เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 55 56 [57] 58 59 60
  พิมพ์  
อ่าน: 34735 ไปตลาด
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32475

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 840  เมื่อ 24 ก.ย. 20, 18:39

น้ำพริกกะปิ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 841  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 18:24

น้ำพริกกะปิสามารถเก็บค้างไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ของผู้ขายบางเจ้าก็ข้น บางเจ้าก็ใหลเป็นน้ำ มีทั้งแบบลอยพริกขี้หนูและมะเขือพวง และแบบไม่มีลอยอะไรเลย  ซื้อมาแล้วกินไม่อร่อยถูกใจก็เป็นเรื่องปกติ จะเป็นเพราะรู้สึกจำเจ เพราะรสชาติ หรือเพราะเผ็ดมากไป หรือเพราะผักแนม หรืออื่นใดก็ตาม  ของที่จะนำมาปรับปรุงหรือแก้ไขเพื่อให้การกินน้ำพริกมีความรู้สึกที่อร่อยมากขึ้น ส่วนมากจะหาได้ในตลาดสด บ้างก็จะมีเฉพาะในตลาดเช้า บ้างก็จะมีเฉพาะในตลาดเย็น

มะเขือพวงและมะเขือส้ม ได้เล่าไปแล้วว่าจะเอามาปรับปรุงเปลี่ยนแปลงน้ำพริกกะปิได้อย่างไร   

มะเขือเปราะก็ใช้ได้ ด้วยการนำมาซอยเป็นขิ้นบาง ใส่ลงไปในน้ำพริกแล้วคนคลุกเคล้าให้เข้ากัน เราก็จะได้น้ำพริกที่มีความข้น มีเนื้อมีหนังมากขึ้น ความเฝื่อนของมะเขือเปราะจะช่วยลดความเผ็ดลงไปได้บ้างพอควร     

มะอึก (มะเขือขน) นำมาขูดขนให้เกลี้ยงแล้วทำแบบเดียวกันกับมะเขือเปราะ จะช่วยเพิ่มเนื้อของน้ำพริกและความเปรี้ยวลงไปในระดับเนื้อในของน้ำพริก     

มะม่วงดิบ  ก็เอามาสับซอยใส่ในน้ำพริกกะปิได้ ซึ่งเราสามารถเลือกความเปรี้ยวของมะม่วงได้จากสายพันธุ์ต่างๆที่ออกมาตามฤดูกาลต่างๆ หรือจะเลือกในเชิงของความแก่ความอ่อนของมะม่วงก็ได้       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 842  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 19:26

อีกอย่างหนึ่งคือ แมลงดา(แมลงดานา)  คิดว่าหลายท่านอาจจะไม่ชอบ  แมลงดาตัวผู้จะมีกลิ่นหอมฉุนน่ากิน  ที่ผู้ขายนำมาวางขายกันนั้น ในตลาดกรุงเทพฯส่วนมากจะเป็นตัวเมียที่ทำแบบหมักเกลือ ต่างกับในต่างจังหวัดที่จะมีทั้งแบบหมักเกลือ แบบนึ่งสุก และแบบทอด  ตัวผมเองนั้นชอบแบบดองน้ำปลาซึ่งดูจะไม่มีใครทำกันแล้ว 

ได้แมลงดามาจากตลาดก็เอามาเด็ดขาส่วนปลายทิ้งไป เด็ดปีกทิ้งไป....คิดว่าไม่เล่าต่อดีกว่านะครับ        วิธีทำน้ำพริกใส่แมลงดาด้วยวิธีการอื่นที่สุดง่ายก็มีครับ ก็เพียงเดินเข้าไปในตลาดหลักของชุมชนย่านต่างๆ ไปที่แผงขายสินค้าพวกหอมกระเทียมและซอสต่างๆ ซื้อกลิ่นแมลงดาเทียมมา แล้วเอามาหยดลงในน้ำพริกที่เราต้องการให้มีกลิ่นแมลงดา (น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง...)  เพียงหยดเดียวก็หอมพอสำหรับน้ำพริกถ้วยหนึ่งแล้ว   จะว่าไป บรรดาน้ำพริกที่ว่าใส่แมลงดาที่ขายอยู่ตามตลาดต่างๆนั้น ส่วนมากจะใช่วิธีการใส่กลิ่นแมลงดาเทียมเช่นนี้   

ด้วยความที่ผมชอบน้ำพริกใส่แมลงดา ผมก็เลยมีกลิ่นแมลงดาเทียมติดไว้ในครัวตลอดเวลา  แต่หากไปเดินตลาดแล้วพบที่ใส่ของจริงก็จะซื้อเลย(สังเกตได้จากชิ้นส่วนของตัวแมลงดาในน้ำพริกนั้นๆ)     กลิ่นและรสของแมลงดาของจริงจะให้กลิ่นและรสที่นุ่มนวลกว่า ต่างกับของเทียมที่จะออกไปทางฉูดฉาด ให้กลิ่นที่ฉุนกว่าปกติ ให้รสที่รู้สึกซ่าที่ลิ้น (ด้วยที่เป็นสารที่เป็นกรด) คือแหลมคมไปในทุกด้านของความรู้สึก

แมลงดานาจะมีมากในพื้นที่ๆราบภาคกลางที่มีการทำนาข้าว โดยเฉพาะในพื้นที่ของ จ.นครสวรรค์ พิจิตร และพิษณุโลก  แต่ในปัจจุบันนี้ดูเหมือนว่าจะต้องทำการเลี้ยงกัน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 843  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 19:31

ก็เป็นบางเรื่องที่เราพอจะหาช่วงเวลาไปเดินตลาดเพื่อหาของมาปรับปรุงหรือแปลงน้ำพริกที่ซื้อมาจากร้านอาหารสำเร็จรูป
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32475

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 844  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 19:44

น้ำพริกแมงดา 


บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11420



ความคิดเห็นที่ 845  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 20:05

น้ำพริกแมงดา  

บางทีระบบการเรียกชื่อสัตว์แบบ ท่านรอยอิน (royin) หรือ ท่านเอิร์สท (orst) กับชาวบ้าน ก็ยังมีปัญหาอยู่เหมือนกัน  ยิงฟันยิ้ม

คนไทยส่วนมากเมื่อพูดถึง "แมงดา"  สัตว์ที่นึกถึงอันดับแรกคือ  Lethocerus indicus ที่เราเอามาใส่น้ำพริก



ตัวนี้ชาวบ้านร้านตลาดเรียกว่า "แมงดา" แต่สังเกตให้ดีมันมี ๖ ขา ท่านรอยอินบอกว่างั้นเรียก "แมง" ไม่ได้ ต้องเป็น "แมลง" ฉะนั้นชื่อที่ถูกต้องคือ "แมลงดา"
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 846  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 21:08

แล้วก็ไปถึงเรื่องของผักจิ้มน้ำพริก

โดยพื้นๆที่นึกถึงกันทั่วๆไปก็มักจะเป็นผักลวก ซึ่งก็จะมี กล่ำปลี ถั่วฝักยาว หน่อไม้ แครอท ข้าวโพดอ่อน และผักบุ้ง  ในขณะที่ตามแผงขายน้ำพริกทั่วๆไปมักจะมีผักลวกอื่นๆ เช่น ดอกแค ยอดแค มะระขี้นก หัวปลี ยอดผักเถาบางอย่าง ชะอม มะเขือเปราะต้ม บวบงู บวบเหลี่ยม แตงอ่อน ดอกขจร ดอกโสน...  บางเจ้าก็มีหน่อไม่ฝรั่ง ฟักทอง ผักโขม ผักเชียงดา...  ว่วนผักที่ต้องเผาให้สุกระอุก็มี เช่น ฝักเพกา มะเขือยาว มะเขือพวง  

ในต่างจังหวัดจะมีทั้งผักลวกและผักกินสดๆ  ที่ต้องลวกก็เช่น ผักขี้หูด ยอดกะทกรกพื้นบ้าน มะเขือหำแพะ ผักกาดจอ ยอดหวาย ข่าอ่อน ดอก(ต้น)ข่า ...  

สำหรับผักดองนั้น ส่วนมากจะขายในแผงที่แยกต่างหากออกไป หรือเป็นของเฉพาะถิ่น ก็มี เช่น ผักกุ่ม ผักหนาม ผักเสี้ยน ต้นหอมสดดอง ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง ลูกเหรียงดอง สะตอดอง หน่อไม้ดอง ...
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32475

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 847  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 21:20

รออีกแป๊บ  เดี๋ยวท่านออร์สท์เห็นคนยังเรียก"แมงดา" อยู่ ก็อนุโลมให้เองละค่ะ     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 848  เมื่อ 25 ก.ย. 20, 21:44

แมง กับ แมลง

ที่เรียนมา ในทางชีววิทยา ท่านว่า หากมี 6 ขา ให้ใช้คำว่า แมลง     หากมี 8 ขา ให้ใช้คำว่า แมง

ก็แปลกใจอยู่นิดๆว่า ในบรรดาสัตว์ตัวเล็กที่เราคุ้นเคย กินได้ หรือสร้างความรำคาญให้กับเรา เกือบทั้งหมดกระมัง เป็นสัตว์ที่มี 6 ขา ที่ชาวพื้นบ้านทั้งหลายนิยมเรียกกันจนติดปากว่า แมง  แต่ได้ถูกกำหนดให้ใช้คำว่า แมลง      ในขณะที่พวกสัตว์ 8 ขาที่เราไม่ค่อยจะยินดีที่จะพบเห็นพวกมันนัก กลับถูกกำหนดให้เรียกว่า แมง    

ก็เลยดูจะขัดกับความรู้สึกในการออกเสียงที่ควรจะง่ายๆสำหรับสิ่งที่พบเห็นหรือคุ้นเคย คือออกเสียงพยางค์เดียว แทนที่จะต้องใช้คำที่ต้องออกเสียงเป็นสองพยางค์  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 849  เมื่อ 26 ก.ย. 20, 19:14

ย้อนกลับไปหน่อยนึงถึงการแปลงนำพริกกะปิโดยที่ไม่ต้องตำเอง   ตลาดชุมชนในบางวันและในบางฤดูกาลก็จะมีของที่อาจจะพบเห็นและหาได้ค่อนข้างยากมากออกมาวางขาย เช่น มะดัน และ ตะลิงปลิง ทั้งสองอย่างนี้มีรสเปรี้ยว เอามาสับซอยใส่ในน้ำพริกได้ คนให้เข้ากัน อาจจะใช้ช้อนช่วยบี้หรือขยี้ให้มันแตกรสในถ้วยน้ำพริกก็ได้    มะกอกก็เอามาใส่ได้ ผ่าเอาเม็ดออกแล้วซอยเปลือกเป็นชิ้นๆขนาดตามต้องการ แล้วก็ขูดเอาเนื้อที่ติดเม็ดใส่ลงไปให้หมดเลย (เป็นน้ำพริกกะปิของโปรดของผมแบบหนึ่ง)   

บางครั้งไปเดินตลาดก็ได้พบมะนาวแป้นที่มีผิวเนียนสวยและมีเปลือกบาง ก็เลยซื้อเอามาแปลงน้ำพริกกะปิออกไปในอีกรูปหนึ่งเลย  เอากระเทียมจีน(กลีบใหญ่ ฉุนน้อยกว่าของไทย)มาชอยหนาหน่อย แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เอามะนาวมาผ่าครึ่งแล้วทำเช่นเดียวกับกระเทียมจีน มะอึกและมะเขือเปราะซอยก็ใส่ด้วย มะเขือพวงเอามาอังไฟให้นิ่ม(ระเบิดปุ๊ป๊ะ)แล้วผ่าครึ่ง สัดส่วนและปริมาณของแต่ละชนิดก็ตามแต่จะชอบ  เอาทั้งหมดใส่ลงในถ้วยน้ำพริก คนแล้วพยายามบี้เท่าที่พอจะทำได้ แล้วชิม ก็อาจจะต้องมีการปรับแต่งรสซึ่งอาจจะต้องใช้น้ำตาลปึกช่วยเล็กน้อยเพื่อช่วยกลบรสฝาดและช่วยเชื่อมโยงรสของเครื่องปรุงที่ใส่ลงไปให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น  กินกับมะเขือยาวชุบไข่ทอด ชะอมไข่ทอด(แบบมีเนื้อชะอมมาก) และกับผักลวกพวกที่มีเนื้อไม่ออกไปทางนิ่มเละ    สำหรับผักโปรดของผมจะเป็นขมิ้นขาว ลิ้นฟ้า(เพกา) ยอดกุ่มดอง ผักหนามดอง มะระข้าวหรือมะระขี้นก ยอดมะระ  แล้วก็จะต้องหาปลาดุกย่างมาเป็นของแนมอีกจานหนึ่ง หาปลาตัวที่ย่างได้สุกพอดีๆที่ออกไปทางแห้งนิดๆ เพื่อเอามาแกะเล็มกินได้ตั้งแต่หัวถึงหางและครีบของมัน พร้อมกับน้ำปลาใส่พริกขี้หนูสวน(ซอยละเอียด) บีบมะนาวและใส่หอมแดงไทยซอย(หอมเชียงใหม่)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 850  เมื่อ 26 ก.ย. 20, 20:14

เขียนไปแล้วก็ได้นึกออกว่ามันมีคำว่า รสฝาด รสเฝื่อน และ รสปร่า    ผมไปใช้คำว่า 'ฝาด' ซึ่งไม่ตรงกับเนื้อหาที่ต้องการจะสื่อสาร  ที่ประสงค์จะสื่อสารคือ 'รสเฝื่อน' หรือ 'รสปร่า' ก็ต้องขออภัยด้วยครับ

ทั้งสามคำที่กล่าวถึงนี้มีความหมายที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 26


ความคิดเห็นที่ 851  เมื่อ 26 ก.ย. 20, 21:12

เขียนไปแล้วก็ได้นึกออกว่ามันมีคำว่า รสฝาด รสเฝื่อน และ รสปร่า    ผมไปใช้คำว่า 'ฝาด' ซึ่งไม่ตรงกับเนื้อหาที่ต้องการจะสื่อสาร  ที่ประสงค์จะสื่อสารคือ 'รสเฝื่อน' หรือ 'รสปร่า' ก็ต้องขออภัยด้วยครับ

ทั้งสามคำที่กล่าวถึงนี้มีความหมายที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง
ขอความกรุณาช่วยยกตัวอย่างด้วยครับว่ากินอะไรถึงได้รสฝาด รสเฝื่อน และรสปร่า รสฝาดพอจะนึกออกได้ไม่ยากส่วนรสอื่นๆที่กล่าวมานึกตัวอย่างไม่ได้ครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 852  เมื่อ 27 ก.ย. 20, 17:41

รสเฝื่อน  ตัวอย่างง่ายที่สุดคือ น้ำเปล่า ซึ่งตามปกติจะต้องรู้สึกว่าจืดสนิทเมื่อดื่ม หากเข้าปากแล้วดื่มลงไปกลับรู้สึกว่าไม่จืดดังที่คุ้นเคย ก็จะใช้คำอธิบายว่ารสเฝื่อนๆ

รสปร่า  ตัวอย่างที่ดีน่าจะเป็นพวกอาหารที่ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน โดยเฉพาะพวกยำ และต้มยำ  ความรู้สึกปร่าก็คือ อาหารจานนั้นจับรสไม่ได้ว่าจะออกเปรี้ยว เค็ม หรือหวาน ซึ่งอาจจะมาจากส่วนผสมบางอย่างที่ลองใส่เพิ่มเติมลงไป เช่น มะกอก ผักไผ่ ฯลฯ
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 26


ความคิดเห็นที่ 853  เมื่อ 27 ก.ย. 20, 19:56

ขอบคุณครับ ต่อไปต้องคอยสังเกตดูอาหารใดจะเข้าหลัก รสเฝื่อน และรสปร่า
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5229


ความคิดเห็นที่ 854  เมื่อ 28 ก.ย. 20, 20:22

ก็มีคำบรรยายเกี่ยวกับเรื่องของรสของอาหารของคนไทยอยู่หลายคำ ซึ่งดูจะไม่มีคำปรากฎอยู่ในภาษาอังกฤษ คือไม่ละเอียดพอที่จะใช้กับคำอธิบายการรับรู้รสของอาหารของคนไทย    ฝรั่งมีคำว่า harsh taste ซึ่งมีความหมายออกไปทางรสพิลึกกึกกือ กินไม่ได้ กินไม่ลง   มีคำว่า bitter taste ซึ่งมีความหมายออกไปทางรสขม ขื่น  มีคำว่า spicy หรือ savory taste ซึ่งมีความหมายออกไปทางรสซ่า ให้ความรู้สึกสดชื่น    ที่ได้ยินมาก็มักจะเป็นคำเหล่านี้

เรามีรสขม รสขื่น รสปร่า รสเฝื่อน รสเค็มนำ รสหวานนำ รสเปรี้ยวนำ รสเผ็ดจัด รสจืดสนิด รสหวานปะแล่ม เค็มปะแล่ม เปรี่้ยวปะแล่ม รสเข้มข้น รสจัด รสแซบ รสนัว รสกลมกล่อม รสฉูดฉาด..

แล้วเราก็ยังมีคำอธิบายต่อด้วยว่า รสเหล่านั้นมาจากใหน เช่น รสเปรี้ยวมะนาว เปรี้ยวมะขามเปียก เปรี้ยวมะดัน เปรี้ยวมะปลิง เปรี้ยวตะลิงปลิง เปรี้ยวมะม่วง เปรี้ยวมะกอก เปรี้ยวส้มควาย หวานน้ำตาลมะพร้าว หวานน้ำตาลตะโหนด หวานอ้อนสามสวน(ชะเอม) เผ็ดพริกขี้หนู เผ็ดพริกขี้หนูสวน เผ็ดพริกชี้ฟ้า เผ็ดพริกจินดา  ขมมะระ ขมสะเดาขม ขมสะเดาหวาน ขมยอดหวาย ขื่นมะเขือ ขื่น ฯลฯ

สำหรับผม จึงไม่มีความรู้สึกแปลกใจเลยถึงเหตุแห่งความเด่นดังของอาหารไทยอาหารไทยที่กระจายไปทั่วโลก เรารับรู้รสและจำแนกแยกแยะได้ละเอียดมากกว่าที่คนชาติพันธุ์อื่นเขารู้ๆกัน เราจึงสามารถปรับแต่งรสของอาหารให้มีความกลมกล่อมได้อย่างนัว 
 
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 55 56 [57] 58 59 60
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.036 วินาที กับ 19 คำสั่ง