ไปตลาด

[naitang]

ผมไม่เคยทำเลย เคยแต่เห็นเขาทำนามมามากแล้ว ทำแบบหมักน้ำขี้เถ้าในกะละมัง ดูไม่น่ากินเอาเสียเลย  เอาออกมาล้างแล้วถลกผิวออก ล้างให้สะอาดอีกหลายน้ำ แล้วก็แช่น้ำเพื่อมิให้มันแห้งก่อนที่จะเอามาทำอะไรๆ

[naitang]

เคยสังเกตใหมครับว่า ปลาหมึกกรอบที่มีวางขายกันในตลาดนั้น แต่ละเจ้าแต่ละตลาดในพื้นที่ต่างๆนั้น ดูจะมีความแตกต่างกันทั้งในเชิงของสีและของความหนา แล้วก็อาจจะเคยสังเกตพบว่ารสของปลาหมึกกรอบที่ใส่ในเย็นตาโฟของร้านแต่ละร้าน หรือที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารระดับภัตตาคารนั้น ของแต่ละร้านของแต่ละภัตตาคารก็มักจะมีความแตกต่างกัน  ซึ่งหมายถึงว่ามันจะต้องมีที่สาเหตุแน่ๆ แล้วสาเหตุนั้นๆมันคืออะไร

ในความเห็นของผมและที่เคยประสบมา พวกร้านอาหารเก่าแก่ทั้งที่เป็นภัตตาคารหรือเป็นแบบ Street Foods เก่าแก่ทั้งหลายเหล่านั้น ปลาหมึกกรอบที่ใช้จะไม่มีรสออกขม สีของปลาหมึกจะค่อนข้างอ่อน มีเนื้อที่ออกไปทางใสเหมือนยางหนังสติ๊ก ไม่มีความขุ่นและไม่ออกไปทางหยาบกระด้าง     ทำให้นึกออกอยู่เพียงอย่างเดียวว่า น่าจะคงจะเป็นเพราะการเลือกใช้ปลาหมึกกรอบที่ทำด้วยการหมักแบบโบราณในน้ำขี้เถ้า 

[naitang]

เมื่อย้อนกลับไปดูว่า แล้วขี้เถ้านั้นก็ล้วนแต่ได้มาจากการใช้ไม้ฟืนที่ต่างกัน     

ขี้เถ้าเป็นสารที่ตกค้างมาจากการเผาใหม้เนื้อไม้ที่เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) ก็คือเกือบจะทุกอย่างที่เป็นสารประกอบของธาตุไฮโดรเจนกับธาตุคาร์บอนจะถูกสลายไปเกือบหมด (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเผาและโครงสร้างของคาร์บอนกับไฮโดรเจนและอ๊อกซิเจนที่ประกอบกันเป็นเนื้อไม้นั้นๆ)   

เกรงว่าจะไปกันใหญ่  เอาง่ายๆเป็นว่า แล้วมีอะไรทีตกค้างอยู่ในขี้เถ้าบ้าง  ก็น่าสนใจนะครับ คือในขี้เถ้าต่างๆนั้นมีส่วนประกอบที่ไม่หเมือนกันเลย โดยหลักๆก็จะมีแคลเซียมคาร์บอเนต ซึ่งก็คือธุลีของหินปูน นอกจากนั้นก็อาจพบธาตุอื่นๆและโลหะหนักในลักษณะของ trace elements  ขึ้นอยู่กับว่าเป็นไม้ที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่ใด   

ก็ดูจะน่าสนใจตรงที่บรรพบุรุษได้ค้นพบและได้ถ่ายทอดภูมิปัญญาต่อๆกันมาว่าขี้เถ้าจากไม้อะไรจะทำให้ได้ปลาหมึกกรอบทีดูดี ปลอดภัย และกินอร่อย

[naitang]

อาหารอย่างหนึ่งที่ใช้ปลาหมึกกรอบ(โดยเฉพาะส่วนที่เป็นหนวด)เป็นเครื่องปรุงร่วมกับหมูหั่นชิ้นเล็กๆ(หรือหมูสับ) คือ บะเต็ง หรือ หมึกบะเต็ง  ซึ่งจะกินกับข้าวสวยร้อนๆก็ได้ หรือจะตักคลุกกับมี่ซั่วก็อร่อยเหลือหลาย  (เช่นเมนูหนึ่งของภัตตาคารแห่งหนึ่งในย่านรพ.หัวเฉียวฯ)   

[เทาชมพู]

หนวดปลาหมึกผัดบะเต็ง

[เพ็ญชมพู]

แล้วมีอะไรทีตกค้างอยู่ในขี้เถ้าบ้าง  ก็น่าสนใจนะครับ

ในขี้เถ้ามีสารประกอบและแร่ธาตุต่าง ๆ หลายชนิดตกค้างอยู่ แต่ตัวสำคัญที่ทำให้น้ำขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง คือ โปแตสเซียมคาร์บอเนต (K₂CO₃) เมื่อแช่หมึกแห้งในน้ำขี้เถ้า อนุภาคโปแตสเซียมจะเข้าไปแทนที่ไฮโดรเจนซึ่งมีขนาดเล็กกว่าในโครงสร้างโปรตีนของเนื้อหมึกบวกกับจะน้ำที่ตามเข้าไปทำให้หมึกแห้งดูสดและใหญ่ขึ้น เมื่อเทียบกับการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃) หมึกกรอบที่ได้จากการใช้น้ำขี้เถ้าจะมีขนาดใหญ่กว่าเพราะว่าอนุภาคโปแตสเซียมมีขนาดใหญ่กว่าโซเดียม

https://www.facebook.com/506996079338831/posts/1371520892886341?sfns=mo

[naitang]

ขี้เถ้าที่ได้จากไม้ส่วนมากจะประกอบไปด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (CaCo3)  มีโปแตสเซียมคาร์บอเนต (K2CO3) เป็นอันดับสองรองลงมา   แต่ตัวหลังนี้สามารถละลายน้ำได้ดีกว่ามาก ก็จึงเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้น้ำละลายขี้เถ้ามีความเป็นด่าง 

[เทาชมพู]

มันก็ฟังดูมีเหตุมีผลละค่ะ  แต่ถ้าใช้ความรู้สึกเข้าไปวัด    ปลาหมึกกับขี้เถ้าไม่น่าจะเป็นสองสิ่งที่สัมพันธ์กันได้เลย

[naitang]

นึกได้อีกเรื่องหนึ่งว่า แต่ก่อนนั้นระยองก็มีชื่อเรื่องกุ้งแห้ง และก็เป็นประเภทกุ้งแห้งไม่มีเปลือก  เลยพาลทำให้ไปนึกถึงต้มจืดวุ้นเส้นที่เรียกว่า แกงร้อน  

แกงร้อนเป็นต้มจืดวุ้นเส้นที่มีเครื่องมากมาย ซึ่งดูจะเป็นต้มจืดชนิดเดียวที่ใช้ชื่อเรียกขานว่า แกงร้อน   เครื่องประกอบของแกงร้อนก็จะมีวุ้นเส้น ซึ่งก็จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่ทำด้วยแป้งถั่วเขียว 100% เท่านั้น เส้นจึงจะมีความใส ไม่บวมอืดเมื่อตักวางไว้นานหรือเมื่อเก็บค้างไว้  มีเส้นเล็ก ไหลลื่น ใสและไม่กระด้าง   มีดอกไม้จีนแห้ง(Day Lily)ที่นำมาแช่น้ำไว้จนนุ่มแล้วผูกเป็นปม   มีฟองเต้าหู้แผ่นแห้งที่เอามาแช่น้ำอุ่นๆไว้จนนิ่ม จะบิออกเป็นชิ้นเล็กๆก่อนแช่น้ำอุ่นหรือจะแช่น้ำจนนิ่มแล้วตัดออกเป็นขิ้นเล็กก็ได้ตามแต่จะเห็นควร  มีปลาหมึกแห้งฉีกออกเป็นชิ้นเล็กๆ   มีหมูบะช่อสับพร้อมกับกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซีิอิ๊วขาว และพริกไทย   มีหอมใหญ่  มีรากผักชี มีผริกไทยดำบุบพอแหลก มีต้นหอมสด มีผักชีไว้โรยหน้า  บางคนก็มีกระทียมเจียวหอมๆเพื่อเหยาะเล็กน้อยในชามแกง   บางคนก็ต้มน้ำกระดูกหมูก่อนที่จะทำการใส่เครื่องปรุงปรุงใดๆ     แกงร้อนก็เลยการเป็นแกงจืดวุ้นเส้นแบบครบเครื่องที่หากินได้ค่อนข้างยาก ซึ่งแท้จริงแล้วทำได้ค่อนข้างจะง่ายเอามากๆ    

[naitang]

แปลงออกไปหน่อยให้เป็นซุปแบบเสฉวน ก็เพียงใช้น้ำต้มกระดูกในปริมาณไม่มากเหมือนทำแกงจืด หรือจะใช้น้ำต้มที่ใส่ซุบก้อนก็ได้  แทนที่จะใช้หมูสับก็ใช้ไก่ต้มฉีกเนื้อออกเป็นเส้นๆ ใส่ไก่ฉีกมากหน่อยในปริมาณที่ใกล้กับวุ้นเส้น ใช้หอมใหญ่ที่หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ  เมื่อน้ำเดือดก็ต่อยไข่ลงไปสักลูกสองลูก กวนให้เป้นเส้นในหม้อต้ม ปรุงรสให้ออกไปทางเค็มอ่อนๆ  จะทำให้มีความข้นมากขึ้นก็ใส่น้ำละลายแป้งมันลงไป (ค่อยๆใส่ลงไป แล้วทิ้งให้เดือดเพื่อให้แป้งสุก)  เมื่อจะทานก็ตักออกใส่ถ้วย เหยาะด้วยจิ๊กโฉ่วหรือ Worcestershire sauce  ก็จะกลายเป็นซุปแบบเสฉวนแบบเทียมหรือแบบที่แปลงออกห่างไกลไปเลย

[เทาชมพู]

ซุปเสฉวน

[เทาชมพู]

แกงร้อน

[naitang]

ซุปเสฉวนของจริงมีหน้าตาคล้ายกับภาพใน คห.295 ของ อ.เทาชมพู   ของที่ผมทำนั้นเป็นการแปลงออกไปจากแกงร้อนหรือต้มจืดวุ้นเส้นที่เหลือค้างอยูในหม้อ และก็ทำอยู่หลายเมื่อครั้งไปเป็นผู้ควบคุมงานอยู่ที่แคนาดา  เหตุที่ทำแปลงออกไปก็เพราะว่า เมื่อเราอุ่นของที่ค้างไว้น้ำแกงก็จะงวดลงและวุ้นเส้นก็จะบวมน้ำมากขึ้น ทำให้แกงนั้นมีความข้น ก็เลยคิดแปลงออกไปด้วยการฉีกเนื้อไก่ต้มใส่งไป เพิ่มปริมาณเห็ดหอมซอยบางๆลงไป อาจจะใส่เต้าหู้ขาวหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆลงไปด้วย ก่อนที่น้ำแกงจะงวดลงมากก็ตีไข่ใส่ลงไปกวน ปรุงให้มีรสจัดขึ้น แล้วปรับแต่งรสด้วยซอส Lea & Perrins sauce ก็จะได้ของกินสภาพที่คล้ายกับซุปเสฉวน ซึ่งฝรั่งนิยมเรียกว่าซุปเปรี้ยวหวาน (Hot and sour soup)  ซุปนี้ดูจะเป็นที่นิยมกันของผู้คนที่เป็นชาวยุโรป และก็พอจะกล่าวได้ว่าเป็นเมนูที่ต้องมีอยู่ในร้านอาหารทุกร้านที่บอกว่าเป็นร้านอาหารจีน

ผู้คนในเวียดนามตอนบนก็นิยมกินซุปที่ทำคล้ายกับซุปเสฉวนนี้ หากแต่ใช้เนื้อปลาไหลฉีกแทน ท่านที่กินปลาไหลได้น่าจะต้องลองเมื่อมีโอกาส เป็นของดีของอร่อยของเขา ซึ่งผมก็เห็นว่าเป็นของอร่อยที่หากินได้ไม่ง่ายนัก    ร้านอาหารจีนเก่าแก่ในพม่าก็มีเมนูนี้เหมือนกัน     เลยชักสงสัยว่าซุปเสฉวนดั้งเดิมนั้น ฤาุจะเป็นซุปเนื้อปลาไหล ?

[naitang]

จากบางเสร่ขึ้นมา ถึงจอมเทียน พัทยา เรื่อยมาจนถึงศรีราชากระมังจึงจะเริ่มได้เห็นตลาดในความหมายที่เรารู้จักกัน ที่ศรีราชานี้มีสะพานปลา แต่ดูจะไม่เป็นตลาดของคนต่างถิ่น ซึ่งก็เป็นมาในลักษณะเช่นนี้ตลอดมา ศรีราชาเป็นพิกัดในเรื่องของการกินของนักท่องเที่ยวคล้ายกับบางเสร่ มากกว่าจะเป็นแหล่งจับจ่ายของทะเล

จากศรีราชาก็เข้าสู่บางแสน    แต่เดิมนั้นตัวตลาดด้านใน(ตลาดหนองมน)เป็นจุดสำหรับการหาซื้อของทะเลสด (ลูกชิ้นปลาที่ขายอยู่ในตลาดสดนี้ แต่ก่อนนั้นจัดว่าเป็นของที่ดีและอร่อยมากเลยทีเดียว)  สำหรับตลาดริมถนนก็จะเป็นพวกของแห้งและฝาก ซึ่งไม่รู้ว่าเป็นผลผลิตของที่ใด (ผมเดาเอาว่า ก็คงจะมาจากอ่างศิลา) 

ของกิน/ของฝากเด่นดังของตลาดหนองมน(ริมถนน)นั้น ที่ยังคงกะพันอยู่ก็คือ ข้าวหลาม จนได้ชื่อเรียกเป็นการจำเพาะว่า "ข้าวหลามหนองมน"   สำหรับของเด่นดังอื่นๆก็แปรเปลี่ยนความเด่นดังไปตามความนิยมและตามกาลเวลา ซึ่งก็มีสินค้าเช่น ปูม้าดองน้ำปลา กั้งดองน้ำปลา  หอยเสียบดองน้ำปลา เป็นต้น             

[naitang]

ข้าวหลามหนองมน กับ ข้ามหลามนครปฐม ที่แม่ค้าแต่ละเจ้านำมาวางขายกันอยู่นั้น มีลักษณะภายนอกไม่แตกต่างกัน แต่เนื้อในของแต่เจ้าอาจจะแตกต่างกัน   

แต่ก่อนโน้นสัก 50 ปีที่ผ่านมา ผมไปทำงานสำรวจทางธรณีฯและพักแรมอยู่ในพื้นที่แถวนั้นในช่วงเวลาสั้นๆ เราจะรู้จักกันเฉพาะข้าวหลามของแม่ค้าคนใหนที่อร่อย หลายเจ้ายังวางอยู่ในกระจาดนั่งวางขายอยู่ข้างตลาดสดอยู่เลย ต่อมาก็มีวางขายอยู่สองพื้นที่ คือริมถนนกับในตัวตลาด แล้วก็เริ่มเข้าสู่ยุคมีชื่อกำกับว่าเป็นข้าวหลามของแม่อะไรต่อมิอะไร  ในครั้งกระนั้นยังเห็นมีการทำการเผาข้าวหลามจริงๆในพื้นที่ฝั่งตรงข้ามเยื้องๆกันกับตลาด   

ความอร่อยต่างกันของเนื้อข้าวหลามนั้น ผมเห็นว่าแต่ละคนจะมีความเห็นต่างกันไป บ้างก็เน้นไปที่ความมันจากกะทิ บ้างก็เน้นไปที่รสที่กลมกล่อมอย่างพอดีของรสที่ออกไปทางหวานที่ถูกปรับแต่งด้วยความเค็ม (คล้ายข้าวเหนียวปิ้งใส้ต่างๆ) บ้างก็เน้นไปที่ปริมาณถั่วดำที่ใส่ผสมลงไปในข้าวหลาม บ้างก็เน้นไปที่ความใหม้เกรียมของข้าวเหนียวกับกะทิ ซึ่งจะให้ทั้งความหอม ความมัน เนื้อสัมผัส และรสชาติ บ้างก็เน้นไปที่เยื่อไผ่ที่จะให้ความหอมของของข้าวหลามเมื่อผสมกับเยื่อไม้ไผ่ ซึ่งเมื่อผ่ากระบอกข้าวหลามแล้วก็ยังควรจะต้องคงห่อข้าวหลามให้ยังคงเป็นทรงแท่งอยู่ 

จะด้วยที่ได้กล่าวมาหรือไม่ก็ไม่รู้ เดาเอานะครับ เมื่อไม้ไผ่ในพื้นที่ย่านนั้นและย่านใกล้เคียงเริ่มหายาก ต้องใช้ไม้ไผ่จากพื้นที่อื่นโดยเฉพาะของ จ.กาญจนบุรี (เรื่องไม้จากเมืองกาญจน์นี้ได้มาจากการพูดคุยกับแม่ค้าโดยตรง) จึงได้เกิดการพัฒนาข้าวหลามออกไปอย่างหลากหลายเพื่อให้ยังสามารถคงคุณสมบัติต่างๆไว้ได้บ้าง