เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 63 64 [65] 66 67 68
  พิมพ์  
อ่าน: 76513 ไปตลาด
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 960  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 08:53

ที่คล้ายกับห่อหมกคือ งบ ต่างกันตรงการทำให้สุก  ยิงฟันยิ้ม



บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 961  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 09:49

คืออยากทราบว่า อาหารประเภทห่อหมก เป็นอาหารประเภทเดียวกับ หมกกบ หมกปลา หมกหน่อไม้ไหมคะ

คำว่า 'หมก' ใน ห่อหมกปลา กับ หมกปลา มีความหมายต่างกัน

ห่อหมกปลา คือ การเอาน้ำพริกแกงและเครื่องปรุงต่าง ๆ มาคลุกรวมกัน พอจัดกระทงเสร็จก็เอาใบยอหรือผักอื่นรองข้างล่างแล้วตามด้วยเนื้อปลาและเครื่องแกง ราดหน้าด้วยกะทิเพื่อปกปิดสิ่งที่อยู่ด้านในจึงเรียกว่า 'หมก' ทำให้สุกโดยการนึ่ง

หมกปลา คุณพวงร้อย บรรยายว่าทางอีสาน คือ การเอาปลาสดสับใส่กับข่า ตะไคร้ หอม พริก เกลือ หรือปลาร้า  กลัดใบตองให้เรียบร้อย  แล้วทำให้สุกโดย 'การหมกไฟ' จะหอมกลิ่นใบตองไหม้  หอมเครื่องมีนำ้ชลุกชลิกนิดหน่อย ไม่มีไขมันจากกะทิอย่างห่อหมก (ปัจจุบันการทำให้สุกใช้วิธีนึ่งบ้างเหมือนกัน)


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 962  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 18:55

ที่คล้ายกับห่อหมกคือ งบ ต่างกันตรงการทำให้สุก  ยิงฟันยิ้ม

ยังมีอีก 2 งบที่ไม่เกี่ยวกับการปิ้งย่างเลย

อย่างแรก คือ งบน้ำอ้อย  เมื่อเคี่ยวน้ำอ้อยจนเหนียวได้ที่แล้วก็จะหยอดลงในวงกลมที่ทำด้วยไม้ไผ่เหลาให้บางคล้ายตอก แล้วถูกจับม้วนให้เป็นวงกลมตามขนาดที่ต้องการ วางอยู่บนเสื่อที่ใช้ตอกไม้ไผ่ในการจักสาน   ในปัจจุบันนี้ มีการทำแบบง่ายๆด้วยการเทลงในแบบสี่เหลี่ยม แล้วตัดให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กน่ากิน  บางแห่งก็ใช้ถ้วยดินเผา บางแห่งก็เป็นถาดหลุมแบบขนมครกที่ใช้โลหะที่ทำขึ้นมา 

อย่างที่สอง มีรูปทรงเหมือนงบน้ำอ้อย มีคำนำหน้าว่า 'พระ'  เป็นพระเครื่องทรงกลมแบน เรียกกันว่า 'พระงบน้ำอ้อย'

ก็ยังมีของกินอีกอย่างหนึ่งที่ใช้ใบไม้ห่อแล้วปิ้ง แต่ไม่เรียกว่างบ ก็คือ ขนมจาก   ซึ่งยังพอหาซื้อกินได้อยู่สองสามเจ้าที่สมุทรสงคราม ที่บริเวณปากทางถนนจากบางตะบูนก่อนที่จะ U turn กลับเข้าถนนพระราม 2 เข้ากรุงเทพฯ  เป็นขนมที่อร่อยนะครับ แต่ก่อนโน้นมีขายกันมากมายตามริมถนนสายกรุงเทพฯ - ปากน้ำ (สมุทรปราการ) - บางปู 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 963  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 19:25

งบน้ำอ้อย คงไม่ทำกันแล้วมั้งคะ    หารูปในกูเกิ้ลเจอแต่พระเครื่อง   
ตอนเล็กๆคำว่า "งบน้ำอ้อย" เป็นคำเปรียบถึงอะไรที่เล็กๆ เช่นพูดถึงเด็กน้อยว่า หน้าเท่างบน้ำอ้อย   
ส่วนขนมจากเป็นของดีของปากน้ำ   ถ้าจะไปเที่ยวบางแสนต้องผ่านปากน้ำ  ก็แวะซื้อขนมจากมาเป็นหอบๆ เอามาแจกคนทางบ้าน
รสชาติหวานมันน้อยๆ  มีกลิ่นปิ้งไฟหอมอยู่ในเนื้อด้วย
ปัจจุบันยังมีขายอยู่  แต่โอกาสจะกินหายากกว่าเมื่อก่อนมากค่ะ


บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 964  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 20:01

งบน้ำอ้อย คงไม่ทำกันแล้วมั้งคะ    หารูปในกูเกิ้ลเจอแต่พระเครื่อง

ต้องใช้คำค้นว่า 'น้ำอ้อยงบ'

ภาพน้ำอ้อยงบ จาก  บ้านบ่อโพง ตำบลถ้ำกระต่ายทอง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร

https://www.gotoknow.org/posts/531403



บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 965  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 20:08

ก็เกิดความสงสัยขึ้นมาว่า คำว่า 'งบ' นั้น แต่เดิมอาจจะหมายถึงวิธีการเอาอาหารมาห่อ/มัดด้วยใบไม้ที่มีลักษณะใบยาว เช่นใบไผ่ ใบจาก ใบเตย ใบกะพ้อ .. แล้วเอาไปปิ้ง ย่าง ต้ม หรือรมควันให้สุกและให้มีกลิ่นหอมจากใบไม้นั้นๆ  งบนั้นดูจะเป็นการทำของกินชิ้นเล็กๆแต่พอคำสองคำ และก็อาจจะทำกับของกินที่สุกแล้วก็ได้ เช่น งบน้ำตาลอ้อย

ผมพอจะคุ้นเคยกับภาพของการทำอาหารในลักษณะที่กล่าวมาเมื่อครั้งยังเดินทำงานอยู่ในป่าลึก เป็นการทำกินเพื่อความอยู่รอดกับวัตถุดิบที่เก็บหามาได้เล็กๆน้อยๆในระหว่างการเดินสำรวจ ซึ่งจะต้องทำให้สุกก่อนกิน  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 966  เมื่อ 21 ม.ค. 21, 20:59

ในประสบการณ์ของผมสองครั้ง ที่ อ.เกาะคา จ.ลำปาง และ อ.เชียงคำ จ.พะเยา (เชียงรายสมัยก่อนโน้น)

ชาวบ้านเขาจะออกไปตัดอ้อยและหีบอ้อยเพื่อทำน้ำตาลอ้อยกัน(ตั้งแต่กี่โมงก็ไม่รู้)  คิดว่าคงจะประมาณตี 3 ตี 4 กระมัง ผมได้ไปเห็นในช่วงเวลาประมาณตี 5 กว่าๆ ก็จะเห็นวัวเดินเป็นวงรอบเพื่อหมุนเครื่องหีบอ้อย คน 2-3 คนจะคอยดูแลเรื่องวัว อีกลุ่มหนึ่งจะดูและเรื่องการเคี่ยวน้ำอ้อยในกระทะใบบัวซึ่งมีอยู่ 2-3 ใบ  ใช้ใบพายใหญ่คนน้ำอ้อยในกระทะที่มีน้ำอ้อยเดือดรุมๆ  กระทะที่เคี่ยวได้น้ำอ้อยที่ข้นเหนียวจนเป็นน้ำตาลได้ที่แล้ว ก็จะมีคนช่วยกันตักมาหยอดใส่พิมพ์     

น้ำตาลอ้อยทำกันในฤดูหนาว ก็เลยมีการนั่งจับกลุ่มผิงไฟอยู่รอบๆกองไฟ  คุยกันสารพัดเรื่องแบบถ้อยทีถ้อยอาศัย ไม่คุยแบบโล้งเล้งเสียงดังกัน ดูมีแต่ความสงบและความสุข   เมื่อถึงกระทะสุดท้าย ก่อนที่จะยุติการเคี่ยวน้ำอ้อย ก็จะมีการทำน้ำตาลอ้อยใส่มะพร้าว(ห้าวแบบยังไม่แก่จัดๆ)  เทน้ำมะพร้าวลงไปผสม ผ่ามะพร้าวแล้วเอาเนื้อออกมาหั่นเป็นชิ้นบางๆใสผสมลงไป เมื่อน้ำตาลใกล้จะได้ที่ก็ราไฟ หรือยกเอากระทะออกจากเตา ทิ้งใว้ให้เย็นพอกินได้แล้วก็ควักมาเป็นก้อนเล็กๆกินกัน อร่อยสุดๆจริงๆ  ในปัจจุบันนี้ก็ยังพอหาซื้อทานได้อยู่ แต่ไม่อร่อย หอม และมันเหมือนกับสมัยก่อน

ยังนึกถึงภาพใส่เสื้อหนาวนั่งล้อมวงรอบกองไฟ มีกลิ่นโชยทั้งจากควันไฟและบุหรี่  ดูวัวเดินหมุนไปรอบๆ มีเสียงอี๊ดอาดของเครื่องหีบอ้อย   หากเป็นในสมัยยนี้คงจะสุดยอดไปเลย นั่งคุยกัน จิบกาแฟกันไป อากาศเย็นๆ ใส่หมวกถัก ใส่เสื้อหนาว กินข้าวเหนียวคลุกงาขี้ม่อน กับน้ำตาลอ้อยใหม่ๆหรือกับน้ำตาลอ้อยมะพร้าว นั่งกันจนกระทั่งฟ้าเริ่มสาง แสงแดดเริ่มมี เริ่มส่องแสงกระทบไอน้ำในทุ่งอ้อย   ชิวิตแบบชิลๆ เรียบง่าย และสงบ 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 967  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 11:15

บรรยายเห็นภาพเลยค่ะ   ชาวเรือนไทยหลายคนอ่านแล้วคงอยากไปนั่งร่วมวงด้วย  ช่วงสวยที่สุดน่าจะเป็นตอนฟ้าสางไปจนถึงรุ่งเช้า
บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 968  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 12:38

ขอบพระคุณหลายท่านที่มาชี้แนะค่ะ พึ่งทราบว่ามีอาหารประเภทงบด้วย

ขอถามเพิ่มนะคะว่าอาหารประเภทยำ กับ ประเภทหมก เป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือ ภาคอีสานแล้วค่อยเข้ามาสู่ภาคกลาง หรืออาหารประเภทยำ กับ ประเภทหมกก็เป็นอาหารพื้นถิ่นภาคกลางเหมือนกันค่ะ คือดิฉันเห็นภาคเหนือ อีสานทำกันเยอะมากเลยสงสัยว่าเป็นอาหารเฉพาะถิ่นทางนั้นก่อนแล้วค่อยเข้ามาสู่ภาคกลางหรือเปล่าน่ะค่ะ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 969  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 14:23

ไม่ทราบประวัติว่าอาหารประเภทยำ เกิดในถิ่นเหนือหรืออีสาน หรือภาคกลาง  แต่บอกได้อยู่อย่างว่า ยำ เป็นอาหารที่มีมาในภาคกลางตั้งแต่สมัยอยุธยา    สืบเนื่องต่อมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นคือกว่า 200 ปีก่อน
เห็นได้จากกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน  พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2

ยำใหญ่ใ่ส่สารพัด            วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา              ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 970  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 14:38

ยิงฟันยิ้ม

บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 971  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 15:15

เรื่องของ 'หมก' คุณวิกกี้ อธิบายว่า

หมก เป็นอาหารอีสานและอาหารลาวประเภทหนึ่ง เป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ห่อด้วยใบตองทรงสูง นำไปนึ่งหรือย่างให้สุก ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชีลาวด้วย ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดบางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย
 
หมกในอาหารอีสานต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่า 'หมก' ทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียก 'หมก' นำไปนึ่งเรียก 'มอก' หรือ 'เมาะ' ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียก 'ขนาบ'
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 972  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 19:36

ผมมีความเห็นว่า อาหารที่มีคำว่าหมกอยู่ในชื่อเรียกนั้น แต่ดั้งเดิมคงมิได้หมายถึงว่าจะต้องมีลักษณะใดหรือรูปแบบเช่นใดเป็นการจำเพาะ เพียงแต่เพื่อบ่งบอกถึงวิธีการทำให้อาหารจานนั้นๆสุกจนกินได้   

ในวิถีชีวิตของผู้คนชาวบ้านป่าซึ่งน่าจะยังสื่อได้ถึงภูมิปัญญาที่ส่งต่อถ่ายทอดกันมานั้น มีอาหารหลายอย่างที่เรียกว่าหมกโดยใช้วิธีการหมกให้สุกในเศษถ่านผสมขี้เถ้ากองไฟร้อนๆของเตาสามขา(ทำด้วยหิน)ที่ใช้ไม้ฟืน   ประเภทที่ไม่ต้องห่อก็เช่น หมกยอดหวาย หมกปลา(ที่มีเกล็ดใหญ่) หมกต้นบุก หมกพืชหัวต่างๆ  ประเภทที่ต้องห่อนั้นจะใช้กับพวกปลาเล็กปลาน้อย ซึ่งก็จะทำแบบไม่มีเครื่องแกง มีแต่เพียงเกลือหรือใส่พริกเข้าไปด้วย หรือใส่พืชที่ให้กลิ่นหอมหรือลดกลิ่นคาวรวมเข้าไป    แบบที่เป็นน้ำพริกกินกับผักก็เคยเห็นและเคยได้ลองกินอยู่เหมือนกัน    เมื่ออยู่ในพื้นที่ๆการคมนาคมพอจะเข้าถึงได้ ของกินที่เรียกว่าหมกก็มีการใส่เครื่องมากขึ้น มีการใส่เครื่องที่หั่นหยาบๆ_พริก ตะไคร้ หอม_ ไม่มีข่า ไม่มีมะกรูดและอื่นใด

เรื่องของการหมกนี้ ในอีกลักษณะหนึ่งก็เป็นวิธีการเก็บรักษาถนอมอาหาร   เนื้อสัตว์ใหญ่ที่ชาวบ้านป่าหามาได้ จะเอามาวางบนตะแกรงที่สานด้วยไม้ไผ่ ที่แขวนห้อยอยู่กับสามขาที่คร่อมอยู่เหนือกองฟืนกรุ่นๆ เมื่อผิวของเนื่อสัตว์แห้งพอสมควรแล้ว ก็จะเขี่ยเนื้อสัตว์ให้ตกลงไปหมกอยู่ในกองขี้เถ้าร้อนๆ เนื้อจะค่อยๆสุกไปทั้งก้อน ผิวนอกจะถูกเคลือบด้วยขี้เถ้าเพื่อกันแมลงและดูดซับความชื้น เป็นลักษณะของ slow cooking ที่จะทำให้เนื้อไม่เหนียวแต่ chewy       
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 973  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 19:54

ผมมีความเห็นว่า อาหารที่มีคำว่าหมกอยู่ในชื่อเรียกนั้น แต่ดั้งเดิมคงมิได้หมายถึงว่าจะต้องมีลักษณะใดหรือรูปแบบเช่นใดเป็นการจำเพาะ เพียงแต่เพื่อบ่งบอกถึงวิธีการทำให้อาหารจานนั้นๆสุกจนกินได้  

คำอธิบายของคุณตั้งทำให้ดิฉันนึกถึง "ข้าวหมกไก่" ค่ะ  อาหารจานนี้เป็นคนละเรื่องกับหมกอีสานและลาว

ไปค้นดูว่าข้าวหมกไก่ดั้งเดิมจากอินเดีย เขาทำกันอย่างไร  ก็ได้คำตอบมาตามนี้ค่ะ
วิธีการทำ
ขั้นตอนที่ 1
หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กและหมักด้วยเครื่องปรุงด้านบน 1 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 2 การหุงข้าว
ล้างและปล่อยให้เปียกไว้ก่อนหุงข้าว 30 นาที
เติมเนยอินเดียลงในกระทะ จากนั้นเติมกระวาน, ใบเบย์, อบเชย, กานกลู และกระวานเขียว
เติมข้าวที่เปียกและผัดจนข้าวมีการแตกตัว
ไม่ต้องเติมน้ำเพิ่ม
ขั้นตอนที่ 3 - การทำไก่
เติมเนยลงในกระทะจากนั้นใส่เครื่องเทศ กระวาน, อบเชยและใบเบย์ ผัดเล็กน้อยแล้วเติมหอมใหญ่ ผัดจนกระทั่งหอมใหญ่เป็นสีน้ำตาล จากนั้นเติมมะเขือเทศสับและผัดจนกว่าจะจะเข้ากันดี
เติมเครื่องปรุงทั้งหมด ผงพริก กาแรม มาซาลา, ผงผักชี, เบอร์ยานิ มาซาลา ผัดประมาณ 1 นาทีจากนั้นเติมไก่ที่หมักไว้และผัดต่อจนไก่สุกและนำเอาจากเตา
ขั้นตอนที่ 4 – การจัดเรียงไก่และข้าว
เตรียมหม้อขนาดใหญ่และทาเนยอินเดียบนข้าวที่ผัดแล้ว และวางทับด้วยไก่ที่สุกแล้ว
ชั้นที่ 2 เติมข้าวและไก่จากนั้นต่อด้วยข้าวที่ผสมหญ้าฝรั่น (เติมนมกับหญ้าฝรั่งใส่ข้าวและคนให้เข้ากัน)
เติมหอมใหญ่ผัด, ผักชีสับและใบสะระแหน่
ปิดหม้อด้วยผ้าและเปิดไฟอ่อน 10 นาที
เมื่อร้อนและให้เสิร์ฟคู่กับไรต้า


ไรต้า – คือน้ำจิ้มโยเกิร์ตที่ทำมาจากแตงกวาและหอมใหญ่ โรยด้วยใบผักชี
https://www.siammakro.co.th/horeca_food_detail/276/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88%E0%B8%AA%E0%B9%84%E0%B8%95%E0%B8%A5%E0%B9%8C%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 974  เมื่อ 22 ม.ค. 21, 20:43

ข้าวหมกไก่ เป็นของโปรดของผมเลยครับ ผมชอบไก่ส่วนที่เป็นตะโพกซึ่งจะมีเนื้อนุ่มนวลมากกว่าส่วนน่องและอก  ที่ทำขายกันส่วนมากจะเลือกใช้น่องและอกไก่ ซึ่งดูจะให้เนื้อที่ค่อนข้างหยาบและแห้ง 

อ่านจากที่อาจารย์ได้บรรยายมาแล้วดูคล้ายๆว่าจะทำได้ไม่ยาก แต่เมื่อลงมือทำจริงๆแล้วไม่ได้ง่ายดังที่ดังที่คิด  ด้วยความที่เป็นอาหารโปรดอย่างหนึ่ง ได้เคยลองทำดู เลยได้รู้ว่ามันเป็นอาหารประเภทที่ต้องมีศิลปะและฝีมือในการทำค่อนข้างสูง ตั้งแต่การเลือกใช้องค์ประกอบของเครื่องเทศในเชิงของชนิด ปริมาณ และสัดส่วน ไปจนถึงเรื่องของข้าวสารที่ใช้ ภาชนะที่ใช้หุงข้าวหมก และความแรงของไฟที่ใช้ในการหุง     
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 63 64 [65] 66 67 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.052 วินาที กับ 19 คำสั่ง