ แล้วจิ้มกินกับขนมปังปอนด์    ทอดมันแบบไทยก็กินกับขนมปังปอนด์ได้เหมือนกัน

[เทาชมพู]

ไม่เฉพาะแต่ขนมปัง  พิซซ่าก็เอามากินกับแกงน้ำข้นของไทยได้อร่อยไม่แพ้กัน
อย่างเช่น พิซซ่าแกงเขียวหวานทะเล

[เทาชมพู]

ขอย้อนกลับมาที่ผัดกะเพรา อาหารมหัศจรรย์อีก    พิซซ่าหน้าไก่กะเพราก็มีนะคะ

[pratab]

ไม่ทราบว่าปลาน้ำจืดหรือน้ำเค็มนำมาทำผัดกะเพราปลาได้ไหมครับ เห็นมีแต่ปปลาผัดฉ่า

[naitang]

ปลาน้ำจืดเอามาผัดกะเพรายังไม่เคยเห็นครับ แต่ก็น่าจะทำได้อยู่หากว่าเป็นพวกปลาที่มีเนื้อค่อนข้างแน่น หากเป็นปลาเกล็ดก็เช่นปลาช่อน ปลาชะโด และปลาแมลงภู่  และหากเป็นพวกปลาหนังก็น่าจะเป็นพวกตัวขนาดใหญ่เช่น ปลาคัง ปลาสวายส่วนที่เป็นเนื้อๆ ปลาบึก เหล่านี้ ซึ่งจะต้องเอามาทอดให้สุกพอที่จะทำให้เนื้อปลารัดตัวแน่นก่อนที่จะเอาไปผัดกะเพรา   

สำหรับปลาน้ำเค็มว่าจะเอามาผัดกะเพราได้ใหม โดยหลักก็จะเช่นเดียวกันกับปลาน้ำจืด  ตัวผมเองไม่เคยทานผัดกะเพราปลาทะเลอื่นใดนอกจากปลากระพง แล้วก็มีอยู่ร้านเดียวที่สั่งได้และยินดีทำให้ แถมยังอร่อยมากๆเสียอีกด้วย ทำเป็นอาหารจานเดียว มีไข่ดาวแบบสั่งได้ว่าจะให้ทำแบบใดโปะหน้ามาด้วย  เป็นร้านอาหารอยู่ในโรงแรมที่อยู่บริเวณสี่แยกติดกับสถานีรถไฟฟ้าพญาไท  หลายท่านคงเคยไปทานซี่โครงหมูของร้านนี้   

[pratab]

ขอบคุณครับ  ถ้าพูดถึงร้านที่มีซี่โครงหมูอร่อยแถวสถานีรถไฟฟ้าพญาไท ต้องยกให้ร้าน Florida ในโรงแรมชื่อเดียวกัน ซี่โครงหมูอ่อนย่างซอสบาร์บิคิว อร่อยมาก ถ้าไม่ผิดคราวหน้าที่ไปต้องสั่งปลากระพงผัดกะเพรารับประทานบ้างแล้วครับ

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตอยู่ว่า ผัดกะเพราเป็นการปรุงอาหารที่เข้าขากันได้ดีกับบรรดาเนื้อสัตว์บก  ส่วนผัดฉ่านั้นดูจะเข้าขากันได้ดีกับบรรดาสัตว์น้ำทั้งหลาย   ทำให้ดูเหมือนจะเป็นหลักว่า กะเพราจะช่วยลดกลิ่นสาบเนื้อของสัตว์บก ส่วนกระชายซึ่งใช้ในผัดฉ่านั้นจะช่วยลดกลิ่นคาวของสัตว์ทะเลที่มีเมือกทั้งหลาย  และที่ดูจะมีความต่างกันไปอีกอย่างหนึ่งก็คือ ความอร่อยของผัดกะเพรามาจากการเข้าคู่กันได้ดีระหว่างใบกะเพรากับพริกเม็ดเล็ก(โดยเฉพาะพริกขี้หนู) ส่วนของผัดฉ่าจะมาจากการเข้าคู่ของกระชาย ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน และพริกจินดา  

อยากจะฝากให้ลองลิ้มรสผัดกะเพราที่ใส่ใบกะเพราขาวอย่างเดียว ใส่ใบกะเพราแดงอย่างเดียว ใส่ใบกะเพราทั้งสองชนิดอย่างละครึ่ง และที่รูดดอกกะเพราใส่ลงไปผัดด้วย จะเห็นความต่างกันที่สัมผัสได้เลยทีเดียว       ผัดฉ่าก็เช่นกัน ระหว่างกระชายซอยหยาบกับค่อนข้างละเอียด   กับใบมะกรูดที่มีความแก่อ่อนต่างกัน  และกับพริกไทยสดที่ค่อนไปทางแก่กับหนุ่ม  

[เทาชมพู]

ผัดฉ่าทะเล

[เทาชมพู]

หอยลายผัดฉ่า

[naitang]

ลืมไปว่า หากใส่ใบโหระพาลงไปในผัดฉ่าด้วย ก็จะยิ่งทำให้หอมน่ากินมากยิ้งขึ้น

ผัดฉ่าจะมีมานานเพียงใดแล้วก็ไม่รู้  ผมนึกย้อนไปไม่ออก  จากประสบการณ์ของผม มันเริ่มปรากฎตัวและเริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลาย มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารในพื้นที่ชายทะเลเมื่อประมาณ 30 ปีมานี้  อาจจะผิดนะครับเพราะเป็นช่วงเวลาไม่นานนักหลังที่ผมลงจากการทำงานในพื้นที่ป่าเขามาทำงานเร่ร่อนอยู่ในพื้นที่ราบ