ไปตลาด

[เทาชมพู]

 โอเลี้ยงก็คือกาแฟดำใส่น้ำแข็ง   แต่พอไปกินอเมริกาโน่เย็น กาแฟดำใส่น้ำแข็ง  ทำไมรู้สึกว่าไม่ใช่โอเลี้ยงก็ไม่รู้ค่ะ
คงมีการปรุงรสแตกต่างกัน 

[naitang]

โอเลี้ยงหรือกาแฟดำเมื่อครั้งกระโน้นกับในปัจจุบันนี้จึงมีความแตกต่างกันค่อนข้างจะมาก   เมื่อเราเอามา 'ยกล้อ' มันก็ย่อมจะต้องมีสัมผัสต่างๆที่มีความต่างกัน

กาแฟแบบโบราณจะเป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟในปัจจุบัน(ที่มีสัมผัสใกล้ไปทางสารละลาย)  หากจะใช้คำที่วิริศมาหราหน่อยก็คงจะต้องใช้คำว่าของโบราณนั้นให้สัมผัสแบบ full body   อีกประการหนึ่ง กาแฟชงแบบถุงในสมัยก่อนนั้นจะใช้น้ำตาลทรายแดงซึ่งจะให้รสหวานที่นุ่มนวลมากกว่าความหวานแหลมของน้ำตาลทรายขาวในปัจจุบัน    

จริงๆแล้วเราสามารถสัมผัสความต่างของรสและกลิ่นหอมของกาแฟเมื่อใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ต่างกัน   ลองใช้น้ำตาล caramel sugar กับกาแฟร้อน ก็จะเห็นความต่างที่ค่อนข้างจะเด่นชัด    

[เทาชมพู]

ยังคิดถึงโอเลี้ยงชงด้วยถุง  รสชาติขมจัดหวานจัด เข้ากันสนิทค่ะ

[เทาชมพู]

พูดถึงโอเลี้ยงแล้วก็นึกถึงกาแฟดำร้อน ที่เรียกว่า โอยัวะ   เป็นกาแฟร้อนสำหรับผู้ใหญ่  เด็กๆไม่กินกัน เพราะกินแล้วจะตาแข็ง นอนไม่หลับ
เมื่อก่อนปากซอยต่างๆมักจะมีร้านขายกาแฟแบบจีนโบราณ  มีโต๊ะกลมปูด้วยหินอ่อนเก่าแก่ และม้านั่งกลมๆ   คนที่ออกจากบ้านมาแต่เช้าตรู่ก็จะแวะกินกาแฟร้อน   คู่กับปาท่องโก๋ร้อนๆจิ้มนมข้น    หรือไม่ก็กินกับขนมครกร้อนๆ อร่อยนักหนา   
เดี๋ยวนี้หาโอยัวะในร้านแบบนั้นไม่ได้แล้ว ในเมืองหลวง   ต่างจังหวัดน่าจะยังพอมี

[naitang]

กาแฟชงด้วยถุงยังพอหาได้อยู่ครับ ในซอยบ้านผมก็มีอยู่เจ้าหนึ่ง เป็นรถเข็นที่เข็นเข้าเข็นออกบ้านทุกวัน ผู้พ่อได้เสียชีวิตไปเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ตอนนี้ขายโดยลูกสาว  ก็ยังมีคนกินอยู่แต่มักจะสั่งเป็นกาแฟเย็นที่ใช้น้มข้นหวาน+น้ำตาลทรายแดง แล้วเยาะหน้าด้วยครีมนม

ที่หายไปไม่เห็นหน้ากันเลยจริงๆก็น่าจะเป็น โอยั๊วะ  เห็นมีแต่คนสั่งกาแฟดำร้อนที่ชงด้วยกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งก็อีกเช่นกันที่เกือบจะไม่ค่อยเห็นแล้ว จะพอเห็นอยู่บ้างก็ในตลาดเก่าๆที่พยายามจัดทำให้เป็น living museum สำหรับนักท่องเที่ยว   เดี๋ยวนี้ผู้คนต่างก็หันเข้าไปซื้อกาแฟร้อนและเย็นในร้านสะดวกซื้อ 

นึกถึงภาพในสมัยดูหนังสือสอบก่อนจะจบการศึกษาภาคโรงเรียน  ผมใช้โอยั๊วะนี่แหละเพื่อแก้ง่วง และใช้ขนมปังประกบกุนเชียงย่างกับเตา(ลวด)ไฟฟ้าเพื่อแก้หิว   เมื่อจบออกไปทำงานแล้ว ก็เปลี่ยนไปกินกาแฟร้อน(ใส่นมข้น ซึ่งอาจจะมียกล้อนิดหน่อย) กับไข่ลวก 2 ฟอง เพื่อเรียกกำลังคืนจากอาหารมื้อเย็นที่หนักไปทางน้ำมากไปหน่อย ก่อนที่จะกินอาหารเช้าที่หนักท้องก่อนเดินทางออกไปทำงาน 

[naitang]

กาแฟร้อนกับไข่ลวกสองฟอง ขนมปังปิ้งทาเนยโรยน้ำตาลแผ่นนึง ปาท่องโก๋อีกสองสามชิ้นจิ้มนมข้นหวาน เป็นเมนูอาหารเช้าแบบหนึ่งของผู้ที่ค่อนข้างจะรักสุขภาพ สำหรับพวกที่ต้องใช้พลังในการทำงานโดยทั่วๆไปก็จะต้องเป็นพวกข้าวราดแกง  หรือข้าวกับต้มเลือดหมู    ทั้งสามชุดเมนูพอจะจัดได้ว่าเป็นชุดอาหารเช้าของคนที่ต้องทำงานเข้าป่าเดินดงเช่นงานของผม   อาหารเหล่านี้มีขายอย่างพร้อมมูลในพื้นที่ของตลาดสดเช้าในเมืองตามจังหวัดต่างๆ

กาแฟก็มีเจ้าอร่อยดังที่เล่าถึงความต่างพอเป็นสังเขปแล้ว  สำหรับปาท่องโก๋(หรือที่ภาคใต้เรียกว่า อิ่วจาก้วย พม่าก็เรียกเช่นกัน) ดูจะมีอยู่ 2 แบบคือ แบบใช้แป้งหมักและแบบใช้แป้งสด   ที่ใช้แป้งหมักก็จะนิ่มและดูมีเนื้อมีหนัง แต่หากเป็นแบบแป้งสดก็จะออกไปทางกรอบ   

[เทาชมพู]

ยุคนี้ปาท่องโก๋ นมข้น กาแฟ กลายเป็นอาหารของผู้ไม่ค่อยรักสุขภาพเสียแล้วละค่ะ
แต่ก็ยังน่ากินอยู่ดี

[naitang]

ของกินอีกอย่างหนึ่งที่มักจะตั้งอยู่ใกล้กับร้านกาแฟ-ไข่ลวก ก็คือ ร้านขายโจ๊ก  ผู้ที่สั่งโจ๊กกินมักจะเป็นพวกที่ทำงานอยู่ในเมือง    ก็มีข้อสังเกตอยู่เรื่องหนึ่งคือ คนไทยไม่กินโจ๊กแบบฉีกปาท่องโก๋ลอยหน้า เราจะกินแยกจากกัน และก็มีไม่มากนักที่จะกินปาท่องโก๋ในลักษณะเป็นของแนม   และอีกเรื่องหนึ่งก็คือมักจะปรุงรสโจ๊กให้มีรสจัดด้วยการใส่น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ใส่พริกป่น และใส่น้ำส้มพริกดอง

โจ๊กที่อร่อยจะต้องใช้ปลายข้าวหอมกลางปี (ภาษาเหนือเรียกปลายข้าวว่า ข้าวเปี๋ยน) ใช้น้ำต้มกระดูกหมู และใช้เนื้อสันคอหมูในการทำบะช่อเพื่อใส่ในโจ๊ก  พื้นฐานที่สำคัญก็มีเพียงเท่านี้  แต่สามารถจะเพิ่มความอร่อยใด้อีกมากด้วยองค์ประกอบอื่นๆ ก็มี ในระหว่างการสับหมูก็ใส่รากผักชี เกลือ น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว และพริกไทย (และอาจจะใส่กระเทียมลงไปเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาวเนื้อก็ได้)  ปั้นเป็นก้อนล็กขนาดประมาณองคุลีนิ้วกลาง รูปร่างไม่ต้องกลมทรงเดียวกันไปหมด  ใช้ไข่เยี่ยวม้าแทนไข่ลวก ใช้ขิงกลางแก่กลางอ่อนซอยค่อนข้างละเอียด  ใช้หอมสดต้นเล็กและผักชีสำหรับโรยหน้า  ตักใส่ชามแล้วโรยด้วยเส้นหมี่ทอดกรอบ หรือด้วยแผ่นเต้าหู้ทอด   

สำหรับรสนิยมของผมนั้น จะเป็นโจ๊กใส่ไข่เยี่ยวม้า แก่ด้วยขิง หอมซอย ผักชี และพริกไทยป่นหยาบ  กินกับปาท่องโก๋จิ้มนมข้นหวาน   

[เทาชมพู]

ยังดีที่โจ๊กยังมีขายกันอยู่  โดยเฉพาะสามย่านค่ะ ยังมีหลายเจ้า และมีเจ้าอร่อย
โจ๊กที่คุณตั้งชอบคงเป็นแบบนี้

[naitang]

กาแฟ-ไข่ลวก ปาท่องโก๋ โจ๊ก เป็นของกินที่พบได้ในทุกตลาดสดเช้าทั่วไทย  ก็มีของกินอื่นๆที่พบและบ่งบอกถึงลักษณะของวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น ในภาคเหนือซึกทางตะวันตกก็จะมีข้าวกั๋นจิ้น... ในซีกตะวันออกก็จะเป็นก็จะขนมจีนน้ำเงี้ยว...  ในภาคใต้ตอนบนก็จะมีข้าวเหนียวหน้าสังขยา... ภาคใต้ตอนล่างก็จะมีขนมจีนน้ำยา... ภาคใต้ตอนล่างสุดก็จะมีข้าวยำ... ในภาคอิสานตอนบนก็จะมีข้าวปุ้น(ขนมจีน)ต่างๆ  ในภาคกลางก็จะเป็นพวกต้มเลือดหมูเสียเป็นส่วนใหญ่...  ส่วนในอิสานตอนกลางและตอนล่าง รวมทั้งในภาคตะวันออกนั้นผมไม่มีข้อสังเกตุที่พอจะกล่าวถึงได้ครับ    ข้อสังเกตเหล่านี้ของผมเป็นเพียงประสบการณ์ที่สะสมมาในช่วงของการเดินทางทำงานในพื้นที่ต่างๆ จึงอาจจะมีความไม่ถูกต้องเลยก็ได้นะครับ

[naitang]

ตลาดสดเกือบทั้งหมดจะเป็นตลาดเช้า เริ่มติดตลาดตั้งแต่ประมาณตี 5 เป็นต้นไป แต่ของขายจะมีมาวางขายกันเต็มที่ในช่วงเวลาประมาณ 6 โมงเช้า ได้ข้อมูลจากการสนทนากับพ่อค้าแม่ค้าหลายๆคนสรุปได้ว่า บางคนคนจะต้องเตรียมของสำหรับขายกันตั้งแต่หลังเที่ยงคืน แต่ส่วนมากจะเริ่มตั้งแต่ประมาณตี 3 ตี 4   

สำหรับตลาดในต่างจังหวัดนั้น พวกผักสดและธัญพืชทั้งหลายอาจจะพอแยกออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ที่เป็นของชาวบ้านปลูกเองหรือที่ไปรวบรวมมาจากผู้ปลูกในละแวกหมู่บ้านนั้นๆ กล่าวได้ว่าเป็นของสดจากเรือกสวนไร่นาจริงๆ  ของที่วางขายในลักษณะนี้มักจะอยู่ตามแผงเล็กๆ มีของแต่ละชนิดวางขายอยู่จำนวนไม่มาก มักจะหลากหลาย และไม่สวยงามนัก  ซึ่งก็อาจจะกล่าวได้อีกว่าค่อนข้างจะปลอดจากสรรพยาทั้งหลาย  ผู้ขายมักจะเป็นผู้สูงวัย    กับอีกกลุ่มหนึ่งเป็นของที่ผู้ขายไปซื้อมาจากแหล่งขายส่งแล้วเอามาจัดวางขาย ของพวกนี้มักจะเป็นของที่ผลิตกันในต่างถิ่นที่ ทำก้นในเชิงของสวนพืชผักเชิงเดี่ยว (ปลูกชนิดเดียวเพื่อให้ได้ปริมาณมากๆสำหรับการขายส่ง) มีระบบการคิดในเชิงอุตสาหกรรม  แผงที่ขายของพวกนี้มักจะเป็นแผงที่มีของขายแต่ละชนิดค่อนข้างมาก ขนาดและความสวยค่อนข้างจะใกล้เคียงกัน  ผู้ขายมักจะเป็นคนที่อยู่วัยหนุ่มใหญ่/สาวใหญ่  โดยนัย ของเหล่านั้นคงจะต้องผ่านการอุ้มชูด้วยสรรพยามาพอสมควร   

[naitang]

ตามภาพที่เล่ามา เมื่อผมไปเดินตลาดก็จึงนิยมที่จะเดินแร่ไปหาร้านแบกะดินที่แม่ค้านั่งวางของขายอยู่รอบๆอาคารตัวตลาด  นอกจากจะได้ของสดแบบธรรมชาติจริงๆแล้วก็ยังได้ของหายากที่มีอยู่ตามหัวไร่ปลายนา นอกจากนั้นแล้วก็ยังได้ช่วยเหลือเจือจุนให้เขามีรายได้เพิ่มขึ้นบ้าง ผมจะไม่ต่อรองราคาแต่จะใช้วิธีบอกว่าจะยังไม่ซื้อหรือยังนึกไม่ออกว่าจะเอาไปทำอะไรกิน (หากราคานั้นๆสูงเกินกว่าที่ควรจะเป็นมากจนเกินไปมากๆ)      อีกประการหนึ่งคือ ผมได้มีโอกาสสัมผัสและพูดคุยกับชาวบ้านตัวจริง ได้เรียนรู้ปรัชญาและวิถีชิวิต ขนบธรรมเนียมและวัฒนธรรมของสังคม ผู้คนและของชุมชนในถิ่นนั้นๆ ได้ความรู้ในเชิงของภูมิปัญญาท้องถิ่น ได้ข้อมูลข่าวสารที่เป็นประโยชน์ในการทำงานทั้งในเชิงวิชาการและในด้านของสถานการณ์ความปลอดภัยต่างๆ (โดยเฉพาะในช่วงเวลาของความขัดแย้งทางอุดมการณ์ และมีการปฏิบัติการทางการใช้กำลัง)

ตลาดในลักษณะดังกล่าวนี้ยังคงมีอยู่ในตัวเมืองของหลายๆจังหวัด (มักจะเป็นในพื้นที่กลางเมือง)   หากมีโอกาสได้ไปเที่ยวและค้างแรม ก็น่าจะหาโอกาสไปเดินชมบ้างก็นาจะดีนะครับ ผู้ขายทั้งหลายค่อนข้างจะเป็นมิตรกับนักท่องเที่ยว (เขาดูเราออกว่ามิใช่คนในพื้นที่) เพียงหยุดเมียงมองดูว่าของนั้นๆคืออะไรหว่า เขาก็จะบอกเราแล้วว่ามันคืออะไร บางที่ก็บอกด้วยว่าเอาไปทำอะไรกินโดยเราไม่ต้องถามต่อ   

[naitang]

ตลาดสดชุมชนในพื้นที่ กทม.และรอบๆ มีลักษณะที่น่าสนใจอยู่เรื่องหนึ่งคือ เป็นเสมือนสถานที่พบปะสังสรรค์ของผู้คน เรื่องต่างๆที่นำมาสนทนากันก็มักจะเป็นพัฒนาการของเรื่องราวต่างๆเกิดขึ้นในชุมชนนั้นๆ   เป็นพื้นที่ของผู้ที่ต้องการฟื้นฟูสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจที่พอจะดูแลตนเองได้   และเป็นพื้นที่ๆมีการแลกเปลี่ยนกันในเชิงขององค์ความรู้ต่างๆ   

จะน่าแปลกใจอยู่สักหน่อยก็คือ เกือบจะไม่ได้ยินการพูดหรือถกกันเรื่องของการเมืองทั้งในตลาดต่างจังหวัดและในพื้นที่ กทม.  แต่ก็อาจจะมีด้วยความระมัดระวังก็ได้

[naitang]

ด้วยที่ตลาดชุมชนมักจะใช้พื้นที่ลานวัดในการตั้งโต๊ะหรือแผงลอยวางของขาย ตลาดเหล่านี้จึงมิใช่ตลาดใหญ่ แต่เป็นตลาดที่มีของสดวางขายค่อนข้างจะครบสำหรับการทำอาหารแบบไทยและแบบจีนทั่วๆไป รวมทั้งอาหารผรั่งบางชนิด  และด้วยว่าเมื่อมีวัดก็จะมีโรงเรียนอยู่ใกล้ๆด้วย ตลาดเหล่านี้ก็เลยมีพวกของกินและอาหารสำเร็จรูปขายอยู่ด้วย แต่มิใช่เพื่อขายเด็กนักเรียน เป็นของขายสำหรับผู้ปกครองที่จะซื้อกลับบ้านเตรียมใว้เป็นของกินแก้หิว(โซ)ของเด็ก และเป็นอาหารของครอบครัว    ตลาดวัดเหล่านี้บยังมีลักษณะเป็นกึ่งตลาดนัดด้วย คือในแต่ละวันของสัปดาห์ก็จะมีผู้ขายต่างถิ่นเอาของเฉพาะประเภทหรือเฉพาะอย่างมาวางขายตามวันที่มีการตกลงกันกับผู้ขายอื่นๆและผู้จัดการตลาด(มรรคทายก) ก็มีทั้งแบบโผล่มาสัปดาห์ละครั้งสองครั้ง หรือเดือนละครั้ง กระทั่งหลายๆเดือนครั้งตามวาระงานต่างๆของวัด

ผมไปตลาดวัดใกล้บ้านเช่นนี้จะว่าทุกวันก็ว่าได้ เช้าตลาดหนึ่งของวัดหนึ่ง เย็นของอีกวัดหนึ่ง แต่บางวันก็โฉบไปเดินตลาดอื่นที่ไกลออกไปเล็กน้อยอีกด้วย   

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตว่า ตลาดวัดมีความสะอาดมากกว่าตลาดเอกชนโดยทั่วไป ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะว่า มันเป็นตลาดเปิด ไม่อยู่ในโรงเรือน และไม่มีหลังคาถาวร มีแต่การใช้ร่มตั้ง  เมื่อแดดออก อากาศร้อน ผู้ซื้อก็ไม่ไป ตลาดก็จะวาย ผู้ขายก็จะเก็บของกลับบ้านกันไป พื้นที่ก็จะถูกปัดกวาดเพื่อใช้ประโยชน์อื่นใดต่อไป 

เมื่อตลาดชุมชนเหล่านี้ใช้พื้นที่ๆวัดจำแนกให้เป็นพื้นที่เพื่อกิจกรรมสาธารณะ ประกอบกับที่วัดแต่ละวัดมีลักษณะเป็นจุดศูนย์กลางของความเชื่อมโยงระหว่างผู้คนในชุมชนย่อยต่างๆที่กระจายกันอยู่ในพื้นที่นั้นๆ เมื่อเป็นในลักษณะเช่นนี้ ก็คงจะไม่แปลกนักที่จะมีฝ่ายปกครองเข้าไปช่วยสนับสนุนอยู่หลังม่านและช่วยดูแลกิจกรรมต่างๆและในแง่มุมต่างๆที่มีการดำเนินการโดยวัด อาทิ ไฟฟ้า ประปา และสุขอนามัยในด้านต่างๆ