ไปตลาด

[เทาชมพู]

ลาบดั้งเดิมทำจากเนื้อวัว   ต่อมาเมื่อคนเลิกกินเนื้อวัวกันเยอะแยะ   หมูก็เข้ามาแทนที่เนื้อ แล้วพบว่าอร่อยดีเสียด้วย
จากนั้นไก่ก็เข้ามาเป็นตัวเลือกแทนหมู สำหรับคนไม่กินหมู
เมื่อไก่ทำลาบได้ ทำไมเป็ดจะทำไม่ได้ล่ะคะ

[เทาชมพู]

สมัยคุณตั้งบุกป่าฝ่าดงสำรวจทางธรณีวิทยา     กินอาหารป่ามาหลายชนิด   เคยกินเนื้อเม่นไหมคะ
ใน "เพชรพระอุมา"  ลูกหาบกินเนื้อเม่นย่าง   พระเอกบอกว่าทั้งเนื้อและรสชาติเหมือนเป็ดไม่มีผิด

https://www.silpa-mag.com/history/article_6303

[naitang]

ตอบเรื่องเม่น แล้วค่อยกลับไปเรื่องลาบนัะครับ

เม่นที่พบเห็นและอาศัยอยู่ในป่าบ้านเรานั้น ในความรู้ของผมจะมีอยู่สองสายพันธุ์ คือ เม่นใหญ่ รูปทรงก็เป็นดั่งภาพทั้งหลายที่เรามักจะเห็นกันตามหนังสือต่างๆ  กับอีกพันธุ์หนึ่งซึ่งจะตัวเล็กกว่า มีหางที่เห็นได้ชัดเจน และมีที่ปลายหางจะมีขน(เม่น)อยู่เป็นพวง เรียกกันว่า เม่นหางพวง  ในภาษากะเหรี่ยงเรียกชื่อเม่นนี้ว่า ชะบา  เม่นทั้งสองชนิดนี้ออกหากินในเวลากลางคืน  ผมเคยกินเม่นทั้งสองชนิดนี้ ซึ่งก็มีความอร่อยและสัมผัสเนื้อที่ต่างกัน

ตามภาพในเว็ปที่อาจารย์แนบมา ที่แสดงอุปกรณ์ดักจับเม่นที่เรียกว่างาดักเม่นนั้น ผมไม่เคยเห็นมีการใช้ในหมู่บ้านป่าที่อยู่ในพื้นที่ป่าจริงๆ  ที่เห็นตามภาพนั้นดูคล้ายกับจะเป็นการทำกันในพื้นที่ไร่/สวนในบริเวณชายทุ่งซึ่งผืนดินไม่มีความชุ่มชื้นนัก ก็พอจะบ่งชี้ว่าในพื้นที่ชายป่าก็คงมีอาหารที่จำกัด เม่นจึงออกมาหาของกินพวกรากพวกหัวของพืชไร่ทั้งที่ปลูกเองหรือที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ชาวบ้านเขาก็เลยทำอุปกรณ์เพื่อจับมันเอามาเป็นอาหาร   

   

[naitang]

ในป่าจริงๆ ในประสบการณ์ของผม เราจะพบเม่นทั้งสองชนิดผืนป่าส่วนที่ผืนดินค่อนข้างจะมีความชุ่มชื้น ดินมีสีที่ออกไปทางสีคล้ำไปจนถึงดำ โดยเฉพาะในบริเวณที่มีกล้วยป่าและพืชเหง้า/ใบที่มีลักษณะคล้ายพวกต้นขิง ข่า (ผมไม่รู้จักชื่อ)   จะต่างกันอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่เม่นหางพวงมักจะพบในพื้นที่ป่ากล้วย แต่เม่นใหญ่พบได้ในหลากหลายพื้นที่ และก็มักพบอยู่ในพื้นที่บริเวณหุบห้วย

ชาวบ้านป่าใช้วิธีการออกไปล่า (ด้วยปืนแก็บ) มากกว่าการดักจับโดยใช้เครื่องดักจับดังภาพในเว็ป    ชาวบ้านป่า(โดยเฉพาะคนกะเหรี่ยง)จะเลาะตัดเอาหนังส่วนจมูกของเม่นที่มีหนวดติดอยู่ เอามาปิดไว้ที่ฝาบ้านด้านกระไดขึ้นบ้าน เป็นความเชื่อว่าจะช่วยไล่หรือปัดเป่าสิ่งไม่ดีทั้งหลายให้พ้นไป       

[naitang]

ก็มาถึงเรื่องของเนื้อเม่น  ที่จำได้ เนื้อของเม่นหางพวงจะออกไปทางคล้ายเนื้อหมู ออกไปทางละเอียดและไม่เหนียว  ต่างกับเนื้อของเม่นใหญ่ที่จะออกไปทางสีแดงก่ำ ออกไปทางหยาบและเหนียว ที่ว่าคล้ายเนื้อเป็ดก็คงจะเป็นด้วยเหตุนี้กระมัง   ก็มีที่ผมเห็นว่าแตกต่างไปจากที่บรรยายไว้ในเพชรพระอุมา คือเนื้อของเม่นใหญ่มีกลิ่นสาบที่ค่อนข้างแรง    เนื้อเม่นหางพวงอร่อยกว่ามากครับ

เคยเอาตับของเม่นใหญ่มาเสียบไม้ย่างไฟกิน ปรากฎว่าเกิดอาการคล้ายหมากยัน (ยันหมาก) รู้ในทันใดเลยว่าเม่นตัวนั้นมันไปกินพวกพืชหัวที่มีพิษ แล้วก็ปรากฎว่ากลิ่นเนื้อของมันสาบมากๆจนกินไม่ได้   

ในเชิงของพรานไพร สัตว์ที่มีเนื้อสีแดงก่ำ จะเป็นของพวกสัตว์กินเนื้อ พวกสีอ่อนจะเป็นของพวกสัตว์กินพืช  สัตว์ที่มีเนื้อสีแดงก่ำก็เลยไม่เป็นที่นิยมของชาวบ้านที่จะเอามาทำกินกัน เช่น นกกะปูดและนกยางที่พบอยู่มากมายตามชายทุ่ง หนองน้ำ และนาข้าว 

[เทาชมพู]

[เทาชมพู]

[เทาชมพู]

[naitang]

ดูทั้งสามเรื่องราวแล้วมีความรู้สึกว่า เนื้อเม่นมันจะอร่อยได้ปานนั้นเชียวหรือ ถึงขนาดเอาเม่นมาเลี้ยงเพื่อเอาเนื้อมาทำอาหารกินกัน     ที่ชาวบ้านและที่ผมกินกันนั้น มันเป็นเรื่องในบริบทของการเอาชีวิตรอดในสภาพการณ์ที่ต้องอยู่ได้ด้วยตนเองในพื้นที่ป่าเขาที่ห่างไกลมากจากความเจริญต่างๆ (ใช้เวลาเดินระหว่างกันเป็นวันๆ)

สำหรับเนื้อค่างที่เอามาทำเป็นแบบคั่วกลิ้งนั้น ผมเห็นว่าที่กินอร่อยก็เพราะรสและกลิ่นของเครื่องปรุงที่ใช้ ผนวกกับความเผ็ดที่บดบังกลิ่นและสัมผัสของเนื้อค่างในมิติต่างๆ   เนื้อค่างและลิงมีความคาว (รวมทั้งเนื้องู ปลาไหล....)  ดังนั้นจึงต้องกลบกลิ่นคาวด้วยความเผ็ด+เครื่องปรุงเฉพาะบางอย่าง  หรือไม่ก็ต้องใช้วิธีการย่างรมควัน (จะทาเกลือหรือไม่ก็ได้)

[naitang]

เนื้อสัตว์ป่าที่เอามาทำกินเพื่อการอยู่รอดนั้น เกือบทั้งหมดจะต้องผ่านการเผาเพื่อกำจัดไรขน แล้วก็จะเผาต่อไปจนเนื้อส่วนใกล้ผิวเริ่มสุก ก็มีที่ทำแบบย่างแล้วผ่าท้องเอาเครื่องในออก แล้วเอามาเผาอีกครั้ง หรือทำแบบการเผาเพียงครั้งเดียว  และก็ยังมีแบบเอาสัตว์ทั้งตัวเผาไปเลยหรือเอาไปแช่น้ำให้เปียกก่อนเผา  ก็จะเป็นการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อโรคที่ผิวหนัง และการลดกลิ่นคาวเนื้อ  ส่วนสำหรับพวกสัตว์หนังหนา ก็จะเผาจนหนังใหม้เกรียมเล็กน้อย คล้ายกับการเผาขาหมูหรือหัวหมู     ขาหมูพะโล้ของเจ้าที่อร่อยต่างๆจะต้องมีการเผาจนถึงระดับหนึ่งจึงจะเอามาต้มกัน เช่นเดียวกันกับต้มยำขาหมูของเจ้าที่ว่าอร่อยๆเหล่านั้น  

เนื้อสัตว์ป่าเกือบทั้งหมดที่เอามาทำเป็นอาหาร จะทำในลักษณะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก มีไม่มากนักที่จะเอามาทำเป็นแบบต้มมีน้ำแกง  ก็คงจะด้วยเพราะภาชนะในการทำครัวที่สำคัญมักจะมีเพียงหม้อสองสามใบ อาหารประเภทผัดจึงเกือบจะไม่ปรากฎอยู่ในการทำอาหารป่าในภาคสนาม แต่จะเห็นได้ในพื้นที่ๆเป็นชุมชนเมือง     สำหรับเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำอาหารในระหว่างการเดิน(ทำงาน)ในป่าที่ขาดไม่ได้เลย(สำหรับผม)ก็จะมีตะไคร้ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิเคยหรือกะปิมอญ และเกลือ บางทีก็มีแง่งข่า กระชาย และลูกมะกรูด สำหรับผักสดหากพอมีก็จะเป็นพวกมะเขือพวงและมะเขือเปราะ  

[naitang]

ขอให้ข้อสังเกตและความเห็นนิดนึงนะครับ

อาหารที่ทำแบบป่าๆจริงๆในพื้นที่ไกลโพ้นนั้น จะแยกกันระหว่างจานเนื้อกับจานผักที่ชัดเจน คือ เมนูที่ทำด้วยเนื้อสัตว์ก็เกือบจะไม่มีผักใส่ลงไปด้วย ผักจะแยกไปเป็นอีกเมนูหนึ่ง กินกับน้ำพริก    ในพื้นที่ใกล้เมือง เมนูที่ใช้เนื้อสัตว์จะมีน้ำมากขึ้นใกล้จะเป็นแกงและมีผักที่เป็นพวกผลใส่ลงไปด้วยมากขึ้น  เมื่อเข้ามาอยู่ในพื้นที่เมืองทั้งหลายก็จะกลายเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์+ผักหลากหลายชนิด หรือเป็นในรูปของผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องหอมต่างๆ

[naitang]

ขออภัยที่ชักลากเข้าป่าไปไกล ครับ

[เทาชมพู]

คุณตั้งพูดถึงอาหารป่า ทำให้นึกถึงอาหารป่าหลายชนิดที่ขึ้นโต๊ะในร้านอาหารในชื่ออาหารป่า แต่ความจริงกลายพันธุ์เป็นอาหารบ้านไปแล้ว
เมนูยอดฮิทคงไม่มีอะไรเกินผัดเผ็ดหมูป่า

ในช่วงทำงานสำรวจด้านธรณีวิทยา   คุณตั้งคงเจอหมูป่าหลายครั้ง    ถ้าไม่ปล่อยไป ยิงมาได้  เอามาทำอาหารแบบไหนคะ

[naitang]

หมูป่าเป็นสัตว์ที่ออกหากินในเวลากลางคืน ผมเกือบจะไม่เคยเห็นตัวพวกมันในช่วงเวลาเดินทำงานเลย แม้ว่าจะได้พบกับจุดที่มันตีแปลงคลุกโคลนบนเส้นทางการเดินทำงานค่อนข้างจะบ่อยครั้งก็ตาม ซึ่งเราก็มักจะเดินหลบหากพบว่ายังเป็นร่อยที่ค่อนข้างใหม่ หรือไม่มันก็หลีกหนีไปแล้วจากการได้ยินเสียงพูดคุยและเสียงการต่อยหินในการทำงานของผม   ก็ไม่อยากจะเผชิญหน้ากับมัน ด้วยว่าปืนที่พกพาไปก็มีความประสงค์เพียงเพื่อป้องกันตัวและใช้กับสัตว์เล็ก เพียงเพื่อนำไปทำอาหารมื้อสองมื้อ    มีพรานไพรหลายคนที่เจ็บตัวเกือบตายจากการล่าหมูป่าเนื่องจากมีตำแหน่งการยิง การเลือกขนาดของปืนและลูกปืนที่ใช้ไม่เหมาะสม เลยถูกหมูป่ามันชาร์จเอา  เป็นที่รู้กันในหมู่พรานไพรว่าจะยิงหมูป่าจะต้องไม่ยิงซึ่งหน้า เพราะมันจะวิ่งสวนลูกปืน 

แต่ก็ใช่ว่าหมูป่าจะนออกลางวันและออกหากินเฉพาะในเวลากลางคืนเท่านั้น  ในเวลากลางวันบางทีมันก็เป็นเพียงการพักผ่อนเล่นโคลน โดยเฉพาะในกรณีที่แปลงคลุกโคลนนั้นอยู่ตรงจุดที่มีน้ำซับผุดออกมา   ก็มีชาวบ้านคนหนึ่ง ไปล่ากระทิงที่กำลังกินหญ้าอยู่ในทุ่ง(ที่โล่งเล็กๆในผืนผ่า) ยิงกระทิงแต่กลับถูกหมูป่าชาร์จเข้ามาโดยไม่ทันตั้งตัว ผมได้เห็นแผลเป็นบนตัวเขาแล้วยังนึกว่ารอดมาได้อย่างไร   

[naitang]

ด้วยที่ผมหาอาหารยังชีพในลักษณะของการพบ/เผชิญ (face off) มิใช่ในลักษณะของการไล่ล่า (active hunting) หรือการดักจับ (passsive hunting)    หมูป่า(ซึ่งได้มาในลักษณะของการไล่ล่า)ที่ผมได้กินในระหว่างการออกทำงานในพิ้นที่ป่าเขานั้นจึงได้มาจากชาวบ้าน  ผมไม่รู้ว่าส่วนเครื่องในหมูเขาเอาไปทำอะไรกันบ้าง  เท่าที่เคยสัมผัส สำหรับส่วนเนื้อติดหนังนั้น ส่วนหนึ่งจะเอาไปทำเป็นแกง (ทำกินมื้อเดียว)   

หมูป่าทั้งตัวจะมีการเอาไปเผา ขูดขนออกให้สะอาด ผ่าท้องเอาเครื่องในออก จะมีการแล่เนื้อแยกออกจากหนัง แล้วตัดเนื้อเป็นก้อนๆประมาณขนาดกำปั้นมือ เอามาคลุกเกลือ ย่างเหนือไฟอ่อนๆในลักษณะของการรมควันจนเนื้อในสุกแบบยังฉ่ำ (อันนี้เป็นเรื่องของฝีมือ) ทำเก็บเอาไว้ทำกินเป็นอาหารในรูปแบบอื่นๆในวันหลังๆ (ฉีกเนื้อกิน ยำ แกง)  ด้วยที่เนื้อหมูที่เป็นหมูป่าจริงๆนั้นมีมันในเนื้ออยู่ไม่มาก ก็เลยมีที่เอามาหมักทำเป็นร้าเนื้อ(ปลาร้าเนื้อ) อันนี้ซิ ของอร่อย    ส่วนหนังที่ชำแหละออกไปนั้น นึกไม่ออกว่าจะทิ้งไปหรือเอาไปทำอะไร