ไปตลาด

[เทาชมพู]

อย่าเพิ่งเป็นงงกับคำบรรยายความรู้สึกของผม ครับ
ผมอาจจะฝันเฟื่อง คิดมากไป  ก็ขออภัยด้วยครับ     

ไม่คิดมากหรอกค่ะ  ตั้งใจให้เป็นแชมเปญ ฉลองมิตรภาพ  ส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ จริงๆค่ะ

[เทาชมพู]

ไม่ได้ยินชื่อเป็ดเสฉวนมานานมากแล้ว      เข้าใจว่าเป็นอาหารเหลาของคนยุคคุณพ่อดิฉัน     
ไม่เคยเห็นตามภัตตาคาร   ถ้าเป็ดปักกิ่งละก็พอหาได้  โดยเฉพาะตามโต๊ะจีนแพงๆ

[naitang]

เป็ดย่างชายอ้อย ก็เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่ง ผมเรียกติดปากว่าเป็ดพะโล้แห้งมาตั้งเมื่อครั้งยังเป็นเด็กอายุยังไม่ครบรอบปีนักษัตร แล้วก็หากินไม่ได้ ไม่เคยได้กินอีกเลยจนกระทั่งเข้าสู่วัยสี่รอบนักษัตร จึงได้พบว่ามีการทำขายอยู่ในย่านตลาดใหญ่ที่เชื่อมระหว่างถนนเยาวราชกับถนนเจริญกรุง เรียกชื่อกันว่า เป็ดย่างชานอ้อย  ที่มีวางขายประจำก็จะเป็นส่วนอก สำหรับแบบทั้งตัวที่จัดวางเป็นทรงกลมนั้น จะเห็นมีวางขายบ้างเป็นครั้งคราว  

หากจะกินแบบไทย ซื้อมาแล้วก็เอามาหั่นบาง ใส่จานแล้วนึ่งให้นิ่ม จะจิ้มกับซีอิ๊วขาวหรือน้ำส้มพริกตำกินก็อร่อยทั้งนั้น (น่าจะเคยกล่าวถึงเรื่องนี้ไปแล้วในกระทู้เก่าๆ) กินเป็นแกล้มก็ได้ กับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้   หากคิดเป็นแบบฝรั่ง มันก็คือเป็ดรมควัน จะกินเป็นเนื้อสัตว์ประกอบในจานสลัด หรือจะทำเป็นอาหารอื่นใดก็ดูจะมีเมนูให้ทำที่เผยแพร่อยู่มากมาย

[เทาชมพู]

เปิดในกูเกิ้ล เจอแต่เป็ดอบชานอ้อย คงจะเป็นอย่างเดียวกัน
เป็นเป็ดที่เนื้อแห้งๆ  ไม่ฉ่ำอย่างเป็ดย่าง    กินกับข้าวสวย   มีน้ำจิ้มทำจากกระเทียมและน้ำส้มสายชู อร่อยค่ะ

[เทาชมพู]

พอคุณตั้งบอกว่าฝรั่งมีเป็ดรมควัน  เลยไปหารูปมาให้สมาชิกดุกันค่ะ
นี่คือเป็ดรมควันด้วยไม้เชอรี่  แล่เอามาแต่เนื้ออก  ไม่เอาขาไม่เอากระดูก     กินกับซอสเชอรี่ที่เรียกว่า cherry salsa  

[เทาชมพู]

อาหารไทยที่เอาเป็ดย่างมาทำได้อร่อยมาก คือแกงเผ็ดเป็ดย่าง

[naitang]

จะเรียกว่า เป็ดย่างชานอ้อย หรือ เป็ดอบชานอ้อย  ชื่อใดจะถูกต้องนั้นผมก็ไม่ทราบ ขอเล่าเรื่องราวเพื่อพิจารณาดังนี้ก็แล้วกัน

เป็ดพะโล้แห้งที่ผมเคยได้กินและเคยได้ยินชื่อเรียกเมื่อยังเด็กอยู่นั้น ผมจำได้แต่ว่ามันมีแขวนขายอยู่หน้าร้านอาหารเฉพาะแต่ในตัวเมือง อ.แม่จัน จ.เชียงราย  ไม่เคยเห็นว่ามีขายอยู่ในตัวเมืองเชียงรายและที่อื่นๆ เช่น อ.พะเยา (จ.พะเยา ในปัจจุบัน) ซึ่งอยู่ใกล้ตัวเมืองเชียงรายที่สุด ระยะทางประมาณ 90 กม.)    ร้านอาหารที่ อ.แม่จัน ในครั้งกระนั้นก็ว่าเป็นร้านอาหารจีนของพวกจีนฮ่อ และเป็ดพะโล้แห้งนั้นก็เป็นอาหารแบบจีนฮ่อ       

ความรู้ของผมในสมัยก่อนนั้นมีจำกัดอยู่แต่เพียงว่า มีคนจีนอยู่สามกลุ่ม คือกลุ่มที่เรียกว่าจีนคณะชาติหรือจีนกองพล 93 กลุ่มคนจีนที่พบเห็นทั่วๆไปตามปกติ และกลุ่มคนจีนที่เรียกว่าจีนฮ่อ ซึ่งเข้าใจแต่เดิมว่าเป็นพวกคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม    จนกระทั่งเรียนจบและทำงานแล้วจึงเริ่มรู้เรื่องราวที่เกี่ยวข้อง/เกี่ยวพันกันทั้งหลาย และได้รับความกระจ่างกับคำว่าจีนฮ่อ    จากการสนทนากับคนที่เราเรียกเขาว่าเป็นจีนฮ่อ ก็ได้ความว่า คำว่าจีนฮ่อนั้น ฮ่อเป็นการออกเสียงที่เพี้ยนมาจากคำว่า ฮั่น ซึ่งก็คือคนจีนทางตอนใต้ของประเทศจีนที่มีที่อาศัยหรือถิ่นพำนักปะปนอยู่ในหมู่คนที่ใช้ภาษาไท   

ก็พอจะได้ความว่า ที่เรียกว่าเป็ดพะโล้แห้งนั้น เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของพวกคนจีนในยุนนาน   

[เทาชมพู]

เป็ดอีกแบบค่ะ
เป็ดตุ๋นยาจีน

[naitang]

แล้วชื่อ เป็ดย่างชานอ้อย นั้น มาได้อย่างไร   ผมรู้จักชื่อนี้เมื่อได้สนทนากับนักบริโภคนิยมผู้หนึ่ง คุยกันเรื่องเป็ดทั้งตัวที่ทำการผ่าแล้วแบะออกแล้วก็จัดส่วนหัวและขาจัดให้เป็นทรงกลมแบนก่อนที่จะนำไปย่างให้สุกเหนือกองไฟอ่อนๆที่ใช้ชานอ้อยเพื่อการรมควัน    ก็เป็นของขายที่ทำกันในฤดูหนาว(ปลายปี/ต้นปี)ในพื้นที่ชานเมืองของ กทม. แล้วนำมาขายตามร้านหรือแผงลอยข้างถนนเจริญกรุง/เยาวราช  ผมได้พูดคุยกับผู้ขายก็จึงได้รู้ว่า วิธิการทำนั้นมิใช่เป็นการเอาเป็ดไปต้มพะโล้ก่อนแล้วจึงเอามาย่างรมควันให้แห้ง  หากแต่เป็นการใช้ผงเครื่องพะโล้ไล้ให้ทั่วตัวเป็ดและหมักก่อนนำไปย่างรมควันจากชานอ้อย

ช่างเวลาหลังๆมานี้ ไปเดินหาซื้อเป็ดย่างชานอ้อยแบบทั้งตัว ก็พบว่าหายากมาก  มีแต่บอกว่ามีแต่อกเป็ดย่างชานอ้อย  ก็ตามไปจนพบร้านจำหน่ายที่เป๋นผู้ผลิต เลยได้รู้ว่าก็ผลิตกันในพื้นที่แถวๆนั้นเอง ซึ่งหมายถึงกระบวนการทำก็เปลี่ยนจาการย่างรมควันไปเป็นการอบรมควัน

ชื่อที่เรียกว่า เป็ดอบชานอ้อย ก็เลยน่าจะเป็นชื่อที่ถูกต้องที่แสดงถึงกระบวนการทำ   ส่วนชื่อที่ผมยังใช้เรียกขานอยู่นั้นกลายเป็นขื่อที่สื่อถึงอาหารและกระบวนการทำในอีกลักษณะหนึ่ง

[เทาชมพู]

ที่เลิกย่างรมควัน อาจกลัวสารมะเร็งจากการย่างมั้งคะ   อบน่าจะปลอดภัยกว่า

[naitang]

เป็ดตุ๋นยาจีนที่ทำมาในลักษณะเป็นน้ำแกงกินกับข้าว กับ เป็ดตุ๋นที่กินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ มีความคล้ายกันมาก ทั้งสองอย่างใช้เครื่องปรุงพื้นฐานเหมือนกัน คืออบเชย โปยกั๊ก และซีอิ๊ว ความต่างที่มีดูจะเป็นเพียงอย่างแรกมีน้ำแกงที่ใสมากกว่า(ข้นน้อยกว่า) และมีสมุนไพรเก๋ากี้และฮ่วยซั่วใส่ลงไปด้วย  ส่วนอย่างหลังจะมีน้ำแกงที่รส มีสี และมีความข้นมากกว่า   

ตัวผมเองชอบก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ซึ่งก็ดูจะแปลกๆที่ในกรุงเทพฯไม่ค่อยจะมีร้านทำขายกันมากนัก จะพอหากินได้ก็เป็นในพื้นที่ชานเมือง   ต่างกับใน ตจว.ที่ดูเหมือนจะหากินได้ไม่ยากนัก และนิยมจะใช้ป้ายชื่อหน้าร้านว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็ดบางเลน   

ก็มีก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นร้านดังอยู่ร้านหนึ่งที่หัวหิน มีชื่อเสียงในด้านความอร่อย เป็นที่นิยมของผู้ที่เดินทางผ่านหรือไปพักผ่อนที่หัวหินมาหลายสิบปี    คิดว่าด้วยความอร่อยและความนิยมก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นที่หัวหินนี้เอง ที่ดูคล้ายกับว่าจะเป็นกระตุ้นให้ในเวลาต่อมาได้เกิดมีก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นกระจายไปในหลายๆจังหวัด (เป็นข้อสังเกตที่ประมวลมาจากการเดินทางของผมไปในพื้นที่ต่างๆในช่วงการทำงาน)     

สำหรับก๋วยเตี๋ยวเป็ด(พะโล้)นั้น ดูจะที่มีถิ่นกำเนิดในนครปฐม ดูจะเริ่มเป็นที่รู้จักกว้างขวางและขยายไปทั่วไทยหลังจากที่การสร้างถนนบรมราชชนนี   

ความเห็นของผมเหล่านี้อาจจะเป็นข้อสังเกตที่มีความผิดพลาดอย่างมหันต์ได้นะครับ   

[naitang]

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ทำให้นึกถึงเกาเหลาเป็ดหรือเกาเหลาเป็ดตุ๋น ซึ่งผู้ขายก็จะเอาเพิ่มน้ำลงไปเล็กน้อยในชามเพื่อช่วยลดความเข้มข้นต่างๆ     ในเมนูนี้ บางเจ้าก็จะใส่เครื่องในพวกกึ๋นและตับหรือหัวใจมาด้วย มีน้อยเจ้ามากที่จะใส่ใส้มาด้วย     

ใส้เป็ด กึ๋น ตับ และหัวใจเหล่านี้ ไม่นิยมเอามาใส่ในหม้อตุ๋นร่วมกับเนื้อเป็ด จะถูกเอาไปทำเป็นแบบพะโล้เสียมากกว่า (ของโปรดของผมทั้งนั้นเลยครับ)   ปากเป็ด/ลิ้นเป็ดพะโล้ก็เป็นของอร่อยที่หากินได้ยากเช่นกัน  ตูดเป็ดก็อร่อยแต่จะต้องทำให้ดีแล้วก็จะต้องรู้จักการควักเอาต่อมน้ำมันที่บั้นท้ายของมันออกทิ้งไปด้วย

แล้วก็นึกถึงเป็นตุ๋นมะนาวดอง ซดคล่องคอดี  ก็เป็นของหากินได้ไม่งายอีกเหมือนกัน เมนูนี้ทำเองไม่ได้เพราะต้องใช้เวลานาน     

[เทาชมพู]

นครปฐมเมื่อก่อนเป็นเมืองหมู   มีฟาร์มหมูหลายแห่ง ชนิดพอนั่งรถเข้าตัวเมืองก็จะได้กลิ่นหมูโชยมาเป็นสัญลักษณ์      ร้านอาหารดังขายข้าวหมูแดง ควบกับข้าวมันไก่
แต่หลังๆนี้เป็ดพะโล้มาแรงแซงหน้า     เจ้าดังขายที่ตลาดน้ำดอนหวาย ที่นครชัยศรี   เป็ดที่ป้อนเข้าร้านเดียวมีเป็นร้อยๆตัวต่อวัน
ในตัวเมือง มีเป็ดพะโล้ดังอยู่หลายเจ้าค่ะ    ใครสนใจไปหาในกูเกิ้ลก็จะเจอไม่ยาก

[เทาชมพู]

เป็ดตุ๋นมะนาวดอง

[naitang]

อาหารที่ทำด้วยเป็ดที่แปลกออกไปอย่างสิ้นเชิงก็น่าจะเป็นลาบเป็ดที่ทำแบบอิสาน   ซึ่งที่เราน่าจะพบเห็นมากที่สุดก็คงจะเป็น ลาบเป็ดยโส(ธร)    แท้จริงแล้วมีลาบเป็ดของหลายจังหวัดที่มีชื่อเสียง เช่น อุบล(ราชธานี)  อุดร(ธานี)  ชัยภูมิ  เป็นต้น       ซึ่งหากจะถามถึงความแตกต่าง   อืม์ ผมไม่รู้จริงๆครับ