เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 22 23 [24] 25 26 ... 68
  พิมพ์  
อ่าน: 76529 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 345  เมื่อ 13 พ.ย. 19, 19:44

พูดถึงไข่ปลาสลิดค้างไว้ ไข่ปลาสลิดก็เป็นของอร่อย ในอาหารไทยพื้นบ้านดูจะนิยมเอามาใส่ในแกงส้มกัน   ไข่ปลาสลิดแห้งตากแห้งเอามาทอดแล้วกินเป็นกับข้าวต้มพุ้ยก็อร่อย     

ผมไปหาหมอตามนัดที่ รพ.ศิริราช บ่อยๆ  ก็มักจะเดินเข้าตลาดวังหลัง แวะซื้อไข่ปลาสลิดที่ทอดเสร็จแล้วของแม่ค้าแผงลอยเจ้าหนึ่ง บางทีก็ซื้อปลาสลิดทอดมาด้วยสองสามตัว   เอามาทำของกินแบบฝรั่งง่ายๆ  ก็เอาเส้นสปาเก็ตตี้ใส่ลงไปในหม้อน้ำต้มเดือดที่ใส่เกลือลงไปด้วยแล้ว ลวกเส้นจนสุกดีตามเกณฑ์  เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันมะกอกลงไป (บางทีก็+เนยลงไปด้วยนิดหน่อย)  ร้อนแล้วก็ใส่กระเทียมจีนลงไปเจียวพอได้กลิ่น ใส่เนื้อปลาสลิดที่แกะแล้วลงไป ใส่ไข่ปลาสลิดตามลงไป  คะเนดูว่าร้อนทั่วกันดีแล้วก็ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไป เคล้ากันให้ทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทย สุดท้ายก็ใส่ใบโหระพาคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วยกลง  จะโรย Pamesan cheese หรือไม่ก็แล้วแต่ว่ามีอยู่หรือไม่มี  ปรับแต่งรสในจานของเราสุดท้ายด้วยซีอิ๊วขาวหรือแม็กกี้   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 346  เมื่อ 14 พ.ย. 19, 18:42

ปลาสลิดทอดนั้นจะกินค่อนข้างยากกว่าปลาอื่นๆ เพราะจะต้องใช้มือฉีก จะใช้ช้อนกับซ่อมและมีดก็ไม่ค่อยจะได้ผล เพราะฉีกเนื้อไม่ออก  ก็เลยเป็นปลาที่ซื้อมากินที่บ้านจะรู้สึกอร่อยมากกว่ากินนอกบ้าน  เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ต้องดึงครีบท้องและครีบหลังออกก่อนจะแยกส่วนเนื้อออกมาฉีกเป็นชิ้นย่อย  หลังจากเอาครีบออกแล้ว จากนั้นก็เพียงแหวะท้องออกก็จะได้เนื้อปลาเป็นสองด้าน ดึงก้างกลางออกก็จะได้เนื้อไม่ติดก้าง  ส่วนครีบและหางนั้น เอาไปทอดอีกครั้งพอให้ส่วนที่เป็นกระดูกกรอบ ก็จะกลายเป็นของดีมีประโยชน์สูง ได้ทั้งแคลเซียมและน้ำมันปลา

แต่ก่อนนั้นต้องคอยแกะเนื้อให้ลูกกินเพราะกลัวก้างจะไปติดคอ เราก็กินแต่ของดี (ครีบ หาง และท้อง)  เมื่อลูกโตเข้า ที่แกะแยกไว้ก็ถูกแย่งกินเหลือแต่ส่วนเนื้อให้เรา  ตอนนี้ลงไปถึงระดับหลานที่กำลังเข้ามาแย่งกินของดี
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 347  เมื่อ 14 พ.ย. 19, 19:19

จริงค่ะ  ปลาสลิดทอดถ้าใช้ช้อนกับส้อม ดึงเนื้อออกมาก็จะได้เพียงส่วนเดียว   กินได้ไม่เต็มที่
ถ้าใช้ช้อนอย่างกินข้าวต้มก็ตักไม่ได้เลย 
พูดแล้วนึกถึงข้าวต้มร้อนๆขึ้นมาทันที


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 348  เมื่อ 14 พ.ย. 19, 20:01

หากไม่สะดวกในเรื่องของการเดินตลาดและมีข้อจำกัดในการเอาปลาทั้งตัวมาแกะเอง  ในปัจจุบันนี้ก็มีปลาสลิดทอดหรืออบที่เป็นส่วนเฉพาะเนื้อ ทำใส่กล่องพลาสติกใสวางขายอยู่ตามห้างต่างๆ  ราคาอาจจะสูงหน่อย แถมแต่ละหน่วยบรรจุก็ยังมีปริมาณมากอีกด้วย  ซื้อก็แพง กินไม่ทัน ต้องเก็บค้างไว้นาน ก็เลยจะไม่ค่อยซื้อมากินกัน แต่นิยมจะซื้อเป็นของฝากกัน  ผู้ได้รับของฝากก็เลยกินไม่ทันอีกเช่นกัน     ก็มีทางออกนะครับ
  
วิธีการหนึ่งก็คือ ในขณะที่มันยังมีความกรอบหรือแห้งอยู่นั้น จะเอามายำก็ได้  หรือเอามาใส่ครกตำให้แหลก (มิใช่ตำจนละเอียด)  เอาใส่ขวดเก็บไว้ใช้คลุกข้าวกินกับน้ำพริกผักแนมต่างๆ เพื่อเพิ่มรสสัมผัส หรือจะตำแล้วคลุกกับพริกป่นที่คั่วเอง(ด้วยกระทะร้อนจนได้ความหอมจากน้ำมันหอมระเหยของพริก) เอาไว้เป็นน้ำพริกคลุกข้าวในระหว่างการเดินทางหรือยามยาก  และอีกหลายวิธีแปลง เช่น เอาไปต้มโคล้งกับยอดมะขาม (ต้มโพล้ง ต้มโฮกอือ ก็เรียก)

สำหรับผม ไปนึกถึงแกงใบขี้เหล็กใส่ปลาสลิดที่แกะเสร็จใส่กล่องพลาสติกใสที่ว่าราคาสูงนั้น  ได้มา กินไม่ทันก็เลยเอามาทำกับแกงขี้เหล็กของโปรด (เหมาะสำหรับคนอยู่ ตปท.)  ก็เอาน้ำพริกแกงเผ็ด ใส่กระชายเพิ่มลงไปให้หอม เอาใบขี้เหล็กแช่แข็งที่มีขาย เอามาต้มน้ำทิ้งไป เอาน้ำพริกที่ซอยกระชายสดใส่เพิ่มลงไปนั้นลงหม้อ ละลายด้วยกะทิสำเร็จรูป เติมน้ำลงไปมากพอที่จะลดความเข้มข้นของกะทิ พอร้อนดีเริ่มเดือดก็ใส่ปลาสลิดลงไป ลดไฟและคะเนว่าหลาสลิดนั้นได้ฉ่ำน้ำแกงพอควรแล้ว ก็เร่งไฟแล้วใส่ใบขี้เหล็กลงไป ใส่น้ำเติมลงไปพอท่วม ปรุงรสด้วยเกลือ  สุกดีแล้วก็ยกลง  จะอร่อยมากยิ่งขึ้นหากได้อุ่นค้างไว้สักวันสองวัน              
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 349  เมื่อ 14 พ.ย. 19, 20:27

เห็นภาพปลาสลิดใน คห.ของอ.เทาชมพู  ทำให้นึกถึงอีกเรื่องหนึ่งว่า ปลาสลิดแดดเดียวที่ตัวยังเปล่งปลั่งใสอยู่นั้น เมื่อจะเอาลงกระทะทอดก็จะบั้งทะแยงที่ตัวปลาตามภาพนั้น  แต่หากเป็นสลิดหอมที่ตากแดดมาสองสามวันจนตัวแห้งแล้ว การบั้งปลาจะใช้วิธีการเซาะไปตามตะเข็บระหว่างครีบหลังกับเนื้อ จะเซาะเพียงด้านเดียวหรือสองด้านก็แล้วแต่ว่าจะพิถีพิถันมากน้อยเพียงใด

หากจะซื้อปลาสลิดเอามาทอดเอง ก็อย่าลืมดมกลิ่นที่บริเวณท้องของแต่ละตัวด้วย สำหรับพวกปลาสลิดแดดเดียวนั้น ตัวที่หมักความเค็มไม่ถึงจุดจะมีกลิ่น "โอ่" คือกลิ่นฉุนใกล้เน่า 

สำหรับพวกปลาสลิดหอมก็จะมีกลิ่นโอ่ได้เหมือนกัน ก็เลือกตัวที่มีกลิ่นเกือบจะเริ่มโอ่จึงจะหอมอร่อยเมื่อเอาไปทอด คล้ายกับว่าเป็นปลาที่หมักได้ที่ ณ จุดแบ่งเขตระหว่างความเค็มพอดีๆ(ไม่มาก) กับเขตของการ ferment (ที่จะให้กลิ่นโอ่_เน่า หรือเปรี้ยว)   
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 29


ความคิดเห็นที่ 350  เมื่อ 14 พ.ย. 19, 21:03

ขออนุญาตเรียนถามด้วยความเคารพว่า ท่านที่ชอบกินปลาสลิดท่านไม่รู้สึกถึงกลิ่นสาบประจำตัวซึ่งน่าจะมาจากไขมันของปลาชนิดนี้บ้างหรือครับสำหรับคนซึ่งไม่เคยชินกับปลาชนิดนี้อย่างผมรู้สึกไม่น่ากินเลยครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 351  เมื่อ 15 พ.ย. 19, 07:16

ขออนุญาตเรียนถามด้วยความเคารพว่า ท่านที่ชอบกินปลาสลิดท่านไม่รู้สึกถึงกลิ่นสาบประจำตัวซึ่งน่าจะมาจากไขมันของปลาชนิดนี้บ้างหรือครับสำหรับคนซึ่งไม่เคยชินกับปลาชนิดนี้อย่างผมรู้สึกไม่น่ากินเลยครับ
คงหมายถึงกลิ่นคาวปลา   ดิฉันชอบกินปลาสลิดก็เลยเคยชินกับกลิ่นคาวปลา ไม่ได้เดือดร้อนอะไรค่ะ
พูดถึงกลิ่นแรงๆของอาหาร แต่ละชาติก็มีกลิ่นแรงกันไปคนละแบบ  คนชอบอาหารชนิดนั้นก็มักจะว่าหอมเสียอีก  คุณตั้งเคยไปประจำในยุโรปคงนึกออกว่า กลิ่นเนยแข็งชนิดต่างๆมันแรงเสียยิ่งกว่ากลิ่นปลาร้า   แต่ฝรั่งที่ลมจับเวลาได้กลิ่นปลาร้าก็กินเนยแข็งกันได้อร่อย
คนไทยโบราณเป็นพวกเหม็นนมเหม็นเนยกันก็มีมาก     ผิดกับเดี๋ยวนี้ ไม่มีใครเหม็นเวลาเดินเข้าเบเกอรี่กันสักคน     
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 352  เมื่อ 15 พ.ย. 19, 07:42

ลางเนื้อชอบลางยา  ยิงฟันยิ้ม

https://pantip.com/topic/31263140
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 353  เมื่อ 15 พ.ย. 19, 18:23

ลางเนื้อชอบลางยา  ยิงฟันยิ้ม

ครับ ลางเนื้อชอบลางยา  ยิงฟันยิ้ม   

สำหรับกลิ่นปลานั้น ปลาแต่ละชนิดก็มีกลิ่นประจำคัวของมัน กลิ่นแรงบ้างไม่แรงบ้าง   พ่อครัวแม่ครัวที่ชำนาญการเขาก็มีวิธีการ(ที่ได้รับจากการถ่ายทอดต่อๆกันมา)เพื่อกำจัดหรือลดความรุนแรงของกลิ่นมันลง หรือไม่ก็ได้รับมาจากการเรียนหรือการฝึกอบรมเป็นการเฉพาะ   

ซาชิมิ กับ ซูชิ ของญี่ปุ่นเป็นตัวอย่างที่ดีของการทำของทะเลสดที่สามารถกำจัดกลิ่นคาวต่างๆออกไปได้เป็นอย่างดี    เท่าที่พอจะรู้บ้างจากการสอบถาม ผนวกกับข้อสังเกตที่พอมี เห็นว่า วิธีการสำคัญตั้งอยู่บนหลายหลักการสำคัญ คือ ทำอย่างพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อช้ำน้อยที่สุด ซึ่งหมายถึงว่า มีดต้องคมกริบ การหั่นหรือเฉือนส่วนที่ไม่ต้องการทิ้งๆไป รวมทั้งการตัดแบ่งชิ้นเนื้อจะต้องเฉือนไปทางเดียวให้ขาด มิใช่เถือไปมาจนเนื้อช้ำ    ใช้น้ำไหลแบบไม่เสียดายน้ำเพื่อชำระเลือดและเมือกต่างๆให้หมดไป   บางกรณีก็ใช้วิธีลอกหนังทิ้งๆไป  บางกรณีก็ใช้วิธีพ่นไฟให้ผิวเนื้อแห้ง (ยุติการทำงานของเซลที่บริเวณพื้นผิว)   หากจะต้องต้มก็จะใช้น้ำเดือดและไม่ใช้ช้อนคนไปมา   และอื่นๆ..... ทั้งหลายเหล่านี้ก็เพื่อการกำจัดและการระวังการไปกระตุ้นการหลั่งสารของเหลวอื่นใดที่สร้างกลิ่นคาว     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 354  เมื่อ 15 พ.ย. 19, 19:16

หากมีความสนใจในเรื่องของการทำอาหาร ก็จะพบว่า น่าจะมีเพียงอาหารไทยเท่านั้นที่ทำอาหารกับปลาที่มีกลิ่นคาวได้หลากหลาย โดยเฉพาะกับพวกปลาหนังที่มีกลิ่นแรงทั้งหลาย  อาหารของชาติอื่นๆนั้นส่วนมากจะละเว้น ไม่กิน หรือหลีกเลี่ยงปลาที่มีกลิ่นคาวรุนแรง  หากจำเป็นจะต้องกินกินก็จะใช้วิธีการลอกหนังเอาแต่เนื้อ จะทำเป็นอาหารประเภททำแบบแห้งๆ หรือหมักไว้ก่อนทำ และก็จะเป็นแบบของทอดหรืออบ ของเหลวในจานก็จะเป็นเพียงน้ำปรุงรสหรือซอส       อาหารไทยเท่านั้นที่อาจหาญนำเอาปลาพวกที่มีกลิ่นทั้งหลายมาผัดมาแกงได้อย่างเอร็ดอร่อย เป็นที่ติดใจของคนทั่วโลก  ต้มยำกุ้งก็ใช่ ต้มยำโป๊ะแตกก็ใช่  แกงเผ็ดกับหน่อไม้ดองก็ใช่ (ปลาสวย เทโพ..)  ต้มยำ(ปลาทู ปลากด..) ต้มกะทิปลาทูกับสายบัว ต้มปลาเค็มหวาน (ปลาทู ปลาตะเพียน) ต้มเปรต(ปลาไหล ปลากด...)  ผัดเผ็ด(ปลาดุก ปลาไหล..)  ผัดฉ่า  ฉู่ฉี่ น้ำยาที่กินกับขนมจีน ..... ฯลฯ     

ความคาวที่ว่าแรงนั้นไม่เหลืออยู่ในจานอาหารเลย    เราใช้เครื่องปรุงและรสบางอย่างเข้าช่วยกลบกลิ่นทั้งหลาย หลักๆก็มีไม่กี่อย่าง ในกลุ่มที่ทำต้มยำแบบพื้นๆก็จะมี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อาจจะแต่งกลิ่นด้วยกระเพราขาวและกระเพราแดงอย่างใดอย่างหนึ่งหรือปนกัน ใช้พริกขี้หนูสด และอาจจะใส่กะทิและน้ำพริกเผาลงไปด้วย    ในอีกกลุ่มหนึ่งพวกต้มโคล้งหรือโฮกอือ ก็ใช้เครื่องเผาพวกข่าเผาพอหอม หอมแดงเผา พริกแห้งเผา   อีกกลุ่มหนึ่งที่ทำอาหารแบบเด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี ก็ใช้ความสามารถในการผสมผสานระหว่างความมันของกะทิกับของเปรี้ยวเช่นมะดัน ตะลิงปลิง  หากจะเป็นพวกผัดก็จะเติมกระชายซอยลงไปช่วยดับกลิ่น บ้างก็เพิ่มพริกไทยสดลงไปด้วย  กระชายใส่ในแกงก็มีเช่นที่ซอยใส่ในแกงป่าและแกงลูกชิ้นปลา  ที่จักเป็นเส้นเพื่อกินกับกะปิทอด(ที่สับกระชายใส่ไปด้วยแล้ว) หรือกับปลาหวานในเมนูข้าวแช่ยามหน้าร้อนของเราก็มี     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 355  เมื่อ 15 พ.ย. 19, 20:05

กลิ่นของปลาส่วนหนึ่งนั้นมาจากมันที่อยู่ในส่วนท้องของมัน ปลาในธรรมชาติจริงๆเราจะไม่เห็นมันแยกออกมาเป็นก้อนที่ท้องของมัน จะพบมากก็ในพวกปลาที่เลี้ยงขายกัน การทำปลาสดตัดหัวหรือควักใส้ออกนั้น หากเป็นเจ้าที่พิถีพิถันหน่อยก็จะควักมันออกไปให้หมดหรือให้มากที่สุด  พวกกลุ่มปลาหนังมีหนวดทั้งหลายนั้น นอกจากจะมีมันแยกออกมาเป็นก้อนแล้วก็ยังมีที่ฝังอยู่ในเนื้อส่วนท้องของมัน มันปลามีประโยชน์ แต่มีมากไปก็จะไปแปรกลิ่นและรสให้ออกไปทางไม่น่ากินได้

ผมมีความเห็นว่า สำหรับปลาสลิดที่เมื่อซื้อเอามาทอดแล้วยังเห็นมันใสๆติดอยู่กับครีบท้องที่ดึงแยกออกมานั้น เป็นปลาสลิดแดดเดียวจริงๆที่ทำโดยวิธีการแช่น้ำเกลือเพื่อให้ตัวมันบวมอ้วนได้น้ำหนักดี  ก็คงเป็นปลาที่เลี้ยงมาดี อ้วนท้วนแข็งแรง สมบูรณ์จนมันท่วมอก จะตากแดดถึงระดับที่ควรจะเป็น น้ำหนักก็จะหายมากเกินไป     เมื่อเราซื้อมาทำกิน จะแก้ไขเพื่อลดความมัน เพื่อลดกลิ่น และเพื่อให้อร่อยมากขึ้น ก็น่าจะลองแกะออกเป็นสองซีกหลังจากทอดครั้งแรกแล้วเอา ลงกระทะทอดใหม่ให้แห้ง ก็น่าจะได้ของอร่อยที่กลิ่นหายไปหรือลดน้อยลงไป
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 356  เมื่อ 16 พ.ย. 19, 19:04

การกำจัดกลิ่นคาวที่ได้ผลดีอีกอย่างหนึ่งก็คือการเอาไปย่างเหนือไฟแรงๆ หนังก็จะแห้งและเนื้อก็จะหดตัวลงอย่างเร็ว  จากนั้นก็พลิกไปพลิกมาจนกระทั่งเนื้อใกล้ครึ่งสุกครึ่งดิบ แล้วจึงเอามาทำอาหาร วิธีการเช่นนี้เป็นวิธีของคนที่ใช้ชีวิตอยู่ในพื้นที่ป่าดง ใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นแรงทั้งหลายทั้งสัตว์บกและสัตว์น้ำ (ปลา งู และสัตว์ครึ่งน้ำครึ่งบก_กบ อึ่งอ่าง กบ เขียด ....)  กระนั้น ในบางเมนูก็ยังใช้กระชายเข้าไปช่วยดับกลิ่นด้วย ซึ่งหากลองสังเกตดูก็จะเห็นว่า ในบรรดาที่เรียกว่าอาหารป่าเหล่านั้นมักจะมีการใส่กระชายเข้าไปด้วย    ในภาคใต้จะใช้ขมิ้นช่วยดับกลิ่นมากกว่าการใช้กระชาย หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน +กับความเผ็ดจากพริก ความร้อนจากพริกไทย การใช้ใบยี่หร่า การใช้ใบชะพลู และการทำเป็นแกงแห้งหรือน้ำข้น 

ว่าไปแล้วก็เลยพาลให้นึกถึงแกงหอยแครง(หรือหอยคราง)ของสุราษฎร์ธานีที่ทำกันในพื้นที่แถบนั้น    ที่ยังพอจะหากินได้ทุกวันในกรุงเทพฯก็ดูจะอยู่ในตลาดอาหารเล็กริมถนนสาม(สี่)แยกเกษตร

           
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 357  เมื่อ 16 พ.ย. 19, 20:01

มีข้อสงสัยส่วนตัวอยู่เรื่องหนึ่ง คือ คนญี่ปุ่นเป็นนักกินของที่หลายคนว่ามีกลิ่นคาว ญี่ปุ่นก็ใช้วิธีการย่างเหมือนกัน แต่ต่างออกไป คือแทนที่จะย่างเหนือไฟ กลับเป็นการย่างใต้ไฟ  นัยว่าเพื่อเป็นการลดควัน  ซึ่งเตาในลักษณะนี้ก็มีการขายอยู่ในบ้านเราที่เรียกหรือโฆษณากันว่าเป็นเตาย่างไร้ควัน   

ในการย่างเนื้อต่างๆตามอเมริกันนิยมหรือยุโรปนิยมนั้น โดยหลักที่ถือปฏิบัติกันก็คือการย่างให้ได้ความสุกขนาด medium rare   ย่างให้ส่วนกลางของเนื้อสุกแต่ยังคงความนิ่มที่สัมผัสได้(เมื่อเคี้ยวเนื้อชิ้นที่ตัดเข้าปากผสมกับกลิ่น รส และสัมผัสของเนื้อสุกที่บริเวณผิว)  ซึ่งหมายถึงการย่างอย่างมีฝีมือด้วยการพลิกกลับเพียงครั้งเดียวหรือสองสามครั้งเท่านั้น  โดยหลักก็คือเมื่อย่างอยู่เหนือความร้อน ผิวที่สัมผัสอยู่เหนือความร้อนโดยตรงก็จะแห้งและหดตัว ขับน้ำในเนื้อขึ้นสู่ด้านบน เมื่อได้ที่แล้วก็พลิกกลับด้านเพื่อบังคับให้น้ำถูกกักอยู่ในส่วนกลางของเนื้อชิ้นนั้นๆ   ได้อรรถรสแบบ medium rare ที่แท้จริง     แต่การย่างของญี่ปุ่นที่ใช้ความร้อนอยู่ด้านบน จะหมายถึงวิธีการใช้ความร้อนเพื่อกำจัดของเหลวในเนื้อที่ผุดลอยขึ้นมาที่ผิวเพื่อการกำจัดกลิ่นหรือเปล่าก็ไม่รู้   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 358  เมื่อ 17 พ.ย. 19, 10:37

ไม่กินเนื้อวัวมาค่ะ  แต่นานๆทีก็เลี่ยงไปกินเนื้อแกะแทน     แต่เนื้อแกะมีปัญหาอยู่ที่กลิ่นสาบแรงมาก   แม้แต่ในห้องอาหารของโรงแรมบางแห่งก็ยังกำจัดกลิ่นออกจากเนื้อแกะไม่ได้   ทำให้คนกินกล้ำกลืนพะอืดพะอม  หั่นคำเดียวแล้วจำใจทิ้งเหลือในจาน
ชอบเนื้อแกะ midium well  คือเกือบจะสุกค่ะ   ไม่ชอบกิน medium ที่ยังมีเลือดออกมาเลอะในจาน 


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 359  เมื่อ 17 พ.ย. 19, 19:07

เนื้อแกะเป็นของอร่อย แต่คนกินมักจะขยาดด้วยกลิ่นสาบและราคา  จะว่าขยาดด้วยราคาก็ดูจะมิใช่นัก ราคาต่อกิโลกรัมก็พอๆกับปลาแซลมอน ประมาณ 1000 บาท แท้จริงแล้วเนื้อแกะจะถูกกว่าเล็กน้อยด้วยซ้ำไป  ในร้านอาหารราคาสูง เนื้อแกะที่อยู่ในเมนูจะเป็นส่วนของเนื้อติดซี่โครงดังภาพของ อ.เทาชมพู  เรียกกันว่า Lamb Chop แต่หากเป็นซี่โครงทั้งแถบต่อเนื่องกันที่ยังไม่ตัดแบ่งก็จะเรียกว่า Rack of Lamb   ร้านที่ขายเนื้อแกะจะมีทั้งแบบซี่โครงทั้งแถบและตัดแยกออกเป็นแต่ละซี่โครงแล้ว และมีก้อนเนื้อส่วนใหล่ และขาหลัง

หากจะลองซื้อมาทำกินเอง (ซึ่งทำไม่ยากเลย) ก็พึงจะต้องรู้ว่าซื้อเนื้อแกะอะไรมา  มีเนื้อแกะ(Sheep)อยู่สามชนิด คือที่เรียกว่า Spring Lamb หมายถึงเนื้อแกะน้อย ซึ่งจะมีกลิ่นไม่แรงและเนื้อนุ่มมาก  ที่เรียกว่า Lamb ซึ่งหมายถึงแกะในวัยรุ่น ซึ่งจะมีกลิ่นสาบเนื้อแรงขึ้นมา คราวนี้ก็เลยไปอยู่ที่บริษัทผู้ผลิตว่าจะเลือกใช้แกะในวัยรุ่นกระเตาะหรือในวัยรุ่นลายคราม เนื้อก็จะเหนียวขึ้นมาหน่อย กลิ่นสาบก็จะแรงตามมามากขึ้น จึงไปขึ้นอยู่กับตลาดที่ขายเนื้อแกะ   สุดท้ายก็เป็นที่เรียกว่า Mutton ซึ่งหมายถึงเนื้อของแกะสูงวัว ก็จะมีกลิ่นสาบและตวามเหนียวของเนื้อที่สอดคล้องกับวัย
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 22 23 [24] 25 26 ... 68
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.106 วินาที กับ 19 คำสั่ง