ไปตลาด

[naitang]

ใช่ครับ แต่ไม่ถูกต้อง 100 %    ต้องขยายต่อไปว่า  ไอเสียของรถยนต์ต่างๆนั้น จะประกอบไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์  (CO2)  คาร์บอนโมน๊อกไซด์ (CO)  ไนโตรเจนออกไซด์ (์NOx)  น้ำ น้ำมันที่เผาใหม้ไม่หมด และเศษผงต่างๆ (Particulate Matters _ PM)   องค์ประกอบเหล่านี้ ของเครื่องยนต์ดีเซลกับของเครื่องยนต์เบนซินจะมีสัดส่วนที่ต่างกัน และต่างกันไปสำหรับเครื่องยนต์แต่ละเครื่อง

แกสที่เอามาอบบลูกพลับนั้น เป็นแกสที่มีความบริสุทธิ์มากพอที่จะนำมาใช้ในเรื่องเกี่ยวกับอาหาร   หากมีโอกาสขึ้นไปทางเหนือแลัวเห็นลูกพลับสดใหม่วางขายในตลาด ก็ลองซื้อมากินนะครับ แม่ค้าขายผลไม้ตัวจริงบางเจ้าจะเอาพลับใส่ถุงพลาสติค อัดด้วยแกสแล้วมัดปากให้แน่น เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ ทิ้งไว้วันสองวัน เปิดถุงออก เอามาปอกเปลือกกินได้แล้ว

[naitang]

ไปเดินตลาดแล้วเห็นว่ามีฝักมะรุมมาวางขายด้วย  ก็อดจะแปลกใจอยู่นิดๆไม่ได้ว่า มะรุมน่าจะมีในช่วงปลายหนาว  ในช่วงเวลานี้เขาแตกใบอ่อนกัน 

กล่าวถึงชื่อมะรุม  ก็เชื่อว่าทุกคนจะนึกถึงแกงส้มมะรุม    ก็ให้แปลกอยู่อย่างหนึ่งว่า แกงส้มมะรุมที่อร่อยควรจะต้องแกงกับปลาช่อน (หรือปลาชะโด) จะสับปลาเป็นชิ้นๆหรือจะต้มแล้วแกะเนื้อปลาโขลกรวมไปกับน้ำพริกแกงเพื่อทำให้เป็นแกงส้มแบบข้นก็ได้  จะใช้ปลาน้ำจืดอื่นใดที่มีเนื้อมากหน่อยก็ได้ แต่ควรจะต้องเป็นปลาเกล็ด (ปลานิล ปลายี่สกเทศ ...) หากจะใช้ปลาทะเล ก็ดูจะมีอยู่อย่างเดียวที่เข้ากันได้ดี ก็คือปลากระบอก   แกงแล้วใส่ไข่ปลาสลิดหรือยีไข่ปลาดุกเลี้ยง(ตัวใหญ่ๆ) ลงไปด้วย จะทำให้ดูน่ากินเลยทีเดียว   

สำหรับฝักมะรุมนั้น มันก็มีวิธีทำที่ทำให้เกิดความรู้สึกน่ากินได้ เช่น การลอกเปลือกให้มีความบางได้พอดีๆ แล้วควั่นเป็นท่อนๆขนาดยาวประมาณ 4-5 ซม. เพื่มความสุนทรีย์เข้าไปด้วยการเลือกเอาแต่เมล็ดของฝักที่ค่อนข้างจะแก่หน่อย

[เพ็ญชมพู]

หากมีโอกาสขึ้นไปทางเหนือแลัวเห็นลูกพลับสดใหม่วางขายในตลาด ก็ลองซื้อมากินนะครับ แม่ค้าขายผลไม้ตัวจริงบางเจ้าจะเอาพลับใส่ถุงพลาสติค อัดด้วยแกส (คาร์บอนไดออกไซด์) แล้วมัดปากให้แน่น เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ ทิ้งไว้วันสองวัน เปิดถุงออก เอามาปอกเปลือกกินได้แล้ว

วิธีการนี้นอกจากจะขจัดความฝาดแล้ว ยังทำให้ลูกพลับสุกช้ากว่าปรกติและเก็บรักษาไว์ได้นานขึ้นอีกด้วย  

[Anna]

ไปเดินตลาดแล้วเห็นว่ามีฝักมะรุมมาวางขายด้วย  ก็อดจะแปลกใจอยู่นิดๆไม่ได้ว่า มะรุมน่าจะมีในช่วงปลายหนาว  ในช่วงเวลานี้เขาแตกใบอ่อนกัน 

กล่าวถึงชื่อมะรุม  ก็เชื่อว่าทุกคนจะนึกถึงแกงส้มมะรุม    ก็ให้แปลกอยู่อย่างหนึ่งว่า แกงส้มมะรุมที่อร่อยควรจะต้องแกงกับปลาช่อน (หรือปลาชะโด) จะสับปลาเป็นชิ้นๆหรือจะต้มแล้วแกะเนื้อปลาโขลกรวมไปกับน้ำพริกแกงเพื่อทำให้เป็นแกงส้มแบบข้นก็ได้  จะใช้ปลาน้ำจืดอื่นใดที่มีเนื้อมากหน่อยก็ได้ แต่ควรจะต้องเป็นปลาเกล็ด (ปลานิล ปลายี่สกเทศ ...) หากจะใช้ปลาทะเล ก็ดูจะมีอยู่อย่างเดียวที่เข้ากันได้ดี ก็คือปลากระบอก   แกงแล้วใส่ไข่ปลาสลิดหรือยีไข่ปลาดุกเลี้ยง(ตัวใหญ่ๆ) ลงไปด้วย จะทำให้ดูน่ากินเลยทีเดียว   

สำหรับฝักมะรุมนั้น มันก็มีวิธีทำที่ทำให้เกิดความรู้สึกน่ากินได้ เช่น การลอกเปลือกให้มีความบางได้พอดีๆ แล้วควั่นเป็นท่อนๆขนาดยาวประมาณ 4-5 ซม. เพื่มความสุนทรีย์เข้าไปด้วยการเลือกเอาแต่เมล็ดของฝักที่ค่อนข้างจะแก่หน่อย

เคยกินแกงส้มมะรุมเมื่อหลายปีก่อน กินเป็นครั้งแรกและเป็นครั้งเดียวนับแต่นั้นมา เนื่องจากเกิดความรู้สึกประทับใจในทางลบกับมะรุมค่ะ คือกินไปต้องคายชานไปเหมือนกินอ้อย ทำให้รำคาญมากกว่าอร่อย กินไปแค่คำสองคำก็เลิกเลยค่ะ

[naitang]

............
วิธีการนี้นอกจากจะขจัดความฝาดแล้ว ยังทำให้ลูกพลับสุกช้ากว่าปรกติและเก็บรักษาไว์ได้นานขึ้นอีกด้วย 

ขอบคุณครับ 

กระบวนการเปลี่ยนแปลงหรือการแปรเปลี่ยนทางอินทรีย์เคมีนี้ยุ่งยากจริงๆ  ผลไม้บางอย่างใช้วิธีการบ่มด้วยแกส acetylene ที่ได้จากถ่านแกส (CaC2)  บ่มแบบชาวบ้านก็ใช้โอ่งบ้าง ใช้ผ้าคลุมบ้าง หรือใช้วิธีที่เก็บผลมาทิ้งไว้ให้ลืมต้นบ้าง

[naitang]

เคยกินแกงส้มมะรุมเมื่อหลายปีก่อน กินเป็นครั้งแรกและเป็นครั้งเดียวนับแต่นั้นมา เนื่องจากเกิดความรู้สึกประทับใจในทางลบกับมะรุมค่ะ คือกินไปต้องคายชานไปเหมือนกินอ้อย ทำให้รำคาญมากกว่าอร่อย กินไปแค่คำสองคำก็เลิกเลยค่ะ

อย่าเลิกกินเลยครับ ของอร่อยๆ  คนทำขายส่วนมากจะไม่เลือกว่ามะรุมที่นำมาแกงนั้นจะเป็นฝักแก่หรือฝักอ่อน   

เอาอย่างนี้ก็แล้วกันครับ  ดูว่าท่อนมะรุมที่เห็นอยู่ในหม้อแกงที่วางขายอยู่นั้น หากยังเห็นแถบสีเขียวเข้มอยู่ที่ท่อนมะรุมเป็นริ้วกว้างหลายริ้ว หรือเห็นเส้นขาวๆเป็นเส้นๆชัดเจนขนาดประมาณไม้จิ้มฟันผ่าซึก หรือเห็นตัวเมล็ดของฝักมะรุมที่แยกออกมามีลักษณะแข็งกร้าน  นั่นแสดงว่าแกงหม้อนั้นใช้มะรุมฝักแก่  หากเห็นน้ำแกงค่อนข้างใสอีกด้วยก็ไม่ต้องซื้อเลย   แต่หากน้ำแกงมีความข้นและเห็นมะรุมค่อนข้างจะนิ่มเละ ก็พอจะซื้อมาทานได้ แก้ความรู้สึกว่าเคี้ยวชานอ้อยด้วยการใช้ช้อนกับซ่อมแบะ แผ่มะรุมออก แล้วขูดเอาแต่เนื้อนิ่มๆและเมล็ดในเอามาทาน     

[naitang]

ใบอ่อนของมะรุมก็เอามาทำอาหารกินได้  เอามาลวกหรือนึ่งแล้วกินกับน้ำพริกก็ได้ เอามาผัดกับไข่ เอามาแกงก็ได้  น่าเสียดายที่อาจจะหาซื้อไม่ได้ในตลาดต่างๆ หากพบเห็นก็น่าจะเอามาลองทำกินดูนะครับ  ง่ายที่สุดก็ลวกจิ้มน้ำพริก หรือผัดไข่เหมือนกับมะมะระจีน

เมื่อครั้งที่ผมต้องฉายแสงนั้น ได้รับความรู้จากเพื่อนร่วมโรคว่า เพื่อแก้แพ้ ให้เอายอดมะรุมมาปั่นทำน้ำมะรุม กินวันละแก้วตอนเช้า  ก็รู้สึกว่าดีนะครับ ไม่ได้มีกลิ่นเหม็นเขียวใดๆ ไม่มีผลเสียหายใดๆ         

[naitang]

ไปเดินตลาดเห็นมังคุดลูกขนาดกำลังกินก็เลยซื้อมา ที่จริงซื้อมาแล้วสองสามครั้ง พบว่าเป็นของดี เนื้อดีและรสดี เนื้อในแต่ละเมล็ดขนาดเท่ากันและไม่เป็นไตแข็ง รู้แน่นอนว่ามาจากภาคใต้   เมื่อจะซื้อก็ให้เลือกหน่อยนะครับ ลูกใหญ่ไปก็ไม่อร่อย (ขนาดลูกเทนนิส) ลูกขนาดไข่ไก่เบอร์ศูนย์จะกำลังดี ที่จริงลูกเล็กจะอร่อยกว่าลูกใหญ่มาก  หยิบแต่ละลูกขึ้นมา บีบเบาๆด้วยนิ้วชี้และนิ้วหัวแม่โป้ง มันจะต้องรู้สึกว่านิ่มคล้ายฝรั่งกำลังจะสุก หากเป็นของเก่า เปลือกมันก็จะแข็ง แข็งขนาดต้องใช้ฆ้อนบุบจึงจะผ่ามันออกได้ แล้วก็ยังกินไม่ได้อีกด้วย       ก็เลยนึกออกว่าลืมขยายความถึง 'ลองกอง' ที่ค้างไว้

ลองกองที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ เรียกกันติดปากว่า 'ลองกองตันหยงมัส' ซึ่งแต่ละลูกจะมีลักษณะค่อนข้างกลม เนื้อในแห้ง เปลือกหนา ปอกง่าย ไม่มียาง    โดยแท้จริงแล้วตันหยงมัสก็คือชื่อตำบลที่เป็นที่ตั้งของตัว อ.ระแงะ  เป็นชื่อของสถานีรถไฟซึ่งเป็นสถานีขึ้นลงสินค้าอุปโภคและบริโภคของ จ.นราธิวาส    สินค้าเกษตรกรรมทั้งหลายในพื้นที่ย่านนั้นจึงถูกส่งมารวบรวมเพื่อเอาขึ้นรถไฟที่สถานีนี้ไปขายในพื้นที่อื่นๆ  ผมเคยไปทำงานวิ่งตะลอนๆในระยะเวลาสั้นๆในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงในย่านนั้นของภาคใต้ จึงพอจะได้ทราบว่า สวนสวนลองกองนั้นมีกระจายอยู่ทั่วไป ผลผลิตในพื้นที่ใกล้ชายแดนส่วนมากจะถูกซื้อแล้วรวมรวมเอามาส่งขึ้นรถไฟที่สถานีตันหยงมัส สำหรับในพื้นที่อื่นๆก็ส่งกันตามจุดที่สะดวก เช่น ยะลา จะนะ   

ก็จนกระทั่งเกิดเหตุการณ์ไม่สงบปะทุขึ้น การเข้าสวนและการขนส่งในพื้นที่ชะงัก ลองกองของภาคใต้จึงเกือบจะไม่มีออกจากสวนส่งขึ้นมาขาย  ก็เป็นจังหวะเหมาะที่ได้มีผลผลิตลางสาดที่ได้จากการพัฒนาพันธุ์จนเป็นสายพันธุ์ที่ไม่มียางที่เปลือก  ซึ่งบางแห่งก็ได้พันธุ์ที่ดูผิวเผินแล้วใกล้เคียงกับลองกองของทางใต้ เช่น เปลือกไม่มียาง มีเปลือกหนากว่าปกติ ผลค่อนข้างกลม   ซึ่งก็ยังไม่เหมือนของภาคใต้ ก็ลองสังเกตดูนะครับ ของภาคใต้จะมีออกมาวางขายในช่วงเวลาประมาณนี้  ก่อนหน้านี้นั้น ที่เรียกว่าลองกองนั้น มิใช่เป็นของจากภาคใต้   

[naitang]

ไปเอ่ยถึงชื่อยะลาเข้า เลยทำให้นึกไปถึงคำว่า 'ทุเรียนยะลา' 
 
ทุเรียนยะลา ก็มีชื่อเสียงติดปากมาในลักษณะเดียวกันกับลองกองตันหยงมัส คือ ยะลาเป็นสถานีต้นทางที่ขึ้นของสำหรับการส่งขายไปในที่อื่นๆ   ผมจำแนกไม่ได้ว่าทุเรียนของภาคใต้ในพื้นที่ย่านนี้มีลักษณะจำเพาะเป็นเช่นใด เรื่องทุเรียนนี้ ผมมีความรู้น้อยเอามากๆเลยทีเดียว ก็ชอบกินอยู่นะครับ เพียงแต่ไม่ค่อยจะให้ความสนใจว่าจะต้องเป็นพันธุ์โน้นพันธุ์นี้ ให้ความสนใจอยู่แต่เพียงว่าเนื้อจะต้องไม่นิ่ม ไม่เละเหลวมากนัก   

[naitang]

ในอิสานก็มีการปลูกทุเรียนเช่นกัน  ในอิสานตอนบนก็เช่น สกลนคร  อิสานตอนกลางก็เช่น ชัยภูมิ  และอิสานตอนล่างก็เช่น ร้อยเอ็ด  พื้นที่ปลูกยังมีน้อยมาก หรือกล่าวได้ว่ามีอยู่ไม่กี่สวนในแต่ละพื้นที่  ก็มีผลผลิตออกมาแล้วแต่คงจะหาซื้อมาลองทานได้ยาก   ผมเคยได้ลิ้มลองทุเรียนเหล่านั้นมาบ้าง ยกเว้นแต่เพียงของจากอิสานตอนบน    เหตุที่ได้มีโอกาสลิ้มลองก็เพราะว่ามีแม่ค้าขายทุเรียนเจ้าประจำ (เคยเป็นอดีตเจ้าของสวนในพื้นที่นนทบุรี) ซึ่งยังคงสนุกกับการขายทุเรียนด้วยการนำทุเรียนดีๆจากสวนดีๆใน ตจว. โดยไปเลือกเหมาต้นดีๆเอามาจำหน่าย  ก็มีลูกค้าเจ้าประจำยืนรออยู่หน้าร้าน(เพิงหน้าทางเข้าบ้าน)ตลอดเวลา ซื้อแบบแกะใหม่ เลือกความนิ่ม/แข็งของเนื้อในเอง ไม่ต่อราคากัน และหลายคนซื้อกันครั้งละ 2-3 ลูก 

อาจจะมีคำถามว่า แล้วรู้สึกว่ามีความต่างกันอย่างไรบ้าง   คำตอบก็คือ มันก็อร่อยเหมือนกันทั้งนั้น มีกลิ่นแรงต่างกันบ้างแต่ก็ไม่มากจนสังเกตได้ชัดเจน เม็ดมีใหญ่เล็กตามปกติแต่เนื้อก็หนาดี  หากแม่ค้าไม่บอกว่าเป็นทุเรียนจากที่ใหนก็ไม่มีทางรู้เลยครับ   ทุเรียนของทางภาคใต้ดูจะสังเกตได้ง่ายกว่า เรื่องแรกก็คือช่วงเวลาที่มีผลผลิตออกมาวางขาย  ทุเรียนใต้ดูจะมีกลิ่นแรงมากกว่า และดูจะมีเนื้อที่ค่อนข้างจะนิ่ม

[naitang]

เคยสังเกตใหมครับว่าการเลือกผลไม้เปลือกแข็งหลายชนิดเพื่อให้ได้คุณสมบัติตามต้องการนั้น จะนิยมใช้วิธีการเคาะหรือดีดที่ผลไม้ลูกนั้นๆ 

แล้วค่อยว่ากันครับ 

[เทาชมพู]

รอตอนต่อไปค่ะ

[naitang]

การเลือกคุณสมบัติของผลให้ได้ตามที่ต้องการด้วยการเคาะหรือดีดผลไม้นั้น มีอยู่หลายเรื่องเลยทีเดียว ก็มีในเรื่องของความแก่ ความสุก ความอ่อน/แข็ง  ความแน่นของเนื้อใน และความฉ่ำ    ตามปกติแล้วใช้แต่เพียงการดีดด้วยนิ้วมือเบาๆพอให้ได้ยินเสียงก็เพียงพอ ไม่จำเป็นต้องดีดแรงหลายๆครั้งจนแม่ค้ามองหน้าและต่อว่าเอา   มีแต่ทุเรียนเท่านั้นกระมังที่ต้องใช้ใม้เคาะ ซึ่งก็เป็นเรื่องที่เราไม่ควรจะไปยุ่งเกี่ยวด้วย (ผมไม่คิดว่าเราจะมีความสันทัดถึงขนาดไปใช้ไม้เคาะทุเรียนที่เราไม่คุ้นมือของแม่ค้าแต่ละคนได้)

เสียงที่เราจะได้ยินจากการเคาะหรือการดีดด้วยนิ้วนั้น  หากไปถามที่แม่ค้าที่ทำ ก็อาจจะบอกแต่เพียงว่า ก็ฟังเสียง แปะๆ หรือ ปุๆ    แท้จริงแล้วที่แม่ค้าเขาแยกออกว่าผลใหนดีหรือไม่ดีนั้น มันมีทั้งในเชิงเปรียบเทียบกับของในล๊อตที่มานั้นๆ หรือกับแหล่งที่มา  หรือกับช่วงระยะเวลาที่ผลไม้นั้นๆออกมาสู่ตลาด     ดังนั้น แทคติคอย่างหนึ่งของเราที่พึงใช้ก็คือ ให้แม่ค้าเลือกให้เราก่อน(ตามความต้องการที่เราบอก) แล้วเราก็มาทำอีกทีเพื่อตัดสินใจว่าเราจะเอาผลใหน

[naitang]

การใช้เสียงเคาะหรือดีดเพื่อบอกคุณสมบัติของผลไม้นั้นยากที่จะบอกกัน  แต่ละคนจะได้ยินไม่เหมือนกัน แม้กระทั่งตัวเราเองเมื่อครั้งยังเยาว์วัยกับตัวเราเองในอีกวัยหนึ่งเมื่อมีอายุมากขึ้น  ทั้งหลายนี้เกี่ยวกับความสามารถของหูของแต่ละบุคคลในการรับคลื่นเสียง ว่าจะรับความถี่ของคลื่นเสียงได้ดีในช่วงใด  เมื่อมีอายุมากขี้น ช่วงของคลื่นเสียงที่สามารถรับฟังได้ก็จะค่อยๆแคบลง  หากแย่หน่อยก็ไปถึงระดับคนแก่หูตึง

ไปเดินตลาดแล้วได้ยินแม่ค้าเขาคุยกันในลักษณะเสมือนกับตะโกนใส่กันนั้น สาเหตุหนึ่งก็มาจากเรื่องเกี่ยวกับหูนี้แหละ เพราะพ่อค้าแม่ค้าที่เรียกว่าเจ้าเก่าในตลาดที่ส่งเสียงดังๆส่วนมากจะเป็นคนสูงวัยทั้งนั้น เราไม่ค่อยจะเห็นคนขายของหนุ่มสาวเขาใช้เสียงดังกัน ยกเว้นเมื่อเขาตั้งใจตะโกนเรียกผู้ซื้อหรือประกาศสรรพคุณสินค้าของเขา   เสียงดังและคำพูดห้วนๆของแม่ค้าพ่อค้าต่างๆอาจจะเป็นเหตุหนึ่งนอกเหนือไปจากความรู้สึกถึงความสกปรกของตลาด เลยทำให้หลายคนไม่นิยมการเดินตลาด

[naitang]

ขยายความเรื่องของเสียงออกไป เพียงเพื่อให้เห็นภาพว่าเราต้องลองทำด้วยตัวเราเอง จึงจะรู้ว่าลักษณะของเสียงนั้นๆสำหรับตัวเราแล้วหมายถึงคุณภาพเช่นใด   

ลองเอาถุงกับข้าวที่แม่ค้าเขาผูกแบบโป่งลม ลองใช้นิ้วดีดที่ถุงที่ตำแหน่งต่างๆเพื่อเปรียบเทียบเสียงระหว่างถุงแกงที่มีน้ำแกงในถุงประมาณหนึ่งในสี่ของถุง ครึ่งหนึ่งของถุง และที่เกือบเต็มถุง   ลองเปรียบเทียบระหว่างแกงน้ำข้น แกงน้ำใส และแกงแบบน้ำขลุกขลิก  .....      (อาจจะเป็นการเล่าความที่ไม่ชัดเจนและใช้การยกตัวอย่างที่ไม่ชัดเจน การอธิบายความแบบ one to many ก็ยากเช่นนี้  )