เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 23 24 [25] 26 27 ... 68
  พิมพ์  
อ่าน: 76493 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 360  เมื่อ 17 พ.ย. 19, 19:35

Mutton นั้น จะนิยมเอาไปทำอาหารที่ต้องใช้เวลาในการเคี่ยว เช่น Stew และอาหารที่ใส่พวกเครื่องเทศมาก เช่น ของอินเดีย ที่เรียกกันว่า Mutton curry (หรือ Curry mutton)...  หรือที่เสียบเหล็กแหลมย่างไฟ (Lamb skewer) ของตะวันออกกลาง     

ในออสเตรเลียก็มีการใช้ Mutton กันอยู่ไม่น้อย อาหารของชาวเหมืองแร่หรือในชุมชนเล็กก็ใช้ Mutton กัน อาหารหนักในมื้อเช้าก่อนออกไปทำงานก็มักจะสเต็กเนื้อแกะ(แก่)ชิ้นบาง หนาประมาณ 1- 1.5 ซม. กินกับไข่ดาวลูกนึง ขนมปัง และอื่นๆ...

ในยุโรปก็มีอาหารอร่อยอย่างหนึ่งของชาวไอร์แลนด์ที่ได้รับความนิยมมากพอที่จะมีอยู่ในเมนูหลักของร้านอาหารประเภทอินเตอร์ในหลายๆประเทศ ที่เรียกว่า Irish stew ซึ่งจะใช้เลือกใช้เนื้อแกะประเภทวัยหนุ่มจัด 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 361  เมื่อ 17 พ.ย. 19, 19:45

เมื่อแรกเริ่มจะกินเนื้อแกะใหม่ๆ หากเป็นไปได้ก็ควรจะเลือกกินเนื้อที่เรียกกันว่า Spring lamb หรือไม่ก็เลือกร้านที่เขาว่าเนื้อแกะอรอย ไม่มีกลิ่นเลย ซึ่งก็เดาเอาว่าคงจะเป็นร้านที่เลือกใช้เนื้อแกะวัยอ่อนๆ  แล้วมันก็จะพัฒนาไปเอง จะค่อยๆก้าวไปหาร้านที่ใช้เนื้อแกะประเภท Lamb แล้วก็จะต่อไปหาร้านที่ว่าทำเนื้อแกะอร่อนจริงๆนั้น ตัวเนื้อจะต้องมีกลิ่นสาบแกะสักหน่อย กระทั่งว่ามันของ(ที่เป็นแหล่งกลิ่น)ก็อาจจะยังถูกตำหนิว่าเลาะเอาออกมากไป
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 362  เมื่อ 17 พ.ย. 19, 20:33

Irish lamb stew


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 363  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 18:13

Lamb stew มีอยู่หลายสูตรในการทำ แต่พื้นฐานก็จะเหมือนๆกัน คือเอาเนื้อแกะหั่นให้เป็นก้อนขนาดประมาณหัวแม่มือ โรยเกลือ พริกไทย คลุกกับแป้ง แล้วเอาลงทอดในน้ำมันมะกอกหรือเนย หรือผสมกัน   จากนั้นก็เป็นเรื่องของผักพื้นฐาน ที่แน่นอนก็จะต้องมีมันฝรั่งและแครอท ซึ่งความต่างในการเลือกชนิดและสายพันธุ์ ก็จะทำให้เกิดความต่างในเชิงของความอร่อย นอกจากผักสองอย่างนี้แล้วก็อาจมีการใส่หอมใหญ่ คื่นช่ายฝรั่ง(celery) หรือต้นกระเทียมฝรั่ง(leek)  สำหรับสมุนไพรที่ใช้โดยพื้นฐานก็จะเป็นใบ thyme ซึ่งปลูกได้ในกรุงเทพฯบ้านเรา (ที่เห็นเป็นจุดสีเขียวๆในภาพใน คห.ของ อ.เทาชมพู) ใบไทม์นี้นัยว่าถูกโฉลกมากกับมันฝรั่ง  สมุนไพรอื่นก็จะมีใบต้นผักชีฝรั่ง(parsley)    หากทำเองแล้วอยากจะได้กลิ่นที่เราคุ้นๆมากหน่อย เราก็อาจจะใส่ใบกระวาน(bay leaf)ลงไปสักใบสองใบ  ใส่กานพลูลงไปสักดอกหนึ่ง ใสลูกกระวานลงไปสักลูกหนึ่ง ก็ไม่ผิดกติกาใดๆ  และก็อย่าลืมใช้ซุปก้อนด้วย แต่งรสด้วยเกลือ พริกไทย และอาจจะด้วยแม็กกี้ก็ได้

ความอร่อยของ stew ยังขึ้นอยู่กับการเคี่ยวและเวลาที่ใช้  โดยหลักแล้วควรจะต้องใช้หม้อเหล็กหล่อ ซึ่งเราจะไม่มีกันเพราะว่าเกือบจะไม่ได้ใช้งานใดๆ แถมยังมีราคาสูงมากอีกด้วย ก็ควรจะใช้หม้อที่ก้นหนา หรืออย่างน้อยก็เป็นหม้อที่มีเนื้อโลหะหนา  ตั้งไฟแรงปานกลางให้น้ำแกงเดือดแล้วหรี่ไฟลงให้แรงพอเพียงกับการเดือดปุดๆเบาๆ  เคี่ยวไปสักชั่วโมงหนึ่งแล้วยกลงเก็บค้างคืนเอาไว้ รุ่งขึ้นก็อุ่นอีกรอบหนึ่งสักพักใหญ่ๆ ก็พอจะตักกินได้แล้ว ความอร่อยของมันแบบเข้าถึงเนื้อในจริงๆจะออกมาก็เมื่อได้อุ่นไปแล้วหลายๆรอบ   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 364  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 18:30

ลืมไปครับ จะใส่ใบ Rosemary ลงไปบ้างด้วยก็ได้

ท่านที่ทำสตูว์เป็นคงจะเห็นว่าส่วนผสมที่ผมเล่ามานั้น มั่วขนาด เลย    การทำอาหารมันเป็นศิลปะ และมันก็มีศาสตร์อยู่ในเรื่องของมัน   การใส่เครื่องปรุงใดๆลงไปแบบไม่รู้จักตัวตนของมัน ก็คงจะได้อาหารที่เรียกว่าไม่เป็นสับปะรดเลย   
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 29


ความคิดเห็นที่ 365  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 19:08

สูตรทำสตูว์ที่คุณ naitang เล่ามานั้นไม่มั่วแน่นอนครับ ผมทำกินเป็นประจำเพียงแต่จะใส่ไวน์แดงลงไปเคี่ยวด้วยแต่ไม่ใช้ซุปก้อนเพราะกลัวผงชูรสและสารปรุงแต่งต่างๆ จะใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกและผักรวมกันแทน และถ้าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon ก็ต้องเพิ่มผง curry ลงไปด้วยเล็กน้อยจะอร่อยถูกปากขึ้นครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 366  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 19:19

กลิ่นของเนื้อแกะที่เป็น Lamb chop นั้น  ผมแก้ง่ายๆด้วยการใช้ลูกจันทน์ป่นโรยลงไปหมักไว้เล็กน้อยก่อนจะนำไปย่าง บางทีก็ปรับรสด้วยการใช้ mustard ทาบางๆไปให้ทั่วชิ้นเนื้อ หมักไว้สักพักแล้วก็เอามาย่าง บางทีก็โรยใบโรสแมรี่แห้งหรือสด(หากมี)   ไม่ได้ทำให้สวยและดูน่ากินแบบในร้านอาหาร แต่ก็อร่อยๆม่แพ้กัน    

สำหรับต้นโรสแมรี่นั้น ปลูกได้ทั้งในภาคเหนือและในกรุงเทพฯ จัดได้ว่าเป็นสมุนไพรคู่หูกับเนื้อสัตว์บกทั้งหลาย เด็ดมาสักกิ่งหนึ่งวางไว้ในกระทะร้อน น้ำมันเล็กน้อย เอาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวหั่นเป็นแผ่นตามความหนาที่ต้องการ วางทับลงไป เมื่อเห็นของเหลวปุดขึ้นมาที่ผิวหน้าด้านบนฉ่ำดีแล้วก็พลิกกลับทับลงไปบนก้านโรสแมรี่นั้น หรือจะใช้ก้านใหม่ก็ได้  เราก็จะได้อาหารอร่อยๆแบบง่ายๆที่มีกลิ่นชวนกินแบบกลิ่นสาบเนื้อลดลงไปหรือไม่มีเลย   โรสแมรี่ใช้กับปลาก็ได้เหมือนกันแต่ไม่นิยมกัน

ต้นไทม์นั้น ปลูกง่ายกว่าต้นโรสแมรี่ เป็นสมุนไพรกลิ่นอ่อน ฝรั่งนิยมเอามาใช้กับอาหารที่มีเนื้อละเอียดที่มีกลิ่น ที่นำมาทำแบบนึ่งหรือต้ม เช่น ไข่ ปลา มันฝรั่ง และกับไก่ในบางเมนู   มันคงจะเป็นเรื่องของคนจมูกไวต่อกลิ่นคาวจริงๆ   จมูกและรสสัมผัสของผมจำแนกได้ยากมากหรือไม่ออกเลยว่้ามีการใส่ไทม์หรือไม่มี  
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 367  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 19:37

สูตรทำสตูว์ที่คุณ naitang เล่ามานั้นไม่มั่วแน่นอนครับ ผมทำกินเป็นประจำเพียงแต่จะใส่ไวน์แดงลงไปเคี่ยวด้วยแต่ไม่ใช้ซุปก้อนเพราะกลัวผงชูรสและสารปรุงแต่งต่างๆ จะใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกและผักรวมกันแทน และถ้าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon ก็ต้องเพิ่มผง curry ลงไปด้วยเล็กน้อยจะอร่อยถูกปากขึ้นครับ
ไม่เคยกิน chevon stew  ไม่ทราบว่ารสชาติคล้ายคลึงกับแกะมากน้อยแค่ไหนนะคะ
ลองไปหารูปมาให้ดูกันค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 368  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 19:58

สูตรทำสตูว์ที่คุณ naitang เล่ามานั้นไม่มั่วแน่นอนครับ ผมทำกินเป็นประจำเพียงแต่จะใส่ไวน์แดงลงไปเคี่ยวด้วยแต่ไม่ใช้ซุปก้อนเพราะกลัวผงชูรสและสารปรุงแต่งต่างๆ จะใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกและผักรวมกันแทน และถ้าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon ก็ต้องเพิ่มผง curry ลงไปด้วยเล็กน้อยจะอร่อยถูกปากขึ้นครับ

Chevon = เนื้อแพะ  หากินได้ยากกว่าเนื้อแกะอีก  ผมไม่เคยเอามาทำกินเอง แต่ชอบกินข้าวหมกแพะ ซึ่งร้านที่ทำอร่อยจริงๆอยู่ที่เชียงรายโน่น เป็นฝีมือแบบปากีสถาน  ถ้าในกรุงเทพฯก็มีแถวป้อมพระสุเมรุ  อีกแห่งหนึ่งก็เป็นตุ๋นแบบจีน อยู่แถวอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ

คุณ pratab ว่าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon แล้วเพียงเพิ่มผงกะหรี่ลงไปด้วยก็อร่อยแล้ว  เห็นทีผมจะอยู่ไม่สุขต้องลองทำเสียแล้ว    เรื่องใส่ไวน์แดงลงไปนั้นผมก็ทำเหมือนกัน แล้วก็ใช้ไวน์ที่เหลือกินเก่าเก็บนั้นแหละครับ  
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 369  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 20:06

เผื่อใครสนใจจะทำแพะตุ๋นบ้างค่ะ

บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 29


ความคิดเห็นที่ 370  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 20:19

mutton stew กับ chevon stew รสชาติคล้ายกันครับสำหรับผู้ที่คุนเคยกับเนื้อ mutton มากกว่าจะบอกว่าเนื้อ chevon กลิ่นแรงและเนื้อสัมผัสหยาบกว่าครับ จริงๆต้องบอกว่าแล้วแต่ความชอบ ความคุ้นเคย สำหรับผมชอบ chevon ที่เป็นเนื้อติดหนังเอามาทำเป็น stew ได้อร่อยมากกว่า แต่ถ้าย่างต้องยกให้ lamb ครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 371  เมื่อ 18 พ.ย. 19, 20:54

ถ้าแพะกับแกะมีรสชาติคล้ายกัน     มีแกะย่างได้ก็ต้องมีแพะย่างได้เหมือนกัน   ไปเจอรูปเนื้อแพะย่างค่ะ  มีคำบรรยายประกอบว่าปรุงรสด้วย กระเทียม  oregano และมะนาว
oregano ภาษาไทยเรียกว่าอะไรไม่รู้   มีคำอธิบายว่าอยู่ในตระกูลเดียวกับ mint
เนื้อแพะย่างในรูปดูน่ากินนะคะ  ไม่แพ้สเต๊กเนื้อวัว


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 372  เมื่อ 20 พ.ย. 19, 18:09

เคยกินแต่แพะย่างทั้งตัว เขาเฉือนเอาแค่เนื้อมาให้กินเป็นของแกล้ม เขาว่าเช่นนั้นแต่ไม่รู้ว่าถูกหรอกหรือไม่ เพราะสี่ขาพวกนี้ เมื่อตัดหัว ตัดหาง ตัดเท้า ทำให้ดีก็ดูไม่ออกหรอกว่าเป็นตัวอะไร   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 373  เมื่อ 20 พ.ย. 19, 18:38

ซี่โครงแพะย่าง กับซี่โครงแกะย่าง   ไม่รู้อย่างไหนอร่อยกว่ากันนะคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 374  เมื่อ 20 พ.ย. 19, 18:44

เนื้อแกะเอามาทำแบบไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็อร่อยครับ แต่ทำแบบผัดแห้งๆ ให้รสออกไปทางเค็ม ผัดกับหอมใหญ่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ทอดแล้ว และเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ผมทำแกงเนื้อแกะ lamb curry ไม่เป็น แต่หากเข้าร้านอาหารอินเดียก็ชอบที่จะสั่งมากินกับโรตีชนิดที่เรียกว่า Naan   หากเป็นร้านอาหารอินโดนีเซียก็จะกินกับข้าวสวยซึ่งจะเข้ากันได้ดีและอร่อยกว่ามาก
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 23 24 [25] 26 27 ... 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.084 วินาที กับ 20 คำสั่ง