เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 36 37 [38] 39 40 ... 47
  พิมพ์  
อ่าน: 20547 ไปตลาด
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 555  เมื่อ 08 ม.ค. 20, 20:23

ไปเจอเมนูคั่วกลิ้งหมูป่า  มีการใช้หนังหมูด้วยค่ะ
น่าจะเป็นหมูป่าเลี้ยง รสชาติคงไม่ต่างจากหมูบ้านมากนัก

https://cookpad.com/th/recipes/10325779-%E0%B8%84%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%87?via=search&search_term=%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2


บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11295



ความคิดเห็นที่ 556  เมื่อ 08 ม.ค. 20, 21:30

ยิงฟันยิ้ม

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 557  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 08:27

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 558  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 18:40

ตามภาพใน คห. ก่อนหน้านี้ เป็นการทำอาหารป่าแบบในเมือง   

การย่างเนื้อสัตว์ขนาดกลาง(หมูป่า เลียงผา เก้ง กวาง...)ของชาวบ้านป่านั้น หากเป็นบ้านป่าแบบกลุ่มบ้านสามสี่หลังคา (อยู่ไกลโพ้นจริงๆ) ก็จะทำด้วยการเอาไม้มาทำเสาสามขาหรือสี่ขา สานต้นไผ่ผ่าแปดให้เป็นตะแกรง แขวนไว้เพื่อย่างเนื้อเหนือกองไฟอ่อนๆ เมื่อเนื้อสุก ผิวแห้งดีแล้ว ก็จะตัดแคร่ให้เนื้อตกลงไปคลุกกับขี้เถ้า เขี่ยพลิกไปมาสักพักก็เอาออกมาวางให้เย็นแล้วเก็บเป็นเสบียงสำหรับวันต่อๆไป   แต่สำหรับกลุ่มบ้านหลายหลังคาเรือน ก็เกือบจะไม่เห็นการย่างรมควันแบบนั้น เมื่อได้สัตว์แล้วก็จะชวนกันออกไปช่วยแบก/หามเอาเข้ามาชำแหละในหมู่บ้าน คราวนี้ทุกคน(ครอบครัว)ก็กลายเป็นมีส่วนร่วมช่วยกัน(และสั่งการ) ชำแหละแล้วก็ตัดแบ่งออกเป็นกองๆอย่างที่คิดว่าเสมอภาคกัน วางแยกกันเป็นกองๆบนใบตองกล้วย  คนที่เป็นผู้ล่าสัตว์มาได้ก็จะได้สิทธิพิเศษสำหรับชิ้นส่วนที่นิยมกินกันมากเป็นพิเศษ   สำหรับส่วนที่มีลักษณะเป็นเศษเหลืออยู่ก็จะเอามาทำเป็นกับแกล้ม ตั้งวงกินกันในหมู่ผู้ชาย เมนูพื้นๆก็คือลาบดิบ  สำหรับฝ่ายหญิง ได้เนื้อแล้วก็เอากลับบ้านไปทำเป็นแกงสำหรับกินกันทั้งครอบครัว     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 559  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 19:13

ชักจะเป็นเรื่องไปตลาดเพื่อหาซื้อวัตถุดิบเอามาทำอาหารป่าเสียแล้ว  ยิงฟันยิ้ม 

ที่จริงแล้ว ในส่วนลึกๆที่ผมชอบไปจ่ายตลาดนั้น ก็เพื่อไปดูวัตถุดิบในตลาดนั้นๆว่า ในวันนั้นๆจะมีอะไรๆขายในตลาดที่ทำให้นึกถึงการเอาทำอาหารแบบป่าๆบ้าง แบบพื้นบ้านบ้าง แบบโบราณบ้าง แบบเมืองกรุงบ้าง และแบบฝรั่งหรืออื่นๆบ้าง    อาทิ เห็นขนุนอ่อนก็นึกถึงแกงขนุน ยำขนุน  เห็นยอดหวายก็นึกถึงเอามาต้มหรือเผาจิ้มน้ำพริก  เห็นฝักลิ้นฟ้าหรือเพกาก็นึกถึงเอามาเผาจิ้มน้ำพริกหรือผัดไข่  เห็นซี่โครงหมูดีๆก็นึกถึงต้มบะกุ๊ดเต๋ ต้มมะระ หรือย่างแบบๆไทย/แบบฝรั่ง   เห็นหมูสันนอกติดกระดูกที่ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้วก็นึกถึง Pork chop  หากหั่นบางก็นึกถึงเอามาชุบแป้งที่ผสมกับเครื่องแกงแล้วทอด  เห็นเนื้อสันคอหมูสวยๆก็นึกถึงเอามาทำ Irish stew  เห็นปลาใบขนุนก็นึกถึงเอามาทอดกรอบกินกับข้าวต้ม เห็นใบเหลียงก็นึกถึงเอามาผัดไข่กิน....ฯลฯ     ทั้งหลายก็เป็นเรื่องของความสุขทางใจบ้าง ทางปากบ้าง และทางสุนทรีย์ที่ได้ทำให้ครอบครัวและลูกหลานได้รู้จักกินกันบ้าง 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 560  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 19:17

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 561  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 19:18

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 562  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 19:37

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 563  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 20:24

ก่อนจะลืม ขอย้อนไปขยายความถึงเรื่องอาหารจากเนื้อค่าง (ค.ห.546)   คนที่เป็นชาวบ้านจริงๆนิยมจะเอาเนื้อค่างมาทำเป็นแกง แล้วใส่อุจาระของมันลงไปด้วยเล็กน้อย จะได้แกงที่หอมขี้ค่าง  ที่ต้องกินกับข้าวแบบใช้มือเปิบ เมื่ออิ่มแล้วล้างมือแล้วก็ยังดมกลิ่นที่ติดอยู่ตามนิ้วมือ     ชาวบ้านจะออกหาค่างในช่วงประมาณเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่แล้งน้ำ ไม่มีผนตก ด้วยเชื่อกันว่าค่างจะกินแต่ยอดไม้ ไม่ลงดิน ซึ่งยอดไม้เหล่านั้นก็คือสรรพสมุนไพรที่เป็นยาทั้งนั้น ดังนั้นของในตัวค่างทั้งหมดก็จึงเป็นยาอายุวัฒนะ  เนื้อเอามากิน มือตีนและเครื่องในทั้งหมดรวมทั้งขี้ของมัน เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วคลุกเกลือเอาลงหมักไว้ในปี๊บ ทำเป็นปลาร้าขี้ค่าง ขายกันหลายเงินอยู่ทีเดียว

ถ้าจะถามว่าขี้ค่างหอมหรือไม่ เรื่องนี้คงจะตอบยาก  เอาเป็นว่าเมื่อเดินป่าเข้าไปในหุบห้วยใหญ่ๆ หากมีค่างอาศัยอยู่อยู่ในพื้นที่นั้น เราจะได้กลิ่นโชยมาเลยทีเดียว หากไม่มีความรู้ว่าเป็นกลิ่นของขี้ค่างก็คงจะต้องบอกว่าหอม    
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 564  เมื่อ 09 ม.ค. 20, 21:31

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 565  เมื่อ 10 ม.ค. 20, 18:34

ดูคลิปแล้วรู้สึกเช่นใดครับ  แบบเราที่ทำกินกันนิยมจะตั้งอยู่บนฐานของความสดใหม่ ยิ่งสดยิ่งใหม่ก็ยิ่งดี     

อันที่จริงแล้ว การทำให้เนื้อสัตว์ที่เหนียวเพื่อให้มันคลายความเหนียวลง ปรับแต่งกลิ่น และเพิ่มรสสัมผัสด้วยวิธีการทิ้งไว้ให้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติภายในตัวเนื้อของมันเองช่วยทำงานก็เป็นวิธีการหนึ่ง ฝรั่งเขาก็ทำกัน เราก็ทำกัน ความพอเหมาะพอดีนั้นอยู่ที่อุณหภูมิ ระยะเวลา สภาพของธรรมชาติ (แสงแดด การถ่ายเทของอากาศ...) และความชำนาญของคนทำ  ที่เหมือนๆกันก็คือ นิยมจะควักอวัยวะภายในออกก่อนที่จะดำเนินการใดๆ   ตัวอย่างก็เช่น พวกของที่มีสร้อยต่อท้ายว่าแดดเดียวทั้งหลาย  ซึ่งของบางอย่างสำหรับหลายๆคนก็จะต้องให้มีกลิ่นโอ่นิดๆจึงจะรู้สึกหอมอร่อยน่ากิน (ปลาสลิดหอม ปลากุเลา ปลาหลด ปลารากกล้วย...)     กระทั่งพวกผลไม้ที่เราต้องเก็บเมื่อมันแก่แล้ว แล้วก็ทิ้งไว้ให้มันบ่มด้วยตัวมันเองต่อไปจนมีความสุกพอดีกิน ที่เราใช้คำว่าทิ้งไว้ให้มันลืมต้น ก็เช่นพวกส้มชนิดต่างๆ มะม่วง กล้วย... 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 566  เมื่อ 10 ม.ค. 20, 19:11

ขอขยายความออกไปนิดเดียว ในความรู้ที่พอจะมีอยู่บ้างของผม     พวกที่มีสร้อยต่อท้ายว่าแดดเดียวนั้น จะเลือกทำกันใน 3 วิธี คือเอาของสดๆที่ทำความสะอาดแล้วมาตากเลยวิธีหนึ่ง  เอามาแช่ในน้ำเกลือบางๆระยะเวลาหนึ่งแล้วตากวิธีหนึ่ง  และอีกวิธีหนึ่งคือเอาของสดนั้นมาคลุกกับเกลือ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง ล้างเกลือออกแล้วตาก    ความต่างที่สำคัญที่ทำกันดูจะเป็นเรื่องในบริบทของการค้าขาย แบบแรกที่ทำจากของสดจริงๆนั้นหายาก เพราะจะของจะเน่าเสียได้ในระยะเวลาที่สั้นมาก     ในรูปแบบของการเอามาแช่น้ำเกลือนั้น เนื้อจะอมน้ำมากขึ้น ได้น้ำหนักดี ดูสด ดูเป็นแดดเดียวจริงๆ ดูมีเนื้อมีหนัง ไม่แห้งแฟบ คนชื้อชอบ แม่ค้าชอบเพราะขายง่ายและได้กำไรดี     ต่างกับวิธีการคลุกเกลือ เกลือจะดูดความชื้นในเนื้อออกไปพอสมควร ทำให้ได้เนื้อที่ค่อนข้างจะแห้ง ไม่ฟูดูสดใส  อาจจะต้องใช้เวลาในการตาก(สองสามครั้ง)ก่อนจะเข้าถึงจุดอร่อย เลยทำให้มีราคาสูงเพราะน้ำหนักหายไปและใช้เวลาในการทำ แต่ของที่ทำแบบนี้เป็นของที่ให้ความรู้สึกในบริบทของความอร่อยอย่างแท้จริง   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 567  เมื่อ 10 ม.ค. 20, 20:00

ก็จะขอเข้าไปในเรื่องของลาบ 

ในคลิปเรื่องกินแกงค่างนั้น จะได้ยินคำว่า ขี้เพี้ย ซึ่งเป็นของอย่างหนึ่งในตัวสัตว์(ป่า)ที่ชาวบ้านนิยมเอามาใส่ในอาหารพื้นบ้านพวกแกงและลาบ   ขี้เพี้ยนั้น นอกจากชาวบ้านจะใส่ในแกงแบบป่าๆแล้ว ก็ยังนิยมจะใส่ในลาบอีกด้วย   

ขี้เพี้ยก็คืออาหารที่ผ่านการย่อยในกระเพาะอาหารของสัตว์มาแล้ว พบได้ในช่วงของสำใส้ส่วนต่อจากกระเพาะอาหาร แต่จะเอามากินแบบได้รสที่ดีนั้น จะไปสิ้นสุดที่จุดใดของลำใส้เล็กก็ขึ้นอยู่กับผู้ชำนาญการ   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32314

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 568  เมื่อ 10 ม.ค. 20, 20:38

ขี้เพี้ยคือขี้ออ่อนในลำไส้ของวัว   ยังไม่เคลื่อนตัวไปถึงขั้นสุดท้ายที่ปลายลำไส้ใหญ่ ก่อนจะถูกขับออกจากร่างกาย
คนกินลาบเขาว่าอร่อย   ดิฉันยังไม่เคยลองจนบัดนี้ค่ะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5060


ความคิดเห็นที่ 569  เมื่อ 11 ม.ค. 20, 18:58

ลาบและแกง(ต้ม)ที่ใสขี้เพี้ยนั้น จะทำกับเนื้อสัตว์ไม่กี่ชนิดเท่านั้น เท่าที่มีประสบการณ์ ก็จะมีเพียงวัว ควาย เก้ง กวาง และค่าง เท่านั้นเอง  ซึ่งเป็นสัตว์ที่กินพืชตามธรรมชาติ มิใช่พวกสัตว์ที่กินอาหารหลากหลายชนิด 

ขี้เพี้ยมีทั้งแบบค่อนข้างหยาบไปจนถึงค่อนข้างละเอียด แบบใหนจะดีหรือไม่ดีก็ขึ้นอยู่กับความชอบของคนกินและของคนทำอาหารที่จะเลือกเอามาใช้  ซึ่งหลายๆคนก็ยังมีความสุนทรีย์ในการเลือกช่วงเวลาที่จะกิน ซึ่งไปเกี่ยวเนื่องกับฤดูกาลและพื้นที่ของแหล่งอาหารที่สัตว์เหล่านั้นหากิน     ลองนึกถึงความต่างระหว่างอาหารที่กินเป็นหญ้าแห้ง ระบัด (ต้นหญ้า ยอดไม้...) มะกอกป่า ลูกส้าน (มะตาด) ส้มป้อง (ชะมวง ส้มมวง) ก็คงจะพอมองออกว่าของที่ผ่านการย่อยของกระเพาะจะออกมาเป็นลักษณะใดและจะมีกลิ่นเช่นใด แล้วก็คงพอจะเห็นภาพด้วยว่าหากมิใช่เป็นของที่สดใหม่จริงๆมันน่าจะเป็นเช่นใด   

ตัวผมเองกินต้มแกงหรือลาบที่ใส่ขี้เพี้ยได้ แต่มิใช่เป็นของชอบ   ในชีวิตป่าจริงๆนั้น เนื้อสัตว์ขนาดตัวค่อนข้างใหญ่ที่จะได้มาเป็นอาหารมากบ่อยครั้งมากที่สุดก็คือเก้ง   กวางนั้นเป็นสัตว์ตัวใหญ่ที่ต้องมีความตั้งใจในการไปแสวงหาเอามาเป็นอาหารเพื่อการแบ่งปันกันในชุมชน   วิธีการการฉลองความสำเร็จในการได้มาซึ่งอาหารที่เป็นเนื้อเป็นหนังนี้ ก็คือการเฉือนส่วนที่เป็นเศษเนื้อในช่วงแรกของการแล่ เอามาทำลาบกินโดยไม่จำเป็นต้องมีการปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสอื่นใด เพียงใช้ขี้เพี้ยใส่คลุกลงไปก็ใด้รสแห่งความอร่อยสุดๆแล้ว  ก็ทำไปกินลาบไปในระหว่างกระบวนการชำแหละแบ่งปันเนื้อและชิ้นส่วนต่างๆสำหรับแต่ละครอบครัวในบ้านป่ากลุ่มเล็กๆน้้น     
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 36 37 [38] 39 40 ... 47
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.035 วินาที กับ 19 คำสั่ง