ไปตลาด

[naitang]

เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวแคะในบ้านเราก็คือ นิยมใช้เส้นหมี่ ต้องมีลูกชิ้นเต้าหู้ (เต้าหู้ยัดใส้) และใช้น้ำส้มพริกตำ   ความอร่อยของมันมีองค์ประกอบอยู่หลายอย่าง ตั้งแต่เส้นหมี่ที่ใช้จะต้องไม่มีกลิ่นหืน เต้าหู้ที่ใช้จะต้องเคี้ยวแล้วรู้สึกไม่ระคายเป็นเม็ดทราย หมูสับที่ยัดใส้และทำเป็นลูกชิ้นจะต้องมีความเหนียวและนุ่มพอดีๆ ก็คือมีส่วนผสมของแป้ง เนื้อและมันพอดีๆ....  สำหรับเจ้าที่อร่อยจริงๆนั้น น้ำซุปจะได้มาจากการต้มกระดูกหมู เมื่อตักใส่ชามแล้วเหยาะด้วยพริกไทย โรยด้วยต้นหอมซอยและใบผักชี นั่นแหละครับของอร่อยจริง

ลืมไปอีกเรื่องหนึ่งครับ หาบเร่ที่ขายก๋วยเตี๋ยวแคะจะใช้ตู้ที่ใส่ของเพื่อหาบที่ทำด้วยทองเหลือง เห็นที่ใหนก็ใช่เขานั่นแหละ   ต่างจากเจ้าก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่จะใช้รถสามล้อถีบ และมีการเคาะไม้เพื่อเรียกผู้กิน ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ยังพอจะมีเห็นอยู่บ้างในหมู่บ้านหรือชุมชนที่ค่อนข้างจะปลอดเสียงยานพาหนะ       

[naitang]

กล่าวถึงเต้าหู้แล้วเลยทำให้นึกถึงของโปรดของผมจานหนึ่ง คือเต้าหู้เหลืองแบบนิ่ม เอามาผัดกับหมูสับ ใส่เต้าเจี้ยว ใส่ต้นหอม เท่านั้นเอง  แต่ในช่วงฤดูอากาศเย็นเช่นนี้ ในตลาดสดจะมีต้นกระเทียมสดวางขาย  ผมก็จะเอาต้นกระเทียมมาใส่ในผัดเต้าหู้นี้ด้วย ง่ายๆเท่านี้เอง     

[เทาชมพู]

ผัดเต้าหู้หมูสับ

[naitang]

ผัดเต้าหู้ดังภาพ ดูจะเป็นลักษณะของอาหารที่ผู้กินและผู้ขายใช้เรียกกันในร้านข้าวราดแกง  หากตักเต้าหู้กับหมูสับมากหน่อยก็จะเป็นผัดเต้าหู้หมูสับ แต่หากตักถั่วงอกมากหน่อยกับหมูสับและเต้าหู้ มันก็จะเป็นผัดถั่วงอก   หากเป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูป ผัดเต้าหู้หมูสับก็จะเป็นอีกรูปหนึ่ง เป็นการใช้เต้าหู้หลอด บ้างก็ทอดก่อน บ้างก็หั่นเป็นแว่นๆไปเลย คลุกกับน้ำข้นเหนียวคล้ายกับน้ำก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่มีหมูสับ มีแครอทหั่นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็กๆและมีข้าวโพด 

แบบที่ผมทำกินเองเป็นประจำอยู่นั้น (ไม่เคยเห็นมีการทำขายอยู่ในที่แห่งใด) ผมทำแบบอาหารจีนแต่โบราณ จะใช้เต้าหู้นิ่มสีเหลือง หั่นแบ่งออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จะเป็น 4 ชิ้น 6 ชิ้น หรือจะกี่ชิ้นก็ตาม แต่แต่ละชิ้นจะต้องไม่เล็กกว่าขนาดประมาณกล่องไม้ขีดไฟ มิฉะนั้นเมื่อทอดและทำการผัดมันก็จะกลายเป็นเศษเล็กเศษน้อยมากจนดูไม่น่ากิน  อาหารจานนี้มีเครื่องปรุงน้อยมาก แต่มีเทคนิคในการทำอยู่พอควร    เรื่องแรกก็คือจะต้องทอดเต้าหู้ให้พอสุกพอมีสีคล้ำ มีขอบแข็งเกรียมแข็งเล็กน้อยเป็นบางจุด  อันนี้ทำยากหน่อยเพราะเต้าหู้มันจะติดกะทะ แต่มันก็ทำให้เกิดกลิ่นที่หอมและชวนน้ำลายสอ  ทางแก้ไขไม่ให้ติดกะทะดูจะมีอยู่สองทางคือ ใช้กะทะเคลือบสมัยใหม่ หรือใช้ไฟอ่อนในกรณีที่ใช้กะทะเหล็กรุ่นเก่า   ทอดเต้าหู้ได้แล้วก็ตักออกหรือกันไว้ที่ขอบกะทะ ใส่น้ำมันลงไปอีกเล็กน้อย เจียวกระเทียม เอาหมูสับใส่ลงไป ใส่เต้าเจี้ยวดีๆลงไปผัดให้เข้ากัน อาจจะใส่ซีอิ๊วขาวลงไปช่วยปรับรสอีกก็ได้ ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยให้สิ่งที่ผัดไว้ไม่แห้งเกินไป เอาเต้าหู้ลงมาคลุก ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อนลงไป เคล้ากันเข้ากันดีแล้วก็ตักใส่จาน จะกินกับข้าวสายร้อนๆหรือกับข้าวต้มก็อร่อยทั้งเพ

ที่จริงก็มีหลายร้านที่ทำในลักษณะที่ผมทำ แต่เขาจะใช้น้ำมันมากในการทอดเต้าหู้ (deep fried) ซึ่งจะทำให้เต้าหู้มีผิวเกรียมไปทั้งก้อน เพื่อให้เต้าหู้ยังทรงรูปทรงที่เป็นก้อนตามที่หั่นไว้   ทำให้เมื่อตักกินก็จะรู้สึกว่ามีความกระด้างเข้ามาปนอยู่ในความนุ่มนวลต่างๆ     

[naitang]

เต้าหู้เป็นของที่มีขายอยู่ในตลาดสดทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นตลาดเช้า ตลาดบ่าย หรือตลาดเย็น   สำหรับเต้าหู้เหลืองนิ่ม เต้าหู้ขาวนิ่ม(เต้าหูกระดาน) และ/หรือที่เรียกว่าเต้าหู้สดนั้นจะมีวางขายกันในเฉพาะตลาดเช้า จะมีปริมาณจำกัด ขายหมดไว   ก็จะมีเพียงที่เรียกว่าเต้าหูขาว เต้าหู้เหลือง และเต้าหู้หลอดเท่านั้นที่จะมีวางขายอยู่เสมอทั้งในตลาดเช้าและเย็น 

[naitang]

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?   

[naitang]

เห็นเต้าหู้ขาว กับข้าวที่ผมนึกถึงก็มี

เอามาหั่นเป็นเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งเซ็นต์.. แต่ละชิ้นขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ เอาลงทอดกับน้ำมันเล็กน้อยในกะทะ ให้สุกได้ผิวเหลืองสวย ตักออกพักไว้ เทน้ำมันออกเหลือไว้เล็กน้อย เอาน้ำตาลปี๊บและซีอิ๊วขาวใส่ลงไป คะเนว่ามีปริมาณมากพอสำหรับเอาเต้าหู้ที่ทอดไว้ลงไปคลุกให้ได้รสเค็มหวาน เคี่ยวน้ำตาลกับซีอิ๊วจนข้นคล้ายน้ำปลาหวานที่กินกับมะม่วงเปรี้ยว ผมนิยมที่จะใส่น้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสที่อร่อยมากขึ้น (แล้วแต่ว่าจะขยันหรือไม่ขยันมากน้อยเพียงใด) เอาเต้าหู้ลงคลุกหรือจะตักราดเต้าหู้ก็ได้  ทำเป็นกับของข้าวต้มมื้อเช้า

เอามาหั่นลักษณะเช่นเดียวกัน เอาไข่ไก่มาฟองหนึ่ง ตีให้แหลกในถ้วย ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวพอออกรส ตั้งกะทะใส่น้ำมันบนเดาไฟกลาง เอาเต้าหู้ลงคลุกกับไข่ที่ตีไว้ในถ้วย พอน้ำมันร้อนดี ก็ใช้ส้อมหรือช้อนค่อยๆตักเต้าหู้แต่ละชิ้นลงทอด  ใช้ตะเกียบหยิบจิ้มกับซีอิ็วขาวกิน แนมด้วยผักกิมจิของเกาหลีหรือผักดองแบบของเราๆ (ขิง กระเทียม หอม...)  กินเป็นของว่างยามบ่ายหรือของแกล้มยามเย็น หรือกินกับข้าวสวยพุ้ยเป็นอาหารคุมน้ำหนัก  สูตรนี้ได้มาจากคนเกาหลีที่ทำงานร่วมกัน 

[naitang]

หากเป็นช่วงวันหยุดหรือวันที่ครอบครัวอยู่กันพร้อมหน้า ก็จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวหลอดที่เป็นแบบตักผสมกันในจานเอง  เมนูนี้ต้องซื้อเต้าหู้ 2 ชิ้นเอามาหั่นเป็นทรงแท่งขนาดใหญ่กว่าดินสอเล็กน้อย ยาวประมาณ 1 นิ้ว ซื้อหมูบดประมาณครึ่งกิโล.. ซื้อถั่วงอกสักสองขยุ้มมือ ซื้อก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ประมาณ 1 กิโล..    ได้มาแล้วก็เริ่มทำด้วยการเอากระเทียมไทยประมาณ 15-20 กลีบ มาปอกเปลือกแข็งๆออก บุบ แล้วสับให้แหลกพอประมาณเพื่อทำเป็นกระเทียมเจียว เอาน้ำมันลงกะทะมากหน่อย พอเริ่มร้อนก็เอากระเทียมลงไปเจียว เมื่อได้กลิ่นหอมและสุกเหลืองดูแห้งดีแล้วก็ตักออกใส่ถ้วยพร้อมน้ำมันแต่พอควร ตั้งแยกไว้  เอาหมูบดใส่กะทะ ปรุงรสด้วยเกลือและซี้อิ๊ว ผัดจนใกล้สุกแล้วจึงเอาเต้าหู้ที่หั่นไว้ใส่ผัดรวมลงไป ค่อยๆพลิกคลุกกันไปมาเพื่อมิให้เต้าหู้แหลก สุกและหอมดีแล้วก็ตักออกใส่ชามใว้ ในระหว่างที่ผัดเครื่องหมู ก็เอาลังถึง(ซึ้ง)ใส่น้ำปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดเป็นไอ เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวใหญ่มายีให้เส้นกระจายแยกออกจากกัน ใส่ภาชนะแล้วนึ่งให้สุกร้อน  ระหว่างรอก็ล้างกะทะแล้วก็เอามาตั้งไฟ ใส่น้ำมัน เอากุ้งแห้งดีๆขนาดตัวไม่ใหญ่จนเคี้ยวลำบาก เอาลงทอดจนกรอบฟู ต้กออกพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน พอเย็นก็เอาใส้ถ้วย  เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวสูกนิ่มดีแล้วก็ยกออกไปวางบนโต๊ะอาหาร เอาถั่วงอกที่ล้างน้ำแล้วใส่ภาชนะแล้วนึ่งในเวลาสั้นๆให้พอสุกกรอบ ยกออกเอาไปตั้งบนโต๊ะ งานส่วนที่เหลือก็เพียงเอาซีอิ๊วหวานส่วนหนึ่งกับซีอิ็วขาวส่วนหนึ่งใส่ถ้วยแล้วคนให้เข้ากันเพื้อทำเป็นน้ำราดเพื่อผสมผสานส่วนผสมต่างๆให้เข้ามารวมกัน  ส่วนประกอบสุดท้ายก็คือ น้ำตาลทราย พริกป่น และน้ำส้มพริกดอง ใส่ถ้วยตั้งแยกไว้

ปริมาณอาหารทำดังที่กล่าวถึงเพียงพอสำหรับประมาณ 5-7 คน  เมื่อลงมือกินกัน ก็มะรุมมะตุ้มต่างตนต่างตักส่วนผสมต่างๆในปริมาณตามที่ตนเองชอบ เป็นลักษณะของอาหารจานเดียว เมนูเดียวกัน เครื่องปรุงเหมือนกัน แต่ละคนปรุงได้เอง ได้รสและสัมผัสที่ต่างกัน ทุกๆคนรู้สึกอร่อยเหมือนๆกัน   เป็นอาหารครอบครัวแบบง่ายๆ เป็นกันเอง สนุกสนาน และมีค่าใช้จ่ายที่ถูกมาก

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวหลอด

[naitang]

เห็นเต้าหู้ขาวแล้วนึกถึงเต้าหู้ทอดก็มีบ่อยครั้ง   เต้าหู้ทอดเป็นของที่มีวิธีการที่ทำง่ายมาก แต่จะทำให้เป็นของอร่อยนั้นทำยาก  

ก็มีข้อสังเกตอยู่สองสามประการ   ทุกเจ้าที่ขายเต้าหู้ทอดจะต้องมีขนมผักกาดทอดและเผือกทอด(ตือคาโค)ขายอยู่ด้วย (ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่ได้ยินการใช้ชื่อ ตือคาโต)    เกือบจะทุกเจ้าที่ขายเต้าหู้ทอดจะเป็นร้านแผงลอย รถเข็น หรือมอเตอร์ไซด์พ่วงข้าง   เราจะเห็นเต้าหู้ทอดมีขายอยู่เกือบจะเฉพาะแต่ในตัวเมืองของจังหวัด และยังไม่มีทำขายในหลายๆจังหวัดอีกด้วย    เต้าหู้ทอดเป็นของกินที่ไม่มีขายกระจายอยู่ทั่วๆไป ต้องรู้สถานที่และเวลาออกขายจึงจะพอหาซื้อกินได้ โดยเฉพาะเจ้าที่กินถูกปากและที่ว่าอร่อย                    

[เทาชมพู]

เต้าหู้ทอด เป็นของโปรด  ซื้อกินหลังโรงเรียนในสมัยเด็กๆ   แต่นานเข้าคนขายเต้าหู้ทอดก็หลีกทางให้ของกินเล่นอื่นๆ   หาตามร้านก็ไม่ค่อยเจอ
จนเกือบจะลืมไปแล้วละค่ะ

[เทาชมพู]

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?   

คำว่าเต้าหู ทำให้นึกถึงเครื่องดื่มชนิดนี้  น้ำเต้าหู้ หรือต่อมาเรียกว่านมถั่วเหลือง ค่ะ

[เทาชมพู]

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?   

ของอร่อยอีกอย่างที่ทำจากเต้าหู้ คือเค้าฮวย  ใส่น้ำขิง  กินกับปาท่องโก๋กรอบ
เมื่อก่อนหาได้ง่าย  เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเจอแล้ว

[ninpaat]

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?  

บรามันเจะ หรือ พุดดิ้งน้ำเต้าหู้ สไตล์ญี่ปุ่นครับ

บรามันเจะ ขนมหวาน ญี่ปุ่น ที่ได้รับอิทธิพลมาจากฝรั่งเศส

เครดิตภาพ  : cookpad

[เทาชมพู]

ขอลดขนาดภาพนะคะ  เพื่อแอดมินจะได้มีเนื้อที่เก็บกระทู้เพิ่มขึ้นค่ะ

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?  

ไอศกรีมเต้าหู้ค่ะ