เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 64 65 [66] 67 68
  พิมพ์  
อ่าน: 43457 ไปตลาด
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 71


ความคิดเห็นที่ 975  เมื่อ 23 ม.ค. 21, 16:16

ขอบพระคุณสำหรับความรู้ค่ะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 976  เมื่อ 23 ม.ค. 21, 18:47

เท่าที่เคยกินข้าวหมกมา พบว่า ส่วนมากจะอร่อยแม้ว่าจะใช้ส่วนผสมและสัดส่วนของเครื่องเทศไม่เหมือนกัน กระทั่งวิธีการทำ     

เมื่อประมวลจากที่ได้เห็นการทำ ได้ฟังจากพ่อครัวเมื่อครั้งยังเด็กและเมื่อเป็นผู้ใหญ่แล้ว รวมทั้งที่เคยได้เห็นจากสารคดีเกี่ยวกับวิถีชีวิตและสังคมของกลุ่มคนและชาติพันธุ์ต่างๆที่นับถือศาสนาอิสลาม  ก็พอจะสรุปง่ายๆในเบื้องแรกได้ว่า ข้าวหมกนั้นเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงดูผู้คนที่มาชุมนุมเนื่องในการเฉลิมฉลองวันสำคัญต่างๆ เช่น วันสำคัญทางศาสนา วันแต่งงาน วันชุมนุมญาติ ฯลฯ เป็นอาหารของเป็นลักษณะของอาหารหลักจานเดียว เป็นอาหารแบบที่ช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ ทำแต่ละครั้งในปริมาณมากจึงใช้หม้อใบใหญ่ หรือทำแบบอาหารที่เรียกว่า Paella โดยใช้กระทะใบบัว     ด้วยลักษณะดังกล่าวนี้ ข้าวหมกไก่จึงค่อนข้างจะมีความหลากหลาย สุดแท้แต่จะได้รับการถ่ายทอดสูตรและวิธีการทำมาเช่นใด  ยิ่งเมื่อนำมาทำขายก็ยิ่งมีการแปลงไปให้เหมาะสมกับสภาพทางสังคมและเศรษฐกิจของพื้นที่นั้นๆ  เราก็เลยได้เห็นข้าวหมกไก่รูปแบบต่างๆ มีทั้งแบบหมกจริง หมกปลอม ใช้น้ำจิ้มไก่ย่างก็ยังมี ฯลฯ   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 977  เมื่อ 23 ม.ค. 21, 19:57

สำหรับตัวอย่างของความต่างของส่วนผสมต่างๆนั้น เพื่อให้เห็นถึงความต่างก็ต้องขอใช้ส่วนผสมที่ อ.เทาชมพู ได้นำเสนอเป็นพื้นฐาน  ก็จะมีอาทิ การเพิ่มขิงป่น ดีปลี และยี่หร่า  การใช้ใบเทพทาโรแทนใบเบย์(ใบกระวาน) การใช้น้ำมันพืชแทนน้ำมันเนย (Ghee) 

ความต่างอีกอย่างหนึ่งก็คือการเลือกใช้ข้าว  โดยพื้นฐานแล้ว ข้าวหมกจะใช้ข้าวที่มียางน้อย โดยนัยก็คือใช้ข้าวเก่าหรือข้าวเก่าค้างปี  ข้าวหมกจึงค่อนข้างจะร่วน คนไทยเราดูจะไม่ค่อยชอบข้าวที่ไม่มียาง แต่ก็กินได้หากข้าวนั้นได้หุงจนขึ้นหม้อ ก็ให้บังเอิญว่าข้าวหมกก็จะไม่หุงจนข้าวขึ้นหม้อ  แต่ในปัจจุบันนี้มีหลายเจ้าที่ใช้ข้าวหอมมะลิ ก็เลยทำให้ข้าวนิ่มน่ากินมากขึ้น   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 978  เมื่อ 23 ม.ค. 21, 20:27

ชอบข้าวหมกไก่แบบไทยๆค่ะ  คงเป็นเพราะเคยชิน   ชอบกลิ่นขมิ้น และรสชาติของหอมเจียวค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 979  เมื่อ 26 ม.ค. 21, 19:09

ข้าวหมกไก่เป็นชื่อของอาหารจานหนึ่ง  แต่คำนี้ ก็ใช้เป็น collective noun (สมุหนาม ?) ที่สื่อถึงร้านที่ขายอาหารอิสลาม     หลายร้านที่ขายข้าวหมกไก่ มักจะมีเมนูซุปหางวัวทำขายอยู่ด้วย  บางร้านก็มีทั้งข้าวหมกไก่และข้าวหมกเนื้อ ซุปก็มีทั้งซุปหางวัวและซุปเนื้อ  บางร้าน(จำนวนน้อยมาก)ก็มีข้าวหมกแพะด้วย    แต่สิ่งที่เป็นตัวชูรสของอาหารจานเหล่านี้ก็คือการโรยด้วยหอมเจียว ดังที่ อ.เทาชมพูได้ว่าไว้   ซึ่งก็ออกดูจะแปลกๆที่มันทำให้เกิดความรู้สึกที่เรียกว่า umami แทนที่จะเกิดจากการรับรสสัมผัสที่ลิ้นเป็นหลัก  สำหรับผมนั้นมีความเห็นว่า หอมเจียวที่ใช้หอมแดงของไทยที่เรียกกันว่าหอมเชียงใหม่นั้น ให้ความรู้สึกสัมผัส umami มากกว่าหอมแขกมากๆ

ดูจะเป็นเรื่องที่ยุ่งยากสำหรับการทำขาย หากจะต้องทำแยกแต่ละหม้อสำหรับหมกไก่ หมกเนื้อ หมกแพะ   ก็ดูจะมีวิธีการที่แยบยลอยู่เหมือนกัน  ช้าวหมกเนื้อและข้าวหมกแพะนั้น ด้วยที่เป็นเนื้อที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก ประกอบกับคนทั่วไปไม่ค่อยจะนิยมกินมากนัก ก็จึงไม่ต้องทำให้เป็นไปตามวิธีการหมกที่พึงทำ  เพียงทำข้าวหมกไก่เป็นหลัก แต่ใช้ข้าวในปริมาณมาก  สำหรับเนื้อวัวและแพะก็แยกปรุงออกไป เมื่อต้องการข้าวหมกเนื้อหรือข้าวหมกแพะก็เอามาจัดใส่รวมในจานเดียวกัน  หรือแยกทำเนื้อวัวและเนื้อแพะในรูปของแกง  ตักมาเป็นถ้วยกินกับข้าวของหม้อข้าวหมกไก่
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 980  เมื่อ 26 ม.ค. 21, 20:47

อยากรู้ว่าข้าวหมกแพะ รสชาติเป็นอย่างไรคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 981  เมื่อ 26 ม.ค. 21, 20:55

ช่วงเวลานี้มีดอกสะเดาออกมาขายในตลาดค่อนข้างมาก เข้าตลาดซื้อมาสักกำหนึ่ง ปลาดุกย่างตัวหนึ่ง และน้ำปลาหวาน 1 ชุด  หากไปได้สะเดาที่รู้สึกขมเกินกว่าจะรับได้ ก็เอาหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนซอย บีบมะนาว ใส่น้ำปลาดี   แล้วค่อยๆแกะปลาดุกย่าง เอามาจิ้มน้ำปลาหรือตักน้ำปลาที่ติดหอมซอยและพริกขี้หนูมาใส่ปลากินกับข้าวก็อร่อยแล้ว   ปลาดุกที่จะซื้อก็เพียงเลือกจากแผงของแม่ค้าที่ขายปลาดุกย่างที่เนื้อออกสีเหลืองๆหน่อยก็แล้วกัน

สำหรับผลไม้ในช่วงฤดูนี้ นอกจากส้มแล้วก็มีสตรอเบอรี่     สำหรับผมจะเลือกสตรอเบอรี่สีแดงจัดในกองที่วางขายกลุ่มลูกเล็กซึ่งแม่ค้ามักจะแถมพริกกับเกลือให้ด้วย เอามาทำแบบฝรั่งเขา  คือเอามาแช่น้ำล้างให้สะอาด  เอา liqueur ผลไม้ส้มเหยาะลงไปบนจานคล้ายจะทอดไข่ในกระทะก้นแบนแบบใช้น้ำมันน้อยๆ เอาสตรอเบอรีผ่าครึ่งคว่ำด้านที่ผ่าลงพื้นจานนั้น แล้วเอาเข้าตู้เย็น เมื่อเอาออกมากินเราก็จะได้สตรอเบอรีที่มีความหอมชวนกินและหวานมากขึ้น ทำให้รู้สึกสดชื่นกระชุ่มกระชวยมากขั้นจริงๆ  ใช้เป็น refreshment ยามบ่ายสำหรับผู้สูงวัย        
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 982  เมื่อ 27 ม.ค. 21, 18:47

อยากรู้ว่าข้าวหมกแพะ รสชาติเป็นอย่างไรคะ

ที่ผมเคยกินมามีอยู่ 3 รูปแบบ แบบหนึ่งเป็นการทำแบบหมกไปพร้อมกับการหุงข้าว แบบที่สองเป็นการเอาเนื้อแพะที่ทำแยกไว้ จัดวางมาบนข้าวหมก(ไก่)  และแบบที่สามเป็นลักษณะการทำแกงแพะ ตักมาเป็นถ้วยแยกจากข้าวหมก(ไก่)   ด้วยที่แพะมีขนาดตัวเล็ก มีมันน้อยและมีเนื้อไม่มากนัก จึงใช้วิธีสับเป็นชิ้นๆทั้งกระดูก โชคดีก็ได้ส่วนที่เป็นเนื้อมากหย่อย ส่วนมากจะได้ชิ้นเนื้อติดกระดูก และซี่โครง   คนทำต้องมีฝีมือค่อนข้างมาก สามารถจะทำให้เนื้อแพะเปื่อยยุ่ยได้อย่างพอเหมาะพอดี ไม่มีกลิ่นสาบเนื้อ และไม่มีกลิ่นเครื่องเทศที่รุนแรง

ผมมีความเห็นว่า ข้าวหมกมีความน่าชวนกินสืบเนื่องมาจากกลิ่นและรสของของส่วนที่เป็นข้าว สำหรับส่วนที่เป็นเนื้อนั้น หากเป็นการทำแบบหมกไปพร้อมกับการหุงข้าว เนื้อจะค่อนข้างแห้งและไม่ออกรสเด่นในทางใด ซึ่งไม่ต่างไปจากที่ทำแบบแยกและนำมาจัดวางบนจานข้าว ทั้งสองรูปแบบนี้กินกับน้ำจิ้มเดียวกันกับหมกไก่    ตัวผมเองชอบแบบที่ทำในรูปแกงขลุกขลิก กินกับน้ำจิ้มหมกไก่และอาจาด

ข้าวหมกแพะนั้นหากินได้ยาก ด้วยที่เนื้อแพะหาได้ยากและมีราคาสูง ก็จึงไม่มีการทำขายทุกวัน   ใน กทม.เท่าที่รู้ ก็แถวถนนพระอาทิตย์ บางลำภู   ตัวผมเองมีเจ้าประจำอยู่ในตัวเมืองเชียงราย แต่ก่อนนั้นก็มีขายเป็นบางวัน ปัจจุบันนี้มีขายทุกวัน เป็นฝีมือของแม่ครัวเชื้อสายปากีสถาน   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 983  เมื่อ 27 ม.ค. 21, 19:37

กล่าวถึงน้ำจิ้มที่เรียกว่า อาจาด  ก็เป็นของชอบของผมอีกเช่นกัน กินเป็นเครื่องเคียงแก้เลี่ยนได้กับอาหารหลายอย่าง เช่น หมูสะเต๊ะ แกงกะหรี่ ขนมเบื้องไทย ขนมเบื้องญวน..  เมื่อไปซื้ออาหารเหล่านี้เรามักจะได้อาจาดมาในปริมาณน้อย บางเจ้าก็ยังทำดูใม่น่ากินอีกด้วย   ลองทำกินเองแบบถูกใจเรา ถูกรสลิ้นเราก็น่าจะเป็นการดี 

ผู้สูงวัยทั้งหลายมักจะมีปัญหาต้องควบคุมความหวาน (ปริมาณการบริโภคน้ำตาล)  ผมเองก็เช่นกัน  ก็ไปพบว่าในบ้านเรามีการผลิตน้ำเชื่อมจากหญ้าหวานวางจำหน่ายอยู่ตามร้านที่จำหน่ายสินค้าเพื่อสุขภาพต่างๆ   ไปตลาด เลือกซื้อแตงกวา เลือกลูกที่ไม่นิ่ม เลือกลูกที่ไม่อ้วนกลม ซื้อพริกชี้ฟ้า เอามาล้าง เอามาซอยหนาบางตามชอบ   ในอีกถ้วยหนึ่ง ใส่น้ำเชื่อมจากหญ้าหวาน ใส่น้ำส้มสายชู ใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวหวานตามชอบ  แล้วใส่ลงไปในถ้วยที่ใส่แตงกวา หอมแดง และพริกซอยในปริมาณประมาณหนึ่งในสี่ของของที่ซอย เราก็จะได้ของกินสุขภาพฝีมือเราทำเอง
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 984  เมื่อ 27 ม.ค. 21, 19:41

เนื้อแพะ รสชาติคล้ายเนื้อแกะไหมคะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5499


ความคิดเห็นที่ 985  เมื่อ 27 ม.ค. 21, 21:23

เนื้อแพะ รสชาติคล้ายเนื้อแกะไหมคะ

สำหรับผม เนื้อแพะเท่าที่เคยกินมาส่วนมากจะเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณกลักไม้ขีดไฟและหนาประมาณครึ่งนิ้ว ดูจะเป็นเนื้อประเภทที่มีพังผืดมาก ค่อนข้างจะเปื่อย ไม่รู้สึก chewy มากนัก และเกือบจะไม่มีกลิ่นสาบ แม้จะทำเป็นแบบหันก็ตาม (แบบนี้ก็อร่อยครับ แต่ต้องทำเอง)

สำหรับเนื้อแกะนั้น คงจะต้องแยกออกเป็น 2 ชนิด คือเนื้อแกะที่เรียกว่า lamb ซึ่งมาจากแกะวัยรุ่น (อายุ 3-6 เดือน ?) และที่เรียกว่า mutton (แกะอายุมากๆ ?)

lamb นั้นจะมีกลิ่นสาบที่น้อยหรือเกือบจะไม่มีเลย(แม้กระทั่งในส่วนที่เป็นมัน) เนื้อไม่เหนียว อร่อยมาก มีราคาค่อนข้างจะสูง  ในร้านอาหารหรูหราหน่อยจะมีเมนูเช่น   Rack of lamb และ Lamb cutlet  หากเป็นร้านอาหารภัตตาคาปกติก็มักจะมีเมนูเช่น Poached lamb และ Irish Lamb stew  ซึ่งร้านทั้งหลายเหล่านั้นจะเลือกใช้เนื้อแกะที่เรียกว่า lamb แต่ต่างก็มีศิลปะที่จะเลือกใช้แบบมีกลิ่นนิดๆหรือไม่มีเลยสำหรับอาหารจานต่างๆ   

mutton นั้นจะมีกลิ่นสาบที่ค่อนข้างแรง มีเนื้อเหนียว ซึ่งหากเราพอจะมีความคุ้นเคยกับกลิ่นเนื้อของ lamb ที่มีอายุเข้าสู่วัยฉกรรจ์แล้ว   เนื้อ mutton จากแกะที่เริ่มเข้าสู่วัยแก่ก็เป็นอะไรที่กินกับไวน์แดงฝาดๆแบบ full body ได้สะใจดี    mutton ใช้ในการทำแกงที่ใส่เครื่องเทศจัดๆเช่นในอาหารอินเดียบางอย่าง  ในออสเตรเลียใช้ทำเป็น breakfast steak กินกับไข่ดาว ขนมปัง เป็นอาหารมื้อเช้าของกลุ่มคนที่ต้องทำงานหนักเช่นพวกชาวปศุสัตว์และพวกชาวเหมืองแร่   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 986  เมื่อ 28 ม.ค. 21, 08:11

ไปค้นหาเมนูแพะ  พบว่าอาหารจีนที่ใช้เนื้อแพะก็มีเหมือนกันค่ะ 
ในรูปนี้คือแพะตุ๋นน้ำแดง  หน้าตาน่ากินทีเดียว


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 987  เมื่อ 28 ม.ค. 21, 08:15

แพะตุ๋นยาจีน ใส่เครื่องยาจีน 10 กว่าอย่าง เช่น โป๊ยกัก กุ๊ยพั๊ว, ข่าแก่ ฯลฯ เป็นเจ้าเก่าของเยาวราช  ขอไม่บอกชื่อร้าน เดี๋ยวจะกลายเป็นโฆษณาให้
แต่ถ้าท่านใดสนใจ ใช้รูปค้นหาดูในกูเกิ้ลคงจะเจอได้ไม่ยากค่ะ   


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32601

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 988  เมื่อ 28 ม.ค. 21, 18:15

ซี่โครงแพะย่าง


บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 71


ความคิดเห็นที่ 989  เมื่อ 28 ม.ค. 21, 18:50

เห็นคุณ naitang พูดถึงสตรอเบอรี่แล้วทำให้นึกถึงสมัยก่อนที่คนรู้จักเขาอยู่เชียงใหม่เลยจะซื้อมาฝากอยู่บ่อยๆ  ส่วนเนื้อแพะทั้งแกะส่วนตัวไม่เคยกินเลยไม่รู้ว่าจะคล้ายเนื้อไก่ เนื้อหมูไหม 555

แล้วเรื่องอาหารประเภทหมกถ้าดิฉันจะขอติต่างว่าแบบหนึ่งรับมาจากอีสาน แบบหนึ่งรับมาจากทางแขกคงไม่ผิดอะไรใช่ไหมคะ

และถ้าไม่ว่าอะไรดิฉันขอถามถึงอาหารอีกประเภทนะคะคือประเภทตำ คือดิฉันเห็นภาคเหนือ อีสาน เขานิยมนำอาหารที่มีรสเปรี้ยว รสหวาน (ส่วนใหญ่จะเปรี้ยว) มาตำให้เข้าด้วยกันในครก ดิฉันเลยทราบว่าภาคกลางมีเมนูตำโดยนำอาหารมาตำให้เข้าด้วยกันในครกนอกจากตำน้ำพริก ตำส้มตำไหมคะ
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 64 65 [66] 67 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.035 วินาที กับ 19 คำสั่ง