ไปตลาด

[naitang]

ตำรา 'มัสหมั่น' ที่กล่าวถึงนี้มีความน่าสนใจอีกเรื่องหนึ่ง คือ มีการใช้เนื้อไก่ในการทำแกงมัสหมั่นแทนการใช้เนื้อวัว  แกงมัสหมั่นตามปกติในยุคของเราแต่ก่อนนั้น จะใช้เนื้อว้วส่วนที่ไม่มีมันและตัดเป็นก้อนๆ จะเห็นลูกกระวานและถั่วลิสงลอยอยู่ในน้ำแกง  เพิ่งไม่นานมานี้เอง(สัก 40+ มานี้กระมัง) ที่เริ่มมีการเลิกกินเนื้อวัวกันอย่างจริงจัง แกงมัสหมั่นก็ได้เปลี่ยนไปเป็นการใช้ไก่ส่วนเนื้อตะโพก มีการใส่มันฝรั่งลงไป แล้วก็ไม่มีลูกกระวานลอยให้เห็นอยู่อีกด้วย

 

[naitang]

เบื่ออาหาร ไม่รู้จะกินอะไรดี   ลองซื้อแกงมัสมันมา กินกับอาจาดและขนมปังปิ้ง จะให้ความรู้สึกคล้ายๆกับการกินขนมปังปิ้งและหมูสะเต๊ะ หรือกับโรตีเนื้อนุ่มหนาที่ไม่ใส่นมข้นหวาน ทำอาจาดง่ายๆด้วยการเอาน้ำตาลทรายแดง(หรือขาว) อาจจะเริ่มด้วยด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างละประมาณ 1 ช้อนแกง เมื่อละลายแล้วก็เติมน้ำส้มพริกดองลงไปให้ออกรสดังอาจาดที่กินกับหมูสะเต๊ะ แล้วเทลงไปในถ้วยที่ใส่แตงกวาซอยและหอมแดงซอย  เป็นอาหารที่กินได้ทั้งในลักษณะของอาหารมื้อเช้า ของกินเล่นยามบ่าย หรือเป็นอาหารเย็นแบบเบาๆ

[เทาชมพู]

น่าอร่อยมากค่ะ แกงมัสมั่นกับขนมปัง มีอาจาดแก้เลี่ยน

[ดาวกระจ่าง]

ขอบพระคุณที่ชี้แนะเรื่องเรื่องของการชั่งตวงส่วนประกอบของการทำอาหารไว้ด้วยค่ะ ดูจะทำยากอย่างที่คุณ naitang ว่าจริงๆ

[naitang]

แกงมัสมั่นเป็นแกงที่มีเครื่องปรุงมาก มีหลายขั้นตอนในการทำ แม้แต่เครื่องแกงบางชนิดก็ยังมีสองสามขยักในการทำ  ในสมัยก่อนนั้น หากจะคิดทำแกงมัสมั่นก็อาจจะต้องถึงขั้นยึดครัวกันเลย  จากประสบการณ์ของผมเมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่ จำได้เลยว่า เริ่มต้นด้วยการเอามะพร้าวห้าวมาปอกเปลือก ใช้มีดขูดให้ผิวกะลาเกลี้ยงแล้วใช้สันมีดกระเทาะกะลาให้แตกออกแบบผ่าครึ่งตามขวางของลูกมะพร้าว แล้วใช้กระต่ายขูดมะพร้าวขูดเอาเนื้อมะพร้าวให้ออกมาในลักษณะเป็นเม็ดหรือผงทราย ซึ่งเพื่อที่จะให้ได้เนื้อมะพร้าวเป็นขุยดังกล่าว มันก็มีวิธีการที่จะต้องหมุนกะลามามะพร้าวไปในทิศทางต่างๆเพื่อให้แนวเส้นเนื้อมะพร้าวตัดกันไปมา ผสมผสานกับการเลี้ยงให้ความบางลงของเนื้อมะพร้าว(ที่ติดอยู่กับกะลา)มีความเสมอกัน ก็เพื่อลดโอกาสที่จะให้การขูดเนื้อมะพร้าวนั้นไม่ไปขูดเอาส่วนที่เป็นกะลาเข้า เมื่อเอาไปคั้นก็จึงจะได้น้ำกะทิสีขาวสวย 

ในการคั้นกะทิก็จะใช้น้ำอุ่นใส่ลงไปในกะละมังใบเล็กที่ใส่มะพร้าวขูดไว้ ใส่ลงไปในปริมาณมากพอจนคล้ายสภาพดินโคลน ใช้มือขยำสักพัก ก็เอาไปเทใส่กระชอนที่ใช้ไม้ไผ่สานที่วางบนกะละมังอีกใบหนึ่ง  ใช้มือบีบคั้นให้น้ำกะทิออกไปจนหมาด แล้วก็ใส่น้ำใหม่ ทำซ้ำสามสี่ครั้ง น้ำกะทิที่ได้ในการคั้นครั้งแรกหรือกับครั้งที่สองก็เอาแยกออกไว้ทำเป็นหัวกะทิ น้ำต่อๆมาก็คือหางกะทิที่ใช้เป็นทำตัวน้ำแกง

เมื่อจะทำอาหาร ก็จะตักหัวกะทิส่วนหนึ่งใส่กระทะหรือหม้อแกง เสมือนหนึ่งเป็นน้ำมัน ตั้งไฟให้เดือดจนแตกมันเล็กน้อยแล้วจึงเอาเครื่องแกงลงไปผัดให้สุกหอม ผัดให้กะทิแตกมันออกมาตามต้องการแล้วจึงเอาเนื้อสัตว์ใส่ลงไปผัดให้เนื้อหดตึง แล้วใส่หางกะทิลงไปตามสมควร  ดูว่าเนื้อสัตว์เกือบจะสุกแล้ว ก็ใส่ผัก ใส่หางกะทิเพื่อทำให้มันเป็นแกง ปรุงรสต่างๆด้วยน้ำตาล เกลือ และน้ำมะขามเปียก ให้ออกรสตามชอบ   

[naitang]

เรื่องขูดมะพร้าวและคั้นกะทินี้ เคยทำเมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่   ผู้หญิงจะนั่งบนกระต่ายขูดมะพร้าวเหมือนกับการนั่งซ้อนมอเตอร์ไซด์เม่อใส่กระโปรง   สำหรับการปอกมะพร้าวห้าวนั้นมาทำเป็นตอนโตมากแล้ว เพราะต้องใช้กำลังค่อนข้างมากในการเฉาะและการฉีกกาบ    ก็คงจะเป็นความฝังใจอะไรบางอย่าง เลยทำให้เมื่อเห็นกระต่ายขูดมะพร้าวของเก่าที่คนขายของเก่าเอามาวางขายจึงมักจะอดไม่ได้ที่จะต้องแวะเวียนเข้าไปดู แต่ก็ยังไม่มีอันใดถูกใจจริงๆ มีแต่เก่าเพียงฟันแต่ตัวไม่เก่าจริง

ในปัจจุบันนี้มีน้ำกะทิสำเร็จรูปวางขายอยู่ทั่วไป ทำขายเป็นน้ำกะทิแบบผสมกลมกลืนกันระหว่างหัวกับหางกะทิ (จะเรียกว่า emulsion หรือ homogenized coconut milk อย่างไรก็ไม่แน่ใจนัก)   ก็ง่ายต่อการเอามาใช้ในการทำอาหารต่างๆที่เข้ากะทิ แต่ในความรู้สึกลึกๆของผมแล้ว เห็นว่าอาหารเหล่านั้นมันยังไม่อร่อยถึงใจเหมือนกับที่เขาทำกันในสมัยก่อน  อาจจะเกี่ยวกับเรื่องของวิธีการใช้กะทิก็ได้ แต่ก่อนนั้น หัวกะทิส่วนหนึ่งใช้ผัดเครื่องแกง อีกส่วนหนึ่งใช้ใส่แกงก่อนที่จะยกลงจากเตา   

[naitang]

ในปัจจุบันนี้มีเครื่องแกงมัสมั่นสำเร็จรูป g8pใช้ทำเมื่ออยู่ ตปท. อร่อยพอได้อยู่นะครับ ลองทำกินเองดูครับ ไม่ยาก และอาจจะแปลงให้แปลกออกไปจากปกติด้วยการใช้มันเทศแทนมันฝรั่งก็ได้  กินกับขนมปัง กับโรตี หรือกับ Pita bread  มีอาจาดแนม จัดจานให้สวยดังภาพใน คห.ของ อ.เทาชมพู ก็เข้าท่าดีนะครับ

[naitang]

สำหรับเครื่องปรุงอื่นๆที่ว่ามีสองสามขั้นตอนในการทำนั้น ก็คือเครื่องเทศที่บางอย่างที่ต้องเอาไปคั่ว(แห้ง)ให้มีกลิ่มหอมก่อน แล้วจึงเอาไปตำให้แหลกละเอียดในครกหิน ซึ่งจะต้องรู้ด้วยว่าจะเอาอะไรใส่ลงไปตำเรียงลำดับกันไป มิฉะนั้นก็จะมิสามารถตำให้เครื่องแกงละเอียดจนผสมผสานเป็นเนื้อเนียนเดียวกันได้ 

ในปัจจุบันนี้ แกงของอาหารไทยประเภทที่มีการใส่เครื่องเทศลงไปด้วย ที่ว่าอร่อยนั้น ผมเห็นว่าส่วนมากจะเป็นแต่เพียงรสลิ้นและดูดีทางตา แต่ไม่เด่นในทางกลิ่น มีไม่มากนักที่จะโชยกลิ่นจนรู้สึกว่าน่ากิน ซึ่งบ่งชี้ว่าไม่ค่อยจะมีการคั่วเครื่องเทศในการตำน้ำพริกแกง     การคั่ว(เผา อบ ย่าง)เครื่องเทศหรือสมุนไพรให้หอม แม้จะเป็นเพียงบางอย่างที่ใช้ในการตำน้ำพริก จะช่วยให้แกงนั้นๆมีความอร่อยมากขึ้นในความรู้สึกในองค์รวม     คั่วยี่หร่าสักนิดสำหรับน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ  คั่วมะแขว่นสักนิดในอาหารเหนือบางอย่าง เผาข่าสักหน่อยในน้ำพริกแกงหมูชะมวง  ย่างอบเชยสักหน่อยก่อนใส่ในหม้อพะโล้ เผามะเขือพวงสักหน่อยสำหรับใส่น้ำพริกกะปิ ... เหล่านี้เป็นต้น

[naitang]

วันนี้ไปทั้งตลาดเช้าและตลาดเย็น ปรากฏว่าตลาดเช้ามีผู้ซื้อและผู้ขายมากกว่าปกติ ในขณะที่ตลาดเย็นมีน้อยกว่าปกติมากๆ แผงขายอาหารหลายเจ้าหยุดไปเลย ได้ความว่าหยุดวันลอยกระทง  กระทงที่วางขายในตลาดของปีนี้นั้น ก็ดีใจที่ได้เห็นว่าเป็นกระทงทำจากต้นกล้วยเกือบทั้งนั้น   

เกิดความอยากรู้ขึ้นมาว่า ในเทศกาลเดือน 12 หรือ ยี่เป็ง มีเมนูอาหารพิเศษที่เป็นประเพณีสำหรับการฉลองกันบ้างใหมครับ ?   มีอยู่อย่างหนึ่งที่ต้องมีแน่ๆคือ น้ำอมฤต ที่ดื่มกันไม่ว่าจะเป็นในบรรยากาศโรแมนติก หรือในบรรยากาศของการปล่อยทุกข์ไปแล้ว กำลังต้อนรับความสุขด้วยความสนุกเฮฮา   

[naitang]

เมื่อถึงวันเพ็ญเดือนสิบสอง เราก็จะนึกถึงวันลอยกระทงกัน ลอยทุกข์ลอยโศกออกไปแล้วเริ่มต้นอะไรใหม่ๆที่ยังให้เกิดความสุขกับชีวิตของตนเองและครบครัว   หากมองในอีกมุมมองหนึ่ง พิเคราะห์ดูก็อาจจะเห็นได้ว่า มันเป็นช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวผลผลิตต่างๆที่ได้ลงทุนลงแรงไปเมื่อหลายเดือนที่ผ่านมา อีกทั้งก็ยังมีผลิตผลที่เป็นไปตามวัฎจักรทางธรรมชาติของสรรพสิ่งเหล่านั้นอีกด้วย ซึ่ง ในปัจจุบันนี้เราอาจจะไม่เคยได้สัมผัสกับความเป็นไปตามธรรมชาติของสิ่งเหล่านั้น เรามีเกือบจะทุกสิ่งทุกอย่างเพื่อการบริโภคและที่ใช้ในด้านอุโภคไม่มากน้อยต่างกันตลอดทั้งปี อาจจะต่างชนิดต่างสายพันธุ์กันบ้าง

แต่ก่อนนั้นเราปลูกข้าวกันปีละครั้ง จนกระทั่งมีระบบชลประทาน จึงได้มีการปลูกกันปีละ 2 ครั้ง ในปัจจุบันนี้ในบางพื้นที่มีการปลูกกันถึงปีละ 3 ครั้ง  ทำให้เกิดคำว่านาน้ำฟ้า กับ นาชลประทาน เมื่อทำนาได้ก็ต้องมีน้ำ (ยกเว้นการปลูกข้าวไร่) เมื่อมีน้ำก็มีพืชน้ำพวกสังเคราะห์แสงและสัตว์ตัวเล็ก ตามมาด้วยกุ้ง หอย ปู ปลา ตามต่อมาด้วยนักล่าอื่นๆแต่ละชั้นตามระบบนิเวศน์  เมื่อเข้าสู่ช่วงเวลาก่อนเดือนสิบสองไม่นาน ฝนตกก็จะเริ่มจางหายไป ไล่ลงไปจากภาคเหนือลงสู่ภาคใต้ ก็เป็นช่วงเวลาที่พืชและสัตว์ตามธรรมชาติจะโตเต็มวัยก่อนที่จะเข้าสู่สภาวะการมีน้ำจำกัด ความสมบูรณ์ของอาหารการกินแบบชาวบ้านหลายๆอย่างก็จึงอยู่ในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาวนี้เอง   ไม่น่าจะแปลกใจนักที่จะมีเมนูอาหารอร่อยๆประจำในแต่ละช่วงเวลาของรอบปี

[naitang]

ทำให้นึกนึงเพลง 'ฝนสั่งฟ้า' เป็นเพลงที่มี 2 ทำนอง  ทำนองหนึ่งขับร้องโดยคุณเพ็ญศรี พุ่มชูศรี อีกทำนองหนึ่งขับร้องโดยคุณจินตนา สุขสถิตย์  ทั้งสองทำนองนั้นเป็นเพลงที่ฟังแบบสบายๆ แต่หากฟังในยามเย็นในขณะที่มองนาที่ข้าวสุกเหลืองอร่ามไปทั้งทุ่ง ก็อาจจะเกิดความรู้สึกเหงาๆได้เช่นกัน ผมได้ยินเพลงทั้งสองทำนองนี้มาตั้งแต่เด็กจากเสียงร้องและเสียงฮำของพ่อ ซึ่งได้กลายมาเป็นเพลงโปรดที่ผมจะนึกถึงในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาวของทุกปี (แต่ไม่เคยจำเนื้อร้องทั้งหมดได้เลย)

[naitang]

พูดถึงนาข้าวก็เลยมีเรื่องเล็กๆน้อยๆพอจะเล่าให้ฟังได้

ผมมีพื้นที่พอทำนาได้อยู่ประมาณ 3 ไร่ ก็เลยได้ลองลงทุนทำเมื่อไม่กี่ปีมานี้ แล้วก็เลยทำต่อมาทุกๆปี เป็นประเภทนาน้ำฝน  ก็แบ่งปลูกทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว  ข้าวเจ้าใช้พันธุ์หอมมะลิ ข้าวเหนียวใช้พันธุ์ กข.6 หรือ กข.10 สลับกัน   พันธุ์ กข.6 ค่อนข้างจะดีเมื่อมีน้ำน้อย ค่อนข้างนิยมปลูกกันในภาคอิสาน ได้ข้าวเหนียวแบบที่เราซื้อกินตามแผงค้าข้าวเหนียวส้มตำ    พันธุ์ กข.10 ค่อนข้างจะดีเมื่อมีน้ำมากพอควร จะนิยมปลูกกันในภาคเหนือ  ได้ข้าวเหนียวที่ค่อนข้างจะเนื้อนุ่ม   (สำหรับข้าวเหนียวเขี้ยวงูนั้นค่อนข้างจะแข็ง จึงเหมาะเอาไปทำพวกข้าวเหนียวมูน)  สำหรับความรู้เรื่องข้าวอื่นๆนั้นหาอ่านได้จากเน็ตต่างๆ

ที่จะบอกเล่าก็คือ ข้าวที่ชาวบ้านในพื้นที่ต่างๆปลูกกันตามฤดูกาลทางธรรมชาติเหล่านี้ จะเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาประมาณเดือนพฤศจิกายน และจะเก็บเกี่ยวเสร็จสิ้นกันไม่เกินปลายเดือนพฤศจิกายน ชาวบ้านหลายๆคนยืนยันว่า ไม่ว่าจะปลูกต่างกันในเวลาต่างกันถึงระดับเดือนหนึ่ง ข้าวก็จะสุกในเวลาใกล้ๆกันหรือพร้อมๆกันและจะต้องเก็บเกี่ยวกันเสร็จสิ้นไม่เกินวันที่ 5 ธันวาคม  นานไปกว่านี้ข้าวก็จะร่วง ผลผลิตเสียหาย

[เทาชมพู]

ทำให้นึกนึงเพลง 'ฝนสั่งฟ้า' เป็นเพลงที่มี 2 ทำนอง  ทำนองหนึ่งขับร้องโดยคุณเพ็ญศรี พุ่มชูศรี อีกทำนองหนึ่งขับร้องโดยคุณจินตนา สุขสถิตย์  ทั้งสองทำนองนั้นเป็นเพลงที่ฟังแบบสบายๆ แต่หากฟังในยามเย็นในขณะที่มองนาที่ข้าวสุกเหลืองอร่ามไปทั้งทุ่ง ก็อาจจะเกิดความรู้สึกเหงาๆได้เช่นกัน ผมได้ยินเพลงทั้งสองทำนองนี้มาตั้งแต่เด็กจากเสียงร้องและเสียงฮำของพ่อ ซึ่งได้กลายมาเป็นเพลงโปรดที่ผมจะนึกถึงในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาวของทุกปี (แต่ไม่เคยจำเนื้อร้องทั้งหมดได้เลย)

[เทาชมพู]

[naitang]

ในปัจจุบันนี้ เราเกือบจะไม่เห็นว่ามีการลงแขกดำนาและเกี่ยวข้าว มีการใช้รถปลูกข้าวและใช้รถเกี่ยวข้าวแทนการลงแขกหรือการจ้างแรงงาน  การไถนาก็ใช้รถแทร็กเตอร์แทนควายเหล็ก  ก็จึงไม่แปลกนักที่จะเห็นลูกหลานชาวบ้านเป็นจำนวนไม่น้อยที่ได้ร่ำเรียนหนังสือและมีอาชีพการงานที่มั่นคง ก็ทำนา ทำโดยการใช้โทรศัพท์บริหารจัดการ ประสานงานนัดแนะต่างๆ มีบิดามารดาและญาติพื่น้องที่ยังอยู่ในพื้นที่ๆเพียงช่วยกำกับดูแลงานต่างๆให้มันเป็นไปตามที่มันพึงจะเป็น  

ผมได้เห็นความต่างอยู่เรื่องหนึ่งในพื้นที่ของผมคือ เรื่องของนาดำแบบลงแขก กับนาดำที่ใช้เครื่องจักรกล    นาดำแบบลงแขกนั้นจะมีการเว้นระยะห่างระหว่างกอข้าวมากกว่านาดำแบบใช้เครื่องจกรกล  การใช้เครื่องจักรกลนั้นดูจะไม่ต่างไปจากการทำนาหว่านมากนัก การเว้นระยะของแต่ละกอข้าวมีไม่มาก เสมือนเป็นเพียงการจัดกอข้าวของนาหว่านให้ดูมีระเบียบขึ้นเท่านั้น  สิ่งที่เห็นได้ชัดก็คือความต่างของขนาดของกอต้นข้าว  ซึ่งโดยพื้นๆตามปกติแล้วกอต้นข้าวที่ใหญ่จะให้ผลผลิตข้าวที่มากกว่า  อย่างไรก็ตามเรื่องจะทำอย่างำร เช่นใด ทั้งหลายเหล่านี้ก็ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของสภาพและสิ่งแวดล้อมต่างๆทั้งในเชิงของธรรมชาติและสิ่งที่มีการดัดแปลงปรุงแต่งขึ้นมา