เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 25 26 [27]
  พิมพ์  
อ่าน: 7542 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4769


ความคิดเห็นที่ 390  เมื่อ 25 พ.ย. 19, 19:23

กล่าวถึงต้มแซบ ทำให้นึกถึงการแปลงอาหารของคนที่นิยมสังคมในช่วงเวลา "แดดร่มลมตก"

กิจกรรม "แดดร่มลมตก" ของเรา ดูจะอยู่ในลักษณะที่ฝรั่งเขาเรียกว่า High Tea  หากแต่ทั้งสองนี้มีความต่างกันอย่างมากเลยทีเดียว  ของเราออกไปทางการนั่งโต๊ะสังสรรเฮฮาและหนักไปทางเมรัย ซึ่งมักจะต่อเนื่องไปถึงอาหารมื้อเย็น และอาจจะต่อเนื่องไปถึงมื้อเบาๆรอบดึกเลยทีเดียว   ของฝรั่งเขาหนักไปทางยืน/เดินพูดคุย กินของว่างที่เป็นเนื้อเป็นหนัง(คล้ายๆกับการกิน Dim Sum รอบบ่ายแก่ๆ)เป็นเวลาสั้นๆแล้วก็แยกย้ายกลับไปทานอาหารเย็นของใครของมัน   

จะใช้คำว่า Thai High Tea Style จะพอใหวใหมครับ ?  (ทั้งนี้ก็คงจะต้องตัดตอนออกไปจากช่วงเวลาที่เป็นอาหารเย็น(dinner) และที่เป็นอาหารรอบดึก(late supper))  ก็ช่วงเวลานี้เองที่บรรดาของอร่อยของเราจะแสดงตัวออกมา ออกมาแสดงถึงความเข้าใจในตัวตนของเครื่องเคราต่างๆที่ใช้ในการปรุงอาหารในเมนูนั้นๆ  แสดงถึงฝีมือของคนที่ทำอาหารเมนูนั้นๆ รวมทั้งเข้าใจในรสและการรีดเอาความรู้สึก Umami ออกมาให้กับผู้ที่กินอาหารเมนูนั้นๆ         
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11063



ความคิดเห็นที่ 391  เมื่อ 25 พ.ย. 19, 19:47

ตีนไก่ทั้งกระดูกนั้น ชาวบ้านนิยมเอาไปทำต้มยำซดน้ำรสจี๊ดจ๊าดแบบที่มีชื่อเรียกขานว่าต้มแซบหรือต้มซุบเปอร์  ผมเคยกินต้มแบบนี้มาตั้งแต่ 2508

ทำไมเรียกต้มยำตีนไก่รสแซ่บว่า "ต้มซุปเปอร์" หรือ "ต้มซูเปอร์" ตามหลักการทับศัพท์ภาษาอังกฤษของท่านรอยอิน

ข้อมูลจาก พันทิป โดย คุณสมาชิกหมายเลข ๑๔๔๕๖๙๓ วันที่ ๓ กันยายน ๒๕๕๗


ข้อมูลที่ผมรับทราบมาประมาณร่วม ๔๐ ปีแล้วครับ ปัจจุบันผมอายุ ๖๑ ปีแล้ว คือว่าเคยมีคนขายต้มไก่ซึ่งจะแปลกจากต้มไก่ทั่วไปที่เคยกินกันในยุคนั้น จะว่าต้มยำก็ไม่ใช่ครับ แต่คล้าย ๆ กันเท่านั้น คนขายก็บอกไม่ได้ว่าอาหารชนิดนี้มันคืออะไรครับ จุดเด่นของอาหารชนิดนี้คือใช้ตีนไก่ล้วน ๆ ครับ และน้ำซุปที่รสจัดจ้านมาก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม ใช้มะนาวแท้ ๆ ไม่มีรสหวาน ที่สำคัญอีกอย่างใช้พริกขี้หนูสวนครับ และที่สำคัญคือ ตีนไก่ที่ต้มจนเปื่อยชนิดที่พอใส่ปากแล้วรูดเนื้อออกได้หมดในพริบตาเลยครับ

ตอนนี้ก็ถึงตอนที่มาที่ไปของคำว่าว่า " ขาไก่ซูเปอร์" แล้วนะครับ คือว่าร้านนี้เค้าขายอยู่บริเวณโรงแรมซูเปอร์ถนนพหลโยธินใกล้ ๆ กับขนส่งหมอชิตเก่าทะลุออกสถานีโทรทัศน์ช่อง ๗ สีได้อะครับ คนในยุคนั้นเวลาจะไปกินต้มขาไก่เจ้าที่ว่าไม่รู้จะสื่อสารกันยังไงดี ก็เลยเรียกกันว่าต้มขาไก่ที่ข้างโรงแรมซูเปอร์ ต่อมาก็เหลือแค่คำว่า "ขาไก่ซูเปอร์" มาจนบัดนี้ครับ

ข้อมูลอีกอย่างคือโรงแรมซูเปอร์พหลโยธินนี้สร้างมานานมากแล้วครับ ตอนนั้นยังไม่ได้สร้างถนนวิภาวดีรังสิต ใครจะเดินทางขึ้นสายเหนือก็ต้องใช้เส้นพหลโยธินอย่างเดียว มาถึงช่วงหลัง ๆ ของจอมพลสฤษต์ นายกรัฐมนตรีและต่อเนื่องจอมพลถนอม รัฐบาลในยุคนั้น ได้มีการขยายถนนพหลโยธินให้กว้างขึ้นกว่าเดิม และเรียกถนนนั้นว่า "ซูเปอร์ไฮเวย์" จนเป็นที่มาของคำว่าโรงแรมซูเปอร์ในภายหลังครับ

https://pantip.com/topic/30276395


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4769


ความคิดเห็นที่ 392  เมื่อ 25 พ.ย. 19, 20:33

แท้จริงแล้ว ต้มแซบ จะเป็นต้มอะไรก็ได้ที่ใช้เครื่องต้มยำหลักอันมี ข่า ตะไคร ใบมะกรูด แล้วปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด    ในวงแดดร่มลมตกของผมเมื่อครั้งยังทำงานอยู่ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงก็นิยมต้มแซบเหมือนกัน ทำเองบ้าง ขอร้องให้ร้านค้าเขาทำบ้าง  ก็มีอาทิ เอาน้ำเป็ดพะโล้มาเจือจางลงเล็กน้อย แล้วบุบข่า ตะไคร ใบมะกรูด ใส่ลงไป ทำการปรุงรสแบบต้มยำ ใส่คอ ปีก ซี่โครง ตีน กระดูกลงไปก็เป็นอันใช้ได้ ในปัจจุบันนี้เมื่อนึกสนุกขึ้นมาก็ยังทำอยู่เลย ก็ทำตั้งแต่เริ่มต้มเป็ดกับเครื่องพะโลเลยทีเดียว     พวกน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หมู ไก่ เหล่านี้ก็เอามาทำได้ทั้งนั้น  ไม่ต้องไปคำนึงมากว่าจะต้องใช้พริกสดหรือพริกทอดฉีก ฯลฯ   มีอะไรที่เคยเห็นว่ามีการใส่อยู่ในชามต้มยำที่เคยกินก็เป็นอันว่าโอเคเกือบทั้งนั้น ที่จะต้องยกเว้นก็จะมีเพียงน้ำพริกเผาและกะทิเท่านั้น     ก็ดังที่ว่าไว้ ต้มแซบจะอร่อยก็อยู่ที่น้ำซุปที่เคี่ยวไว้นานหลายชั่วโมงนั่นเอง ในปัจจุบันนี้ก็มี ต้มเล้ง ที่ใช้น้ำซุปกระดูกหมู ซึ่งก็กำลังเริ่มเป็นที่นิยมกัน
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31831

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 393  เมื่อ 26 พ.ย. 19, 09:20

ต้มแซบกระดูกหมูอ่อน


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4769


ความคิดเห็นที่ 394  เมื่อ 26 พ.ย. 19, 20:22

ืทิ้งค้างไว้เรื่อง Street Foods ที่ว่าเป็นแหล่งของอาหารอร่อย   

Street Foods ในภาษาของไทยดูจะใช้คำรวมๆว่า อาหารข้างถนน หรืออาหารริมถนน  ซึ่งมีลักษณะบ่งชี้เป็นนัยๆว่าเป็นพวกร้านอาหารที่ไม่ค่อยจะถูกสุขลักษณะมากนัก   แท้จริงแล้วคำว่า Street foods ดูจะมีความหมายรวมๆถึงสถานที่ขายอาหารที่อยู่นอกอาคารทั้งหลาย ซึ่งก็มีอยู่ 2 รูปแบบคือ แบบเร่ร่อน ที่เราใช้คำว่า หาบเร่แผงลอย (Food vender) ซึ่งของไทยส่วนมากก็จะใช้กำลังแข้งขาในการเคลื่อนย้ายเป็นหลัก ต่างกับของฝรั่งที่เคลื่อนย้ายด้วยกำลังจากเครื่องยนต์เป็นหลัก   อีกแบบหนึ่งของ Street Foods ก็คือตั้งอยู่กับที่ เราใช้คำว่าตลาดอาหาร ตลาดโต้รุ่ง ซุ้มอาหาร... (Food Kiosk, Food Stall ... )  หากอยู่ในอาคารก็ใช้ทับศัพท์ว่า Food Park    ก็ยังมีร้านอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่ดูจะอยู่ในความหมายของคำว่า Street Foods (จะใช่หรือไม่ก็ไม่รู้) ก็คือบรรดาร้านอาหารจานเดียวแบบจานด่วน เช่น ร้านขายก๋วยเตี๋ยว ขายข้าวแกง ผัดไทย หอยทอด ฯลฯ ร้านเหล่านี้เราเรียกว่าร้านอาหาร ซึ่งไม่ตรงกับความหมายในภาษาอังกฤษของคำว่าภัตตาคาร (Restaurant)  จะเรียกว่า Fast Foods Shop ก็น่าจะพอได้ แต่ก็ดูจะแปร่งๆอยู่ไม่น้อย 

ว่าจะว่าเรื่องของความอร่อยเป็นพิเศษของอาหารข้างถนนก็มัวแต่ไปจำแนกในเรื่องอะไรก็ไม่รู้ แต่มันก็มีความโยงใยไปถึงความอร่อยที่จะกล่าวถึง และก็ยังไปสัมพันธ์กับตลาดอีกด้วย   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31831

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 395  เมื่อ 27 พ.ย. 19, 08:12

ตลาดโต้รุ่งบริเวณองค์พระปฐมเจดีย์  จังหวัดนครปฐม   เป็น street foods ที่รู้จักกันดีแห่งหนึ่งของไทย
อาหารที่นี่ขึ้นชื่อลือชาไม่แพ้ภัตตาคาร 


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31831

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 396  เมื่อ 27 พ.ย. 19, 08:17

อาหารริมทาง

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31831

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 397  เมื่อ 27 พ.ย. 19, 10:34

Street foods in Thailand


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4769


ความคิดเห็นที่ 398  เมื่อ 27 พ.ย. 19, 18:49

ขอบพระคุณสำหรับภาพประกอบครับ ผมเห็นด้วยว่า Street Foods ของนครปฐมมีของอร่อยอยู่มากมาย

Street Foods นอกจากจะจำแนกตามลักษณะแล้ว ก็น่าจะจำแนกได้ตามช่วงเวลาที่มีการค้าขายอีกด้วย ก็จะมีพวกที่ติดตลาดในช่วงเช้าคู่ขนานไปกับการค้าขายในตลาดสด ซึ่งมีอยู่ทั่วไปทุกแห่งที่มีตลาดสดหรือตลาดเทศบาล   มีพวกที่ติดตลาดในช่วงเวลากลางวันซึ่งมีอยู่สองรูปแบบคือ เฉพาะช่วงก่อนและหลังของเวลาการพักทานอาหารกลางวันของหน่วยงานทางราชการและธุรกิจต่างๆ ซึ่งจะอยู่ในพื้นที่ใกล้ๆ ระยะทางเดินไม่ไกล และมักจะมีแผงสินค้าประเภทอุปโภควางขายรวมอยู่ด้วย  สำหรับพวกที่ติดตลาดในช่วงเวลาเย็นก็จะมีสองรูปแบบเช่นกัน คือพวกที่เรียกว่าตลาดโต้รุ่ง ซึ่งส่วนมากจะเลิกรากันไม่เกินเวลาประมาณเที่ยงคืน กับพวกที่เป็นร้านอาหารที่เราเรียกกันว่าร้านข้าวต้มโต้รุ่ง คือเปิดทั้งคืน   

สัก 4-5 ปีที่แล้ว ผมได้สัมผัสกับอาหารข้างถนนอีกแบบหนึ่งในช่วงเวลาก่อนเวลารุ่งเช้าของวันใหม่ ช่วงเวลาประมาณตี 4 หรือก่อนนั้นถึงเวลาประมาณตี 5   อันนี้เป็น Street vendor แน่นอน เพราะเป็นรถเข็นขายไข่ลวก กาแฟ และปาท่องโก๋ (ไม่แน่ใจว่ามีของกินอะไรอื่นอีกหรือไม่)  พบเห็นได้ตามวินมอเตอร์ไซด์หน้า รพ. สถานีจอดรถประจำทาง และจุดจอดรอรถสาธารณะต่างๆทั้งใน กทม.และ ตจว.   

ในบรรดาร้านขายอาหารข้างถนนที่เราเรียกรวมกันว่าหาบเร่แผงลอย(Street Foods)ที่กล่าวถึงนี่แหละ คือแหล่งหรือศูนย์รวมความหลากหลายของศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารของคนไทย ทั้งในเรื่องทางเทคนิค กระบวนวิธีและขั้นตอนในการทำ การแปร และการปรุงแต่ง เพื่อดึงเอารสสัมผัส Umami ของเครื่องปรุงแต่ละอย่างออกมารวมกันอยู่ในเมนูอาหารนั้นๆ เด่นออกมาจนติดอันดับความอร่อยระดับโลก แถมยังถูกลอกเลียนโดยคนทำครัวหลายชาติ เอาไปปรับแต่งเป็น Fusion Foods เป็นอาหารดังมีระดับของตนเอง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4769


ความคิดเห็นที่ 399  เมื่อ 27 พ.ย. 19, 19:20

สาเหตุสำคัญของความอร่อยของ Street Foods ของไทยเราที่ว่าอะไรๆก็ดูจะอร่อยไปทั้งหมดนั้น ก็น่าจะมาจากการทำอาหารในลักษณะที่คนทำขายแต่ละคนได้รับการถ่ายทอดสืบสานต่อกันมาส่งต่อกันมาทางครอบครัว เป็นการทำอาหารแบบไร้ข้อกำหนดของวัสดุ....  ไร้ข้อจำกัดของเครื่องปรุง.... มีความหลากหลายทางตรรกะ และไร้ข้อจำกัดว่าจะต้องเป็นเช่นนั้นเป็นเช่นนี้  ต่างกับร้านอาหารที่เป็นภัตตาคารที่แต่ละร้านจะต้องพยายามรักษามาตรฐานและคุณภาพของอาหารของคนให้คงที่จนทำให้เกิดมีข้อจำกัด มีความช้าในการปรับตัวสู้กับพวกหาบเร่แผงลอยที่เปลี่ยนไปได้ทุกวันตามคำตำหนิเพื่อก่อของลูกค้าต่างๆ
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 25 26 [27]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.033 วินาที กับ 19 คำสั่ง