ไปตลาด

[เทาชมพู]

คุณตั้งยังไม่เข้ามา ขอตอบตัดหน้าไปก่อนว่า จำได้ว่าน้ำพริกเผาที่กินตอนเด็กๆ  มีรสเผ็ด   ไม่มีน้ำพริกเผาเผ็ดน้อย(คือแทบไม่เผ็ดเลย) อย่างทุกวันนี้ค่ะ 

อีกอย่างที่ผัดน้ำพริกเผาได้อร่อยแต่ไม่เหมาะกับสุขภาพผู้สูงวัย คือน้ำพริกเผาผัดกับกากหมู

[เทาชมพู]

หมูผัดน้ำพริกเผา

[naitang]

ก็อย่างที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้ น้ำพริกเผาแต่ก่อนนั้นไม่มีการจำแนกระดับของความเผ็ดว่ามากหรือน้อยเพียงใด สำหรับความละเอียดของเนื้อของน้ำพริกนั้นจะมีความหยาบมากกว่าของในปัจจุบันเล็กน้อย    น้ำพริกเผาที่ทำขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้มีให้เลือกอย่างค่อนข้างจะหลากหลายทั้งด้านของผู้ผลิต ทั้งรสความเผ็ด เค็ม หวาน  ทั้งความละเอียดของเนื้อที่มีไปจนถึงละเอียดเนียนดั่งโคลน อีกทั้งมีแบบใส่กะละมังตักขายตามน้ำหนัก ใส่ขวด ใส่กระป๋อง    แม้จะมีความหลากหลายก็จริง แต่ก็จะต้องรู้แหล่งที่จะหาซื้อตามแบบที่ตัวเองต้องการ พวกบรรจุขวดนั้นจะหาซื้อได้ในร้านสะดวกซื้อทั่วไป เพียงแต่อาจจะไม่ได้ยี่ห้อตามที่ตนต้องการ(เว้นแต่จะเป็นซุบเปอร์มาเก็ต)  สำหรับผู้ที่เป็นพ่อครัวหรือเป็นผู้นิยมทำอาหารแบบค่อนข้างจะพิถีพิถันหน่อย คนเหล่านี้จะเจาะลึกลงไปถึงระดับเลือกซื้อกับร้านค้าเฉพาะที่อยู่ในตลาดใดตลาดหนึ่ง ซึ่งก็มักจะเป็นตลาดสดเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักว่าเป็นตลาดที่มีของดีๆวางขาย   

ผมมีข้อสังเกตว่า พวกน้ำพริกเผาที่ซื้อขายกันแบบชั่งน้ำหนักนี้ จะพบอยู่แต่ในตลาดใหญ่ของจังหวัดหรืออำเภอที่เป็น hub ของการเดินทางและการกระจายสินค้า  ซึ่งน่าจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราจะไม่ค่อยเห็นเมนูอาหารที่ใช้น้ำพริกเผาในร้านอาหารใน ตจว.   

[naitang]

พ่อครัวแม่ครัวไทยนี้เก่งนะครับ  สามารถเอาน้ำพริกเผาไปใส่ในต้มยำที่ใส่นมสด(หรือกะทิบางๆ) ทำให้มันเป็นต้มยำน้ำข้นที่อร่อยได้ และก็เอาไปใส่ในต้มข่าไก่เพิ่มรสและกลิ่นที่ชวนกินเข้าไปอีก    ที่ดูจะเก่งเป็นพิเศษก็คือ ความสามารถที่ทำให้ต้มยำและต้มข่าไก่(ทั้งสองแบบที่กล่าวถึงนี้) ซึ่งมีองค์ประกอบของเครื่องปรุงเหมือนกัน ยังสามารถจำแนกออกได้แต่แรกเห็นว่ามันเป็นต้มยำหรือต้มข่า

[naitang]

สำหรับกากหมูผัดกับน้ำพริกเผาที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดงนั้น ยังไม่เคยทานครับ   แต่ทำให้ผมนึกย้อนกลับไปเมื่อยังเป็นเด็กวัย 10+/- เมื่อช่วงแรกเริ่มใช้ชีวิตแบบ นร.ประจำ  อาหารที่เก็บได้นานอีกอย่างหนึ่งคือ ผัดพริกขิงกากหมู เอามาคลุกข้าวก็อร่อยพอได้อยู่   ผมไม่เคยทำผัดพริกขิงด้วยตนเองก็เลยมีแต่เพียงความรู้ผิวเผิน เมื่อผนวกกับความที่ไม่นิยมนัก ก็เลยรู้แต่เพียงว่าเอากากหมูมาผัดกับเครื่องแกงอย่างหนึ่ง

กากหมูเป็นของที่ได้มาจากการเจียวเอาน้ำมันจากมันของหมูเพื่อเอามาใช้เป็นน้ำมันสำหรับการทอดอาหาร การผัดอาหาร และการทำอาหารอื่นใดต่างๆ   เมื่อครั้งกระโน้นเราใช้น้ำมันหมูในการทำอาหาร ต่อมาก็ถูกชักชวนให้เปลี่ยนไปใช้น้ำมันพืช    คิดว่าในปัจจุบันนี้ในวงการสาธารณสุขกำลังมีความสงสัยเคลือบแคลงในความสัมพันธ์ดีหรือเลวระหว่างน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชกับเรื่องของไขมันสะสมในร่างกายของเรา   สำหรับตัวผมก็ยังมีเป็นครั้งคราวที่เข้าตลาดซื้อมันหมูมาเจียวเอาน้ำมัน เจียวให้กากหมูแห้งพอดีๆ แล้วเอามาจิ้มกินกับน้ำปลาดี ช่างเข้ากันได้ดีเหลือหลายเลยครับ 

[เทาชมพู]

พริกขิงกากหมู

[เทาชมพู]

คิดว่าในปัจจุบันนี้ในวงการสาธารณสุขกำลังมีความสงสัยเคลือบแคลงในความสัมพันธ์ดีหรือเลวระหว่างน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชกับเรื่องของไขมันสะสมในร่างกายของเรา    

เรื่องนี้ดิฉันก็สงสัยเหมือนกัน    เพราะอ่านพบว่าตั้งแต่ประชาชนเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ไขมันในเส้นเลือดก็มาเยือนผู้คนแทบไม่เว้นแต่ละคน โดยเฉพาะผู้สูงวัย     หนุ่มสาวเองก็ไม่ใช่ว่าหนีพ้น
ก็เลยฝากถามผู้รู้ในเรือนไทย ว่าจริงๆแล้วเป็นยังไงกันแน่คะ

[เพ็ญชมพู]

[naitang]

คุณเพ็ญชมพูได้กรุณานำคลิบที่ให้ความกระจ่างในเรื่องของการเลือกใช้น้ำมันในการทำอาหารชนิดต่างๆ   เรื่องของน้ำมันและไขมันที่ใช้ในการทำอาหารนี้ มันก็มีทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว  

วันนี้สมองตื้อครับ เขียนไม่ออก  

[เทาชมพู]

ส่งอาหารบำรุงสมองมาให้ค่ะ

[naitang]

ขอบคุณสำหรับอาหารบำรุงสมองครับ ทำให้สดชื่นขึ้นมาเป็นปกติเลย 

วิธีการกินสลัดที่มีองค์ประกอบของผักในลักษณะของจานนี้ เมื่อกินแบบสบายๆไม่เป็นการเป็นงาน ผมก็จะใช้น้ำสลัดมั่ว คือ ผสมผสานอย่างละนิดละหน่อยด้วยน้ำสลัด Blue cheese, Thousand Island, น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู Balsamic vinegar   ดูจะมั่วดีนะครับ แต่แท้จริงแล้วเป็นการปรับรสน้ำสลัดของผม น้ำสลัดที่เป็นพื้นฐานก็คือ Thousand Island ซึ่งจะมีหลากรสในตัวของมันเองอยู่แล้ว   เพิ่มความเค็มและความหอมด้วย Blue Cheese   เพิ่มความเปรี้ยวและความหอมด้วยน้ำส้ม Balsamic   ใช้น้ำมันมะกอกช่วยละลายให้เข้ากัน และแทนที่จะคลุกให้เข้ากันทั้งหมดก็ไม่ทำ ผมจะตักน้ำสลักแบบครีมทั้งสองวางข้างจานรวมๆกัน ส่วนน้ำส้มและน้ำมันมะกอกจะคลุกกับผักแบบเคล้าเบาๆ ซึ่งก็จะมีน้ำสลัดแบบครีมทั้งสองอย่างละลายมาผสมอยู่ด้วยบางส่วน เมื่อทานก็จะใช้ซ่อมจิ้มผักเป็นชิ้นๆไปจิ้มกับน้ำสลัดแบบครีมแล้วเอาเข้าปาก     ก็คงจะมีความประหลาดๆอยู่ไม่น้อย   
     

[เทาชมพู]

สลัดผัก

[naitang]

ที่ผมชอบกินสลัดแบบนั้น โดยแท้จริงแล้วมันมาจากการที่ผมชอบกินผักจิ้มน้ำสลัด ซึ่งเป็นได้ทั้งอาหารว่าง ของกินเล่น ของเรียกน้ำย่อย และของแกล้ม   น้ำสลัดที่ใช่จิ้มก็คือมายองเนสที่ปรุงรสเข้มข้นตามลักษณะอาหารไทยของเรา ซึ่งทำเองก็ได้ ไม่ยากนัก แต่อาจจะเสียเวลาแล้วก็ไม่ได้ผลตามที่หวังไว้(ว่าจะเหมือนกับที่มีขายกัน)  ซึ่งในปัจจุบันนี้ได้กลายเป็นเรื่องไม่ยากแล้วที่จะทำน้ำสลัดด้วยตนเองสำหรับใช้กับผักจิ้ม แถมยังได้รสตามที่ตัวเองชอบอีกด้วย และก็ยังสามารถแปลงต่อไปได้อีกหลากหลายตามที่ตัวเองจะนึกฝัน    

เครื่องปรุงพื้นฐานก็ไม่มีอะไรมากมายและสลับซับซ้อน ก็มีอาทิ น้ำสลัดสำเร็จรูป โยเกิร์ตแบบครีม ซึ่งจะใช้เป็นตัวเนื้อหลัก   นมข้นหวาน มะนาว มัสตาร์ด เกลือ ซึ่งจะใช้ปรับแต่งรสพื้นฐาน   ที่เหลือก็จะเป็นพวกปรับกลิ่นและความน่ากินต่างๆ อาทิ การใช้เครื่องเทศต่างๆ  มะกอกดอง(ของฝรั่ง)สับสะเอียด ต้นหอมต่างๆเช่น Chive, Shallot(ต้นหอมบ้านเรา), Thyme, Oregano....ฯลฯ   ซึ่งทั้งหลายเหล่านี้ต่างก็หาซื้อได้ทั่วๆไป  หรือจะลองใช้ดอกและใบอ่อนโหระพา ดอกกะเพรา.....ก็น่าจะลองดู    

ผักจิ้มแบบฝรั่งตามปกติก็จะมีเพียง แคร็อท คื่นใช่ฝรั่ง(Celery) แตงร้าน(มิใช่แตงกวา)     หากจะทำให้เป็นแบบไทยๆ ในความเห็นของผมที่พอจะนึกออกในทันใดก็จะเป็นมะม่วงดิบบางพันธุ์ ดอกดาหลา ปลีกล้วย เป็นต้น        



  

[เทาชมพู]

แนะนำสลัดไทยใบบัวบกค่ะ

[naitang]

นักกินและคนนิยมทำครัวของไทยเราก็ไม่แตกต่างไปจากของประเทศอื่นๆ คือชอบที่จะปรับ แต่ง แปลงอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดมาให้มีความแตกต่างออกไป ทั้งในเชิงขององค์ประกอบของเครื่องปรุงและรส ให้มีความเด่นหรือมีเอกลักษณ์เป็นการเฉพาะว่าเป็นฝีมือของผู้ใดเป็นผู้ทำ 

ผมมีความเห็นว่า วิธีการกินอาหารที่เป็นผักของคนเรานั้นมีอยู่สามวิธีคือ จัดเป็นอาหารจานผักแยกออกมา ซึ่งคงจะตรงกับคำว่า สลัด    จัดเป็นของเคียงของสำหรับจานอาหารเนื้อนั้นๆ เราเรียกว่า ผักแนม ?   และจัดเป็นอาหารจานคลุกระหว่างผักกับเนื้อสัตว์ที่เราเรียกว่า ยำ  ซึ่งเราจะใช้คำว่า ยำ นี้ในภาษาอังกฤษว่า สลัด     

ก็เลยขวนให้คิดฟั่นเฟือนไปว่า ไทยเป็นหนึ่งเดียวในหมู่ประเทศในภูมิภาคนี้หรือไม่ ที่มีอาหารจานผักแยกออกมาในลักษณะที่ใกล้เคียงกับจานสลัดในความหมายของฝรั่ง  แน่นอนว่าประเทศในอนุทวีปอินเดีย ในภูมิภาคเอเซียกลาง เอเซียไมเนอร์ และในตะวันออกไกล ต่างก็มีจานผักที่จัดแยกออกซึ่งแม้จะมีอยู่วางอยู่หลายอย่างในสำรับอาหาร แต่ต่างก็จะเป็นจานผักที่อยู่ในลักษณะของผักแนม (side dish)    ถ้าเป็นดังที่คิดเพี้ยนไปนี้ ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ทำให้คนต่างชาติทั้งหลายพอใจในอาหารจานสลัดที่ทำแบบไทย เป็นอาหารที่เบา มีรสจัดจ้านแต่กลมกล่อม (savory taste)    ทั้งนี้เราอาจจะปรับแต่งการจากใช้ผักกาดหอมไปเป็นใช้ผักกาดแก้ว หรือผักสลัดของฝรั่งอื่นใดต่างๆ รวมทั้งการใช้ผักพื้นบ้าน หรือผักตามธรรมชาติตามฤดูกาลของเรา อาทิ ยอดจิก ยอดมะกอก เกษรชมพู่มะเหมี่ยว ใบชะพลู ในบัวบก ....