เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 32 33 [34] 35 36 ... 68
  พิมพ์  
อ่าน: 76531 ไปตลาด
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 495  เมื่อ 26 ธ.ค. 19, 20:13

แซนด์วิชไส้ไก่งวง


บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 496  เมื่อ 26 ธ.ค. 19, 22:05

ผมก็เชื่อว่าการวางไข่ของไก่หรือเป็ดไม่จำเป็นต้องมีการผสมพันธุ์ก่อน แต่จำเป็นจะต้องมีแรงกระตุ้น มะลันดูแก-มะแลดูกัน ใหมครับ หรือถึงวาระและเวลามันก็ออกไข่เอง เพียงแต่ผมมีข้อสังเกตว่าได้เลี้ยงเขามาอย่างสมบูรณ์อยู่หลายเดือนมากเลยทีเดียว (ประมาณ 25 ตัว) มีทั้งอาหารและแหล่งน้ำแต่ไม่มีตัวใดรู้สึกอยากออกไข่เลย  เมื่อมีการออกไข่ก็มีแบบกระปริดกระปรอยวันละใบสองใบ หรือไม่มีเลย หรือว่าเป็นเพราะเป็นเป็ดพันธุ์เนื้อครับ ??

เลยขอเรียนถามต่อไปเลยว่า สัตว์ปีกอื่นๆจะมี period ของการวางไข่ไปเรื่อยๆเช่นเดียวกับไก่หรือเป็ดใหมครับ หรือเป็นไปตามฤดูกาล หรืออื่นใด


เรื่องการกระตุ้นด้วยการ 'มาลันดูแก' ไม่มีความจำเป็นโดยแท้ อาจเทียบได้กับการตกไข่แต่ละเดือนของผู้หญิง ก็เป็นไปตามธรรมชาติแม้ไม่ผู้ชายมาวอแวด้วยก็ตาม

เป็ดจะเริ่มไข่เมื่อมีอายุราว ๕ เดือน มีหลายปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณไข่ ไม่ว่าจะเป็นปริมาณและชนิดของอาหาร แสงก็มีผลต่อการออกไข่เช่นกัน หากปริมาณแสงที่ได้รับต่อวันไม่พอเพียงไข่ก็จะลด ความเครียดที่เป็ดได้รับไม่ว่าจะเป็นความร้อน เสียงดังที่ทำให้เป็ดตกใจ ก็จะทำให้ไข่ลดหรือไม่ออกไข่เช่นกัน

สัตว์ปีกชนิดต่าง ๆ เมื่อมีอายุที่เหมาะสมก็จะออกไข่ ปริมาณของไข่แตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของสัตว์ แต่ที่เหมือนกันคือการออกไข่ไม่จำเป็นต้องมีตัวผู้มากระตุ้นด้วยการ 'มาลันดูแก'  ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 497  เมื่อ 27 ธ.ค. 19, 09:01

ก่อนคุณตั้งจะเข้ามาอบไก่งวงให้ชาวเรือนไทยน้ำลายไหลกัน   ขอย้อนกลับไปถึงอาหารที่เหลือจากมื้อใหญ่ คือมื้อฉลองคริสต์มาส
อาหารที่เหลือ ฝรั่งเขาไม่ค่อยเททิ้งอย่างบ้านเรา  แต่จะดัดแปลงเป็นอาหารอย่างอื่นเพื่อกินต่อไปจนกว่าจะหมด
ไก่งวงตัวใหญ่ เหลือชิ้นใหญ่น้อยอยู่ในจานเปล   ก็เอามาทำอาหารอย่างใหม่ เช่นพายไก่งวง
อย่างที่เคยเล่ามาแล้วในกระทู้ "บ้านเล็ก" ว่าพายของฝรั่งเป็นได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน   พายไก่เป็นอาหารคาว พายไก่งวงก็เช่นกัน


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 498  เมื่อ 27 ธ.ค. 19, 18:28

ไข้ขึ้นเลยครับ หลงไปเขียนเรื่องอบไก่งวงเข้า

จะทำทั้งทีก็จะต้องสำรวจความพร้อมเกี่ยวกับเครื่องครัวของเรา ต้องมีการวางแผนว่าจะทำกันในวันใหนเพื่อจะได้เตรียมการซื้อของที่เป็นเครื่องปรุงต่างๆ แล้วก็ยังจะต้องค้นหาและอ่านค่อนข้างมากถึงเทคนิคและวิธีการต่างๆที่เหมาะสมกับสภาพการทำครัวของเรา ซึ่งรวมถึงการเลือกใส้(สิ่งของ)ที่จะทำการยัด(หรือไม่ยัด)เข้าไปในตัวไก่งวง

เรื่องความพร้อมของเครื่องครัว   เตาอบเป็นเรื่องแรกว่าจะใหญ่พอที่จะเอาไก่ตัวขนาดลูกฟุตบอลวางไว้บนถาดแล้วเอาเข้าเตาอบได้หรือไม่  มีจานเปลยาวประมาณหนึ่งศอกสำหรับใส่ไก่งวงที่อบสุกแล้วเพื่อวางบนโต๊ะอาหารหรือไม่  นอกจากนี้ก็เป็นเรื่องเล็กน้อยๆเช่น เชือกผูกไก่ แปรงด้ามยาวหน่อยสำหรับทาตัวไก่ในเตาอบ ฟอยล์อลูมิเนียม...

ต้องมีการวางแผนว่าจะทำกินกันวันใหน    ซึ่งก็น่าจะต้องเป็นวันที่ครอบครัวมาอยู่รวมกัน โดยเฉพาะครอบครัวที่มีลูกหลานหลายคน (ไก่งวง 1 ตัว กินกันได้มากกว่า 5 คนขึ้นไป) เพราะจะเป็นวันที่สนุกสนานของเด็กๆทั้งหลาย ในทำนองกลับกันก็เป็นวันชุลมุนของผู้ใหญ่ แต่ทุกๆคนต่างก็จะอิ่มไปด้วยความสุข    รู้วันแล้วก็จึงจะสามารถเตรียมในเรื่องของเครื่องปรุงได้ให้เหมาะสมตามอายุความสดใหม่ของเครื่องปรุงเหล่านั้น 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 499  เมื่อ 27 ธ.ค. 19, 19:06

ไก่งวงนั้นซื้อมาได้ก่อนเลย จะเป็นแบบแช่เข็ง หาตัวที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 3 กก. เพราะหลักพื้นฐานของการใช้เวลาอบให้สุกนั้น จะใช้เวลา 1 ชม.ต่อน้ำหนักไก่ 1 กก.   ไก่ขนาด 3 กก. ก็ต้องในการอบอย่างน้อย 3 ชม.  ไก่แช่แข็งนี้จะใช้เวลาข้ามคืนกับอีกประมาณครึ่งวันเพื่อทิ้งไว้ให้มันละลายจะถึงระดับอุณภูมิห้องก่อนที่จะทำอะไรต่อไปได้   หากเป็นไปได้ก็ควรจะต้องซื้อเมรัยที่เรียกว่า Port wine มาสักขวดด้วย เพื่อจะช่วยให้ไก่มีกลิ่นหอมและมีสีสวยเมื่ออบสุกแล้ว (ที่เหลือก็จิบเป็นของยาช่วยย่อยหลังอาหาร)  ชักหลายกะตังค์แล้วนะครับ ตอนนี้ก็สักสองพันบาทแก่ๆเข้าไปแล้ว

เครื่องปรุงอื่นๆก็จะเป็นพวกที่เอามายัดใส้ ซึ่งก็แล้วแต่จะเลือกเอาว่าจะทำใส้ยัดแบบใหน มีสูตรมากมายที่หาอ่านได้ตามเว็ปอาหารต่างๆ  แต่ที่เป็นหลักๆก็มีใบ sage  มีใบ Rosemary (จะเป็นแบบสดหรือแบบแห้งก็ได้) มีหอมใหญ่ มีคื่นช่ายฝรั่ง ขนมปัง แล้วก็อาจจะเป็นผลไม้แห้ง สด และพวก nuts ต่างๆ ....
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 500  เมื่อ 27 ธ.ค. 19, 19:44

เมื่อลงมือทำ มีความจำเป็นจะต้องเอาเกลือผสมพริกไทยทาในโพรงไก่ให้ทั่ว ที่ว่าจำเป็นก็เพราะว่ามันจะไปช่วยทำให้เนื้อไก่ทั้งตัวมีรส

ผัดเครื่องที่จะใช้ยัดในโพรงไก่ ตามที่สูตรเขาว่าไว้ พอหายร้อนแล้วก็เอาใส่เข้าไปให้เต็ม เย็บหนังส่วนโคนคอปิดให้สนิท ดึงหนังบริเวณก้นปิดแล้วเย็บ แล้วใช้เชือกผูกรัดข้อแข้งให้แนบกับตัว แล้วก็เอาไก่เข้าเตาอบ   ประมาณทุกๆ 20 นาที ก็เอาแปรงชุบน้ำที่ทำด้วยเนยละลายกับ Port wine ที่ใส่ถ้วยเตรียมไว้  เอาไทาทาตัวไก่ให้ทั่ว ทำเช่นนี้ประมาณทุกๆ 20 นาที จนได้เวลาของการอบไก่ตามหลักที่ว่าไว้  พอผ่านไปประมาณ 1 ชม. ผิวไก่ด้านอกที่เราจับมันนอนหงายไว้ตลอดเวลาของการอบนั้น ก็จะเริ่มเกรียม ก็จะต้องแก้ด้วยการตัดเอาฟอยล์อะลูมิเนียมมาแปะบังไว้ (ยกออกเพื่อทาแล้วก็ปิดไว้ตามเดิม) ใช้ฟอยล์แปะบังส่วนต่างๆที่ดูจะใหม้เกรียม

ความรื่นรมภ์ที่มีระหว่างการทำอาหารนี้ก็คือ กลิ่นหอมของอาหาร ความอยากรู้ว่าเมื่อใดจะเสร็จเสียที เมื่อไรจะได้กินเสียที ทำให้บรรดาลูกๆหลานๆทั้งหลายวิ่งเข้าวิ่งออกตามดูตามถาม  และดูจะมานั่งรอกันที่โต๊ะอาหารเมื่อใกล้จะยกออกจากเตา 

ก็เป็นความสุขของทุกคนในครอบครัวกับอาหารที่หากินได้ไม่ง่าย แต่คล้ายกับว่าทุกคนได้ร่วมกันทำ เป็นมื้อที่ใช้งบไม่มากไปกว่าการไปกินตามร้านอาหารดีๆสักแห่งแต่ลึกๆแล้วขาดความเป็นส่วนตัว 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 501  เมื่อ 27 ธ.ค. 19, 20:23

เขียนไปเขียนมาเลยนึกออกว่า สาเหตอย่างหนึ่งที่เราไม่ค่อยจะเห็นว่ามีเป็นสดขายในตลาด ตจว.ก็อาจจะเป็นเพราะว่า  คนไทยถือกันว่า หากไปหาไปซื้อเป็ดมาทำอาหารกันจะเป็นเหตุที่ทำให้เกิดความแตกแยกกันของครอบครัวและเพื่อนสนิทมิตรสหายต่างๆ    ความเชื่อในเรื่องนี้ผมได้ยินมานานมากตลอดช่วงเวลาที่เดินทำงานอยู่ในพื้นที่ต่างๆ    ตนเองก็ไม่เข้าใจอยู่นานจนกระทั่งมาพูดถึงเรื่องเป็ดว่ามีความสามัคคีกันมาก เดินรวมกันเป็นฝูง ไม่แตกฝูงออกไป ก็เลยพอจะนึกออกถึงเหตุผลลึกๆของคนพื้นบ้านเหล่านั้น คือเคำนึงถึงความสามัคคีเป็นหนึ่งเดียวกันเป็นหลักใหญ่   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 502  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 10:32

อ่านแล้วอยากไปร่วมวงกับลูกหลานบ้างค่ะ

พูดถึงเป็ด เรามักนึกถึงเป็ดย่างตำรับของจีนเป็นหลัก  แต่ฝรั่งก็ทำเป็ดเป็นเหมือนกัน   คือเป็ดอบ  รสชาติออกมาเป็นฝรั่ง


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 503  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 10:36

ฝรั่งเศสขึ้นชื่อเรื่องทำเป็ดอบกับซอสส้ม


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 504  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 18:12

เป็ดอบของฝรั่งก็หอมและอร่อยดีนะครับ  แต่ควรจะต้องเป็นแบบอบทั้งตัวแล้วจึงสับแบ่ง ซึ่งส่วนมากจะสับแบ่งเป็นครึ่งตัว น้อยรายที่จะสับแบ่งเป็นสี่ส่วน  โดยส่วนมากแล้วตามร้านอาหารที่มีระดับหน่อยจะใช้เพียงเนื้อส่วนหน้าอกเป็ดในการทำ และจะทำแบบกึ่งทอดกึ่งอบ คือไม่ทอดจนสุกและก็ไม่อบจนสุกอย่างหนึ่งอย่างใดเพียงอย่างเดียว     

ในความเห็นของผม ความอร่อยที่แท้จริงของเป็ดอบแบบฝรั่ง ซึ่งมีแต่เกลือกับพริกไทยโรยคลุกเคล้าอยู่นั้น ก็อร่อยอยู่ในตัวของมันเองอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับความสุกของเนื้อ (มากไปก็เหนียว น้อยไปก็ดิบ) และความพอดีของการรีดไขมันออกไป  แต่จะมีความอร่อยเด่นขึ้นมาเป็นพิเศษขึ้นอีกด้วยองค์ประกอบอื่นจากฝีมือของพ่อครัว โดยเฉพาะซอส (หากจะใช้) และเครื่องเคียง (ผักอบ ต้ม ย่าง บด...)   สำหรับพวกฝรั่งเอง จะยิ่งอร่อยมากขึ้นไปอีกหากได้กินพร้อมกับไวน์พวก Full Body สีเข้มจัด (มีรสฝาดเด่น)
 
ก็ดูจะแปลกอยู่หน่อยที่คนส่วนมากจะรู้จักและเชื่อว่า เป็นอบราดด้วยซอสส้มแบบฝรั่งเศสเป็นจานที่อร่อย ซึ่งผมเห็นว่าก็งั้นๆแหละ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 505  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 18:43

เป็ดย่างฝีมือคนจีนเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในไทย    ร้านเป็ดย่างที่ขึ้นชื่อลือชา ดำเนินกิจการมาหลายสิบปี จนบัดนี้ก็ยังมีอยู่ให้เห็น
ข้ามทวีปไปถึงที่ไหนที่มีคนจีน  เป็ดย่างจะมีมาให้เห็นในร้านอาหารเสมอ
ดิฉันไปเปิดกูเกิ้ลดู พบว่าฝรั่งก็ย่างเป็ดไว้ขึ้นโต๊ะเหมือนกัน   ไม่เฉพาะแต่คนจีน  แต่เป็ดย่างฝรั่งน่าจะย่างคล้ายๆเนื้อวัว  ต้องถามคุณตั้งว่าชิมแล้วอร่อยกว่าเป็ดอบไหมคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 506  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 19:15

เป็ดแบบฝรั่งที่เห็นว่ามีเนื้อที่ไม่เหนียวและไม่มีกลิ่นแรงดั่งเช่นเป็ดสดที่เราซื้อมาจากลาดสดนั้น   ผมมีความเห็นว่ามันมีเรื่องไปเกี่ยวข้องกับเรื่องของการหมักตัวเอง ดังนี้

เนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารคุณภาพดีที่ส่งขายข้ามทวีปข้ามแดนกันนั้น ส่วนมากผ่านกระบวนการแช่แข็งที่เรียกว่า deep freezing คือประมาณ -18 องศาเซลเซียส เพื่อลดหรือยุติการทำงานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในเนื้อก้อนนั้น เมื่อจะเอามาทำอาหารก็จะต้องทำให้มันกลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการนี้เรียกว่า Thawing ซึ่งควรจะต้องทำในตู้เย็น เพื่อค่อยๆปลุกให้สิ่งมีชีวิตในก้อนเนื้อก้อนนั้นๆค่อยๆตื่นขึ้นมาทำงานจนไปถึงส่วนในสุด  กระบวนการดังกล่าวนี้คือกระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์ทั้งหลายกลับคืนสู่สภาพของความสดใหม่      

สำหรับสัตว์ปีกตัวใหญ่ (ห่าน) ที่ย้ายถิ่นในช่วงฤดูหนาวและฤดูการล่าสัตว์ของฝรั่งในฤดูหนาว เมื่อได้สัตว์แล้ว เขาก็จะเอาเครื่องในออกแล้วแขวนตากความเย็นไว้ประมาณเจ็ดวัน แล้วจึงถลกหนัง ถลกขน ชำแหละเอาเนื่อมาทำกิน และเก็บส่วนที่เหลือให้มันเข้าไปสู่สภาวะ deep freezing  ผมมีโอกาสได้รู้ข้อมูลนี้เมื่อครั้งไปทำงานในแคนาดา ได้เห็น ได้ช่วยเขาทำ และได้กิน ก็เลยพอจะรู้ถึงความต่างระหว่างเนื้อสัตว์สดๆที่มีกลิ่นแรงกับเนื้อที่ผ่านขั้นตอนดังที่เล่ามา    ที่จริงแล้ว ลึกๆกว่านั้นก็ดูจะเป็นเรื่องของการทำงานของจุลินทรีย์ที่ดีหรือไม่ดี ณ อุณหภูมิต่างๆกัน  อาหารที่มีการใช้คำว่า fresh (สดจริงๆ) กับคำว่า raw (สดปลอมๆ) ก็ดูจะต่างกันตรงนี้เอง

ความเข้าใจของผมอาจมีความผิดพลาดได้มากๆ    ขอความกระจ่างและคำอธิบายจาก คุณเพ็ญชมพู ด้วยครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 507  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 19:26

ห่านอบแบบฝรั่ง   ใช้เป็นอาหารจานเด็ดในเทศกาลคริสต์มาสเช่นเดียวกับสัตว์ปีกอื่นๆ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 508  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 19:41

ตอบอาจารย์ว่าไม่เคยครับ จะเรียกว่าไม่เคยเห็นในเมนูของร้านใดเลยก็ได้    ผมเป็นคนชอบทานเป็ดย่าง ร้านโปรดดั้งเดิมก็แถววัดโสมนัสฯ ซึ่งเลิกไปแล้ว  เวลานี้ก็โปรดร้านที่แยกวิสุทธิกษัตริย์ เพราะยังมีตีนเป็นผัดหน่อไม้ฝรั่ง(กระป๋อง)และเป็ดตุ๋นให้สั่งได้อยู่  

กรณีเป็ดย่างแบบฝรั่ง หากได้พบก็คงจะต้องสั่งมาลองเป็นแน่   ก็ดูจะแปลกอยู่นะครับ เป็ดย่าง รวมถึงหมูแดงหรืออื่นใดที่ต้องใช้เตาอบแบบห้อยแขวนนี้จะพบเห็นได้เฉพาะในร้านอาหารจีนเท่านั้น  อื่นใดนอกจากนี้ก็จะเป็นในลักษณะของการย่างบนตะแกรงเหนือไฟ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 509  เมื่อ 28 ธ.ค. 19, 20:39

อาหารฝรั่งก็มีเป็ดต้มเหมือนกัน เป็นต้มออกรสคล้ายๆพะโล้แต่ไม่ใช่กลิ่นของพะโล้ครับ  จำชื่อไม่ได้และเรียกไม่ถูกว่าจะเรียกชื่อว่าเมนูอะไร  เท่าที่มีประสบการณ์เมนูนี้เป็นอาหารพื้นบ้านในละแวกพื้นที่ชายแดนระหว่างกลุ่มประเทศยุโรปตะวันตกกับกลุ่มประเทศยุโรปตะวันออก(ในอดีต)  เป็ดเหล่านี้เป็นเป็ดเลี้ยงเพื่อการส่งออก ห่านก็ด้วย  เป็ดก็เลยจะดูเป็นอาหารที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วๆไป     

ดูคล้ายกับว่าเมนูต้มจะพบมากอยู่ใกล้เขตต่อแดน ห่างเข้ามาในฝั่งตะวันตกจะเปลี่ยนไปเป็นเมนูอบ เมื่อถึงเขตในอิทธิพลของเมืองใหญ่ๆก็จะกลายเป็นเพียงเนื้อหน้าอกเป็ด   
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 32 33 [34] 35 36 ... 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.08 วินาที กับ 19 คำสั่ง