ไปตลาด

[Jalito]

สวัสดีค่ะคุณ Jalito   ไม่เห็นในเรือนไทยเสียนานทีเดียวค่ะ

สวัสดีอาจารย์เทาชมพู และสมาชิกเรือนไทยทุกท่านครับ
ความจริงได้เข้ามาอ่าน มาฟัง ตามทุกท่านทุกวันน่ะแหละครับ เพียงแต่ความเป็นสมาชิกบางช่วงหลุดหายไป

เมื่อกี้เดินผ่านร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระในซอยสาทร 8 ได้ชะโงกดูว่ายังมีมะระสดซอยแถมเป็นเครื่องเคียงอยู่หรือเปล่า ปรกฏว่ายังเหมือนเดิม
ร้านนี้ช่วงเที่ยงลูกค้าชาวอ๊อฟฟี๊ซจะมีมาก ขนาดต้องข้ามไปรอคิวอีกฟากซอย

[เทาชมพู]

[naitang]

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระดังภาพทำให้นึกย้อนไปถึงก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นของร้านหนึ่งในตัว จ.ตาก ในช่วงเวลาของ พ.ศ. 2515 +/-  ทำขายโดยคุณป้าวัยสูงเลยทีเดียว วันๆหนึ่งแกทำไม่มาก ลูกค้าทุกคนจะถูกบังคับให้กินได้ชามเดียว แกบอกว่าแบ่งให้คนอื่นเขาได้กินมั่ง มีลูกค้าแน่นทุกวัน เปิดร้านไม่นานก็หมดแล้ว อร่อยจริงๆครับ  วันหนึ่งๆแกทำขายอยู่ประมาณ 50 ชามกระมัง เคยถามป้าด้วยความสงสัยว่า ทำไมไม่ทำให้มากกว่านี้ แกบอกว่าแค่นี้ก็ทำจะไม่ใหวอยู่แล้ว

จนกระทั่งเมื่อตัวเองได้ลงมือทำอาหารอย่างจริงจัง ก็เลยถึงบางอ้อ การจะต้มหรือตุ๋นไก่ให้ได้น้ำแกงที่ใส มีกลิ่นหอมชวนกิน ได้ไก่ที่มีเนื้อที่สุก เปื่อย ไม่เละแต่นุ่มนวลนั้น เป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก เป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลามากและจะต้องใจเย็นๆ   ขนาดเราทำเองกับการใช้ไก่สับเพียง 1 ตัว ยังยากเลย  จะทำกับไก่หลายๆชิ้นในน้ำซุบปริมาณมาก เลือกไก่ที่มีมันเหมาะสม ใช้เตาถ่าน และใช้เวลาในการจัดการในขณะที่เคี่ยวนั้น  อืม์...ต้องมีความอดทนจริงๆ 

ทำให้ เมื่อผนวกกับภาพที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดง + กับคำบรรยายเรื่องคนที่มารอกินที่คุณ Jalito เล่ามา ก็อนุมาณได้เลยในทันทีว่า ต้องเป็นของที่อร่อยจริงๆ 

[naitang]

เดี๋ยวนี้มีก๋วยเตี๋ยวไก่มะระขายกันทั่วไป แต่ขาดคำว่า "ตุ๋น" (มิใช่ "ไก่ตุ๋นมะระ")   ก็ถูกของแม่ค้านะ คือแทนที่จะใช้ผักสดลวก(ที่เป็นถั่วงอก ใบตำลึง .....)ก็ใช้มะระซอยเป็นแว่นบางๆใช้ลวกเป็นองค์ประกอบแทนผักเหล่านั้น เนื้อไก่ที่ใส่ลงไปก็เป็นไก่ต้มแล้วฉีกเป็นเส้นๆชิ้นเล็ก   ยิ่งด้วยที่ลูกค้านิยมสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบต้มยำ(แห้งหรือน้ำ) องค์ประกอบของอาหารในชามตามลักษณะดังกล่าวก็เลยดูจะเหมาะสมที่สุด มากกว่าที่จะพยายามปรุง "ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ" ให้มีรสออกเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

[naitang]

มะระที่คุยกันอยู่ในขณะนี้ เป็นมะระจีน (ยกเว้นมะระผัดไข่ใส่พริกขี้หนูสวนใน คห.38 ที่ใช้มะพระขี้นก)

มะระจีนผัดไข่(คห.44) ก็เป็นเมนูโปรดของผมเช่นกัน ซึ่งผมนิยมที่จะทำกินเอง เพราะว่า(สำหรับตัวเองแล้ว)มันมีวิธีการที่จะเพิ่มหรือระเบิดความอร่อย เนื้อสัมผัส และความหอมหวลชวนกิน

เริ่มต้นด้วยการเอามะระจีนมาผ่าครึ่ง ขูดเอาใส้ในออก จะด้วยช้อนหรือด้วยหัวแม่มือก็ได้ และก็ไม่จำเป็นจะต้องขูดออกให้หมดจนเหลือแต่เนื้อส่วนที่เป็นเปลือก  หั่นเป็นแว่นๆ แต่ละแว่นหนาประมาณครึ่ง ซม. ถึง 3/4 ซม.  บุบกระเทียมไทยซอย(หรือสับแบบเพื่อเจียว) เอากระทะเหล็กตั้งบนไฟแรง (ไม่เหมาะที่จะใช้กระทะเคลือบแบบไม่ติดก้นกระทะ) ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อนก็ใส่กระเทียมสับลงไป เว้นระยะนิดนึง เอามะระที่หั่นซอยไว้ใส่ลงไป เราจะได้กลิ่นเกรียมของกระเทียมและมะระสด เว้นระยะไว้อีกนิดนึง แหวกก้นกระทะให้โล่งแล้วต่อยไข่ใส่ลงไป เมื่อเนิ้อไข่เริ่มจะขุ่น ก็เอามะระคลุกเคล้าผัดกันให้ทั่ว ใช้ซีอิ้วขาวเหยาะลงไปเพื่อเอากลิ่นหอม ใช้เกลือทะเลป่นเพื่อเอารส ดูว่ามะระกำลังจะเริ่มนิ่มอ่อนก็ตักใส่จาน หรือจะเร่งไฟให้ทุกอย่างเริ่มจะเกรียมก็ได้  เท่านั้นเองครับ

[เทาชมพู]

ยกมาเสิฟอีกชามค่ะ  มะระต้มซี่โครงหมู

[เทาชมพู]

เมนูมะระ ค่ะ

https://cookpad.com/th/search/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A3%E0%B8%B0

[naitang]

มะระจีนเอามาทำอาหารได้หลากหลายจริงๆนะครับ     

ผมมีข้อสังเกตว่า แต่ก่อนโน้น อาหารที่ใช้มะระปรุงนั้น จะมีอยู่แต่การทำกินกันในบ้าน ส่วนตามร้านขายอาหารประเภทข้าวแกงและใส่ถุงกลับบ้านนั้นดูจะมีแต่ต้มจืดผักกาดดองกับมะระ ต่อมาไม่นานจึงเห็นแผงขายอาหารดารดาษไปด้วยต้มมะระยัดใส้และมะระต้มซี่โครงหมู กระนั้นก็ตาม การทำขายก็ยังแสดงถึงความกล้าๆกลัวๆว่าจะขมและจะมีลูกค้าหรือไม่ (ดูจากลักษณะการขูดเอาใส้ในออกมากจนเหลือเพียงส่วนเนื้อบางๆ)  ตัวผมเองชอบต้มมะระซี่โครงหมูมากๆกว่าต้มมะระยัดใส้   

มะระยัดใส้ที่ทำขายกันนั้น ดูจะเป็นความนิยมที่จะใช้หมูแบบบดละเอียด(มากๆ)คลุกกับวุ้นเส้น(บางเจ้าก็+แครอท)   จะทำให้อร่อยจริงๆ ผมนิยมใช้หมูติดมัน(สันคอหมู) สับบะช่อ ใส่กระเทียมไทยสองสามกลีบ ใสรากผักชี พริกไทยเม็ดบุบ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา(หรือทั้งสองอย่าง)

[naitang]

บางช่วงเวลาในตลาดในเมืองของ ตจว. ก็เห็นมียอดเถามะระวางขายกันเป็นกำๆ ทำให้นึกถึง เอามาลวกหรือนึ่งเป็นผักกินกับน้ำพริก หรือเอามาทำแกงเลียง  บางครั้งเดินท่อมไปท่อมมา  อ๊ะ! เจอยอดเถาตำลึง ยอดเถาฟักทอง แถมอาจเจอยอดเถากะทกรกป่า บวบเหลี่ยมอ่อนๆ   ทำให้คิดได้สองอย่าง จะทำแกงเลียงดี หรือ จะเพียงเอามาต้มกินกับน้ำพริกดี ?  ทั้งสองเมนูนี้ใช้เวลาในการทำไม่ต่างกันมากนัก

[naitang]

ก่อนจะข้ามเรื่องของมะระไป  ก็จะขอขยายความอีกนิดนึง

มะระญี่ปุ่นนั้น เป็นที่นิยมกินกันในหมู่คนญี่ปุ่นอยู่ไม่น้อย เป็นอาหารเอกลักษณ์ของเกาะโอกินาวา ซึ่งเมนูที่นิยมกินกันก็คือการนำมาผัดไข่  มะระนี้ยังมีการนำมาแปรรูปด้วยการเอามาหั่นเป็นแว่นๆ ตากแห้ง แล้วเอามาใส่น้ำร้อนชงเป็นชา  กลายเป็นของฝาก(ราคาสูงเล็กน้อย)ที่เห็นวางขายอยู่ทั่วไปในญี่ปุ่น  เป็นมะระที่เกือบจะไม่มีความขมและความเหม็นเขียวเด่นออกมา ผมสั่งมาทานค่อนข้างจะบ่อยในมื้ออาหารกลางวัน

[เทาชมพู]

มะระญี่ปุ่น

[เทาชมพู]

มะระญี่ปุ่นผัดไข่

[naitang]

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู สำหรับภาพประกอบครับ
 
ที่เห็นผมผลุบๆโผล่ๆอยู่ในกระทู้นี้ก็เป็นเพราะมีนัดหรือไปนัดกับหมอในเรื่องสุขภาพครับ   ก็เป็นปกติวิสัยของธรรมชาติ ในแต่ละช่วงเวลาของวัยในวัฎจักรของการ เกิด แก่ เจ็บ ตาย มันก็มีโรคภัยไข้เจ็บมาคอยเคาะประตูถามหาอยู่เสมอ

[naitang]

กลับไปเรื่องของยอดผักที่วางขายกันอยู่ในตลาด   

เราไม่ค่อยพบเห็นว่ามียอดผักวางขายอยู่บนหิ้งของซุบเปอร์มาเก็ตทั้งหลาย แต่กลับจะเห็นค่อนข้างจะเป็นปกติในตลาดสดชานเมืองและตาม ตจว.   สำหรับยอดผักที่เห็นมีวางขายในพื้นที่ชุมชนเมืองนั้นมักจะเป็นยอดตำลึง เป็นบางที่ๆเห็นมียอดผักอื่นๆวางขายอยู่ด้วย ที่บอกว่าเป็นยอดฟักแม้ว ยอดฟักทอง ยอกถั่วลันเตา...

เมื่อเราๆเห็นยอดตำลึง ก็มักจะนึกถึงแต่เพียงแกงจืดตำลึงหมูสับ ต้มเลือดหมู(ต้มเครื่องในหมู) และก๋วยเตี๋ยวตำลึง    แท้จริงแล้ว ตำลึงนั้นเอามาทำอาหารได้มากกว่าที่เราคุ้นเคยมากมาย  จะใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริกก็ได้ จะผัดไข่ก็ได้ จะผัดน้ำมันก็ได้ ใช้เป็นลักษณะของผักในเมนูจานต่างๆก็ได้....   

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตว่าคนที่มีพื้นเพอยู่ในภูมิภาคที่ต่างกันเหล่านั้น แม้ว่าจะนึกถึงอาหารที่ทำด้วยยอดผักแตกต่างกันออกไป ก็ยังมีที่นึกถึงเหมือนๆกันอยู่อย่างหนึ่ง คือเอามาจิ้มน้ำพริก จะต่างกันก็วิธีการที่นิยมและการเรียกชื่อวิธีการนั้นๆ ซึ่งหลักๆก็มี สด ต้ม ลวก นึ่ง   การใช้วิธีหมกให้สุกก็มี โดยเฉพาะกับยอดกะทกรกบ้าน(กะทกรกป่า_ก็เรียก) ด้วยการเอาใบตองกล้วยมาห่อแล้วหมกใว้ในขี้เถ้าร้อนใต้เตาถ่าน ซึ่งจะทำให้ได้กลิ่นที่หอมชวนกินมากอยู่     

เมื่อจะทำให้ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น ซึ่งพบเห็นเป็นปกติในตลาดในพื้นที่เมือง ก็จะใช้วิธีการที่จะทำให้ผักดูเขียวสด อาจจะแต่งเติมให้มากขึ้นด้วยการราดด้วยกะทิสักเล็กน้อย หรือไม่ก็เอาไปชุบแป้งทอด