ไปตลาด

[naitang]

การจับปลาด้วยวิธีการวิดน้ำให้แห้งนี้ ในบางครั้งก็เจองู แต่ผมไม่รู้ว่าจะเป็นงูอะไรบ้าง ในบางครั้งก็เจอปลาไหล ซึ่งทางภาคเหนือและอิสานเรียกว่า ปลาเอี่ยน    การเจองูหรือปลาไหลนี้ในบางครั้งก็เป็นเรื่องสนุกสนานกัน เมื่อเอาสุ่มครอบลงไป เอามือล้วงลงไปควาน เจอตัวอะไรยาวๆ อยู่ในน้ำโคลนมองไม่เห็นตัว ก็ต้องคิดละว่ามันจะเป็นปลาไหลหรือเป็นงู   วิธีแก้ไขก็คือค่อยๆยกสุ่มออกแล้วเอาแซะตักโยนขึ้นตลิ่งหรือในพื้นที่แห้ง   

[naitang]

ณ ริมหนองบึงที่ลงแขกหาปลากันนั้น พวกปลาตัวใหญ่ (ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ) ก็มักจะเอามาย่างหรือเผาไฟ นั่งล้อมวงกินกัน  หากเอากลับไปกินร่วมกันที่บ้าน ปลาช่อนก็มักจะเอาไปนึ่งกับผัก กินกับน้ำจิ้มหรือน้ำพริก เป็นทั้งกับแกล้มและกับข้าว    หากเป็นปลาดุกก็จะเอาไปย่าง หรือสับเป็นท่อนๆผสมกับเครื่องแล้วห่อด้วยใบตองกล้วย ทำเป็นแอบหรือหมก   หากเป็นปลาหมอ ที่เห็นทำกันก็ดูจะเอาไปย่างเพียงอย่างเดียว ค่อยๆฉีก ค่อยๆแคะ แบ่งกันคนละตัว  แต่สำหรับชาวบ้านในภาคกลางก็ดูจะนิยมเอาปลาหมอไปทำฉู่ฉี่

[เทาชมพู]

ปลาหมอ

[naitang]

ในอดึตนั้น ปลาช่อนดูจะเป็นปลาชนิดเดียวที่ชาวบ้านเอาไปนึ่งกินกับผักนึ่ง จะใช้คำว่านึ่งก็คงจะไม่ถูกนัก วิธีการทำก็ง่ายๆ คือเอาปลามาขดไว้ในหม้อ ใส่น้ำลงไปสักครึ่งตัวปลา โรยเกลือเม็ดลงไปคะเนว่าพอเค็ม ใส่ข่าบุบ ตะไคร้บุบ ใบมะกรูด ปิดฝาหม้อให้สนิท ยกตั้งบนไฟปานกลางประมาณ 15-20+ นาที ก็ยกลง ตักใส่จาน ทำน้ำจิ้มให้ถูกปาก สำหรับผักนึ่งก็แยกทำ  

แล้วอยู่ดีๆก็เกิดการเอาปลาช่อนทั้งตัวมานึ่งแบบยืดตัวยาว จัดวางบนภาชนะรูปตัวปลาวางบนเตาไฟอุ่นให้ร้อนตลอดเวลา รองตัวปลาด้วยผักกาดขาว โรยด้วยขิงซอย คื่นไช่ และต้นหอม  น้ำที่ใช้นึ่งปลาก็ปรุงรสด้วยบ้วยดองเป็นหลัก แล้วเรียกกันว่า แป๊ะซะ

เริ่มต้นง่ายๆคล้ายๆกัน แต่มีพัฒนาการที่ต่างกันจนทำให้จานแป๊ะซะของแต่ละเจ้ามีลักษณะเฉพาะตัว มีความอร่อยไม่เหมือนกัน  ที่สำคัญก็ดูจะเป็นเรื่องของน้ำจิ้มและการใช้ผักชนิดที่แตกต่างกันออกไป เช่น ผักกระเฉด เห็ดหอม ใบแมงลัก  น้ำที่ใช้นึ่งปลาก็อาจจะมีความต่างกันเหมือนกัน เช่น มีกระเทียมดองใส่ลงไปด้วย

แล้วก็มีการแปลงออกไปเป็นแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน   แปลงไปเป็นแป๊ะซะปลาอื่นๆ เช่น ปลานิล ปลาทับทิม ปลากระพง    แปลงไปเป็นใช้ปลาที่ทอดสุกแล้ว ....      ในขณะที่อาหารจีนตามร้านอาหารจีนที่มีเมนูจานปลานึ่งแต่ใช้ปลาอื่นๆที่ใช้น้ำปรุงรสในการนึ่งปลาคล้ายๆกับปลาแป๊ะซะ กลับไม่ใช้คำว่าปลาแป๊ะซะ แต่ใช้คำอื่นๆ เช่น นึ่งซีอิ๊วบ้าง นึ่งบ๊วยบ้าง นึ่งมะนาวบ้าง    หรือจะเป็นเพราะว่า แป็ะซะหมายถึงการนึ่งแบบจืดๆ เป็นอาหารที่ต้องกินกับน้ำจิ้ม ซึ่งหากเป็นเช่นนั้น ก็น่าจะพอเรียกหมูสามชั้นนึ่ง หั่นเป็นชิ้นบางจิ้มกับเต้าเจี้ยว ว่าเป็นแปะซะหมูสามชั้น ??

สติเฟื่อง คิดมากไปเองครับ  

[superboy]

จับปลาแบบวิดน้ำให้แห้งผมเคยทำครับ ช่วยเขาวิดจนเหลือแต่โคลนแล้วหนีขึ้นมานั่งดูข้างบน ได้ปลาซิวค่อนข้างเยอะนำมาทอดให้กรอบๆ เป็นกับแกล้มอร่อยมาก แต่ตอนนั้นผมยังเด็กดื่มเหล้าดื่มเบียร์ไม่เป็น


ปลาหมอกับผมเคยมีอดีตร่วมกัน วันนั้นไปตกปลากับเพื่อนแล้วเพื่อนตกได้ปลาหมอ ดึงเบ็ดขึ้นมาปรากฎว่าปลาบินข้ามไปสวนเพื่อนบ้าน เพื่อนผมเลยไปตามหาปลาทิ้งให้ผมอยู่ที่นั่นลำพัง ตัวเองก็เลยลองตกปลากับเขาดูบ้าง...ไม่น่าเชื่อ! หย่อนเบ็ดลงไปไม่ถึง 1 นาทีปลาหมอฮุบเหยื่อแล้ว  

ปัญหาก็คือมันหลุดจากเบ็ดมาดิ้นกระแด่วๆ บนพื้น (ทำไมปลาหมอหลุดเบ็ดง่ายจังแปลกดี) ส่วนผมกลัวโดนปลายักพยายามจะจับแต่ไม่กล้า เราสองคนจ้องตากันอยู่นานสองนาน สุดท้ายน้องปลาลงไปอยู่ในน้ำเหมือนเดิม และนี่ก็คือประสบการณ์ตกปลาครั้งเดียวในชีวิต หลังจากนั้นนั่งดูสถานเดียวครับ ปลาที่เพื่อนตกขึ้นมาได้ก็ไม่กิน ถ้าจะกินคือแปลงสภาพเป็นชิ้นๆ แล้ว ไปร้านอาหารแล้วเขาให้เลือกปลา กุ้ง หอย ที่ยังเป็นๆ ก็ไม่เอา เดินไปนั่งโต๊ะไม่กล้าสบตาน้องๆ ทุกตัว เวลาเดินมาเจอปลาริมถนนยังช่วยจับไปปล่อยในน้ำ แต่ต้องเอากระดาษมาห่อก่อนกลัวโดนยัก

[เพ็ญชมพู]

แป๊ะซะหมายถึงการนึ่งแบบจืดๆ เป็นอาหารที่ต้องกินกับน้ำจิ้ม ซึ่งหากเป็นเช่นนั้น ก็น่าจะพอเรียกหมูสามชั้นนึ่ง หั่นเป็นชิ้นบางจิ้มกับเต้าเจี้ยว ว่าเป็นแปะซะหมูสามชั้น ??

หมูต้มแป๊ะซะ 

[เทาชมพู]

คุณตั้งเคยรัชประทานไหมคะ  แป๊ะซะปลานึ่งกับขนมจีน

[เทาชมพู]

จำได้ว่าแป๊ะซะสมัยเด็กๆคือปลาตัวใหญ่นึ่งหรือต้ม นอนมาในจานเปล ตามภัตตาคารจีน   รสชาติจืดๆ    มีซีอิ๊วให้จิ้ม     แต่สรุปแล้วรสชาติก็งั้นๆ  คือจืดกับเค็ม   ไม่ได้ติดใจเท่าไหร่ค่ะ
ต่อมาแป๊ะซะพัฒนาขึ้น  นอกจากแกงส้มแป๊ะซะ รสชาติออกไทยๆ มีกลิ่นมีรสแกงส้มที่เปรี้ยวเผ็ดเค็ม   กินกับข้าวได้อร่อย 
เปิดกูเกิ้ล เจอไก่แป๊ะซะด้วยค่ะ

https://www.thairath.co.th/content/470169

[naitang]

คุณตั้งเคยรัชประทานไหมคะ  แป๊ะซะปลานึ่งกับขนมจีน

เคยครับ แต่ไม่โปรด  แป๊ะซะที่มีเส้นขนมจีนเป็นเครื่องเดียงมาด้วยนั้น ผมมีข้อสังเกตว่าเป็นที่นิยมกันในภาคอิสาน แรกๆก็มักพบเฉพาะในอิสานตอนบน เช่น อุดรธานี เลย  มีบ้างในโคราช แล้วมากขึ้นเรื่อยในพื้นที่ขอนแก่น  ซึ่งผมเดาเอาว่าน่าจะมาจากเหตุเพราะในพื้นที่เหล่านั้นมีหนองมีบึงกระจายอยู่มากกว่าในพื้นที่อื่นๆ

ก็มีข้อสังเกตอีกเรื่องหนึ่งคือ ปลาช่อนนั้นเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีลักษณะเป็นหนองบึง ที่ทางลักษณะทางธรณีสัณฐาน (Geomorphology) ที่มักจะเป็นส่วนของแม่น้ำที่คงค้างอยู่เนื่องจากแม่น้ำได้เปลี่ยนเส้นทางของการไหลไปแล้ว มีชื่อเรียกขานตามปกติว่า Oxbow lake  หรือเป็นหนองบึงที่เกิดจากการทรุดตัว (sinkhole) หรือพื้นที่ลุ่มต่ำที่เกิดจากกระบวนการกัดกร่อนทางเคมีในพื้นที่ๆส่วนประกอบของหินมีพวกสาร calcium carbonate (ปูน) หรือเป็นแอ่งน้ำในพื้นที่ต่ำของที่ราบลอนคลื่น (undulating terrain)     

ปลาที่มีลักษณะตัวคล้ายปลาช่อนนั้น หากอยู่ในแม่น้ำในบริเวณที่เป็นน้ำลึกของแม่น้ำสายใหญ่ ก็มักจะเรียกกันว่าปลาชะโด  หากอยู่ในบิเวณน้ำลึกของลำห้วยขนาดใหญ่ที่มีน้ำไหลตลอดปี ก็มักจะเรียกกันว่าปลาแมลงภู่    แต่หากพบอยู่ในลำห้วยขนาดเล็กที่มีน้ำไหลเกือบตลอดทั้งปี ก็มักจะเป็นปลาที่เรียกกันว่าปลากั้ง

ปลาชะโดตามธรรมชาติที่จับได้กันนั้น มักจะมีตัวขนาดใหญ่ ใหญ่เกินกว่าจะเอาทั้งตัวมาขดลงจานหรือใส่บนจานทรงรูปปลาแล้วนึ่งทำเป็นแป๊ะซะ   ยิ่งเป็นปลาแมลงภู่ก็ยิ่งตัวใหญ่เข้าไปอีก ปลาทั้งสองชื่อนี้มีเนื้อที่ขาวออกไปทางซีด เนื้อมีที่มีรสจืดเอามากๆ เอาไปใช้ดีในเมนูอาหารประเภทรสแซ่บทั้งแบบผัดและแบบต้มจึงจะกินได้อร่อย   สำหรับปลากั้ง(ปลาก้าง)นั้น ตัวจะเล็ก หัวโต เนื้อน้อย เอามาทำให้อร่อยได้ก็เพียงต้มยำและเสียบไม้ย่าง

[naitang]

ที่เล่ามาก็เพียงจะสะท้อนภาพว่า เมื่อมีเขื่อนมากขึ้น มีการเลี้ยงปลาโตเร็วในกระชังมากขึ้น  ปลาชะโดตัวขนาดปลาช่อนก็ถูกเอาใช้แทนปลาช่อนมากขึ้นในเมนูซึ่งปลาช่อนเคยเป็นตัวชูโรงของอาหารจานนั้นๆ เรื่องนี้ก็อาจจะทำให้อาหารหลายเมนูที่ใช้ปลาช่อนตัวจริงทำแล้วว่าอร่อยนั้นถูกลดความอร่อยลง จนในที่สุดเราก็เกือบจะไม่เห็นเมนูที่ว่าใช้ปลาช่อน (จริงๆ)ทำ

ก็ว่าไปตามที่พอจะมีความรู้อยู่บ้าง    เมื่อครั้งทำงานอยู่ในพื้นที่ของ จ.อุตรดิตถ์ พ.ศ. 2512-13 นั้น ปลาช่อนในตลาดสดแถวนั้นกิโลกรัมละประมาณ 20 บาท ใกล้เคียงกับเบี้ยเลี้ยงในการเดินทางไป ตจว.ของราชการเลยทีเดียว  ไม่รู้ว่าแพงขนาดนั้นได้อย่างไร น่าจะเป็นเรื่องของการหายาก

[naitang]

เมนูปลาช่อนที่ยังหลงเหลืออยู่ในร้านอาหารในปัจจุบันนั้น คิดว่าน่าจะเป็น ปลาช่อนลุยสวน   สำหรับในตลาดพื้นบ้านทั่วๆไปก็น่าจะเป็นปลาช่อนย่างเกลือ (หรือเมี่ยงปลาช่อน)   หากเป็นร้านอาหารตามท้องถิ่นก็น่าจะเป็นปลาช่อนแดดเดียวทอด และ/หรือมีเครื่องเคียงหรือเครื่องจิ้มไปทางยำ   

สำหรับตัวผมนั้น ผมนิยมกินแบบแดดเดียวทอด กินกับข้าวสวย  หรือแดดเดียวนึ่ง กินกับข้าวเหนียว  ซึ่งของที่อร่อยก็จะอยู่ในช่วงเวลาต้นหนาวและหนาวนี้แหละ เพราะเป็นของทำใหม่หลังจากการจับในช่วงหลังน้ำหลาก  ของดีก็จะเป็นของพิษณุโลกที่ขายโดยชาวบ้านตามแผงเล็กๆช้างทางในพื้นที่ย่าน อ.บางกระทุ่ม อ.บางระกำ  ซึ่งอย่างน้อยก็จะเป็นปลาช่อนนาแท้ๆ

ที่ผมชอบอีกอย่างหนึ่งคือ ปลาร้าปลาช่อน หากินได้ยากนักเลยทีเดียว   ของดีที่ยังพอมีการทำกันมากอยู่ก็ดูจะอยู่ในพื้นที่ของ จ.สุรินทร์     หากกินปลาเค็มได้ ก็ลองกินปลาร้าปลาช่อนทอดดูนะครับ อร่อยไม่แพ้กันทีเดียว ความต่างก็จะมีเพียงแต่ปลาเค็มจะนิยมกินกับข้าวต้ม ส่วนปลาร้าจะนิยมกินกับข้าวเหนียว ทั้งนี้ จะกินกับข้าวเจ้าก็อร่อยไม่แพ้กันเลย   ปลาเค็มที่ได้กล่าวถึงนี้หมายถึงปลาเค็มที่ทำด้วยปลากุเลา ซึ่งก็เป็นของดีมีราคาและหายากเหมือนกัน(ที่ไม่มีกลิ่นโอ่)   

[เทาชมพู]

ปลาช่อนลุยสวน

[เพ็ญชมพู]

สำหรับตัวผมนั้น ผมนิยมกินแบบแดดเดียวทอด กินกับข้าวสวย  หรือแดดเดียวนึ่ง กินกับข้าวเหนียว  ซึ่งของที่อร่อยก็จะอยู่ในช่วงเวลาต้นหนาวและหนาวนี้แหละ เพราะเป็นของทำใหม่หลังจากการจับในช่วงหลังน้ำหลาก  ของดีก็จะเป็นของพิษณุโลกที่ขายโดยชาวบ้านตามแผงเล็กๆช้างทางในพื้นที่ย่าน อ.บางกระทุ่ม อ.บางระกำ  ซึ่งอย่างน้อยก็จะเป็นปลาช่อนนาแท้ๆ

ปลาช่อนแดดเดียวที่มีชื่อเสียงระดับประเทศเห็นจะเป็นปลาช่อนแม่ลาของสิงห์บุรี ในคลิปยังแถมห่อหมกปลาช่อนกับปลาช่อนย่างเกลือมาให้น้ำลายไหลอีกด้วย   

[naitang]

ปลาช่อนทั้งตัว ขอดเกล็ดให้ดี ล้างให้สะอาด บั้งให้ได้พอคำ ผึ่งให้แห้ง เอาใส่ถุงพลาสติกใหญ่ๆที่ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไปประมาณสองสามหยิบมือ ปิดถุงแบบให้โป่งลม เขย่าถุงให้แป้งเป็นฝุ่นคลุกไปทุกส่วนทั่วตัวปลา เอาลงทอดทั้งตัวในกระทะที่ใส่น้ำมันมากขนาดท่วมตัวปลา  เมื่อสุกเหลืองทั่วกันดีแล้วก็ตักออกมาวางบนจาน เอามือกดที่สันหลังของปลา เนื้อที่บั้งไว้ก็จะแยกออกจากก้างกลาง แล้วจึงทำน้ำราดที่ใส่หมูสับ ขิง ต้อนหอม อร่อยครับ   เห็นพ่อครัวพม่าในร้านอาหารจีนชั้นดีรุ่นเก่าในย่างกุ้ง(พม่า)ทำดังที่ได้เล่ามานี้  

ทำปลาแบบนี้แล้วก็เอาไปปรุงแต่งให้เป็นหลากเมนูได้ กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู่ใส่หอมซอยและมะม่วงซอยเป็นก็ได้ จะทำเป็นปลาช่อนลุยสวน เป็นเมี่ยงปลาช่อนก็ได้ จะทำเป็นปลาช่อนสามรสก็ได้ เอาไปทำแกงส้มปลาช่อนทอดก็ได้ หรือแกงส้มแป๊ะซะก็ได้   คิดว่าน่าจะมีเมนูอื่นๆอีกแต่นึกไม่ออกแล้วครับ

[naitang]

ใช่ครับ ปลาช่อนแม่ลา โด่งดังมาก   นักเดินทางขึ้นเหนือในครั้งกระโน้นที่ใช้เส้นทางถนนพหลโยธินจะรู้จักกันดี (เมื่อครั้งถนนสายเอเซียยังอยู่ในระหว่างการสร้างเสร็จเป็นช่วงๆ) มักจะต้องแวะกินกัน  ผมไม่ค่อยแน่ใจนักว่าปลาช่อนแม่ลาจะมีความอร่อยเป็นพิเศษมากน้อยเพียงใด ที่แน่นอนก็คือมันเป็นปลาช่อนจริงที่จับได้ในหนองบึง (Oxbow lake) ที่เป็นแม่น้ำส่วนค้าง (Meander scar)ของแม่น้ำเจ้าพระยาที่ได้ไหลเปลี่ยนทิศทางไป   โดยนัยก็คือ สิงห์บุรี - อ่างทอง มีแหล่งที่สามารถจับได้ในปริมาณมากและทั้งปี  ต่างไปจากของพิษณุโลกที่พื้นที่บางบริเวณที่มีลักษณะเป็นแอ่งกระทะ ปลาจึงสะสมอยู่ในพื้นที่ส่วนที่เป็นลักษณะก้นแอ่ง การได้ปลาจึงค่อนข้างจะเป็นตามฤดูกาล

แล้วก็ดูจะมีเหตุผลว่าด้วยเหตุใดนักเดินทางจึงมักจะแวะพักเหนื่อยการเดินทางที่สิงห์บุรี