ไปตลาด

[naitang]

พื้นที่ชายทะเลของชลบุรีมีระบบนิเวศน์เกี่ยวพันกับระบบของปากแม่น้ำบางปะกง ซึ่งน่าสนใจว่าอาจจะเป็นพื้นที่ๆมีลักษณะจำเพาะสำหรับการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของหอยสองฝาหลายชนิด   หลักฐานเก่าที่สุดที่มีอยู่ก็คือสุสานหอยที่พบอยู่ในพื้นที่เชิงเนินบนถนนสายเก่าก่อนเข้าสู่พื้นที่เมืองชลบุรี  ซากหอยเหล่านั้นได้ถูกขุดออกไปเพื่อเอาไปบดผสมเป็นอาหารสัตว์ ก็คิดว่าน่าจะยังคงพอเหลือให้เห็นอยู่บ้าง    

ในระบบนิเวศน์วงใหญ่ของอ่าวไทยในพื้นที่หัวตัว ก.ไก่ ซึ่งเป็นพื้นที่ต่อเนื่องของปากแม่น้ำบางปะกง แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำแม่กลอง และแม่น้ำเพชรบุรี   หากจะนึกคิดไปว่า ในพื้นที่อ่าวไทยตอนบนนี้มีกระแสน้ำไหลหมุนเวียนเพื่อช่วยเกลี่ยอาหารและความสมบูรณ์ไปให้ได้รับทั่วๆกัน  แล้วนึกคิดต่อไปว่าสุสานหอยที่ชลบุรีกับสุสานหอยที่ปทุมธานีน่าจะได้บอกอะไรบ้าง  เรื่องหนึ่งที่แน่นอนที่สุดก็คือ ในอ่าวไทยตอนบนนี้จะต้องอุดมไปด้วย plankton ซึ่งเป็นอาหารของพวกสัตว์ทั้งประเภทว่ายน้ำตัวเล็กและประเภทอยู่กับที่ตามดินโคลนใต้ท้องน้ำ   จึงไม่แปลกใจนักที่อ่าวไทยตอนบนนี้จะอุดมไปด้วยหอยอร่อยชนิดต่างๆอยู่กระจายเป็นกลุมๆไป  อาทิ หอยหลอด หอยแครง หองแมลงภู่ ที่แม่กลอง    หอยพิม ที่มหาชัย    หอยนางรม ที่อ่างศิลา หอยกะพง ในอ่าวชลบุรี (นึกชื่ออ่าวไม่ออกครับ)  

ก่อนจะลืม  มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งบอกผมว่า ชื่อแม่น้ำบางปะกงนั้น ปะกงหรือปะกอง เป็นภาษาเขมร แปลว่า กุ้ง  แต่ก่อนคงจะอุดมไปด้วยกุ้งจริงๆ

    

[naitang]

ถอยกลับไปให้จบเรื่องครกหินอ่างศิลากันก่อนนะครับ

ในพื้นที่ใกล้ทะเลรอบอ่าวไทยตอนบนของเรานี้ พบว่ามีหินแกรนิตกระจายตัวอยู่เป็นหย่อมๆในพื้นที่ใกล้ชายทะเลเฉพาะในเขตพื้นที่ของ จ.ชลบุรี  ซึ่งโดยเฉพาะที่อ่างศิลานั้นพบอยู่ที่ชายทะเลเลยทีเดียว และก็เป็นชายทะเลของอ่าวที่มีความสมบูรณ์ของกุ้งหอยปูปลาที่เหมาะสำหรับการตั้งถิ่นฐานเพื่อทำการประมงอีกด้วย   

หินแกรนิตเป็นหินอัคนีชนิดหนึ่งที่แต่ละแหล่งที่พบจะมีองค์ประกอบของกลุ่มแร่หลักๆเหมือนกัน หากแต่ว่าแร่ที่เป็นองค์ประกอบเหล่านั้นจะมีความต่างกันออกไปในเชิงทางเคมี (ธาตุที่เป็นองค์ประกอบ..) และต่างกันในเชิงทางกายภาพ (ขนาด รูปร่าง...) ซึ่งเหล่านี้ล้วนแต่ขึ้นอยู่กับสภาพที่มันกำเนิดมาและจะเป็นบริวณใดๆที่เป็นตัวตนของมัน     หินอัคนีเป็นของร้อน เมื่อแทรกซอนขึ้นมาในสิ่งแวดล้อมที่มีความเย็นกว่า ส่วนที่อยู่บริเวณผิวก็ย่อมจะต้องเย็นตัวลงได้เร็วกว่าส่วนที่อยู่ด้านในและส่วนที่อยู่ลึกกว่า  ทำให้แร่ที่ตกผลึกอยู่ใกล้ผิว อยู่ส่วนใน และที่อยู่ลึก จะมีขนาดแตกต่างกัน   ซึ่งทั้งหลายเหล่านี้ล้วนจะทำให้เนื้อหินในบางส่วนมีความแข็งแกร่งและเหนียวแน่นเป็นพิเศษ คล้ายกับสัดส่วนการผสมปูนกับทรายและหินเพื่อให้ได้คอนกรีตที่เหมาะสมที่สุดกับงานก่อสร้างสำหรับงานต่างๆที่ต่างกันไป    องค์ประกอบที่กล่าวมาเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้หินแกรนิตแตกออกเป็นกาบๆ (exfoliation)

[naitang]

ที่อ่างศิลามีองค์ประกอบทั้งหลายครบเลย ที่ด้านคน ภูมิปัญญา วัตถุดิบ และตลาด  มีหินที่มีเนื้อแน่นดี มีความแกร่งพอ มีหินที่ธรรมชาติช่วยกะเทาะออกเป็นกาบๆหนาหรือบางให้แล้ว ฯลฯ   

ก็ทำกันมานาน ผนวกกับเป็นสินค้าขายดีที่นิยมกันทั่วประเทศ ผลิตขายกันจนกระทั่งวัตถุดิบที่ขุดหามาได้ง่าย หาได้ยากมากขึ้นและมีความจำกัดมากขึ้น  ซึ่งมิได้หมายความว่าหมดไป แต่หมายถึงสภาพที่หาได้ง่ายนั้นหมดไปหรือถูกจำกัดลง   ประกอบกับจากที่แต่เดิมทำด้วยมีอและใช้ฝีมือทำให้ครกเรียบ ได้เปลี่ยนไปเป็นการทำแบบอุตสาหกรรม กลายเป็นของหาง่าย มีขนาดและรูปทรงมาตรฐาน มีราคาลดลงพร้อมไปกับคุณค่า  แล้วก็มีแหล่งผลิตจากที่อื่น (จ.ลำปาง) เข้ามาแข่งขัน   

ไปๆมาๆ ก็ดูกำลังกลายเป็นว่าแข่งกันที่ฝีมือการทำ เพราะแหล่งวัตถุดิบดูจะมาจากพื้นที่เดียวกันใน จ.ตาก   ก็สุดแท้แต่ๆละคนจะชอบกัน เลือกดูครกเห็นเกล็ดแวววับในเนื้อหินน้อยๆ เลือกดูครกที่มีเนื้อหินดูแน่นเนียนดี สีครกที่ทำด้วยหินแกรนิตสีชมพูก็มีให้เลือกซื้อได้ แต่ราคาน่าจะสูงกว่าปกติมากอยู่

[เพ็ญชมพู]

มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งบอกผมว่า ชื่อแม่น้ำบางปะกงนั้น ปะกงหรือปะกอง เป็นภาษาเขมร แปลว่า กุ้ง  แต่ก่อนคงจะอุดมไปด้วยกุ้งจริงๆ

ข้อสันนิษฐานอีกทางหนึ่ง ปะกง อาจมาจากชื่อปลา

ในนิราศเมืองแกลงของสุนทรภู่ มีชื่อเรียกหมู่บ้านประมงชาวจีนแห่งหนึ่งว่า "บ้านบางมังกง"

ถึงหย่อมย่านบ้านบางมังกงนั้น
ดูเรียงรันเรือนเรียบชลาสินธุ์
แต่ล้วนบ้านตากปลาริมวาริน
เหม็นแต่กลิ่นเน่าอบตลบไป
เห็นศาลเจ้าเหล่าเจ๊กอยู่เซ็งแซ่
ปูนทะก๋งองค์แก่ข้างเพศไสย
เกเลเอ๋ยเคยข้ามคงคาลัย
ช่วยคุ้มภัยปากอ่าวเถิดเจ้านาย

บ้านบางมังกง หมายความถึงบ้านที่มีปลามังกง หรืออีกชื่อหนึ่งว่า ปลาอีกง (Mystus gulio) เป็นปลาน้ำจืดและน้ำกร่อยชนิดหนึ่ง มีอยู่ชุกชุมในแม่น้ำบางปะกงอาจเป็นที่มาของคำว่า บางปะกง ก็เป็นได้

[เทาชมพู]

ไม่เคยกินปลามังกง   คุณเพ็ญชมพูทราบไหมคะว่าเขาเอามาทำเมนูแบบไหน   
ถ้าคำว่าแม่น้ำบางปะกงมาจากชื่อปลามังกง ทั้งๆในแม่น้ำย่อมมีปลาไม่รู้ว่ากี่สิบชนิด   ปลามังกงต้องเด่นมากถึงได้รับการยกเป็นชื่อแม่น้ำ   
ในยุคนั้น   ไม่มีทำฟาร์มเลี้ยงปลา  ไม่มีการเลี้ยงเป็นสัตว์สวยงาม   ปลามังกงย่อมมีไว้กินอย่างเดียว   สงสัยจริงว่าทำอะไรกินได้บ้างคะ

[เพ็ญชมพู]

 

[naitang]

กลับมาต่อเรื่องกุ้ง

กุ้งน่าจะเป็นของโปรดของทุกคน แต่ก็มีคนที่แพ้กุ้ง บางคนก็แพ้กุ้งน้ำจืด บ้างก็แพ้กุ้งทะเล บ้างก็แพ้เพราะไปเลือกกินของอร่อยที่มิใช่ส่วนที่เป็นเนื้อกุ้ง (มัน เหงือก กรี)  บางคนก็แพ้บ้างไม่แพ้บ้าง ขึ้นอยู่กับว่าไปเลือกกินถูกโฉลกกับกุ้งตัวที่สะสมสารเคมีไว้มากหรือไม่มาก  

ในความเห็นของผม กุ้งก้ามกรามและกุ้งนางซึ่งเป็นกุ้งน้ำจืดนั้น เป็นกุ้งที่อร่อยที่สุด มีทั้งกลิ่นและรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์  

กุ้งก้ามกราม (กุ้งตัวผู้) เหมาะที่จะนำไปเผากับเตาถ่าน เผากับไฟแรงพอประมาณ กำหนดให้ได้เนื้อออกไปทาง medium rare   ซึ่งแม้ว่าจะได้ผลไปทาง medium rare ใกล้ไปทาง raw    หรือจะไปทาง medium rare ใกล้ไปทาง done ก็อร่อยทั้งนั้น    กุ้งนาง (กุ้งตัวเมีย) เหมาะที่จะเอาไปทำกุ้งทอดกระเทียมพริกไทย  ก่อนจะทอดก็เอาไปคลุกกับรากผักชี เกลือ และพริกไทยที่โขลกแหลกแล้ว หมักทิ้งไว้ในครกสักพักใหญ่ๆ  เอาน้ำมันหมูลงกระทะบนไฟแรงปานกลาง พอน้ำมันเริ่มจะร้อนจัด ก็ใส่กุ้งทั้งหมดที่คลุกกับเครื่องลงไป กะทะนี้ไม่เกี่ยวกับเรื่องของกุ้งจะสุกหรือไม่สุกมากน้อยเพียงใด แต่จะขึ้นอยู่กับกลิ่นว่าหอมเย้ายวนใจได้ที่หรือยัง  ตักลงจานอาหารพร้อมกับน้ำมันในกระทะ  ทำน้ำปลาใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว   เมนูจานนี้ไม่ค่อยจะเห็นว่ามีอะไรๆเหลือติดอยู่ที่ก้นจาน น้ำมันกับเศษกระเทียมก็ถูกตักเอาไปคลุกข้าวกันจนหมด

[naitang]

ปลามันกง หรือ อีกง ไม่เคยได้ยินชื่อเลยครับ   ไปเปิดหาข้อมูลของคุณวิกกี้ อ้าว ก็มีชื่อเรียกอื่นๆที่รู้จักเรียกันอยู่ คือ ปลากดหมู 

[เทาชมพู]

กุ้งทอดกระเทียม

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู  ปลาอีกงน่าจะเป็นปลาท้องถิ่น  ทำอาหารได้หลายอย่าง แต่หายากหรือไงไม่ทราบ  ไม่ค่อยเคยได้ยินชื่อ
ข้างล่างนี้คือแกงคั่วปลาอีกง   น่าจะใส่ชาม แต่กลับไปใส่จาน

[เพ็ญชมพู]

ปลาอีกงอยู่ในวงศ์ปลากด (Bagridae) ปลาในวงศ์นี้หากขนาดใหญ่เรียกรวม ๆ กันว่า "ปลากด" และเรียกว่า "ปลาแขยง" ในปลาขนาดเล็ก

ปลาอีกงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ปลาแขยงกง ปัจจุบันได้รับการส่งเสริมให้เพาะเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ

[เทาชมพู]

ถ้าพูดถึงปลากด ญาติสนิทของปลาอีกง ละก็ รู้จักค่ะ   แกงคั่วปลากดใส่หน่อไม้ดอง เป็นเมนูดังของคนคอเผ็ดทั้งหลาย

[naitang]

ผมมีความเห็นว่า คุณเพ็ญชมพูท่านมีความรู้ทางวิชาการอย่างหลากหลายในเรื่องของสัตว์บกและสัตว์น้ำต่างๆ  หากท่านจะพิจารณาตั้งกระทู้เพื่อขยายความเกี่ยวกับเรื่องของความต่างของสัตว์น้ำที่มีลักษณะทางกายภาพคล้ายๆกัน ที่มีชื่อเรียกต่างๆกัน ที่มีวางขายอยู่ในตลาดในภูมิภาคต่างๆของไทยเราที่เราเอามาทำกินจนเป็นอาหารขึ้นชื่อเหล่านั้น (เช่น พวกปลาหนังที่มีหนวดทั้งหลาย พวกปลาเกล็ดสีขาวทั้งหลาย พวกกุ้งต่างๆ ...)  เพื่อเป็นวิทยาทานและความรอบรู้สำหรับสำหรับสมาชิกและผู้อ่านที่อยู่ในวัยกระตือรือร้นสะสมข้อมูลต่างๆเพื่อการดำเนินชีวิตในเชิงคุณภาพที่ดีขึ้น 

Please... 

[เทาชมพู]

มาเชียร์อีกคนค่ะ

[naitang]

พวกปลาหนังทั้งหลาย รวมถึงปลาไหลด้วย  ล้วนแต่เป็นพวกที่ลำตัวมีเมือกมากและมักจะมีกลิ่นคาวแรง   การกำจัดเมือกและกลิ่นคาวให้ลดลงหรือหมดไปนั้นดูจะมีอยู่หลายวิธีการ ก็มีทั้งการใช้เกลือ การใช้มะนาว ใช้น้ำส้มสายชู ใช้น้ำอุ่น(ออกไปทางร้อน) ใช้การซับด้วยกระดาษหรือผ้า  แบบพื้นบ้านของเราทีร่ใช้เฉพาะกับปลาไหลก็จะเป็นการใช้ขี้เถ้ารูด หรือใช้ใบต้นข่อยรูด  

หากสังเกตดูอาหารไทยที่ทำกับกับปลาที่มีเมือกมากก็จะพบว่ามีอยู่ 3 หลักการ   หลักแรก คือการใช้ความร้อนจัดในการปรุงเมื่อแรกใส่ปลาลงไปในกระทะหรือในหม้อแกง(น้ำต้องเดือดหรือร้อนจัๆด) ตามมาด้วยกฏว่าห้ามคน ต้องรอจนเนื้อปลาหดตัวรัดแน่นดีแล้ว สุกดีแล้ว จึงจะใช้ช้อนหรือตะหลิวให้เนื้อปลาพลิกกลับไปมาเพียงสองสามครั้ง มิฉะนั้น เนื้อปลาก็จะแหลกกระจาย ทำให้กินยากเพราะจะมีเศษก้างปลากระจายทั่วไป     หลักที่สอง คือควรจะต้องทำเป็นอาหารรสจัดและเผ็ดร้อน และใช้หัวกระชายเพื่อช่วยในการกลบกลิ่นคาว    หรือหลักที่สาม คือ เอาปลาที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นไปย่างให้ผิวแห้งและเนื้อในพอสุกเล็กน้อยเสียก่อนที่จะนำมาผัดมาแกง      ในตลาดอาหารโดยทั่วๆไป มองผ่านๆก็จึงพอจะรู้ได้ว่าแม่ค้าเจ้าใหนมีศิลปะและมีความเข้าใจในการทำอาหารที่ใช้พวกปลาดังกล่ว      

สำหรับการทำอาหารตามหลักที่สามนี้ส่วนมาก(หรือทั้งหมด) จะทำกินกันเองในหมู่พวกที่นิยมกรึ๊บในช่วงแดดร่มลมตก ซึ่งทำได้ทั้งในรูปของต้มโคล้ง ต้มแซบ ต้มยำ  จะใช้เครื่องสด เครื่องแห้ง เครื่องหมก เครื่องเผา ก็อร่อยทั้งน้าน....