ไปตลาด

[naitang]

ตอนเด็กๆไม่แพ้หน่อไม้  มาแพ้เมื่อเป็นผู้ใหญ่  ลมพิษขึ้นทั้งตัว
เลยอดกินหน่อไม้มานานแล้วค่ะ

หมอเถื่อนแบบผมคิดว่า อ.เทาชมพู ไม่ได้แพ้ตัวหน่อไม้ แต่อาจจะแพ้สารบางอย่างที่ผู้ผลิตเขาใส่ลงไปในระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ โดยเฉพาะในระหว่างการทำหน่อไม้ปี๊บ  ผมเคยได้ยินเรื่องราวในกระบวนการทำหน่อไม้ใส่ปี๊บต้ม (จำรายละเอียดไม่ได้แล้วครับ) แล้วก็จำได้ว่าเคยได้รับการเตือนจากชาวบ้านในพื้นที่ๆมีการผลิตว่าไม่ควรจะไปกินหน่อไม้ปี๊บเลย ตัวกอไผ่ที่ผลิตหน่อไม้นั้นมิได้มีการใช้สารเคมีและยาฆ่าแมลงใดๆ แต่ในกระบวนการต้มสุกและทำเป็นปี๊บต่างหากเล่าที่มีการมีการใช้

[เทาชมพู]

ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าอาจแพ้สารเคมีในหน่อไม้ก็ได้   ขอบคุณมากค่ะ

[เพ็ญชมพู]

ผมเคยได้ยินเรื่องราวในกระบวนการทำหน่อไม้ใส่ปี๊บต้ม (จำรายละเอียดไม่ได้แล้วครับ) แล้วก็จำได้ว่าเคยได้รับการเตือนจากชาวบ้านในพื้นที่ๆมีการผลิตว่าไม่ควรจะไปกินหน่อไม้ปี๊บเลย

หากเตรียมและบรรจุหน่อไม้ในปี๊บอย่างไม่เหมาะสม หรือหน่อไม้ในปี๊บดิบหรือปรุงไม่สุกเพียงพอ จะมีอันตรายต่อผู้บริโภคถึงตายได้

สาเหตุของอันตรายนี้เกิดจากเชื้อแบคทีเรียชื่อ Clostridium botulinum ซึ่งพบได้ในดิน ในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหาร ในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บ เชื้อก็จะเจริญได้ดีและสร้างสารพิษ (botulinum toxin) ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อ (neuromuscular junction) ทำให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต สารพิษตัวนีในวงการเสริมความงามรู้จักกันดีในนาม "โบท็อกซ์" ใช้ฉีดในปริมาณน้อย ๆ ภายใต้การควบคุมของแพทย์เพื่อลบริ้วรอยย่นและอาการผิดปรกติบางอย่างบนใบหน้า แต่หากรับประทานเข้าไป อาการอาจรุนแรง กล้ามเนื้อในระบบหายใจอ่อนแรง จนทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจได้เพียงพอซึ่งทำให้เสียชีวิตได้

สามารถอ่านรายละเอียดของโรคที่เกิดจากสารพิษของเชื้อตัวนี้ได้ที่
https://www.si.mahidol.ac.th/sidoctor/e-pl/articledetail.asp?id=432

[เทาชมพู]

เข้าลิ้งค์ไปอ่านแล้ว น่ากลัวมากค่ะ
ยังดีที่ปรุงให้สุกแล้วจะปลอดภัยได้  แต่ก็ต้องต้มนานเอาการเหมือนกัน

 "หากอาหารที่บรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บนั้นเป็นอาหารประเภทที่สามารถปรุงให้สุกได้ เช่น หน่อไม้ ควรต้มอาหารนั้นให้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนมากับอาหารนั้นก่อนการบริโภค"

[เพ็ญชมพู]

คำแนะนำจาก อย.

[เทาชมพู]

ผักพายใหญ่ที่ว่าเอามาทำกินอร่อยนั้น ลำต้นจะเป็นทรงสามเหลี่ยมขนาดใหญ่ประมาณนิ้วก้อย เมื่อบีบลำต้นจะรู้สึกว่ามีความนิ่มแบบสวกๆคล้ายกับก้านผักตบชวา ครับ

ที่มีอีกชื่อว่า ตาลปัตรฤๅษี หรือเปล่าคะ

[naitang]

ใช่ครับ ตาลปัตรฤาษี

[เทาชมพู]

เอาเมนูผักพายใหญ่มาฝากค่ะ 
 
ลาบหมูใส่ผักพาย
1.เนื้อหมูสับละเอียด (แนะนำให้ซื้อเนื้อหมูสันนอกมาสับเอง เพื่อความสะอาดปลอดภัย) 500 กรัม / ตับหมูหั่นเป็นชิ้นหนา ล้างน้ำจนตับเริ่มสีซีดเป็นอันใช้ได้ (ถ้าไม่ล้างเลือดออกจากตับให้หมด เมื่อสุกแล้วตับจะแข็ง)

​2.ผักพาย ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 200 กรัม

​3.ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา มะนาว สัดส่วนชิมตามชอบ

​4.ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นๆ และใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ

​5.หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ 3-5 หัว

​6.ผักกินเคียงตามแต่ชอบ (แนะนำใบมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า)

วิธีปรุงลาบ

1.บีบน้ำมะนาว 1 ลูกใส่เนื้อหมูสด แล้วใช้มื้อคั้นเนื้อหมูกับน้ำมะนาวจนเนื้อหมูนิ่ม (เป็นเคล็ดลับของคนโบราณ เรียกว่าวิธี ‘สะเออะ’ ช่วยให้เนื้อหมูในจานลาบนุ่มอร่อย) จากนั้นบีบเอาน้ำมะนาวพักไว้ใส่ถ้วย ก่อนนำน้ำมะนาวที่ได้มาคั่วกับหมูสับและตับหมูจนสุกดี
​2.ลวกผักพายในน้ำเดือด จากนั้นตักขึ้นมาบีบน้ำออกให้สนิท
3.นำผักพายลงคลุกกับหมูสับและตับหมูที่คั่วจนสุกดีแล้ว เบาไฟอ่อน ค่อยๆ คนให้เข้ากัน

​4.ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา

​5.ปิดเตา แล้วจึงบีบมะนาว ไม่อย่างนั้นลาบจะมีรสขมเฝื่อนไม่อร่อย ชิมรสดูจนชอบใจ แล้วจึงใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง และต้นหอมผักชีที่หั่นแล้วลงไปคลุกเคล้าจนเข้ากัน
6.เสิร์ฟพร้อมผักพื้นบ้าน เน้นผักที่มีรสฝาดและเปรี้ยวอย่างมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า จะยิ่งช่วยเสริมรสให้ลาบจานนี้อร่อยขึ้นกว่าเดิม
https://www.greenery.org/articles/rosbaan-pakpie/

[naitang]

คุณเพ็ญชมพูได้กรุณาเพิ่มเติมเรื่องความเป็นพิษของหน่อไม้ให้ได้ทราบกัน ขอบคุณครับ

เรื่องความเป็นพิษของหน่อไม้นี้ เป็นเรื่องที่ชาวบ้านไม่รู้กัน แต่ที่ยังคงมีเมนูอาหารที่ใช้หน่อไม้ที่แสนอร่อยสืบต่อเนื่องกันมาช้านาน ก็เพราะว่าเขามิได้ข้ามขั้นตอนสำคัญในการทำกับหน่อไม้ก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร ซึ่งการถ่ายทอดองค์ความรู้ของการกินให้ปลอดภัยนั้นดูจะอยู่ในเชิงของวิธีการทำอาหาร อาทิ
  - การพูดเปรยๆในทำนองว่า ไปเที่ยวป่า กินแต่หน่อไม้ เจ็ดวันก็ตาย   (ก็ใช่ เพราะหน่อไม้ที่เอามต้มกินกันนั้น มันต้มได้ไม่ถึงระดับที่มีความปลอดภัยด้วยอุปกรณ์ทำครัวที่พกพาเข้าไป)
  - ก่อนที่จะเอาหน่อไม้มาทำอาหาร (รวมทั้งหน่อไม้ปี๊บด้วย) จะต้องเอาไปต้มในน้ำเดือดสักน้ำสองน้ำเพื่อกำจัดรสขมและรสขื่นออกไปและเพื่อที่จะทำให่้หน่อไม้มีรสหวาน (ก็ใช่ เพราะ
    เป็นการกำจัดพิษในหน่อไม้ให้ลดลงไป)

ผมเองก็ไม่เคยรู้หรอกครับว่าหน่อไม้มันมีพิษ มารู้เอาจากการอ่านก็เมื่อเริ่มเข้าสู่วัยที่เด็กเขาว่าเป็นผู้อาวุโส  แม้ว่าจะรู้แล้วก็ยังคงชอบกินอยู่ เพียงแต่ลดความบ่อยครั้งลงและลดปริมาณลง

[naitang]

เกือบลืมไปว่า มันมีความแตกต่างระหว่าง Allergic reaction กับ Toxic reaction 

ต้องขอความกรุณาคุณเพ็ญชมพู รวมทั้งคุณหมอทั้งหลายได้กรุณาช่วยขยายความ และช่วยชี้แนะการรับกับสถานการณ์ที่เกิดจากทั้งสองสาเหตุด้วยครับ 

[naitang]

เอาเมนูผักพายใหญ่มาฝากค่ะ.....
ลาบหมูใส่ผักพาย.....

น่าอร่อยนะครับ  ดูเป็นลาบลูกผสมที่เข้าท่าดีระหว่างภาคกลาง อิสาน และเหนือ บวกกับภาคใต้นิดๆ

[เพ็ญชมพู]

ผมเองก็ไม่เคยรู้หรอกครับว่าหน่อไม้มันมีพิษ

สารพิษจากหน่อไม้ปี๊บกับหน่อไม้สดเป็นคนละตัวกัน แต่สามารถถูกทำลายได้ด้วยการต้มให้สุกเช่นเดียวกัน ในหน่อไม้ปี๊บคือ botulinum toxin ส่วนในหน่อไม้สดคือ ไซยาไนด์ (cyanide) ซึ่งมีฤทธิ์ทำให้การหายใจผิดปรกติ ความดันต่ำ ชีพจรเต้นแรง ปวดศีรษะ มึนงง สมองขาดออกซิเจน ถ้ารักษาไม่ทันมีอันตรายถึงชีวิต

มีงานวิจัยเรื่อง "การประเมินความเสี่ยงของสารไซยาไนด์จากการบริโภคหน่อไม้ของคนไทย" ให้อ่านเพิ่มเติม

http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/net/BDMS/data/5326779.pdf

[เพ็ญชมพู]

มันมีความแตกต่างระหว่าง Allergic reaction กับ Toxic reaction 

การแพ้โดยเฉพาะจากอาหาร แต่ละคนก็ต่างกันไป เช่นบางคนรับประทานหน่อไม้แล้วแพ้ แต่บางคนรับประทานแล้วเป็นปรกติ ตัวที่ทำให้เกิดอาการแพ้เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายซึ่งตอบสนองผิดปรกติ อาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ จะถูกประเมินว่าเป็นอันตราย จึงมีการกระตุ้นให้เกิดการผลิตสารภูมิต้านทาน (Antibody) ที่เรียกว่า Immunoglobulin ชนิด E หรือ IgE ในครั้งต่อไปที่ร่างกายสัมผัสสารก่อภูมิแพ้จากอาหารชนิดนั้น ๆ อีก ระบบภูมิคุ้มกันที่จดจำไว้แล้วว่าสารดังกล่าวเป็นอันตราย จะมีการสร้าง IgE ขึ้นมามาก  IgE นี้จะไปเกาะบนผิวของแมสต์เซลล์ (Mast cell) ซึ่งเป็นเซลล์ขนาดใหญ่ที่อยู่ตามเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ขนานกับหลอดเลือด ทำให้เกิดการหลั่งสารเคมีที่ทำให้เกิดอาการแพ้อย่าง “ฮีสตามีน” (Histamine) ขึ้นมา พูดง่าย ๆ ก็คือ ร่างกายจะสร้างสารต่อต้านก็ต่อเมื่อเคยรู้จักกับสารนั้น ๆ มาแล้ว ถ้ามีการหลั่งของฮีสตามีนบริเวณใดก็จะมีอาการคันหรือบวมที่ตรงนั้น เช่น ที่ปาก คอ ก็จะทำให้หายใจลำบากหรือกลืนอาหารลำบาก

สำหรับอาการจากสารพิษ เกิดจากตัวสารนั้นโดยตรงซึ่งเมื่อรับประทานเข้าไป จะไปขัดขวางการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น botulinum toxin ไปขัดขวางการทำงานของระบบประสาททำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือสารไซยาไนด์จะไปขัดขวางการใช้ออกซิเจนของเซลล์ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน

[naitang]

ขอบพระคุณครับ

สรุปแบบลวกๆก็คือ อาการของการแพ้มักจะปรากฎให้เห็นในรูปของผื่นคันและปื้นนูนของผิวหนัง ซึ่งเป็นอาการที่ไม่รุนแรงนัก   ก็มีอาการแพ้ที่ปรากฎอาการอยู่ภายในร่างกายซึ่งมีความอันตรายมาก โดยเฉพาะพวกที่เกิดในส่วนที่เป็นลำคอซึ่งอาจมีผลทำให้ถึงแก่ชีวิตได้โดยง่าย คือหายใจไม่ออก   แล้วก็มีอาการแพ้แบบท้องปั่นป่วนไปจนถึง "ลุต้อง" (ถ่ายท้องหรือท้องเสีย) ซึ่งก็น่าจะเป็นได้ทั้งการแพ้แบบฮิสตามีนและแพ้สารพิษ     ส่วนอาการวิงเวียนหลังอาหารมื้อนั้นๆ ไม่รู้ครับ ??

สำหรับอาการที่ปรากฎทางผิวหนังนั้น ก็คงจะมีทั้งที่เกิดมาจากการบริโภค และที่เกิดมาจากการสัมผัส  ซึ่งการรักษาทางการแพทย์ก็จะมีทั้งการกินยาพวก Antihistamine และการใช้ยาทาเช่น Calamine Lotion หรืออื่นใด    แต่สำหรับชาวบ้านนั้น การแก้แพ้ก็มักจะใช้เพียงยาหม่องต่างๆ มีอะไรที่คว้าได้ก็ใช้ไป  ก็โชคดีที่ยาหม่องของเรานั้นทำขึ้นมาให้มีจุดประสงค์ของการใช้แบบอเนกประสงค์ มันก็เลยมีตัวยาผสมผสานอยู่ทั้งแก้เมื่อย แก้ปวด แก้หวัดคัดจมูก .... ต่อมาก็มีการผสมสารสกัดจากสมุนไพรเช่น เสลดพังพอน ไพล ....      แล้วการใช้เพียงยาหม่องก็ทำให้หายได้ ซึ่งสอดคล้องไปกับช่วงเวลาพอดีๆที่การต่อสู้โดยระบบของร่างการของเราเอาชนะสิ่งแปลกปลอมนั้นๆได้ 

[naitang]

เกิดความสงสัยขึ้นมาครับ  ว่าอาการคันคอที่เกิดจากการกินต้นบุก กินไหลบอน รวมทั้งอาการคันจากการสัมผัสกับยางไม้ต่างๆ จัดเป็นเรื่องของการแพ้ทางฮิสตามีน หรือแพ้พิษ หรืออื่นใด   

ขออภัยที่เลี้ยวเข้าไปในเรื่องทางสาธารณสุขอีกครั้งครับ