ไปตลาด

[naitang]

แพะตุ๋นแบบจีนมีทำกันขายกันตามร้านอาหาร/ภัตตาคารจีนเก่าๆอยู่หลายร้าน แถวอนุสาวรีย์ชัยฯก็มีอยู่ร้านหนึ่ง     ที่ยังไม่เคยได้กินเลยก็ผัดเนื้อแพะ ซึ่งที่จริงแล้วก็ไม่เคยเห็นอยู่ในเมนูของร้านใดๆเช่นกัน    

เลยนึกไปถึงเนื้อแกะที่ทำแบบเดียวกับไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อร่อยนะครับ และก็อร่อยมากเสียด้วย ไม่ต้องใช้เครื่องเทศใดๆเลย เพียงแต่ลดรสหวานลง เสียแต่ว่าจะต้องทำกินเอง  หากคิดจะลองทำก็คงจะต้องคิดถึงเมนูอื่นๆที่ใช้เนื้อแกะด้วย เพราะเป็นของนำเข้าที่ขายเป็นแพ็คละประมาณ 1 กก.และมีราคาสูง   สำหรับเมนูแถมอื่นที่คิดว่าน่าจะชอบกันก็คือ เอาไปย่างหรือจี่ในกระทะเหล็กร้อนๆ  ก็หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 ซม.โรยด้วยลูกจันท์ป่นและเกลือ   หรือจะทำแบบคลุกกับใบ Rosemary สดหรือแห้ง   หรือจะทำแบบโรยเกลือ ทาด้วย mustard แล้วโรย parsley แห้ง หรือโรยด้วย fennel seed (เทียนข้าวเปลือก ลักษณะคล้ายยี่หร่า_cumin แต่สีอ่อนกว่า)   ต่างก็จะหอมน่ากิน ไม่มีกลิ่นสาบใดๆ  

อีก 2 เมนูทำเองที่น่าจะกินแล้วพอใจ แต่อาจะแฝงไปด้วยความกล้าๆกลัวๆในการทำและในการกิน ก็คือ Irish lamb stew และ Poached lamb  ของทำกินเองที่ง่าย มีสูตรการทำเยอะมาก ซึ่งค้นหาอ่านได้ตามเว็บไซด์อาหารทั่วๆไป      

[เทาชมพู]

Irish lamb stew และ Poached lamb 

[naitang]

.....แล้วเรื่องอาหารประเภทหมกถ้าดิฉันจะขอติต่างว่าแบบหนึ่งรับมาจากอีสาน แบบหนึ่งรับมาจากทางแขกคงไม่ผิดอะไรใช่ไหมคะ...

ที่เห็นว่า อาหารประเภทหมกแบบหนึ่งรับมาจากแขกนั้น คงจะมิใช่    ในความเห็นของผมแบบเข้าใจเอาเองนั้น คำว่า "หมก" ที่ใช้ในเรื่องของอาหาร หมายถึงวิธีการทำอาหารในลักษณะที่เอาของที่ยังดิบไปทำให้สุกด้วยการนำเอาไปซุกในจุดที่มีมวลความร้อนสูงอยู่รอบๆตัว     ซึ่งด้วยอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการทำอาหารต่างกัน  การทำอาหารแบบฝรั่งซึ่งแต่ดั้งเดิมใช้เตาผิงในบ้านเป็นเตาที่ใช้ทำอาหารด้วย ก็จะใช้คำว่า "อบ"  อาหารประเภทที่ใช้วิธีการอบของฝรั่งจึงมีอยู่หลากหลายมากมาย      สำหรับของบ้านเรา ในภาษาเหนือจะนิยมใช้คำว่า "แอบ" (แอบซุกเอาไว้) ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะว่าอยู่ในพื้นที่ๆมีอากาศเย็น ผู้คนนิยมใช้ไม้ฟืนที่เป็นกิ่งไม้ใหญ่หน่อยติดไฟแล้วดับยาก ก็เพื่อประโยชน์ในการนั่งผิงไฟแก้หนาวพร้อมไปด้วย  แอบ จึงดูจะออกไปในทางทำให้สุกแบบค่อยเป็นค่อยไป     ในภาษาอีสานจะนิยมใช้คำว่า "หมก" ก็อาจจะเป็นเพราะผู้คนชอบวิถีชีวิตที่ฉับไว การทำอาหารเมนูต่างๆจะใช้เวลาน้อย เอาแต่พอสุก พอคลุกเคล้าเข้ากันได้ก็พอจะกินได้แล้ว  "หมก" จึงดูจะออกไปในทางทำให้สุกแบบค่อนข้างเร็ว     สำหรับอาหารแบบหมกของภาคกลาง(ซึ่งดูจะมีแต่เพียงห่อหมก)นั้น ผมเข้าใจเอาเองว่า น่าจะเอามาจากวิธีการทำอาหารแบบจีน ซึ่งใช้วิธีการทำอาหารคาวให้สุกด้วยการนึ่ง(อบด้วยไอน้ำร้อนๆ) นำมาประยุกต์ใช้กับการทำห่อหมกแบบที่เราเคยชิน   ทั้งนี้ แม้ว่าวิธีการนึ่งจะมีใช้ในการหุงหาอาหารของเผ่าไทยมาแต่เก่าก่อน แต่ก็ดูจะจำกัดอยู่แต่ในเรื่องของการหุงข้าวเหนียวและการทำของกินเล่น/ของหวาน

ความเห็นของผมเหล่านี้ เป็นความเห็นที่มิได้มีการสืบค้นใดๆทั้งสิ้น เป็นเพียงการพิเคราะห์ตามประสบการณ์ที่ตัวผมเองได้สัมผัสและคิดว่าเข้าใจ        

[เพ็ญชมพู]

แล้วเรื่องอาหารประเภทหมกถ้าดิฉันจะขอติต่างว่าแบบหนึ่งรับมาจากอีสาน แบบหนึ่งรับมาจากทางแขกคงไม่ผิดอะไรใช่ไหมคะ

แบบที่รับมาจากแขก คุณดาวคงหมายถึง 'ข้าวหมก' หรืออีกชื่อหนึ่ง 'ข้าวบุหรี่'

[naitang]

....และถ้าไม่ว่าอะไรดิฉันขอถามถึงอาหารอีกประเภทนะคะคือประเภทตำ คือดิฉันเห็นภาคเหนือ อีสาน เขานิยมนำอาหารที่มีรสเปรี้ยว รสหวาน (ส่วนใหญ่จะเปรี้ยว) มาตำให้เข้าด้วยกันในครก ดิฉันเลยทราบว่าภาคกลางมีเมนูตำโดยนำอาหารมาตำให้เข้าด้วยกันในครกนอกจากตำน้ำพริก ตำส้มตำไหมคะ

อาหารประเภทตำโดยพื้นๆแล้วจะเป็นอาหารของผู้คนในภาคเหนือและอีสาน มีอยู่มากมายหลากหลายเมนู  เกือบทั้งหมดจะเป็นในรูปของน้ำพริก และก็มีทั้งแบบที่ใช้กินกับผักแนมหรือใช้ข้าวเหนียวจิ้มกินเปล่าๆ  อาหารเหล่านี้จะมีคำนำหน้าว่า "ตำ..." เช่น ตำส้มโอ ตำพริกหนุ่ม ตำน้ำปู ตำน้ำผัก ตำมะเขือ ตำขนุน ตำมะยม ตำมะขาม ตำมะกอก ปลาร้า ตำแตง(แตงร้าน) ตำถั่ว(ฝักยาว ถั่วแปบ ...) ตำหน่อ(ไม้) ตำมะละกอ(บะหุ่ง, มะก๊วยเตส) ตำเห็ด(เห็ดไข่, เห็ดหล่ม...) ตำขนุน(บักมี่, บะหนุน) ตำแซบ ตำนัว ตำมะคอแลน(หมากแงว).... ฯลฯ   ตำเหล่านี้ บางอย่างก็เป็นของกินเล่น เช่น ตำส้มโอ ตำมะยม ตำมะคอแลน ตำมะขาม  บางอย่างก็เป็นของที่กินเล่นก็ได้หรือจะกินเป็นกับข้าวก็ได้ ขึ้นอยู่กับการปรุงรส ที่จริงแล้วก็ยังมีประเภทตำที่ใส่แมลงลงไปด้วย เช่น แมงมัน แมงนูน แมงชี้เบ้า แมงดา แมงกระชอน จิ้งกุ่ง(จิ้งโกร่ง) ...ฯลฯ

[naitang]

อาหารประเภทตำของภาคเหนือและอีสานนั้น ครกที่ชาวบ้านใช้กันแต่ก่อนโน้นจะเป็นครกที่ทำด้วยไม้จริง(ประดู่ ชิงชัน มะค่า...) ไม้ไผ่(ไผ่หก) และที่ทำด้วยดินเผา  การใช้ทำอาหารจึงอยู่ในเกณฑ์ที่ตำให้พอแหลกแบบหยาบๆมากกว่าการตำให้ละเอียด  โดยนัยก็จะเป็นลักษณะของการย้ำให้พอแหลกเพื่อคั้นรสชาติของแต่ละเครื่องปรุงให้ออกมาแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน  ซึ่งก็จะเป็นลักษณะเดียวกันกับการเอาเครื่องปรุงต่างๆมาบีบขยำด้วยมือในขณะที่ทำการคลุกเคล้าให้เข้ากันให้เป็นอาหารที่คนในภาคกลางเราเรียกว่า "ยำ" ซึ่งจะมีรสและความอร่อยมากกว่าการทำที่ใช้เพียงแต่การคลุกให้เข้ากัน    ในภาษาพื้นบ้านของภาคเหนือและอีสานไม่มีคำว่ายำ ลักษณะของวิธีการยำของคนในภาคกลางนั้น ภาษาเหนือใช้คำว่า "สุน" หรือ "สูน"  ในภาษาอีสานดูจะใช้คำว่า "ซาว"

การใช้ครกของคนภาคกลางมักจะเน้นไปในเรื่องของการตำทุกอย่างให้อยู่ในเกณฑ์ละเอียดดังเช่นการตำน้ำพริกแกงทั้งหลาย  เมนูอาหารที่ตักออกจากครกแล้วจัดลงจานวางในสำรับอาหารได้เลยนั้นดูจะมีน้อยมาก ที่พอจะนึกออกในทันทีก็จะมีพวกเนื้อทุบ และพวกเครื่องปรุงบางอย่าง เช่น กุ้งแห้งป่น พริกป่น ถั่วลิสงป่น   

การใช้ครกของคนในภาคกลางจะอยู่ในรูปของการใช้เพื่อเครียมเครื่องปรุงเสียส่วนมาก นอกจากเพื่อตำน้ำพริกแล้วก็จะใช้ในเรื่องของของหวาน เช่น ในการทำหน้าปลาแห้งสำหรับข้าวเหนียวมูนและแตงโม ในการทำถั่วเขียวกวนสำหรับของหวานหลายชนิด การทำข้าวตอก การทำข้าวตู การทำงาขี้ม่อนสำหรับคลุกข้าวเหนียว...ฯลฯ     ในกรณีของการทำของคาวก็เช่น ในการใช้ตำเนื้อปลาเพื่อทำทอดมัน  การใช้ตำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเพื่อใช้ทำอาหารประเภททอดกระเทียมพริกไทย (หมู กุ้ง มันกุ้ง ปลา)... ฯลฯ       

[naitang]

ตลาดในช่วงเวลานี้เริ่มมีผลไม้หลายอย่างออกมาวางขาย ผลไม่หลักก็ยังคงเป็นส้ม อื่นๆก็มีประปรายเป็นบางว้น เช่น มะม่วงอกร่อง ละมุด ชมพู่ มะปราง และมะยงชิด   เห็นแล้วพาลให้นึกถึงเมนูของหวานประเภทลอยแก้วของไทยเราซึ่งใช้ผลไม้สด แตกต่างไปจากแบบของที่อื่นๆที่ใช้ผลไม้แห้งหรือที่เชื่อมแล้ว

"ผลไม้ลอยแก้ว" เหมาะที่จะทำกินในหน้าร้อน เพราะจะช่วยทำให้รู้สึกสดชื่นและกระปรี้กระเปร่า  น่าจะเป็นอีกเมนูหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยประเภทของหวาน หรือของกินเล่นยามบ่าย  ของที่ทำกันแบบดั้งเดินนั้นมีความละเอียดและพิถีพิถันมากกว่าที่ทำกันในปัจจุบันมากๆ ในปัจจุบันนั้นเป็นเสมือนการทำแบบลวกๆ คือเพียงเอาน้ำตาลทรายขาวมาละลายในน้ำร้อนให้เป็นน้ำหวาน หรือใกล้จุดที่จะเป็นน้ำเขื่อม  เมื่อจะกินก็จะแล้วน้ำแข็งใส่ลงไปเพื่อช่วยให้เย็นและช่วยลดความหวานลง ซึ่งบ้างก็ใช้น้ำแข็งป่น บ้างก็ใช้น้ำแข็งหลอดก้อนใหญ่   เกือบจะไม่เห็นมีการใช้วิธีการแช่ให้เย็นในตู้เย็น หรือใช้น้ำแข็งหลอดชนิดก้อนเล็ก(ซึ่งจะทำให้ดูน่ากินมากกว่าเยอะ)

ผมไม่เคยทำผลไม้ลอยแก้ว เคยแต่กินและคุยถามไถ่กับแม่ครัวรุ่นเก่าถึงกระบวนการทำ จึงรู้ว่าใช่้น้ำตาลกรวดในการทำน้ำหวาน ซึ่งจะทำให้ได้รสที่นุ่มละมุนไม่หวานแหลมฉูดฉาดเช่นน้ำตาลทราย แล้วลอยด้วยดอกไม้หอมเพื่อทำให้น้ำหวานนั้นมีกลิ่นหอมชวนทานมากยิ่งขึ้น    พอจะจำได้ลางๆว่าผลไม้ลอยแก้วแต่ก่อนโน้น แม่ค้าจะตักออกมาจากหม้อดินเผา  ซึ่งของเหลวที่ใส่ไว้ในภาชนะดินเผานั้นจะมีความเย็นกว่าของเหลวที่วางอยู่นอกหม้อ   

[ดาวกระจ่าง]

ขอบคุณสำหรับความรู้เรื่องอาหารจากทุกท่านค่ะ สรุปว่าทางภาคกลางก็ไม่มีเมนูตำพวกผัก ผลไม้เหมือนทางเหนือ อีสานใช่ไหมคะ

[ดาวกระจ่าง]

ขอเรียนถามถึงอาหารที่มาจากการถอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ (มากกว่าสองวันหรืออาทิตย์หนึ่ง) ของคนภาคกลางทั้งอาหารคาว อาหารหวานหน่อยค่ะว่าคนภาคกลางมีอาหารที่มาจากการถอมอาหารประเภทนี้อยู่เยอะไหมคะเมื่อเทียบกับภาคเหนือ อีสาน ใต้ คือเวลาดูเมนูอาหารของทางภาคกลางทั้งอาหารคาว อาหารหวาน จะรู้สึกว่าหลายอย่างเหมาะกับการกินในวันที่ทำเสร็จเลยหรือเก็บไว้กินได้แค่วัน สองวัน หรือตรงนี้สมัยก่อนก็เก็บได้มากกว่าสองวันแต่สมัยนี้อาการร้อนขึ้นเลยเก็บได้น้อยลงคะ

[เทาชมพู]

ช่วงตรุษจีน ไม่แน่ใจว่าคุณตั้งจะมีกิจธุระ จนไม่ได้เข้ามาอ่านหรือไม่  จึงขอตอบแทนนิดหน่อยพอไม่ให้กระทู้ตกลงไปมาก

คนไทยภาคกลางมีวิธีถนอมอาหารไว้กินมากมาย  ไม่ว่าจะเป็นการทำกะปิ น้ำปลา  ปลาร้า ปลาเจ่า ไตปลา
 ผักดอง   รวมทั้งอาหารตากแห้งทั้งหลายเช่นปลาแห้ง เนื้อเค็ม  ค่ะ

[ดาวกระจ่าง]

ขอบคุณสำหรับคำตอบค่ะคุณเทาชมพู ส่วนใหญ่จะเป็นส่วนประกอบหนึ่งในการประกอบเมนูอาหารมากกว่าจะเป็นอาหารชนิดหนึ่งเลยซินะคะ

[เทาชมพู]

มีน้ำพริกหลายชนิดที่เก็บไว้ได้นานค่ะ 
ส่วนของหวาน  พวกแช่อิ่ม ก็เก็บไว้ได้นานเช่นกันค่ะ

[ดาวกระจ่าง]

ขอบสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมค่ะดิฉันอ่านชื่ออาหารแล้วรู้สึกว่าน่าจะเป็นอาหารที่หลายภาคก็ทำกัน ขอรบกวนถามคุณเทาชมพูเพิ่มหน่อยค่ะว่ามีชื่ออาหารที่เกิดจากถนอมอาหารแบบเป็นเอกลักษณ์ โดดเด่นของคนภาคกลางบ้างไหมคะ

[เทาชมพู]

ขอบสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมค่ะดิฉันอ่านชื่ออาหารแล้วรู้สึกว่าน่าจะเป็นอาหารที่หลายภาคก็ทำกัน ขอรบกวนถามคุณเทาชมพูเพิ่มหน่อยค่ะว่ามีชื่ออาหารที่เกิดจากถนอมอาหารแบบเป็นเอกลักษณ์ โดดเด่นของคนภาคกลางบ้างไหมคะ

ไม่ค่อยเข้าใจคำถามค่ะ   เดาว่า
1  เอาของสด (ไม่ว่าเนื้อหรือผัก) มาใช้กรรมวิธีถนอมให้กินได้หลายๆวัน
2  ของกินชนิดนี้กลายเป็นอาหารในชื่อใหม่   
    เพราะฉะนั้นถ้าจะตอบว่า ผัก(ชื่ออะไรก็ได้) ดอง  ก็ไม่เข้าข่าย เพราะภาคไหนๆก็ดองผักได้ทั้งนั้น
3  มีเด่นอยู่ในภาคกลาง ภาคอื่นไม่มี
จะตอบว่าปลาร้า   อีสานก็มีเหมือนกัน    จะตอบว่า "แสร้งว่า" ซึ่งหมายถึงไตปลาทูหมักเกลือ บางตำราใช้กุ้ง ปรุงรสด้วยผักสวนครัวอย่าง ตะไคร้ ขิง หอมแดง ใบมะกรูด สะระแหน่  ก็ไม่รู้ว่าตรงกับคำถามของคุณหรือเปล่านะคะ

ใครนึกออก กรุณาตอบแทนดิฉันด้วยนะคะ 

[ดาวกระจ่าง]

ขอบคุณค่ะคุณเทาชมพู ดิฉันขออนุญาตยกตัวอย่างอาหารเหนือที่มาจากการถนอมอาหารที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ในแง่ชื่ออาหาร วิธีการทำของทางนั้นค่ะ

จิ้นเน่า หรือเนื้อเน่า​ ทำจากเนื้อวัว​โดยการนำเนื้อที่สดมาย่างไฟ​อ่อน​ ๆ​ เอาแค่ผิวเนื้อมันแห้งเกียม​ กึ่งสุก​ กึ่งดิบ​ ย่างเสร็จก็​มาคลุกเคล้ากับเกลือ​ และเครื่องสมุนไพร​ ได้เเก่​ ​ข่า​ ตะไคร้​ ใบมะกรูด​ กระเทียม​ โขลก​ คลุกเคล้าให้เข้ากัน​​จากนั้นก็นำมาตากแดดอีกประมาณ​ 30​ นาที​ เพื่อให้กลิ่นของวัตถุดิบออกมาเข้ากันกับเนื้อ​ วิธีการเหล่านี้ต้องพิถีพิถันเป็นอย่างมากทำให้สะอาดที่สุด​ไม่ให้มีสิ่งเจือปนอยู่ภายในเนื้อ​และล้างวัตถุดิบทุกอย่างให้สะอาดก่อนหมัก​ เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปจะได้ไม่มีเชื้อโรค​ การหมักขั้นตอนที่​ 2​ เป็นขั้นตอนสุดท้าย​ ​เตรียมกระสอบ​ 1​ ใบ​ ถุงพลาสติก​ 3-4  ใบ​ นำเนื้อที่หมักเสร็จใส่ถุงพลาสติกปิดปากให้มิดชิด​และห่อให้หนาที่สุดโดยการใช้ถุงพลาสติกห่อ​ 3-4​ ชั้น​เพื่อป้องกันไม้ให้พวกแมลงที่เป็นตัวนำเชื้อเข้ามาตอมได้​ เมื่อห่อถุงเสร็จก็เอามาใส่กระสอบอีกชั้นหนึ่ง​  จากนั้นมัดปากกระสอบให้แน่นด้วยเชือกเส้นใหญ่​ แล้วเอาขึ้นไปแขวนไว้บนต้นไม้ให้สูงที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงพวกแมลงต่าง​ ๆ​ เข้าถึงน้อยที่สุด​ การแขวนจะใช้เวลาประมาณ​ 7​ วัน​ จะเป็นช่วงเวลาของเนื้อเน่าที่พอดี​ ในขณะแขวนไว้นั้นห้ามเปิดดูโดยเด็ดขาด​ เพราะจะทำให้อากาศเข้าทำให้การเน่าของเนื้อไม่เป็นไปตามสูตร ... จากเว็บ https://food.trueid.net/detail/zgxmYq5KbwZO

ที่ดิฉันถามไว้ว่ามีชื่ออาหารที่เกิดจากถนอมอาหารแบบเป็นเอกลักษณ์ โดดเด่นของคนภาคกลางบ้างไหมคะ ก็ประมาณนี้ค่ะ ที่จริงจะของสด ไม่สดได้หมดค่ะ