เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 41 42 [43] 44 45
  พิมพ์  
อ่าน: 12192 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 630  เมื่อ 14 ก.พ. 20, 20:06

เห็นวิธีทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ อ.เทาชมพู เอามาให้ดูแล้ว ทำให้นึกถึงอาหารอีกหลายอย่าง สักวันหนึ่งคงจะต้องลองทำกินเองดูบ้าง

เมื่อเข้าตลาดสดไปหาซื้อเส้นใหญ่มาทำอาหารกินเอง จะเลือกซื้อได้สองวิธี คือ ซื้อเป็นแผ่นแล้วเอามาตัดเองให้เป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ กับซื้อแบบที่เขาตัดเป็นเส้นใหญ่แล้ว (ก็ยังไม่เคยเห็นผู้ใดซื้อแล้วเอามาตัดทำเป็นเส้นเล็กด้วยตัวเอง)  จะเป็นอย่างใหนก็ตาม เมื่อซื้อมาแล้วก็ต้องเอามายีให้แต่ละเส้นแยกออกจากกัน แล้วก็ต้องเอาไปผ่านความร้อนก่อนนำมาใช้ จะด้วยวิธีการลวก การนึ่ง หรือการผัดในกะทะก็ตาม ทั้งหมดก็เพื่อทำให้มันสุก สะอาด และฆ่าเชื้อ    ก็มีข้อสังเกตอยู่ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ขายอยู่ในแต่ละตลาดนั้น เมื่อเราเอามาผ่านกระบวนการก่อนใช้ดังที่กล่าวมา จะใด้ผลที่ต่างกัน ก็มีที่ยังคงสภาพทางกายภาพคล้ายเดิม กับที่มีสภาพต่างออกไป บ้างก็จะนิ่มเกินไปจนดูเละและบ้างก็จะเยิ้มติดกัน ซึ่งทางแก้ที่พอจะมี(ของผม)ก็คือการใช้น้ำมันกระเทียมคลุกเคล้าลงไป   ที่ผมใช้คำว่าแต่ละตลาดแทนที่จะใช้คำว่าแต่ละเจ้านั้น มันเป็นเช่นนั้นจริงๆ คล้ายกับผู้ผลิตหรือผู้ส่งเขายึดเป็นพื้นที่การตลาดของเขา  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 631  เมื่อ 15 ก.พ. 20, 18:52

ตัวผมเองชอบเส้นใหญ่ที่มีขนาดประมาณใหญ่กว่าแท่งดินสอนิดหน่อย ซึ่งดูจะมีแต่ในพื้นที่ต่างจังหวัด โดยเฉพาะในภาคเหนือ  เส้นจะมีความหนาสองถึงสามเท่าของเส้นใหญ่ที่เราคุ้นเคยกันตามร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป   ในปัจจุบันนี้เส้นใหญ่ที่ผมชอบนี้ก็ยังพอจะหากินได้อยู่ และก็ให้บังเอิญว่าร้านที่ใช้เส้นใหญ่แบบนี้มักจะเป็นเจ้าดังเจ้าอร่อยอีกด้วย   

ขอเลยเถิดไปอีกนิดนึงว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เส้นใหญ่ลักษณะดังที่กล่าวถึงนี้ มักจะมีเครื่องปรุงรสอีกอย่างหนึ่งนอกเหนือไปจากพวงเครื่องปรุงตามปกติที่เราคุ้นเคยกัน  คือพริกน้ำ (มิใช่น้ำส้มพริกตำ) ทำมาจากการตำพริกแห้งหรือที่คั่วพอได้กลิ่นน้ำมันหอมระเหย เอามาตำให้ละเอียดแล้วผสมกับน้ำ  พริกน้ำนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่ผมเห็นว่าเป็นเครื่องชูรสที่เพิ่มความหอมและรสอร่อยให้ก๋วยเตี๋ยวแบบชาวบ้านที่ใช้ผักกาดขาว (จะปนกับถั่วงอกหรือไม่ก็ตาม)  แต่ดูจะไม่เข้ากันเลยกับที่ใช้ผักอื่นๆ (ตำลึง ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ...)     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 632  เมื่อ 15 ก.พ. 20, 19:23

สำหรับผม พริกน้ำเป็นเครื่องแต่งกลิ่นหรือเครื่องชูรสอาหารที่น่าสนใจ     ลองเอาลูกชิ้นหมูเจ้าอร่อยมาผ่าครึ่ง ใส่หอมแดงผ่าสี่ ขิงแก่ปานกลางหั่นเป็นลูกเต๋า เอาพริกน้ำที่ทำแบบข้นหน่อยและใส่เกลือให้พอออกรสเค็มใส่ลงไปเสมือนเหยาะซ๊อสแต่มากหน่อย แล้วเคล้าให้ทั่วกัน อาจจะเพิ่มรสด้วยมะนาวหรือจะใช้มะนาวหั่นเป็นลูกเต๋าก็ไม่ว่ากัน  เป็นของกินเล่นยามบ่าย หรือจะเป็นเครื่องแก้มยามเย็นก็เด็ดดวง    (ผมแปลงมาจากของอร่อย หมูยอดังของเชียงรายสมัยที่ยังหาบขายยุคก่อน 2500 โน่น)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 633  เมื่อ 15 ก.พ. 20, 20:22

ปอเปี๊ยะสดขาหมู

ปอเปี๊ยะสด จัดเป็นอาหารประเภทจานเรียกน้ำย่อย (starter / appetizer)  องค์ประกอบของเครื่องปรุงทั้งหลายหาได้ในตลาดเกือบจะทั้งหมด ที่มักจะไม่มีก็คือแป้งที่เอามาม้วน     ความอร่อยของมันส่วนมากก็ว่าอยู่ที่น้ำราด แต่ผมเห็นว่ามันอยู่ที่เครื่องในที่เอาเข้าไปม้วน  ที่ขาดหายไปเกือบจะสิ้นเชิงก็คือการใช้หมูตั้ง ในปัจจุบันนี้ดูจะมีแต่การใช้กุนเชียง  อีกอย่างหนึ่งก็คือไม่มีมัสตาร์ดป้ายมาให้ และใช้พริกสดแทนพริกดอง     เมื่อสั่งมาแล้วผมก็จะใช้พริกดองที่ใช้กับการปรุงก๋วยเตี๋ยวเพื่อช่วยปรับรส  คิดว่า หากใช้พริกดองแบบฝรั่ง (pickled pepper) น่าจะเข้ากันได้ดีมากยิ่งขึ้น       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 634  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 17:58

พูดถึงปอเปี๊ยะแล้วเลยนึกถึงฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  แต่ก่อนโน้นก็เกือบจะไม่มีร้านใดทำอยู่ขายแล้ว ในปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นอีกเลย อาหารจานนี้ยังมีปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีนในต่างประเทศ แต่จะต้องเป็นร้านอาหารจีนที่มีระดับหน่อย และก็จะต้องเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนจีนอีกด้วย มิใช่ร้านอาหารจีนที่ดำเนินการโดยคนขาติอื่น (เช่น เวียดนาม มาเลเซีย ...)

ฟองเต้าหู้ห่อไส้ที่เราเห็นกันจนชินตาในปัจจุบันนี้ก็คือ แฮ่กึ๊น เป็นชนิดที่ต้องใช้วิธีการทอดก่อนจะทานจึงจะมีความอร่อย ทั้งๆที่มันก็ผ่านการนึ่งให้สุกมาแล้ว  แต่ก่อนเป็นอาหารอยู่ตามเหลา ในปัจจุบันนี้ลงมาปรากฎตัวอยู่ตามตลาดและเพิงขายอาหารริมทาง จากอาหารที่เป็นจานกับข้าวเปลี่ยนมาเป็นของกินเล่น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 635  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 18:16

เขียนไปว่า 'แฮ่กึ๊น' อย่างเดียว   ที่จริงแล้วมี 'ห้อยจ๊อ' อีกด้วย   ทั้งสองอย่างนี้มีหน้าตาภายนอกเหมือนกัน แต่เนื้อในต่างกัน อันหนึ่งใช้เนื้อปู อีกอันหนึ่งใช้เนื้อกุ้ง ผมจำไม่แม่น มักจะสลับกันไปมา ก็เลยใช้วิธีสั่งด้วยการเรียกชื่อหนึ่งใดระหว่าง แฮ่กึ๊น กับ ห้อยจ๊อ แล้วต่อท้ายด้วยคำว่า กุ้ง หรือ ปู  ก็ได้ของมาดังที่ต้องการ   

เดี๋ยวนี้มีแบบใช้เนื้อไก่ทำเข้าไปอีก จะเรียกชื่อที่ถูกต้องว่าเช่นใดก็ไม่รู้  เห็นนิยมเรียกแบบย่อๆกันว่า 'จ๊อไก่'     ก็ดูง่ายดี ... จ๊อไก่ จ๊อกุ้ง จ๊อปู   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32027

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 636  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 18:40

เขียนไปว่า 'แฮ่กึ๊น' อย่างเดียว   ที่จริงแล้วมี 'ห้อยจ๊อ' อีกด้วย   ทั้งสองอย่างนี้มีหน้าตาภายนอกเหมือนกัน แต่เนื้อในต่างกัน อันหนึ่งใช้เนื้อปู อีกอันหนึ่งใช้เนื้อกุ้ง
อาหารสองอย่างนี้ทำให้สับสนมาพักหนึ่ง    ตอนเด็กๆ รู้จักแฮ่กึ๊นดี  จะกินแฮ่กึ๊นต้องไปภัตตาคารจีน  แถวราชวงศ์มีให้กิน เป็นของอร่อย ทำด้วยแป้งผสมกับกุ้ง  ทอด หั่นเป็นชิ้นแบนๆรีๆ   กินกับน้ำจิ้มหวานๆ   ส่วนห้อยจ๊อเป็นห่อกลมๆ แขวนขายเป็นพวงๆ จะกินก็เอามาทอดอีกที
ต่อมา  เกิดอะไรขึ้นไม่ทราบ    อาหารที่เรียกว่าแฮ่กึ๊นเขาเรียกว่าห้อยจ๊อ   บางแห่งเรียกห้อยจ๊อว่าแฮ่กึ๊น   ทำเอางงว่าเรียกผิดมาตั้งแต่สมัยพ่อแ่ม่ทีเดียวหรือ   
มาอ่านกระทู้คุณตั้ง ต้องรีบกลับไปค้นในเน็ตว่าคำที่ถูกต้องคืออะไร    โล่งใจว่าเรียกถูกต้องมาแต่เดิมแล้วค่ะ

ข้างล่างนี้ซ้ายคือแฮ่กึ๊น  ขวาคือห้อยจ๊อ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 637  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 18:55

ในปัจจุบันนี้ ฟองเต้าหู้เป็นของที่ยังมีการทำขายกันอยู่ แต่อาจจะต้องรู้แหล่งที่หาซื้อ หากจะหาซื้อก็ควรจะเข้าตลาดสดดั้งเดิม หรือที่ตั้งอยู่ในจุดที่เป็นชุมทางของการเดินทางเชื่อมต่อระหว่างผู้คนต่างตำบล ต่างอำเภอ หรือระหว่างจังหวัด  (ในพื้นที่ใกล้กรุงเทพฯก็เช่น ตลาดท่าน้ำนนท์)

แต่ก่อนนั้น เราค่อนข้างจะเห็นว่ามีฟองเต้าหู้อยู่ในอาหารหลายอย่าง เช่น แกงจืดวุ้นเส้น  ผัดวุ้นเส้น ต้มจับฉ่าย ...  เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยจะเห็นแล้ว  สำหรับในต่างจังหวัดที่อยู่ไกลกรุงเทพฯค่อนข้างมากนั้น เกือบจะกล่าวได้เลยว่าหายไปหมดแล้ว คนรุ่นใหม่ไม่รู้จักกันแล้ว
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 17


ความคิดเห็นที่ 638  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 19:30

พูดถึงปอเปี๊ยะแล้วเลยนึกถึงฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  แต่ก่อนโน้นก็เกือบจะไม่มีร้านใดทำอยู่ขายแล้ว ในปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นอีกเลย อาหารจานนี้ยังมีปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีนในต่างประเทศ แต่จะต้องเป็นร้านอาหารจีนที่มีระดับหน่อย และก็จะต้องเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนจีนอีกด้วย มิใช่ร้านอาหารจีนที่ดำเนินการโดยคนขาติอื่น (เช่น เวียดนาม มาเลเซีย ...) ........


ฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  นี้นำมากินได้เลยโดยไม่ต้องทอดก่อนหรือครับ เขาใช้น้ำจิ้มอะไรแล้วมีเครื่องเคียงด้วยหรือไม่ อาหารที่ว่านี้ยอมรับว่าไม่เคยกิน ที่คุ้นเคยคือ แฮ่กึ๊น และห้อยจ๊อ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 639  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 19:42

ขอบพระคุณครับ   ความสับสนของผมก็คงยังจะต้องมีต่อไป  แต่ก็ได้จุดที่พอจะยุติความสับสนว่า ที่หั่นเฉียงนั้นเป็นเนื้อปู และที่เป็นก้อนกลมนั้นเป็นเนื้อกุ้ง (ซึ่งก็ไปเหมือนกับที่ใช้เนื้อไก่ซึ่งทำแบบก้อนกลมเหมือนกัน)  

นึกออกแล้วครับ แต่จะถูกหรือไม่ก็ไม่รู้  พวกเนื้อปูจะเป็นแท่งสั้น ที่เป็นเนื้อกุ้งจะเป็นม้วนยาว มัดเป็นข้อๆคล้ายใส้กรอกอีสาน ส่วนเนื้อไก่นั้นจะห่อเป็นแท่งสั้นแต่กลมต่างออกไปจากเนื้อปูที่ทำแบบคล้ายกับการห่อไว้เฉยๆ

ทำให้นึกออกอีกสองจ๊อ คือ จ๊อปลา และ จ๊อหมู     ก็เคยเห็นทั้งสองชนิดนี้ แต่ไม่เคยลองทาน   เคยทานแต่ 'ฮือก้วย' ทั้งแบบนึ่งและแบบทอด ซึ่งจะเป็นจ๊อกับเขาด้วยหรือเปล่าก็ไม่รู้  

จ๊อเหล่านี้เกือบจะไม่เห็นมีวางขายอยู่ในตลาดสดใน ตจว.  มันอยู่ในตลาดสั่งเสียมากกว่า
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 640  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 20:25

.....ฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  นี้นำมากินได้เลยโดยไม่ต้องทอดก่อนหรือครับ เขาใช้น้ำจิ้มอะไรแล้วมีเครื่องเคียงด้วยหรือไม่ อาหารที่ว่านี้ยอมรับว่าไม่เคยกิน ที่คุ้นเคยคือ แฮ่กึ๊น และห้อยจ๊อ

ไส้ของมันนั้นมีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกหมูสับกับไข่ที่ใส่ในต้มเลือดหมูหรือเย็นตาโฟ เพียงแต่มีเนื้อหมูสับมากและมีส่วนผสมอื่นๆ ไข่ใช้ในลักษณะเป็นเพียงตัวยึดเหนี่ยว (binder) มักจะเสิร์ฟมาในจานกลมประมาณ 8 ชิ้น ขนาดของแต่ละชิ้นก็ประมาณสองนิ้วมืออวบๆ (ใน ตปท.มักจะมีน้ำปรุงคล้ายๆกับน้ำก๋วยเตี๋ยวราดหน้าแบบไม่เหนียวราดหน้า) ไม่มีน้ำจิ้มเฉพาะของตัวมัน ก็ใช้ซีอิ๊วขาวหรือจิ๊กโฉ่วปรับรสตามแต่จะชอบ   แล้วก็ไม่มีเครื่องเคียงครับ
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 17


ความคิดเห็นที่ 641  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 20:36

ขอบคุณครับ อ่านแล้วทำให้นึกถึงหมูสับผสมไข่ที่เอามายัดในลำใส้เล็กหมูที่เรียกว่า "ลูกรอก" ที่ทำเป็นแกงจืดหรือหั่นมากินเล่นก็ได้
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32027

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 642  เมื่อ 16 ก.พ. 20, 20:48

แกงจืดลูกรอกเป็นแกงโบราณที่หาไม่เจอตามร้านอาหาร   เคยได้กินหนหนึ่งในงานเลี้ยงค่ะ   เป็นของหายากไปแล้ว
ดีใจที่มีคนจำได้ค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 643  เมื่อ 17 ก.พ. 20, 18:28

ลูกรอกยังหากินได้ในบางตลาดใน ตจว.ครับ ที่มีขายแน่ๆและเกือบจะทุกวันก็ในตลาดบ่ายในเมืองและบางตลาดในบางอำเภอของ จ.เชียงราย  ทำมาขายในรูปของแกงจืดวุ้นเส้นหมูสับใส่ลูกรอก   

ผมชอบกินลูกรอกแต่เป็นแบบกินเล่น  เคยเห็นที่บ้านทำเมื่อครั้งยังเด็กอยู่ กระบวนการทำค่อนข้างยากและเสียเวลามากอยู่  เริ่มจากเอาไส้หมูมาแต่งมาล้างให้สะอาด จากนั้นก็ถลกกลับชาติ เอาด้านในออกข้างนอก เอาใส่กะละมังใส่เกลือแล้วขยำเพื่อกำจัดมันและเมือกให้น้อยลง ขูดมันและสิ่งที่ไม่ต้องการทั้งหลายทิ้งไปให้สะอาดตามที่ต้องการ สะอาดพอใจดีแล้วก็ถลกกลับสู่แบบเดิม จากนั้นก็จึงเอาไข่หลายฟองมาตีให้แหลก ปรุงรส และใส่เครื่องอื่นใดตามต้องการ  ใช้กรวยกรอกไข่ลงไปในไส้ที่ผูกปลายด้านหนึ่งไว้ จากนี้ก็เป็นความชำนาญว่าจะต้องใช้ปริมาณไข่มากน้อยเพียงใดสำหรับขนาดความใหญ่ของลูกรอกตามที่ต้องการ เพราะว่าใส้สามารถยืดขยายได้ค่อนข้างมาก   กรอกไข่แล้วก็เอามาขดเป็นวงในถาดแต่งให้มันมีขนาดเท่าๆกันที่เส้น แล้วเอาไปนึ่งให้สุก จากนั้นก็เอามาตัดเป็นข้อๆตามขนาดที่ต้องการ เมื่อเอาที่หั่นแล้วไปต้มไปแกงอีกครั้งหนึ่ง ตัวไข่ก็จะบานออกส่วนตัวไส้ก็จะทำตัวคล้ายเป็นข้อรัด ก็เลยได้เป็นทรงลูกรอก

ลูกรอกเป็นของที่กินอร่อยอย่างบอกไม่ถูก มันมีเนื้อที่แน่นแต่นุ่ม (dense and moise) มีความเหนียวจากไส้มาช่วยให้รู้สึกว่าเคี้ยวมัน (chewy)  จำได้ว่าเคยจิ้มกับซอสพริกศรีราชา อร่อยเหลือหลายจริงๆ  น่าเสียดายว่ามันไม่มีเฉพาะลูกรอกวางขายแต่ใหนแต่ไรมาแล้ว
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4913


ความคิดเห็นที่ 644  เมื่อ 17 ก.พ. 20, 19:07

ไส้อีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่มีวางขายในตลาดสดในกรุงเทพฯและในหลายตลาดในพื้นที่เมือง แต่ใน ตจว.กลับพบได้แม้ในตลาดชุมชน ก็คือ ใส้ตัน     เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ทำกินง่ายๆเพียงเอามาลวกจิ้ม ซึ่งน้ำจิ้มที่ง่ายๆและเข้ากันได้ดีก็คือซีอิ๊วขาว จะให้ดูน่ากินมากขึ้นก็เจียวกระเทียมราดลงไปบนไส้ที่หั่นใส่จานแล้ว   แต่หากจะทำให้เป็นแบบร้านอาหาร/ภัตตาคารหน่อย ก็เอาไส้ที่ลวกแล้วมาทอดกับกระเทียมพริกไทยแล้วจิ้มกับซอสพริกศรีราชา  อร่อยทั้งนั้นเลยครับ

สำหรับไส้อ่อนนั้น จะพบเห็นได้ตามแผงลอยที่ขายอาหารอิสาน ที่เอามาปิ้งย่างแล้วจิ้มกับแจ่ว แผงที่ทำของปิ้งย่างขายแบบนี้ก็จะต้องมีลิ้นหมู มีหูหมู และเนื้อส่วนคอหมูย่างขายรวมอยู่ด้วย
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 41 42 [43] 44 45
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.038 วินาที กับ 19 คำสั่ง