ไปตลาด

[naitang]

ก็มียอดผักประเภทที่เห็นแล้วเกือบจะไม่นึกถึงการเอามาทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกเลย  ก็มีอาทิ ผักกะเฉด ผักบุ้ง ชะอม ส้มป่อย ผักปู่ย่า ....   หากแต่กลับไปนึกถึงการเอาไปยำ ไปต้ม ไปแกง

(ไปตลาดก็ดีเช่นนี้ครับ แม้จะดูว่ามีแต่เรื่องกิน แต่ก็เป็นการกินที่แรกคิดถึงเมนูที่เริ่มจากผักมากกว่าที่จะเริ่มคิดจากเนื้อสัตว์)

[naitang]

ตลาดที่น่าจะให้ความสนใจมากที่สุด น่าจะเป็นตลาดสดในช่วงต้นฝนแรก เพราะจะมีของกินประเภทจำกัดเวลาอยู่ในช่วงแรกฝน ก็มี

เห็ดเผาะ  ขายแบบเห็ดสดกันในช่วงราคากิโละ 6 - 800 บาท แต่เมื่อนำมาทำเป็นอาหารแล้วก็พอจะกล่าวได้ว่านับจำนวนขายกันเลยทีเดียว (ในระดับ 80 บาท สำหรับ 15 - 20 ลูก ..)  เห็ดเผาะนี้อร่อยมาก มีการนำไปทำให้สุกแล้วใส่กระป๋องวางจำหน่าย ราคาต่อกระป๋องอยู่ในระดับ 2 - 300 บาท     อาหารไทยคลาสสิคบางเมนูจะใส่เห็ดเผาะนี้ด้วย เช่น แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเลใส่เห็ดเผาะ    สำหรับชาวบ้านในภาดเหนือและอิสานนิยมเอาไปต้มกับใบมะขามแล้วกินกับน้ำพริก   

สำหรับตัวผมเอง จะเอามาต้มเค็มหวานกับหมูสามชั้น    ก็เอามาเห็ดมาล้างน้ำให้สะอาด ผ่าพอเปิดให้น้ำแกงสามารถเข้าไปในส่วนเนื้อในของตัวเห็ด เอาน้ำตาลปึกลงกระทะตามด้วยซีอิ๊วขาว ใช้ ไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเริ่มละลายเข้ากันก็บุบรากผักชีใส่ลงไป บุบพริกไทยดำใส่ลงไป คลุกเคล้าแล้วตามลงไปด้วยหมูสามชั้นที่หั่นแบบทรงแท่งสี่เหลี่ยม เมื่อหมูรัดตัวดีแล้วก็เติมน้ำลงไปเพื่อละลายส่วนที่ได้ทำมานั้น เมื่อน้ำเริ่มเดือดก็ใส่เห็ดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ต้มไปจนสุก ดับไฟแล้วเก็บค้างคืนไว้  อุ่นอีกครั้งหนึ่งหรืออีกสอสามครั้งถัดไป น้ำแกงจะงวดลง ความอร่อยก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้น   

[naitang]

พูดถึงแกงหรือต้มที่ทำแล้วต้องทิ้งค้างคืนไว้ เอามาอุ่นให้เดือดอีกครั้งสองครั้ง จึงจะได้รสที่อร่อยและเข้มข้นเข้าเนื้อ  ก็มีอยู่หลายอย่างเหมือนกัน อาทิ บรรดาแกงส้มทั้งหลาย ต้มบะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู ไข่พะโล้ ต้มมะระ ต้มจับฉ่าย ...  กระทั่งสตูว์ต่างๆที่เป็นอาหารฝรั่ง 

[naitang]

ยอดมะกอก  ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่จะเห็นมีวางขายกันในช่วงเวลาของฝนแรก  ซึ่งส่วนมากจะนึกกันไม่ค่อยออกว่าจะเอาไปทำอะไรกิน  สำหรับคนไทยรุ่นเก่าในภาคกลางน่าจะนึกถึงเอาไปกินเป็นผักดิบแนมกับบรรดาหลนต่างๆ เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนกะปิ หลนแหนม หลนปลาเค็ม ....    คนในภาคเหนือและอิสานจะนึกถึงเอาไปเป็นผักสดจิ้มน้ำพริกประเภทที่ใส่ปลาร้า  ส่วนคนในภาคใต้น่าจะนึกไปถึงเอาไปเป็นผักเหนาะกินกับขนมจีนและแกงไตปลา

สำหรับผมนึกไปถึงการเอาไปยำ  ทำแบบง่ายๆสุดๆเลยก็เพียงเอายอดมะกอกอ่อนมาล้างน้ำแล้วเอาไปลนไฟให้ใบสยบ ใบจะเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นสีชมพูเรื่อๆ จะมีใหม้ที่ขอบใบนิดๆหน่อยๆก็ไม่เป็นไร จะทำบนเตาถ่านหรือเตาแกส จะวางบนตะแกรงหรือไม่ก็ได้ทั้งนั้น เมื่อใบมะกอกสยบดีแล้ว (เปลี่ยนจากใบที่กรอบเป็นนิ่ม) ก็รูดเอาใบและส่วนที่เป็นก้านอ่อนๆ ขยุ้มเข้าด้วยกัน เอามาซอยขนาดหนาประมาณ 3-5 มม.     เอาหมูสับมาลวกน้ำให้สุกดี (เลือกหมูสับแบบมีมันปนน้อยหน่อย) แล้วเอาลงชามอ่าง พักให้เย็นนิดนึงแล้วจึงยีให้กระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย  เอายอดมะกอกที่ซอยไว้เทลงไปรวมกัน ยีให้กระกระจาย แล้วจึงคลุกเคล้ากันให้คละทั่วกันดี  เหยาะน้ำปลาดีลงไป คะเนว่าพอจะได้รสเค็มปะแล่มๆ  คราวนี้ก็เคล้ากันให้ทั่ว โรยพริกป่นหรือพริกคั่วป่นปริมาณตามชอบ แล้วก็ขยำแบบบีบ(กำ)เค้นเพื่อให้รสที่เป็นแก่นของเครื่องปรุงออกมาปนกัน ยีให้กระจายแล้วจัดลงจาน 

จะกินเป็นของกินเล่น ของแกล้ม หรือเป็นกับข้าวก็ได้ทั้งนั้น     ครั้งแรกๆที่ทำอาจจะต้องมีการทำซ้ำเพื่อการปรับรส   เชื่อว่าในการทำครั้งที่สองและต่อๆไปนั้น เชื่อว่าไม่ต้องปรับรสอะไรเลย  ความอร่อยทั้งหมดมันออกมาจากยอดมะกอดนั่นแหละ แต่กลับจะเป็นการปรับปริมาณยอดมะกอกกับหมูเสียมากกว่า

[naitang]

วิธีการทำยอดมะกอกอ่อนยำนี้ สามารถแปลงหรือทำผันแปรไปได้อีกหลายเมนู จะใช้คอหมูย่างก็ได้ จะใช้หมูหรือเนื้อย่างแห้งๆก็ได้ (ผมยังไม่เคยทำกับไก่ย่างสักที) จะใส่หอมแดงซอยใส่ร่วมลงไปด้วยก็ได้ จะใช้พริกขี้หนูสดซอยละเอียดแทนพริกป่นก็ได้   

หรือจะลองทำแบบเรื่องมากก็ได้    แบบเรื่องมากก็เพียงเอาหอมแดงเผา 6-7หัว กระเทียมเผาหัวนึง เอากะปิดีห่อใบตองกล้วยแล้วหมกใต้เตาหรือย่างไฟให้มันสุก เอาพริกแห้งมาย่าง หรือจะคั่วแห้งหรือจะคั่วน้ำมันในกระทะก็ได้  เอาทั้งหมดใส่ครกโขลกให้ละเอียด  แล้วก็ใช้น้ำพริกนี้แหละขยำลงไปในการยำ ก็จะได้กลิ่นและรสอีกแบบหนึ่ง   

จะทำแบบใดก็อร่อยทั้งนั้นครับ ทำเมื่อใดก็กินกันหมดทุกครั้งไป

[เทาชมพู]

ไปเจอในเว็บ เลยเอามาผสมโรงด้วยค่ะ

ยำใบมะกอกใส่หมูสามชั้น
http://cooking.teenee.com/side-dish/533.html

[naitang]

ยำใบมะกอกกับหมูสามชั้นดูจะออกไปทางเป็นผัดหมูสามชั้นกับใบมะกอกมากกว่าจะไปทางยำนะครับ  ก็ดูน่าจะอร่อยได้อยู่ เพราะว่าใบมะกอกมีรสฝาดรวมอยู่ด้วย ซึ่งจะไปช่วยแก้ความรู้สึกมันจากน้ำมันได้มากเลยทีเดียว   

หากท่านใดชอบอาหารที่ออกไปทางมันบ้าง ผมแนะนำให้ใช้คอหมูย่าง แล้วทำตามวิธีทำที่ผมได้เล่ามา ก็จะได้ยำที่มีความมันกำลังดี คือไม่มากจนรู้สึกเยิ้มไปด้วยน้ำมัน

[naitang]

ผักพาย  เป็นพืชที่ขึ้นในพื้นที่ฉ่ำน้ำ พบในธรรมชาติตามทางส่งน้ำเข้านา หรือปลูกเอง หรือปลูกเป็นแปลงผักเพื่อขาย (ทำเป็นอาชีพ)  ผักพายนี้ขึ้นได้ในทุกภูมิภาค แต่ที่นิยมเอามากินกันจะอยู่ในอิสาน กินได้ทั้งแบบเป็นผักสดแนมกับพวกลาบ ส้มตำ และต้มจิ้มน้ำพริก

ผักพาย มีชื่อเรียกอื่นๆว่า ผักกานจอง ผักกันจอง ผักคานจอง ผักคันจอง (ก็สะกดไปตามเสียงที่เขาเรียกกัน จะสะกดเช่นใดถูกก็ไม่รู้ครับ) เรียกตาลปัตรฤาษีก็มี (ต้องสะกดเช่นนี้เพราะว่าในแป้นพิมพ์ไม่มี สระอาหางยาว หรือตัวเองเลอะเทอะก็ไม่รู้    หากตัวเองถูก ก็จะเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ภาษาไทยถูกบังคับให้เปลี่ยนไปด้วยเทคโนโลยี)    ที่จริงแล้วชื่อของผักพายที่ว่ากันอยู่นี้ก็ยังเคยได้ยินมีการเรียกในชื่ออื่นๆอีก  ซึ่งดูจะไปเกี่ยวข้องกับชนิดของพืชที่เอามากินกัน ที่ปกติเราแยกกันอย่างง่ายๆว่า ผักพายใหญ่ กับ ผักพายเล็ก

[naitang]

ผักพายเล็ก  เป็นเรื่องการกินของคนพื้นบ้านในท้องถิ่น เกือบจะไม่เห็นมีการนำมาวางขายกัน   ที่จะเห็นมีวางขายกันในตลาดชุมชนใน กทม.ก็จะมีแต่ผักพายใหญ่ที่วางขายบนแผงของคนขายเครื่องทำอาหารของคนอิสานและแม่ค้าที่เป็นชาวสวนในพื้นที่ต่างๆของ กทม.

ผักพาย  ลองซื้อมากินกันบ้างนะครับ จะเริ่มต้นกินแบบเป็นผักแนมกับส้มตำก็ได้ ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น มีแต่ความรู้สึกสัมผัสที่ไปกระตุ้นความอร่อยให้มากขึ้น    แต่หากสามารถทำครัวได้ ก็จะได้เมนูที่อร่อยมากขึ้นไปอีก  ซื้อมาสักกำมือหนึ่ง ล้างให้สะอาด ตัดเป็นสองหรือสามท่อน สับกระเทียมใส่ลงไปในกระทะน้ำมันร้อน เอาผักพายใส่ลงไป เร่งไฟ ใส่น้ำมันหอยลงไป เคล้ากันให้ทั่ว คะเนว่าได้ที่แล้วก็ตักลงจาน กินกับข้าวร้อนๆ  ก็คล้ายกับการผัดผักบุ้ง หากผัดนานไปก็สยบหมดไม่เห็นว่าเป็นผักอะไร

[naitang]

หน่อไม้  ก็มีออกมาวางขายเป็นฤดูเหมือนกัน   แต่ในปัจจุบันนี้มีการปลูกพันธุ์ที่ได้หน่อตลอดปีในรูปของการทำสวนเกษตร มิใช่ปล่อยให้เจริญงอกงามไปตามธรรมชาติ
    (ศัพท์คำใดที่เหมาะสมในภาษาเขียน ครับ ?   การผลิบาน ใช้คำว่า ออกหน่อ หรือ แทงหน่อ ?   ลักษณะนาม ใช้คำว่า หน่อ หรือ หาง หรือ อัน ? )

ในตลาดทั่วไปจะต้องมีแผงหนึ่งที่ขายของพวกเต้าหู้ เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก...  ก็จะเห็นหน่อไม้สีเหลืองที่วางขายอยู่ด้วย มีทั้งที่มีรูปลักษณะเป็นแท่งของต้นไผ่อ่อน และลักษณะเป็นก้อนทรงกรวย  บางเจ้าก็มีแบบหั่นซอยวางขายอยู่ด้วย   หน่อไม้ออกสีเหลืองอ่อนพวกนี้จะเรียกรวมกันว่าหน่อไม้ปี๊บก็ได้ เพราะมาจากการเอาหน่อไม้สดไปต้มในปี๊บแล้วปิดผาส่งขายไปยังตลาดต่างๆ

อาหารที่ใส่หน่อไม้พวกนี้ที่เราคุ้นเคยกัน มักจะอยู่ในรูปของแกงเผ็ดและผัดเผ็ดที่ใช้เนื้อไก่  ไม่ใช้กับเนื้อวัวและปลา    สำหรับที่ทำเป็นแกงนั้น ตัวผมเองค่อนข้างขาดความเป็นมิตรกับมัน หากจะต้องทานก็จะเลือกทานกับขนมจีนและขอให้ใส่ไข่พะโล้ใสมาด้วย ผมว่าเข้ากันได้ดี โดยเฉพาะหากมีน้ำปลามะนาวใส่หอมซอยด้วย ก็จะยิ่งโอเคเลย       ส่วนจานที่ทำเป็นผัดเผ็ดนั้น ก็จะขอเพิ่มไข่ดาวไข่ขาวกรอบสัก 1 ฟอง โดยเฉพาะแบบที่ไข่แดงเป็นยางมะตูม (ทอดในน้ำมันร้อนๆในกระทะก้นลึก) แล้วก็น้ำปลามะนาวใส่หอมซอย   

[เทาชมพู]

นี่หรือคะ ผักพาย

[เทาชมพู]

ตอนเด็กๆไม่แพ้หน่อไม้  มาแพ้เมื่อเป็นผู้ใหญ่  ลมพิษขึ้นทั้งตัว
เลยอดกินหน่อไม้มานานแล้วค่ะ

[naitang]

สำหรับผม เมื่อผมเห็นหน่อไม้ปี๊บที่เป็นก้อนๆแล้วทำให้นึกถึงข้าวหน้าไก่  ก็มักจะเดินเร่ไปดูเห็ดฟางตูมๆ เห็ดหอมสด สันในไก่ และอื่นๆ

กลับมาถึงบ้านก็จัดการล้างและหั่นตามชอบ เตรียมเครื่องปรุงอื่นๆให้พร้อม (กระเทียมสับ แป้งข้าวโพด พริกไทย ซีอิ้ว .....)  เอากระทะเหล็กหล่อแบบโบราณ หรือกระทะสมัยใหม่แบบเนื้อหนา ใส่น้ำมัน ตั้งไฟร้อนปานกลาง  ร้อนดีแล้วก็ใส่กระเทียมลงไป ดูดีแล้วก็ใส่ไก่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและซีอิ๊วขาว ดูดีแล้วก็ใส่หน่อไม้ ตามด้วยเห็ด คละเคล้าเบาๆให้ทั่วกัน ใสน้ำลงไปพอท่วม ใส่ซุปไก่ก้อนลงไป เมื่อทุกอย่างดูกระจายเข้ากันดีแล้ว ก็อาจเติมเน้ำลงไปให้พอเหมาะ เร่งไฟแรงให้เดือดสองสามนาที หรี่ไฟลงเล็กน้อย เอาแป้งข้าวโพดละลายน้ำในถ้วยแล้วใส่ลงไป ให้ได้น้ำข้นตามชอบ เมื่อแป้งสุกแล้วก็ใส่หอมสดลงไป ตักใส่โถ จัดวางบนโต๊ะ    

ตักราดข้าวสวยร้อนๆตามชอบ จะเหยาะด้วยจิ๊กโฉ่ว หรือซอสไก่งวง หรือซอส Lee & Perrin  ก็ล้วนแต่อร่อย    บางครั้งก็จัดไข่ดาวแบบอาหารเช้าฝรั่ง (Sunny side up หรือ Over easy) ใส่ลงไปด้วย ก็เข้ากันได้ดี   หรือจะเอารสไปแบบสุดๆ ก็โรยด้วยพริกป่น และ/หรือ น้ำส้มพริกดองก็ยังพอไหว

[เทาชมพู]

ข้าวหน้าไก่

[naitang]

นี่หรือคะ ผักพาย

รูปนี้เป็นที่เรียกกันว่าผักพายเล็ก ครับ

ผักพายใหญ่ที่ว่าเอามาทำกินอร่อยนั้น ลำต้นจะเป็นทรงสามเหลี่ยมขนาดใหญ่ประมาณนิ้วก้อย เมื่อบีบลำต้นจะรู้สึกว่ามีความนิ่มแบบสวกๆคล้ายกับก้านผักตบชวา ครับ