ไปตลาด

[naitang]

ผัดฉ่าเป็นการปรุงอาหารที่จัดได้ว่าเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของอาหารไทยไม่ต่างไปจากผัดกะเพรา  ผัดฉ่ากำลังเข้ามาเป็นคู่แข่งกับผัดกะเพรา  ผัดฉ่าเริ่มรุกเข้าไปในพื้นที่ของการใช้เนื้อสัตว์บกและสัตว์น้ำจืดที่ผัดกะเพราเขาใช้กันอยู่ แต่ไม่รู้ว่าจะเข้าไปมีส่วนแบ่งในตลาดความนิยมได้มากน้อยเพียงใด เราเริ่มเห็นผัดฉ่ากบ ผัดฉ่าหมู ผัดฉ่าปลาน้ำจืดต่างๆปรากฎอยู่ในเมนูอาหารของบางร้าน หรือไม่ก็สามารถสั่งให้ร้านทำมาให้ทานได้ 

เท่าที่ผมมีความรู้นะ ทั้งผัดฉ่าและผัดกะเพราไม่ได้อยู่ในเมนูอาหารไทยที่เน้นการส่งเสริมดังเช่นต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน และผัดไทย   ขอเลยเถิดไปนิดนึงว่า กระทั่งข้าวเหนียว ไก่ย่าง และส้มตำ  ก็เป็นอาหารของชอบของคนต่างขาติ ซึ่งระดับความนิยมในอาหารที่กล่าวถึงนี้(ซึ่งจัดอยู่ในประเภทอาหารริมถนนหรืออาหารข้างถนน)ก็มีมากพอที่จะทำให้คนต่างชาติลอกเลียนเอาไปเป็นเมนูอาหารพิเศษในร้านอาหารที่ตนเป็นเจ้าของ และก็มากพอที่จะทำให้เกิดมีตลาดสำหรับอาหารสำเร็จรูปบางอย่างเช่น ส้มตำ แคบหมู....

[naitang]

มองในมุมหนึ่ง ก็น่าจะเป็นตัวอย่างง่ายๆที่ทำให้คนต่างชาติได้เห็นถึงความหลากหลายอย่างไม่มีที่สิ้นสุดของอาหารไทยที่เราสามารถสร้างสรรค์ให้มันเกิดได้จาการใช้สมุนไพรที่ฝรั่งเขาเรียกรวมๆอย่างง่ายๆว่า basil  leaf เพียงตัวเดียว (กะเพรา โหระพา ใบแมงลัก)  แล้วจะไม่ให้เขาใช้คำว่า amazing และ yummy ได้อย่างไร (แทนที่จะใช้คำว่า delicious)   

[เทาชมพู]

มีผัดอีกอย่างที่ก้าวหน้าไม่แพ้ผัดกะเพราและผัดฉ่า
คือผัดขี้เมาไงล่ะคะ

เมื่อก่อนมีก๋วยเตี่๋ยวผัดขี้เมา   เดี๋ยวนี้โกอินเตอร์เป็นสปาเกตตี้ผัดขี้เมา    ผัดขี้เมาไม่ใส่เส้น  ผัดขี้เมากินกับข้าว  มาม่าผัดขี้เมา

[เทาชมพู]

สปาเกตตี้ผัดขี้เมาทะเล

[naitang]

ใช่ครับ ผัดขี้เมากำลังก้าวเข้ามาในวงของอาหารประเภทไม่มีสูตรอาหารตายตัวและเกือบจะไร้ข้อจำกัดในเรื่องขององค์ประกอบของเครื่องปรุง มากไปกว่าผัดกะเพราที่อย่างน้อยต้องมีพริกและใบกะเพรา และผัดฉ่าที่อย่างน้อยต้องมีพริกไทยอ่อนและกระชาย   

ลองพยายามนึกย้อนกลับไปว่าทั้งผัดกะเพรา ผัดฉ่า และผัดขี้เมา ว่ามันค่อยๆโผล่เข้ามาในเมนูอาหารของแต่เมื่อใด  ก็เลยพอจะเห็นภาพลางๆว่า เมื่อประมาณปี 2515 ในวัยที่กำลังเปลี่ยนการแต่งกายไปมาระหว่างการใส่กางเกงขาสั้นกับกางเกงขายาว ในช่วงเวลานั้นอาหารจานเดียวที่นิยมสั่งมากินกันจะเป็นข้าวราดหน้าผัดพริกหมูหรือเนื้อ ข้าวผัดแบบจีน(ใช้ซีอิ๊วดำ) และข้าวหมูทอด สำหรับข้าวไข่เจียวค่อนข้างจะเห็นมีการสั่งน้อยและจะเสิร์ฟมาคู่กับซอสพริกศรีราชา   

สำหรับข้าวผัดนั้น หากเป็นร้านอาหารที่มีระดับหน่อยก็จะมีข้าวผัดอเมริกันที่ผัดแบบใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่เมล็ดถั่วลันเตาและข้าวโพด มีน่องไก่ทอดวางมาให้ชิ้นหนึ่งและ/หรือใส้กรอกท่อนหนึ่ง แล้วก็มีไข่ดาวทอดนิ่มๆแบบ sunny side up วางโปะบนข้าว เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสมะเขือเทศ และแมกกี้   ข้าวผัดรถไฟที่โด่งดังมาตั้งช่วงเวลาประมาณ 2500+/- นั้นก็เป็นข้าวผัดอเมริกันแบบนี้แหละ ซึ่งผู้โดยสารที่พอมีเงินก็จะสั่งต้มยำกุ้งมาดัวย เป็นต้มยำน้ำใส กุ้งตัวใหญ่ 2 หรือ 3 ตัว  นับได้ว่าเป็นอาหารที่มีรสอร่อยจริงตามคำเล่าลือที่ได้ยินต่อๆกันมา   

ต่างไปจากข้าวผัดแบบจีนที่จะใช้เนื้อวัว หมู หรือไก่ ผัดคลุกไปกับข้าว เครื่องปรุงอื่นก็จะมีเพียงหอมหัวใหญ่และมะเขือเทศmujหั่นเป็นชิ้นๆใสคลุกลงไป  เมื่อสั่ง คนทำก็จะถามว่าใสไข่หรือไม่ ซึ่งก็มีอยู่สองแบบคือผัดรวมลงไปกับข้าว หรือทำเป็นไข่ดาวซึ่งจะทำมาเป็นแบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงใหล ก็เลยต้องกำชับกันต่อไปว่าจะเอาไข่ดาวแบบใหน  เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำปลาพริกขึ้หนูใส่หอมซอย  ก็นับว่าเป็นอาหารที่อร่อยมากๆเช่นกัน กลิ่นใหม้เล็น้อยของข้าวผสมกับซีอิ๊วดำ เหยาะด้วยน้ำปลาพริก+หอมแดง กินกับแตงกวา(หรือแตงร้าน)และต้นหอมสด อืม์   

[naitang]

ข้าวผัดพริก ก็มีเพียงหัวหอมใหญ่ผัดกับพริกชี้ฟ้าและเนื้อสัตว์ (มักจะเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อไก่) ไม่มีไข่ดาวโปะมาด้วย  ข้าวผัดกระเพรานั้นเกือบจะไม่เห็นมีคนสั่งทานกัน  เลยทำให้ข้าวผัดพริกและข้าวผัดกลายเป็นอาหารสิ้นคิดในยุคสมัยนั้น  ลืมไปว่าอีกจานหนึ่งที่ดูจะนิยมสั่งกันในกรณีที่ร้านนั้นมีของ ก็คือข้าวแหนมชุบไข่ทอด

เมื่อเข้าสู่ช่วงประมาณ 2510 เมื่อเสียงปืนแตกได้ไม่นาน เริ่มเข้าสู่ช่วงเวลาของความขัดแย้งทางอุดมการณ์ทางการเมืองที่เข้มข้นขึ้น เป็นช่วงเวลาของการเดินทางของผู้คนมากมายในการเข้าไปทำงานในพื้นที่ทุรกันดารในต่างจังหวัด จึงเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมีอาหารใหม่ๆเข้ามาปน

ผมคิดว่าได้เข้าไปสัมผัสกับการเปลี่ยนแปลงของอาหารไทยอย่างจริงจังตั้งแต่ 2512   ข้าวผัดและข้าวผัดพริกพริกเริ่มหายไป ข้าวแหนมชุบไข่ทอดก็หายไปด้วย  ผัดกระเพราเริ่มเห็นดาษดื่นมากขึ้น  ผัดขี้เมาเริ่มเห็นประปรายในหมู่คนที่ทำงานในพื้นที่ป่าเขาและในที่ห่างไกลจากชุมชน 

[เทาชมพู]

ข้าวผัดพริก เปลี่ยนหน้าตาไปเยอะแล้วค่ะ   มีเมนูใหม่ๆขึ้นมานับไม่ถ้วน
หาได้แค่นี้ค่ะ

[naitang]

ผมเมินผัดพริกมานาน เลยนึกไม่ทันว่ามันได้เปลี่ยนไปเช่นใดบ้าง อาจารย์มากระตุ้นเลยทำให้พอจะนึกออกว่า มันได้เปลี่ยนความนิยมจากการใช้เนื้อวัว หมู ไก่ ไปเป็นการใช้เนื้อสัตว์อื่นๆแทน อาทิ ตับหมู ตับไก่ ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ปลากระพง กุ้ง   แล้วก็ยังใส่เพิ่มผริกไทยสด หรือพริกไทยดำบุบพอแตก  แล้วเรียกชื่อเป็นอาหารอีกจานหนึ่งเช่น ปลาหมึกผัดพริกไทยอ่อน เนื้อผัดพริกไทยดำ ตับผัดพริกไทยอ่อน .....

ตามร้านอาหารข้าวราดแกงและตลาดขายกับข้าวตอนเย็น ตับไก่ผัดพริกดูจะเป็นกับข้าวประจำร้านที่ขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะอ้างว่าเป็นร้านข้าวแกงเมืองสุพรรณ เมืองเพชรบุรี เมืองราชบุรี เมืองนครปฐม เมืองนครศรีธรรมราช เมืองพัทลุง หรือที่อื่นใดก็ตาม 

ซึ่งแสดงว่าผัดพริกก็ยังคงเป็นที่นิยมกันอยู่ เพียงแต่ความนิยมได้เปลี่ยนจากท้องถิ่นนิยม (ในมุมมองของคนเดินทางเช่นผม) ไปเป็นชุมชนเมืองนิยม    ผัดกะเพราและผัดขี้เมาก็ดูคล้ายๆจะเป็นในลักษณะเดียวกัน  ข้าวผัดก็น่าจะเช่นกัน เพียงแต่เปลี่ยนไปเป็นข้าวผัดปู

[naitang]

ในภาพที่ผมเห็น ผัดขี้เมาแต่ก่อนโน้น ก็คือการเอาของสดเท่าที่พอจะมีในระหว่างการทำงานพักแรมในท้องถิ่นเอามาผัดรวมกัน(เท่าที่เราพอจะนึกได้ว่าอะไรที่มันเข้ากันได้และอะไรที่มันเข้ากันไม่ได้) เอามาผัดรวมกันเป็นกับข้าวของอาหารมื้อเย็น  ส่วนชื่อผัดขี้เมาจะกำเนิดขึ้นมาอย่างไรก็ไม่รู้  รู้แต่เพียงว่าเมื่อเราไปนั่งกินอาหารตามเพิงอาหารในท้องถิ่น ซึ่งส่วนมากจะเป็นช่วงเวลาบ่ายแก่ๆหลังกลับจากการทำงาน ด้วยที่ร้านมีวัตถุดิบไม่ครบ(ตามอาหารที่เราคนกรุงสั่ง) เราก็จะแนะว่าใช้ยังงั้นยังงี้ใส่แทนก็ได้ ซึ่งก็อาจจะเป็นเหตุบังเอิญที่ทำให้จานนั้นๆอร่อยและน่ากิน คำว่าผัดแบบที่ ขี้เมาสั่ง ก็จึงอาจจะเกิดขึ้นมาและกลายเป็นผัดขี้เมาก็เป็นได้

ก็มีข้อสังเกตอยู่นิดนึงว่า ผัดขี้เมาแบบเถื่อนๆ(แบบป่าๆ)หน่อยก็มักจะมีการใส่มะเขือเปราะ พริกจินดา และใบกะเพรา อาจจะมีใบการใส่กระชายและใบโหระพาด้วยก็มี ปรับรสให้เข้มข้นขึ้น   ส่วนแบบที่ทำกันในเมืองนั้นมักจะเป็นการปรับแต่งให้อาหารที่ทำกันตามรสปรกตินั้นให้เกิดมีรสเผ็ดด้วยพริก ร้อนด้วยพริกไทย และมีกลิ่นหอมด้วยใบกะเพราขาวหรือใบโหระพา (หรือด้วยใบมะกรูด)   

[เทาชมพู]

อาหารผัดเครื่องปรุงเผ็ดๆเกิดขึ้นมากมายในระยะหลังนี้    เช่น น้ำพริกเผา ซึ่งเมื่อก่อนทาขนมปังก็ได้ คลุกข้าวก็ได้  บัดนี้เอามาผัดแทนเครื่องแกงได้เช่นกัน
เช่น หอยลายผัดน้ำพริกเผา

[เทาชมพู]

หมูกรอบผัดผงกะหรี่

[naitang]

น้ำพริกเผา 

ทำให้นึกถึงเมื่อครั้งยังเป็นเด็กช่วงอายุ 10+/-  กินเป็นครั้งแรกเมื่ออายุ 8 ขวบ เลิกแตะต้องมันเมื่ออายุ 12 แล้วกลับมาใช้มันอีกครั้งเป็นเวลาสั้นๆในช่วงดูหนังสือสอบก่อนจะจบระดับเตรียมอุดมศึกษา  ช่วงแรกใช้เป็นเครื่องชูรสอาหารด้วยการใช้คลุกข้าวสวย โดยเฉพาะอาหารมื้อเย็น คือกินเกือบจะทุกวัน บางทีก็เหยาะแม็กกี้หรือน้ำพริก(ซอส)ศรีราชาลงไปเพื่อเปลี่ยนรส  น้ำพริกเผาเป็นของที่เก็บได้นาน  ถ้าจำชื่อไม่ผิด ในสมัยนั้นก็จะเป็นน้ำพริกเผาแม่บาง  หากจะสงสัยว่ามันมีรสอร่อยดีเช่นใด ก็คงจะต้องนึกว่าเด็กอายุขนาดนั้นกินได้อย่างอร่อยได้อย่างไร โดยรวมๆก็คือรสไม่จัดจ้าน มีความกลมกล่อมพอดีๆในทุกรส    สำหรับตัวผมเองนั้นเห็นว่าของสมัยนั้นอร่อยกว่าของที่มีขายอยู่ในปัจจุบันนี้มาก  ของในปัจจุบันนี้ดูจะพยายามปรุงให้สามารถใช้เป็น paste ที่ใช้ได้กับอาหารทุกชนิด แม้จะมีที่ทำขายแบบทำเฉพาะสำหรับการทำอาหารในครัวก็ตาม   

[naitang]

น้ำพริกเผาได้ถูกนำไปสร้างสรรค์เมนูอาหารที่หลากหลาย แต๋ก็ดูจะยังจำกัดการใช้อยู่แต่เฉพาะในพื้นที่ชุมชนเมือง  จะว่าไปแล้ว ผมไม่เคยเห็นมีการนำไปใช้ในการการทำอาหารของผู้คนในพื้นที่นอกเขตเมือง จะพอเห็นอยู่บ้างก็ในร้านอาหารประเภทโต้รุ่งที่อยู่ใกล้ๆท่ารถขนส่งและสถานีรถไฟ สำหรับร้านขายอาหารสำเร็จรูปที่ผมเห็นว่ามีอยู่บ้างก็จะเป็นเฉพาะในพื้นที่ภาคกลางเท่านั้น

[naitang]

นิ้วไปกดผิดที่ เลยทำให้ที่เขียนไว้หายไปหมดเลย  ต่อพรุ่งนี้นะครับ

[pratab]

อยากทราบว่าที่คุณ naitang เคยกินน้ำพริกเผาเมื่อตอนเด็กๆ มันหวานมากและเนื้อเนียนละเอียดเหมือนที่ทำขายในปัจจุบันไหมครับ