ไปตลาด

[naitang]

ลาบเป็นอาหารนิยมของผู้คนที่บริโภคข้าวเหนียว เป็นหนึ่งในสำรับอาหารที่เป็น signature ของอาหารอิสาน (ข้าวเหนียว ส้มตำ ลาบ ไก่ย่าง) ซึ่งเป็นชุดอาหารหัวหอกที่นำพาอาหารไทยทะลวงสู่ความเป็นอาหารอร่อยระดับโลก

เป็นข้อน่าสังเกตอยู่ว่า ลาบในสำรับอาหาร signature ของอาหารของภาคเหนือ (ข้าวเหนียว ใส้อั่ว ลาบ น้ำพริกอ่อง แคบหมู) ไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมแม้กระทั่งในหมูคนไทย  แต่แคบหมูกลับทะลวงเข้าไปมีแหล่งผลิตอยู่ในประเทศทางสแกนดิเนเวียน แถมยังมีคำพิมพ์ภาษาไทยที่บรรจุภัณฑ์ว่าแคบหมูอีกด้วย

[เทาชมพู]

แคบหมูมีขายในอเมริกาค่ะ  มีหลายชื่อเรียก ไม่ว่าจะเป็น  Pork snack, Pork rind, Pork scratching หรือ pork crackling
เป็นแบบสดก็มี แบบบรรจุถุงก็มี

[เทาชมพู]

เอามาปรุงรสก็ได้ค่ะ
https://www.cookingchanneltv.com/recipes/pork-rinds-chicharron-2268911

[naitang]

ใช่ครับ ที่จริงแล้วหนังหมูกรอบก็มีทำกินกันและมีการทำขายอยู่ในหลายๆประเทศ ทั้งในอเมริกา แคนาดา อเมริกาใต้(อ่านพบ) ในยุโรป และในเอเซีย    ที่ได้กล่าวถึงแคบหมูที่ผลิดในสแกนดิเนเวียนนั้น เป็นด้วยความคิดและใจที่ผูกพันกับคำว่า'แคบหมู'แบบดั้งเดิมของทางภาคเหนือ (คือเป็นหนังหมูทอดกรอบแบบที่มีมันติดบางๆ) แล้วยังมีคำเขียนว่า "แคบหมู" บนห่อพลาสติกที่บรรจุด้วย

 

[naitang]

แคบหมูแต่ดั้งเดิมนั้นจะเป็นแบบติดมัน สมัยก่อนโน้นจะหาซื้อได้เฉพาะในตลาดสดเช้าในเมือง เพราะจะมีแผง(ร้าน)ที่เจียวมันหมูขายน้ำมัน   สำหรับในเป็นตลาดชุมชนชาวบ้านนั้น มักจะหาซื้อไม่ได้ จะมีก็เพียงเล็กน้อยวางขายกระจัดกระจายตามแผงต่างๆ ซึ่งก็จะมีคุณภาพที่แตกต่างกันไป  ต่างกับในปัจจุบันที่แคบหมูได้กลายเป็นสินค้าในเชิงของการผลิตทางอุตสาหกรรม มีผู้ผลิตทั่วไปในระดับอุตสาหกรรมขนาดจิ๋ว (micro SME)     

[เทาชมพู]

ที่เคยเห็น แคบหมูอเมริกันมักกินกับอาหารเมกซิกันค่ะ  เช่นใส่เป็นไส้ทาโค่

[naitang]

แคบหมูที่มีขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้ โดยทั่วๆไปก็คงจะพอจำแนกออกได้เป็น 2 แบบ คือ แบบติดมัน และแบบไร้มัน    สำหรับแบบติดมันนั้นก็ยังแยกออกเป็นแบบดั้งเดิม(แต่ละชิ้นมีขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ) กับแบบเส้นเล็ก(แต่ละชิ้นมีขนาดความกว้างน้อยกว่า 1 ซม. บางคนก็ว่า แคบหมูจากสันคอหมู)    

แล้วก็ยังมีแบบแคบหมูชิ้นเล็ก ซึ่งแต่ละชิ้นมีขนาดประมาณหนึ่งข้อนิ้วกลาง ซึ่งแบบนี้จะหาซื้อได้ใน ตจว.

แคบหมูไร้มันนั้น ผมมีความเห็นว่ามันเกิดขึ้นมาในช่วงเวลาแถวๆ พ.ศ.2510++   เห็นว่าเรื่องราวความเป็นมาของมันไปเกี่ยวข้องกับอาหารริมทางยอดฮิต(ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต)   ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตเป็นก๋วยเตี๋ยวที่แหกคอกออกมาจากก๋วยเตี๋ยวแห้งและน้ำแบบจีน คือไม่เน้นความนุ่มนวลละมุนละมัยของรส เครื่องปรุง และน้ำแกง  หากแต่ฉีกออกไปทางรสที่เข้มข้น ฉูดฉาด จัดจ้าน (ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องปรุงภาคบังคับแบบดั้งเดิม เช่น ถั่วงอก ตังฉ่าย หอม ผักชี คื่นช่าย) เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูหรือเนื้อชามเล็ก ใส่เส้นน้อย ใส่ลูกชิ้น ใส่เนื้อหั่นบางลวก (หมูหรือเนื้อ) นิยมใช้ผักบุ้งหรือคะน้าแทนถั่วงอก อาจใส่เลือดทำให้เป็นน้ำข้น ใส่กระเทียมเจียวที่มีกากหมูด้วย   แต่ละเจ้าก็จะมีทีเด็ดที่แตกต่างกันไป โดยหลักๆก็เป็นเช่นนี้    ที่ดูจะเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งของผู้กินก็คือ ชอบที่จะต้องมีกากหมูให้มากหน่อย กากหมูเป็นตัวชูรสจริงๆในแต่ละคำที่เคี้ยวกิน   ผู้ขายคงจะจับไต๋ได้ดีก็เลยเอาแคบหมู(ติดมัน)มาวางแยกขายให้ใช้เป็นของแนม แต่แคบหมูหายากและมีราคาสูง ประกอบกับผู้คนเริ่มควบคุมการบริโภคไขมัน  นั่นดูจะเป็นต้นกำเนิดของแคบหมูไร้มัน (ซึ่งคนที่รู้จักแคบหมูตัวจริงในช่วงเวลานั้นจะเรียกว่าหนังพอง)        

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตขึ้นชื่อมากเมื่อราว 40 ปีก่อน เดี๋ยวนี้ขึ้นบกหมดแล้ว
หรือไม่ก็อยู่ในร้านอาหารลอยน้ำ

[naitang]

ถูกของอาจารย์ครับ  ขึ้นไปอยู่บนบกหมดแล้ว แม้จะพยายามกลับลงน้ำไปปรากฎอยู่ตามตลาดน้ำต่างๆ ก็ไม่ค่อยจะเอาเอกลักษณ์และตัวตนของมันลงไปด้วย กลายเป็นอาศัยเพียงแต่ชื่อ ก็พอๆกันกับฝ่ายผู้บริโภคที่ต้องการชามใหญ่ รสไม่จัด กินชามเดียวอิ่ม ซึ่งขัดกับลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเรือ(จะต้องเป็นชามเล็กที่โซ้ยเข้าปากสองสามคำก็หมดชามแล้ว ต้องสั่งเพิ่มต่อๆกันไปไม่น้อยกว่า 2-3 ชามจึงจะรู้สึกอิ่ม หลายคนต้องกินถึง 5 ชามจึงจะรู้สึกแน่นท้องพอดีๆ)  ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือแบบดั้งเดิมนั้น จะต้องเห็นชามก๋วยเตี๋ยววางซ้อนกันหลายใบบนแต่ละโต๊ะของผู้ที่เข้ามาบริโภค           

ประมวลจากประสบการณ์ของผมที่ต้องเดินทางไปทำงานในหลากหลายพื้นที่  ผมมีความเห็นว่า แม้จะมีแม่ค้าพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวและของกินอื่นๆอยู่ตามลำน้ำลำคลองทั่วไปนานมาแล้ว  แต่ความเป็นก๋วยเรือที่มีเอกลักษณ์นั้นดูจะเกิดขึ้นในพื้นที่ๆของคลองรังสิตและบิเวณหน้าเมือง จ.ปทุมธานี น่าจะเป็นในช่วงเวลาที่เดียวกันที่เรือสำปั้นเริ่มมีการติดเครื่องหางยาวกันอย่างแพร่หลาย  ก๋วยเตี๋ยวเรือมาดังเป็นพลุก็เมื่อมีพ่อค้าเอามาขึ้นบก ตั้งเป็นเพิง(ร้าน)ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ริมทาง ช่วงระหว่างจุดเชื่อมของถนนพหลโบธินกับถนนวิภาวดีกับสะพานข้ามคลองรังสิต    ต่อมาบรรดาพ่อค้าแม่ค้าก็ดูคล้ายกับจะนัดกันมาตั้งร้านกันแถวอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ และก้นซอยวัดมะกอก     ในปัจจุบันนี้ หากคิดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือแบบเก่าๆจริงๆก็คงจะต้องไปหากินแถวตลาดท่าน้ำเมืองปทุมฯ   

[naitang]

ในยุคของก๋วยเตี๋ยวเรือโด่งดังและมีราคาถูกก็มีการพูดถึงในเรื่องของความสะอาด ซึ่งอาจจะเป็นเหตุหนึ่งที่นักกินเริ่มหากินของถูกอื่นๆ ก็มีผู้บริโภคไม่น้อยที่หันไปหาก๋วยเตี๋ยวแคะ(เส้นหมี่ลูกชิ้นแคะ)ที่มีการหาบขายไปตามถนนต่างๆ   

ตัวผมเองค่อนข้างจะชอบก๋วยเตี๋ยวแคะมากกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือ  น่าเสียดายที่หาบเจ้าอร่อยหายไปจากถนนต่างๆ จะว่าขึ้นไปเป็นร้านแล้วก็หาที่อยู่ยาก    ในปัจจุบันนี้ก็ยังพอหากินได้ตามร้านก๋วยเตี๋ยวบางร้าน แต่เครื่องปรุงพวกหมูสับปั้น เต้าหู้ยัดใส้ ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย ลูกชิ้นปลา.... ไม่ค่อยจะมีครบเครื่องและมีความอร่อยไม่เหมือนเดิม ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะมีการใช้แป้งผสมลงไปมากเกินควร     

[ninpaat]

ในช่วงปี 2516-2519 ผมเป็นลูกค้าประจำ อยู่ที่ริมคลองอนุสาวรีย์ชัยฯ ฝั่งซอยลือชา โดยชามก๋วยเตี๋ยวจะขนาดพอดีฝ่ามือ ชามละหนึ่งบาทเท่านั้น (ถ้าผมจำไม่ผิดนะครับ)
สูตรการสั่งของผมคือ เล็กน้ำตกเนื้อ น้ำสลับกับแห้ง ...วนไปสัก 2-3 รอบ มื้อหนึ่งก็ประมาณ 5-6 ชามครับ อิ่มนึงน่าจะไม่เกิน 10 บาท รวมโอเลี้ยงอีกหนึ่งแก้ว แก้เผ็ด

ส่วนเรื่องของความสะอาด ในตอนนั้นดูเหมือนว่า จะยังสามารถใช้น้ำในคลองล้างชามก๋วยเตี๋ยวได้อยู่นะครับ ถึงแม้น้ำจะไม่ค่อยใสสะอาดมากนัก แต่ก็ยังไม่ดำปิ๊ดปี๋เช่นภายหลัง

[naitang]

ราคาชามละ 1 บาท คงจะไม่ผิดหรอกครับ  ถูกกว่าข้าวราดแกงซึ่งมีราคาจานละประมาณ 2 +/- บาท   ผมเห็นว่าถูกต้องแล้วครับที่สั่งโอเลี้ยงมาแก้เผ็ด   หากเป็นน้ำแข็งเปล่า (น้ำแข็งใส่น้ำที่ใส่น้ำกาแฟก้นถุงลงไปด้วยเพื่อให้คล้ายกับน้ำจากใบชา) ก็จะเป็นแก้วละ 25 สคางค์ และหากสั่งเป็น "ชาฟรี" ก็จะเป็นน้ำใส่สีจากน้ำกาแฟก้นถุง    สำหรับศัพท์คำว่า "ชาฟรี" จะหายไปตั้งแต่เมื่อใด ? จำไม่ได้แล้วครับ

สำหรับการล้างชามด้วยน้ำในคลองนั้น ผมว่าก็โอเคนะครับ พอจะมีสภาพของลักษณะสุขอนามัยอยู่บ้าง เพราะว่าก่อนจะเอาเส้นใส่ชามเขาจะใช้น้ำร้อนที่ใช้ลวกเส้นล้างชามเสียก่อน จะเสียก็แต่เพียงว่าน้ำล้างชามนั้นกลับลงหม้อลวกเส้นไปอีก ซึ่งก็ยังดีที่น้ำในหม้อน้ำลวกเส้นนั้นเดือดปุดๆตลอดเวลา ต่างกับในปัจจุบันนี้ที่น้ำลวกเส้นของร้านต่างๆจำนวนมากค่อนข้างจะเป็นเพียงน้ำร้อนมากกว่าน้ำเดือด 

[ninpaat]

ส่วนเรื่องของความสะอาด ในตอนนั้นดูเหมือนว่า จะยังสามารถใช้น้ำในคลองล้างชามก๋วยเตี๋ยวได้อยู่นะครับ ถึงแม้น้ำจะไม่ค่อยใสสะอาดมากนัก แต่ก็ยังไม่ดำปิ๊ดปี๋เช่นภายหลัง

ผมต้องขอแก้ไขความทรงจำตรงนี้ครับ เพราะผมคงจะจำสับสนไป คือ การล้างชามช้อนตะเกียบ ทางร้านเขาจะมีกะละมังกับน้ำสะอาดใส่ถังมาล้างบนฝั่ง ด้านหลังร้านครับ ส่วนพวกเศษอาหารเขาก็จะมีถัง แยกใส่เก็บเอาไปทิ้งของใครของมัน อีกทั้งต้องช่วยรักษาความสะอาดบริเวณร้านทั้งบนฝั่งและในลำคลอง ตามสมควร

ส่วนการใช้น้ำร้อนในหม้อลวกชามก่อนใส่เส้นที่ลวกแล้ว ก็เป็นภาพที่ชินตาผมเช่นกัน และผมต้องขออภัยท่านอาจารย์ด้วยครับ ที่รีบร้อนเขียนเกินไปหน่อย ทำให้อาจเข้าใจคลาดเคลื่อนได้ครับ

[เทาชมพู]

ในอดีตสัก 40 ปีมาแล้ว เมื่อน้ำคลองแถวรังสิตยังถ่ายเทได้ ค่อนข้างสะอาด   ชามก๋วยเตี๋ยวเขาก็ล้างกันในคลองละค่ะ

[naitang]

........ และผมต้องขออภัยท่านอาจารย์ด้วยครับ ที่รีบร้อนเขียนเกินไปหน่อย ทำให้อาจเข้าใจคลาดเคลื่อนได้ครับ

ไม่หรอกครับ ดีใจเสียอีกที่จะมีหลายท่านเข้ามาช่วยกันฉายภาพและเรื่องราวต่างๆทั้งในอดีตและในปัจจุบัน รวมทั้งข้อมูลในเชิงวิชาการ ทั้งที่มีและไม่มี ref. แต่เป็นเรื่องหรือสิ่งที่ตนเองประสบพบมาจริงหรือที่เป็นความเห็นอันบริสุทธิ์   ภาพ เรื่องราว และข้อมูลต่างๆที่กล่าวมาเหล่านั้น ผมเชื่อว่ามันเป็นองค์ความรู้ส่วนตัวที่จะหายไปกับตัวเราเมื่อแก่เฒ่า หลงลืม และตายจากไป แล้วก็เชื่อว่าเรื่องเหล่านั้นมีบางจุด บางส่วน บางความเห็นที่อาจจะเป็นประโยชน์หรือช่วยจุดประกายให้เกิดเรื่องราวหรือสิ่งใหม่ๆใดๆขึ้นมาสำหรับคนรุ่นหลัง   

ความตั้งใจของผมเป็นเช่นดังที่ได้กล่าวมา ก็จึงได้พยายามตั้งกระทู้ที่เป็นลักษณะของการฉายภาพและเรื่องราวทางสังคมที่ได้ประสบพบเห็นมาจากการเดินทางไปทำงานในพื้นที่ ตจว.และในพื้นที่ทุรกันดาร แล้วก็คิดว่าจะมีผู้อื่นที่มีประสบการณ์ใกล้เคียงหรือข้างเคียงเข้ามาร่วมแจม ให้ความเห็นและให้ข้อมูลอื่นใดเพิ่มเติม    ผมเองมิได้มีความคิดในเชิงของการใช้ social media แบบโน๊ตบุ๊คหรือยูทู๊ป (ซึ่งตนเองก็ไม่มีด้วย)