ไปตลาด

[เทาชมพู]

กินปลาไหลได้ ไม่ว่าปลาไหลไทยหรือญี่ปุ่น   แต่อย่าให้เห็นตัวเป็นๆนะคะ 
ถ้าปรุงสำเร็จมาในจานก็ไม่มีปัญหา

[เพ็ญชมพู]

พวกปลาหนังที่มีหนวดทั้งหลาย

ปลาหนังพวกนี้มีชื่อเรียกรวม ๆ ว่า catfish คงเนื่องจากมีหนวดเหมือนแมว คนไทยเห็นคำว่า catfish มักนึกถึงแต่ปลาดุก แม้จริงแล้ว "ปลาแมว" มีความหมายกว้างกว่านั้น กินความถึงปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาบึก ปลากด ปลาแขยง และปลาในอันดับ (order) ปลาหนัง (Siluriformes) ทั้งหลาย

แต่ถ้าถามผู้เชี่ยวชาญภาษาอังกฤษ จะได้อีกความหมายหนึ่ง

ถ้าถามคำว่า catfish คืออะไร กับคุณเพ็ญชมพูและคุณธสาคร  คงจะได้คำตอบมายาวเหยียดถึงตระกูลปลาหนัง

แต่ถ้าถามในโลกเสมือนถึง catfish  คำนี้คือคำที่คนรู้ความหมายจะแนะนำให้ถอยห่าง   หรือบนบานศาลกล่าวขออย่าได้เจอ เพราะมันหมายถึงมิจฉาชีพที่อาศัยโลกออนไลน์ทำมาหากิน   เข้าถึงคนได้ง่ายมาก โดยเฉพาะพวกเล่น facebook  พวกชอบแชทกับคนหน้าใหม่ ๆ โดยเฉพาะฝรั่ง ผ่านเฟซ หรือผ่านไลน์ หรือเมสเซนเจอร์    ยิ่งพวกเปิดเฟซแบบ public  ใครก็แวะเข้ามาคุยได้นี่แหละ  เป็นกลุ่มเป้าหมาย

catfish คือพวกปลอมหน้า ปลอมชื่อ ปลอมอาชีพ ปลอมมันหมดทุกอย่างที่จะปลอมได้   เพื่ออ่อยเหยื่อให้เคลิบเคลิ้มหลงเชื่อ

คงไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์น้ำเหมือนคุณธสาคร ขออนุญาตให้ความเห็นเพิ่มเติมในกระทู้ตามที่ทราบน่าจะเหมาะสมกว่า 

[naitang]

"คงไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์น้ำเหมือนคุณธสาคร ขออนุญาตให้ความเห็นเพิ่มเติมในกระทู้ตามที่ทราบน่าจะเหมาะสมกว่า"

รับทราบครับ และขออภัยที่สื่อสารไม่ชัดเจนครับ  ผมหมายถึงกระทู้ในเชิง general knowledge มิใช่ในเชิงของ academic aspect ครับ 

[naitang]

ด้วยที่ตัวจังหวัดชลบุรีมีลักษณะเป็นเมืองผ่าน นักท่องเที่ยวและนักเดินทางทั้งหลายจะไม่นิยมหยุดแวะกัน จะเดินทางผ่านไปเลย    ในช่วงเวลาที่พัทยากำลังเริ่มตั้งไข่อยู่นั้น นักท่องเที่ยวก็จะเดินทางผ่านไปพักผ่อนค้างแรมกันที่บางแสนหรือเดินทางผ่านไประยอง นิยมไปหาอาหารทานกันที่ศรีราชาหรือแถวแหลมแท่นใกล้ๆบังกาโลที่พัก ขากลับก็จะไปซื้อของที่ตลาดหนองมนหรืออ่างศิลาก่อนกลับกรุงเทพฯ ในปัจจุบันนี้มีถนนเลี่ยงเมือง สภาพก็จึงคงจะไม่ต่างกันมากนักจากเดิม       ผมเองก็ไม่ได้เข้าไปเดินตลาดในตัวเมืองชลบุรีมานานแล้ว เลยฉายได้เฉพาะภาพเก่าๆ ผู้คนที่ตั้งใจเข้าตลาดนี้ดูจะเข้าไปหาซื้อของทางด้านอุปโภคเสียมากกว่า (ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเรื่องของผ้า)

[naitang]

จากชลบุรีเข้ากรุงเทพฯ ในสมัยนี้คงจะไม่มีอะไรน่าสนใจให้กล่าวถึงแม้จะใช้เส้นทางถนนสุขุมวิทสายเก่าก็ตาม   แต่ก่อนนั้น บนถนนสายเก่าช่วง จ.สมุทรปราการ-ชลบุรี ก็ไม่ค่อยจะมีอะไรระหว่างทางที่น่าสนใจอยู่แล้ว จะมีเป็นบางช่วง เช่น ช่วงแถวบางปู ซึ่งเป็นสถานที่ตากอากาศ และช่วงก่อนเข้าและออกจากตัวเมืองสมุทรปราการ    ช่วงแถวบางปูก็จะมีปูทะเลตัวใหญ่ก้ามใหญ่ วางเรียงกันเป็นตั้งในแผงไม้ นานต่อมาหลายปีเข้า ตัวปูก็มีขนาดเล็กลงๆ   เมื่อเริ่มเข้าเขตเมืองก็ยังมีปูทะเลขายกันอยู่ มีขนมจาก บางจุดก็มีเกลือทะเลของชลบุรีวางขายอยู่ด้วย  แต่ขาออกนอกเมืองกลับกรุงเทพฯนี่ซิ จะเห็นทั้งปูทะเล ขนมจาก และปลาสลิดบางบ่อ  มีวางขายตามเพิงข้างถนนเกือบจะต่อเนื่องกัน   ภาพเหล่านี้คงไม่มีโอกาสได้เห็นอีกแล้ว เพราะเมืองได้ขยายตัวออกไปมาก เกิดชุมชนใหม่ๆขึ้นมามากมาย  ป่า(ต้น)จากขึ้นในพื้นที่น้ำกร่อยหายไป ถูกนำพื้นที่ไปใช้ในการพัฒนาความเป็นเมือง ป่าโกงกางก็เริ่มลดความหนาแน่นลง ดูผู้คนทั่วๆไปจะสนใจดูนกนางนวลมากกว่าจะดูปลาตีนว่ามันทำอะไรๆที่น่าเอ็นดูบ้าง ปลาตีนเป็นสัตว์ที่พบในป่าโกงกางที่หาดูได้ยากมากขึ้นทุกวัน   

ถนนสุุขุมวิทช่วงสมุทรปราการกับชลบุรีนี้ เป็นถนนที่เป็นเส้นแนวเขตกั้นระหว่างน้ำเค็มของด้านอ่าวไทยกับน้ำจืดของด้านแผ่นดิน  ในปัจจุบันก็ยังคงรักษาสถานะของความเป็นเส้นแบ่งเขตอยู่เช่นเดิม

[naitang]

ปูทะเลและขนมจากที่วางขายอยู่ตามเพิงข้างถนนหายไป มิใช่เฉพาะแถวสมุทรปราการ บนเส้นทางถนนพระราม 2 ตั้งแต่สมุทรสาครไปจนสมุทรสงครามก็หายไปด้วยเช่นกัน  ส่วนหนึ่งก็เพราะว่าป่าชายเลยหายไป พื้นที่ถูกนำไปใช้ประโยชน์ในทางอื่นๆ ก็มีเช่น โรงงานอุตสาหกรรม ที่พักอาศัย บ่อปลาและนากุ้ง   สำหรับขนมจากนั้นยังพอจะหาซื้อได้แถวสมุทรสงคราม โดยเฉพาะที่ร้านริมถนนบริเวณแยกจากถนนพระราม 2 ซึ่งเป็นแยกเข้าถนนชบบทเพื่อเข้าสู่ตัวเมืองเพชรบุรี เป็นทางที่ใช้สำหรับเลี่ยงการจราจรที่หนาแน่นบนถนนหลวงสายหลักในช่วงฤดูกาลต่างๆ

สำหรับปูทะเลนั้น จะไปพบเห็นอยู่ในเมนูของร้านอาหารที่มีราคาค่อนข้างสูง   ในปัจจุบันนี้ ปูทะเลคงจะเป็นของที่ผู้คนไม่นิยมหาซื้อเอามาทำอาหารด้วยตัวเอง แม้กระทั่งว่าจะเป็นการทำอาหารที่ง่ายที่สุดด้วยวิธีการต้มหรือนึ่ง ซึ่งก็มีเหตุผลอยู่เพียง 2 เรื่องที่ไม่สลับซับซ้อนอะไรคือ ปูจะต้องสดจริงๆ ซึ่งหมายถึงปูที่ตายใหม่ๆ ก็คือเอาปูเป็นๆมาฆ่าให้ตายก่อนทำอาหารนั่นเอง  อีกเรื่องหนึ่งคือวิธีการทำให้ปูตาย ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุดที่จะทำให้มันตายโดยเร็ว ให้มันทรมานน้อยที่สุดก็คือ เปิดตะปิ้งของมันแล้วใช้มีดกดผ่าลงไปที่ร่องกลางตัว ไม่จำเป็นก็คงจะไม่อยากทำใช่ใหมครับ   

[naitang]

จากสมุทรสาครก็ไปเดินตลาดแม่กลอง ชื่อเดิมของตลาดนี้เรียกกันว่าตลาดบ้านแหลม  แล้วก็กำลังจะเปลี่ยนไปเรียกกันว่าตลาดร่มหุบ   ตลาดนี้เป็นตลาดเก่าที่มีอายุน่าจะยาวนานกว่า 100 ปี  เท่าที่ผมสามารถจะนึกภาพเก่าๆออกตั้งแต่เมื่อครั้งยังเป็นเด็ก ตลาดนี้ยังคงให้ภาพที่ไม่ต่างไปจากแต่เดิมมากนักจนทำให้ไม่คุ้นตา ทั้งในเชิงของความต่างและความหลากหลายสินค้า ในเชิงของรูปแบบและรูปร่างของสินค้า กระทั่งช่วงเวลาของการติดตลาดแบบเต็มรูป

[naitang]

ของดีที่เป็นเอกลักษณ์ของตลาดแม่กลองมีอะไรบ้าง   

ที่เด่นก็คงจะเป็นปลาทูโป๊ะ ซึ่งเป็นปลาทูตัวไม่โต จับได้ในโป็ะที่ทำดักปลาในพื้นที่ปากอ่าว มีลักษณะเด่นเป็นปลาทูคอหักในเข่งปลาทูนึ่ง     มีหอยแมลงภู่(เค็ม)หวาน ออกรสเด่นไปทางหวาน  ใช้หอยแมลงภู่ตัวเล็กขนาดประมาณสององคุลีนิ้วก้อย เอาหนวดออกแล้วขัดล้างจนสะอาด  ในปัจจุบันนี้ไม่มีแม่ค้าทำขายแล้ว (ไม่ถึง 10 ปีมานี้เอง) เปลี่ยนเป็นไปใช้หอยชนิดอื่นแทน (นึกชื่อไม่ออกครับ) กระนั้นก็ยังไม่ค่อยจะเห็นทำออกมาขาย  เข้าไปเดินตลาดนี้เมื่อใดก็อย่าลืมโฉบๆไปดู แม่ค้าที่ทำจะวางขายอยู่ในตลาดใกล้ปากทางเข้าออกตลาด ของที่ขายจะอยู่ในกะละมัง อาจจะดูไม่น่าสนใจที่จะซื้อกัน  เป็นอาหารที่ทำแบบโบราณ เป็นของอร่อย กินกับข้าวต้มมื้อเช้าละก็ยอดไปเลย   

ในบริเวณเดียวกันก็จะมีหอยแครงดองเค็มหวานวางขายเช่นกัน ซึ่งก็เป็นของที่อร่อยและเป็นของโปรดของผม  เลือกดูหอยแครงดองของแม่ค้าที่มีการคัดขนาดตัวเท่าๆกัน (การดองนี้เขาจะเลือกใช้หอยตัวเล็กตัวขนาดประมาณหนึ่งองคุลีของนิ้วชี้) มีการล้างและขัดจนเปลือกหอยเกือบขาวสะอาด แล้วเลือกดูเจ้าที่มีหอยแครงบางตัวเริ่มจะอ้านิดๆ ซึ่งหมายถึงว่าที่ทำมาทุกอย่างกำลังพอดี จะแกะก็ง่าย    ผมจะเอามาแกะและฉีกออกให้เหลือฝาเดียว หั่นมะนาวไว้ซีกหนึ่ง เมื่อจะกินตัวใดก็บีบมะนาวเหยาะลงไป อืม์ อร่อย   

[เทาชมพู]

ตลาดร่มหุบ

[naitang]

คงไม่ต้องกล่าวถึงของสดกันมากนัก ตลาดแม่กลองมีของสดทั้งจากการทำประมงในทะเลลึกและประมงชายฝั่ง ของที่ตัวใหญ่และสวยงามจนเกินไปมาจากทะเลลึกเป็นแน่ แน่นอนว่าจะต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งตามระบบและกรรมวิธีของการทำประมงน้ำลึก ต่างกับการแช่น้ำแข็งของการทำประมงชายฝั่ง ซึ่งขนาดของสัตว์น้ำอาจจะตัวไม่ใหญ่ แต่ผมว่าดูน่ากินมากกว่าเมื่อเอามาทำอาหารกินกันในครอบครัว อย่างน้อยก็ได้ความสดที่ใหม่กว่า

สำหรับของแห้ง สำหรับผมก็มีอยู่ 2 อย่าง คือ ปลาเค็มที่ทำจากกุเลาที่มีขนาดตัวปลาไม่ใหญ่กว่าขนาดของปลาดุกย่างตัวใหญ่ที่เราเห็นกันในตลาดทั่วๆไป   และหอยพิม ซึ่งในปัจจุบันนี้หายากและมีราคาสูงมากๆๆๆ นัยว่าทัวร์จีนนิยมกินกันมาก ยังผลให้หอยในธรรมชาติลดปริมาณลง หายากเข้า เลยทำให้มีการโก่งราคากัน  ได้ยินว่าหลายพันบาทต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว  

[เทาชมพู]

หอยพิม

[Anna]

โกร่งยา เป็นคำเก่าไม่ผ่านสายตามานานมาก     ตัววัตถุเองก็ไม่เห็นมาหลายสิบปีแล้วค่ะ

มีครกอย่างในรูปนี้ใบหนึ่งค่ะ ซื้อมาจากเซ็นทรัล ที่ซื้อเพราะมันน่ารักดีเลยซื้อเอามาไว้ดูเล่น ต่อมาก็ลองใช้ตำพริกกระเทียมเล็กๆน้อยๆ เพิ่งรู้วันนี้เองว่ามันเป็นโกร่งบดยา แต่ถึงจะใช้งานผิดประเภทมันใช้ได้ดีเลยนะคะ

[naitang]

โกร่งบดยาแบบสีขาวนั้นเป็นเซรามิกส์ครับ มีทั้งแบบมีรอยครูดเป็นร่องเล็กๆที่ก้นโกร่ง กับแบบก้นโกร่งเรียบๆ   ขนาดของมันก็มีตั้งแต่ความกว้างของปากตั้งแต่ประมาณ 2 นิ้ว ขึ้นไปจนถึงประมาณ 1 คืบ  เนื้อของมันจะมีความแข็งแกร่งแต่ไม่มีในเชิงของความเหนียวแน่น เหมือนกับเครื่องเซอรามิกส์ทั่วๆไปที่กะเทาะหรือแตกได้ง่าย

สามารถเอามาใช้บดใช้ตำพวกพริกไทยเม็ด เกลือเม็ด ได้ดี  หรือจะใช้บุบพวกพริก รากผักชี กระเทียม ก็ได้  เพียงแต่ต้องใช้ในลักษณะของการบุบ บด หรือยี มิใช่ในลักษณะของการตำจนละเอียด คือเอามาใช้ตำน้ำพริกที่กินกับผักจิ้มได้ แต่มิใช่ใช้ในการตำพวกน้ำพริกแกงต่างๆ   

สำหรับท่านที่ชอบทำอาหารแบบเป็นครั้งคราวและชอบความสวยงามของอุปกรณ์เครื่องครัวด้วย  ผมเห็นว่าอาจจะเลือกซื้อครกแบบฝรั่งที่ทำด้วยหินอ่อนก็ได้  ครกหินอ่อนเหล่านี้จะไม่มีที่เป็นสีขาวโพลน ซึ่งหากเห็นพวกสีขาวโพลนก็ไม่สมควรจะเลือกซื้อมัน    ก็มีเหตุผลทางวิชาการอยู่นิดนึงว่า หินอ่อนสีขาวโพลนนั้น เนื้อของมันประกอบไปด้วยผลึกของแร่ที่กะเทาะง่าย  ให้เลือกซื้อพวกที่มีสีเทาซึ่งมักจะมีเส้นลายขาวๆอยู่ในเนื้อหิน  หินสีเทาพวกนี้จะมีเนื้อที่แกร่งและเหนียวแน่นพอสำหรับการครัวอาหารไทยแบบมัครเล่น 

[naitang]

ย้อนกลับไปเรื่องปลาสลิดอีกหน่อยครับ 

เมื่อมีคนพูดถึงปลาสลิด เรามักจะนึกถึงปลาสลิดแดดเดียว  แต่เมื่อเข้าไปซื้อในตลาดก็มักจะพบว่า ปลาที่วางขายของแม่ค้าเจ้าเดียวกันนั้น มีสองราคา คือราคาสำหรับปลาสลิดแดดเดียว กับ ราคาของปลาสลิดหอม   ความต่า่งของสลิดแดดเดียวกับสลิดหอมในทางกายภาพก็คือ สลิดแดดเดียวจะมีลำตัวที่เต่งตึงดูสดใส  ต่างกับสลิดหอมที่ตัวดูจะผอมแห้ง   คุยกับแม่ค้าจึงได้รู้ว่า มันต่างกันที่กระบวนการทำ

พวกสลิดแดดเดียวใช้วิธีการเอาปลาสดที่ตัดหัว แยกไข่และควักใส้แล้ว เอามาแช่ในน้ำเกลือ จะเป็นน้ำเกลือเปล่าๆหรือเป็นน้ำเกลือที่ผสมเกลือเม็ดที่เคล้าติดกับตัวปลาก่อนนำมาแช่ (หมัก) ก็ตาม  แช่ค้างไว้ตามระยะเวลาที่กำหนด แล้วจึงเอามาตากแห้งกับแดดหรืออบ

สำหรับปลาสลิดหอม ก็ทำปลาสดเหมือนกัน แต่จะใช้วิธีหมักด้วยเกลือตามระยะเวลาที่กำหนด รูดเอาเกลือออก แล้วตากแห้งสองสามแดด   

[naitang]

สลิดแช่น้ำเกลือ ตัวปลาก็จะบวมน้ำ ได้น้ำหนัก   สลิดแช่เกลือ ตัวปลาก็จะแห้งน้ำ(เกลือดูดน้ำออกไป) น้ำหนักหายไปมาก   สลิดหอมก็เลยต้องแพงกว่าสลิดแดดเดียว   

สำหรับตัวผมชอบสลิดหอมเพราะอร่อยกว่าสลิดแดดเดียวมากๆ แล้วที่ชอบเป็นพิเศษก็คือส่วนครีบและหางของมันเมื่อทอดได้สุกกรอบกำลังดี      สำหรับสลิดแดดเดียวนั้น มักจะไม่อร่อยเมื่อนำมาทอดเอง การทอดให้อร่อยจะต้องใช่้น้ำมันมาก ทอดแบบ deep fried และใช้เวลาในการทอดเพื่อช่วยกำจัดมันที่มีอยู่มากในตัวของมัน   หากจะเอามาทอดเองก็ยังพอมีวิธีทำให้พวกสลิดแดดเดียวมีความร่อยมากขึ้นได้ ก็คือ ทอดให้สุกครั้งแรก  ทิ้งไว้ให้เย็นพอแกะเนื้อได้ แกะออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ (เป็นซีกครึ่งตัว) เอาลงทอดอีกครั้งหนึ่งในกระทะน้ำมันร้อนๆ  อย่าลืมทอดครีบ หาง และก้างของมันด้วย (ของกรอบอร่อยจริงๆ)

ปลาสลิดเป็นปลาที่พบอยู่ในนาข้าวที่มีน้ำท่วมขัง