ไปตลาด

[เทาชมพู]

บุศราคัม จันทบุรี

[naitang]

ก่อนจะต่อเรื่องดิน จะขอกลับไปเรื่องพลอยที่ อ.เทาชมพู ได้ให้ความเห็นไว้

ก็ต้องขออภัยอีกครับ  ชื่อพลอยสีเขียวและสีเหลืองที่ผมเรียกนั้น เป็นชื่อเรียกขานที่เข้าใจกันในการถกทางวิชาการในสนาม เป็นชื่อที่ค่อนข้างจะเจาะจงในคุณสมบัติบางประการสำหรับสิ่งที่จะพูดถึง ซึ่งก็มีทั้งที่เรียกแบบหลวมๆหรือเจาะจงลงไปถึงขั้นรายละเอียดเล็กน้อยให้ชัดเจนเลย ผมเขียนเพลินไปเลยใช้ชื่อแบบที่คนเขาไม่ใช้กัน   ชื่อเรียกขานที่ผู้คนโดยทั่วไปเรียกว่า เขียวส่อง และ พลอยน้ำบุษ นั้นถูกต้องแล้วครับ

พลอยซึ่งเป็นผลึกโปร่งใสนั้น เมื่อมีแสงผ่านตัวมัน แสงก็จะกระจายออกไปตามโครงสร้างของผลึก ด้วยที่แสงแต่ละสีมีคลื่นความถี่ที่ต่างกัน แสงที่ทะลุผ่านมาถึงผิวแต่ละแห่งจึงมีความต่างกัน   ในพลอยสีต่างๆนั้น หากดูที่ด้านข้างบริเวณรอยต่อของ crown กับ pavilion ก็จะเห็นอีกสีหนึ่ง  การตั้งแกนเม็ดพลอยเพื่อจะเจียรนัยให้ได้สีที่โดดเด่นออกมาจึงเป็นเรื่องของความชำนาญและฝีมือของคนเจียรนัย   

[naitang]

ความสมบูรณ์ของดินในพื้นที่จันทบุรี ตราด และระยองในบางส่วน ก็เป็นไปดังที่ได้กล่าวถึงแล้ว   ดินบนบกทั้งหลายก็ถูกพัดพาสู่ที่ราบต่ำชายทะเล ประกอบกับในพื้นที่ย่านนั้นก็ยังมีหินปูนซึ่งเป็นหินที่ประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่เป็นด่าง และมีธาตุแคลเซี่ยม Ca และ แม็กนีเซียม Mg ปนกันอยู่ในตัว ซึ่งจะไปช่วยปรับความเป็นกรดของผืนดิน  แล้วจะมิทำให้พื่นที่ทั้งบนบกและชายทะเลบริเวณที่เรียกว่าเขตในอิทธิพลของน้ำขึ้นน้ำลง (littoral zone)มีความสมบูรณ์หรือ สัตว์ทะเลพวกตัวเล็กๆที่เป็นต้นทางของห่วงโซ่อาหารต่างๆก็ชอบ  ป่าชายเลนก็สมบูรณ์ตามไปด้วย มีไม้ขึ้นหนาแน่น เกิดใหม่แล้วก็ตายไป  จัดเป็นระบบนิเวศน์ที่ดีมากทีเดียว    ส่วนหนึ่งก็คงจะพอเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีเพรียงมากกว่าที่อื่นเขา

[naitang]

ได้กล่าวถึงชื่อ Tridymite ไว้  เพียงเพื่อจะบอกว่า มันเป็น Silica ที่เกิดในรูปแบบหนึ่ง  เท่าที่พอจะมีความรู้อยู่บ้าง แร่ควอร์ซหรือซิลิก้าเป็นสารที่พืชมีความจำเป็นต้องใช้ในการสร้างความแข็งแรงให้กับรากเพื่อการหาอาหารและลำต้น 

[naitang]

จากจันทบุรีก็มาถึงระยอง  ระยองมีชายทะเลที่เป็นหาดทรายและมีพื้นท้องทะเลเป็นทรายสะอาดและมีบางที่เป็นกรวดหิน (เช่นแถวบ้านเพ-เกาะเสม็ด) ซึ่งบ่งชี้ว่าเป็นบิเวณที่มีคลื่นลมและมีกระแสน้ำ (longshore current) ค่อนข้างแรง  ซึ่งหมายถึงต่อไปว่าเป็นพื้นที่ๆน้ำทะเลสะอาด มีออกซิเจนสูง และได้รับแร่ธาตุสำคัญจากย่านจันทบุรี-ตราด  ที่ระยองนี้จึงดูจะเป็นพื้นที่ๆอุดมไปด้วยสัตว์ทะเลตัวเล็กๆที่อยู่ต้นๆของห่วงโซ่อาหาร และเป็นแหล่งปลาหมึก 

[naitang]

คนที่เดินทางผ่านหรือค้างแรมที่ระยอง คงจะนึกถึง บ้านเพ เกาะเสม็ด ปลาหมึกแห้ง กะปิ น้ำปลา และทุเรียนหมอนทอง มากกว่าที่จะนึกถึงอาหารจากสัตว์ทะเลใดๆแบบจำเพาะเจาะจง   ดูเหมือนว่าหมู่บ้านชาวประมงที่สำคัญจะมีอยู่ที่บ้านเพอยู่เพียงแห่งเดียว และก็ยังเป็นการทำประมงแบบใกล้ฝั่งและยังค่อนข้างจะเน้นเป็นพวกสัตว์ผิวน้ำอีกด้วย(Pelagic animals) เช่น เคย ปลาหมึก ปลากะตัก...

ปลาหมึกแห้งนั้น แต่ก่อนนิยมจะทำแบบผ่าตามยาวตัว แบะออกแล้ววางตากแดด  คัดขนาดแล้วส่งขายกันไปทั่วประเทศ ก็มีการเอาไปแช่น้ำขี้เถ้าทำเป็นปลาหมึกกรอบที่ใส่อยู่ในชามเย็นตาโฟ แต่ส่วนมากมักจะไปลงเอยด้วยการเอาไปปิ้งบนเตาถ่านแล้วฉีกกินเป็นของแกล้ม  หรือไม่ก็ไปอยู่ที่ท้ายรถจักรยานหรือรถสามล้อขายปลาหมึกย่าง ซึ่งจะมีเตาไฟถ่านเล็กๆ มีเครื่องรีดเพื่อยืดให้ตัวปลาหมึกย่างบางลง มีขนาดใหญ่ขึ้น และลดความเหนียวลงไป กินกับน้ำจิ้มแบบเดียวกันกับน้ำจิ้มเต้าหู้ทอด ใส่ในกระทงใบตองแห้งใบเล็กๆ  หลายท่านคงจะได้ทันเห็นเมื่อครั้งสนามหลวงยังเป็นแหล่งพักผ่อนสำหรับเด็กไปเล่นว่าวในขณะที่ผู้ใหญ่นั่งขับวงสนทนากันพร้อมไปกับเครื่องดื่มในช่วงเวลาแดดร่มลมตก   

ผมก็ยังไปหาซื้อเครื่องรีดปลาหมึกของเก่ามาเก็บไว้ดูเล่นอยู่เลยครับ

สมัยนี้มีผลิตภัณฑ์จากปลาหมึกหลายรูปแบบ แต่ที่น่าจะดูอร่อยมากกว่าเพื่อนก็เห็นจะเป็นหมึกกะตอย

[naitang]

สำหรับพื้นที่บนบกส่วนต่อเนื่องระหว่าง จ.ชลบุรี และ จ.ระยอง นั้น  แต่ก่อนโน้นได้ถูกแผ้วถางเพื่อทำเป็นไร่มันสำปะหลัง  ผมเคยเห็นไร่มันที่กว้างใหญ่สุดลูกหูลูกตาในพื้นที่ย่านนี้ จนกระทั่งถึงวาระที่เลิกรากันไป จะด้วยราคาหรือปริมาณผลผลิตที่ลดลงอย่างมากอย่างใดก็ไม่รู้  ต่อมาก็ได้เห็นพื้นที่ๆเป็นดินทราย แห้งแล้ง และมีแดดร้อนจ้า ไร้ร่มเงาใดๆ   แล้วก็ได้ค่อยๆเปลี่ยนไปเป็นพื้นที่ๆมีความสมบูรณ์ทางธรรมชาติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆด้วยพระกรุณาอันล้นพ้นของในหลวงรัชกาลที่ 9    

[naitang]

จากระยองเข้ามาตามเส้นทางถนนเดิม(ถนนสุขุมวิท) ผ่าน อ.สัตหีบ ก็จะมาถึงหมู่บ้านชาวประมงที่สำคัญ คือ บางเสร่  ของทะเลส่วนมากจะเป็นปลาซึ่งชาวประมงจะจับกันได้ไม่มากนักด้วยที่เป็นเรือขนาดเล็ก แต่ที่สำคัญคือมันเป็นปลาสดที่สดจริงๆของแต่ละวัน คือไม่ผ่านกระบวนการแช่เย็นใดๆ ก็เลยมีชื่อโด่งดัง   และก็ด้วยที่สถานที่นี้อยู่ห่างจากแหล่งชุมชนขนาดใหญ่ มีความสงบเงียบ และมีทิวทัศน์สวยงามพอควร ก็เลยกลายเป็นสถานที่นิยมสำหรับผู้ที่ต้องการความสงบเงียบ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการบรรยากาศที่ออกไปทาง(improvised) ความเป็นส่วนตัว ความเป็นครอบครัว ความผ่อนคลาย และโรแมนติก

[naitang]

ยังนึกไปถึงปลาหมึกแช่ด่าง   เอามาแช่น้ำ ล้างให้สะอาด บั้งด้านเนื่อในเป็นตารางสี่เหลี่ยมเล็กๆ หั่นเป็นขิ้นๆพอคำ  จะเอามายำก็อร่อย ทำเหมือนยำเนื้อย่าง ใส่หอมใหญ่ ใบคื่นไช่ พริกขี้หนูสวนบุบ/ซอย น้ำปลา มะนาว อาจจะแถมด้วยน้ำตาลทรายแดงนิดนึงก็ได้    ปัจจุบันนี้ มีร้านขายอาหารน้อยรายที่จะบั้งก่อนที่จะตัดแบ่งออกเป็นชิ้นๆ เกือบทั้งหมดจะเอาปลาหมึกมาหั่นเป็นชิ้นๆเลย แม้จะหั่นแบบสไลด์ก็ยังไม่ทำกัน ทำให้ขาดความอร่อยและรสสัมผัสไปหมด      เอามาจิ้มน้ำจิ้มที่เรียกว่าน้ำจิ้มซีฟู๊ดก็อร่อยดีเหมือนกัน 

[เทาชมพู]

ยำปลาหมึกสด

[เพ็ญชมพู]

ปลาหมึกแห้งนั้น แต่ก่อนนิยมจะทำแบบผ่าตามยาวตัว แบะออกแล้ววางตากแดด  คัดขนาดแล้วส่งขายกันไปทั่วประเทศ ก็มีการเอาไปแช่น้ำขี้เถ้าทำเป็นปลาหมึกกรอบที่ใส่อยู่ในชามเย็นตาโฟ

ยังนึกไปถึงปลาหมึกแช่ด่าง   เอามาแช่น้ำ ล้างให้สะอาด บั้งด้านเนื่อในเป็นตารางสี่เหลี่ยมเล็กๆ หั่นเป็นขิ้นๆพอคำ  จะเอามายำก็อร่อย

ขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง หมึกแช่ขี้เถ้าข้างบน กับ หมึกแช่ด่างข้างล่างเหมือนกันไหมหนอ ❓

[naitang]

ขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง หมึกแช่ขี้เถ้าข้างบน กับ หมึกแช่ด่างข้างล่างเหมือนกันไหมหนอ ❓

เป็นคำถามที่น่าสนใจมาก    เคยได้ยินว่าทำปลาหมึกนี้ด้วยการแช่ในน้ำผงฟูก็ได้เช่นกัน ซึ่งผงฟูก็คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) และก็มีฤทธิ์เป็นด่าง หากทำออกมาแล้วได้ผลดีและไม่เป็นอันตรายในการบริโภค อันนี้คงจะถูกต้องกับคำพูดที่ใช้คำว่าหมึกแช่ด่าง   

น้ำด่างนั้นสามารถทำได้จากสารทางเคมีหลายชนิด และแต่ละชนิดก็มีความรุนแรงต่างกันไปในการมีปฏิกริยากับสารทางอินทรีย์เคมีและอนินทรีย์เคมีต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารละลาย อุณหภูมิ และภายใต้ความดันบรรยากาศที่มากน้อยต่างกันไปอีกด้วย การเลือกใช้อย่างเข้าใจและมีความเหมาะสมในห่วงโซ่ของการเตรียมอาหารจึงมีความเป็นทั้งศาตร์และศิลป์ ซึ่งในมากกรณีก็เกิดมาจากภูมิปัญญาของบรรพชน     

[เพ็ญชมพู]

เคยได้ยินว่าทำปลาหมึกนี้ด้วยการแช่ในน้ำผงฟูก็ได้เช่นกัน ซึ่งผงฟูก็คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) และก็มีฤทธิ์เป็นด่าง

NaHCO₃ ชื่อสามัญคือ Baking Soda หรือ โซดาทำขนม เป็นส่วนประกอบตัวหนึ่งในผงฟู (Baking Powder)



ไม่ว่าจะใช้น้ำด่างชนิดใด สุดท้ายก็จะได้หมึกกรอบเหมือนกัน 

[naitang]

ที่น่าสนใจมากกว่านั้นก็คือตัวขี้เถ้าจากไม้ฟืนที่เมื่อเอามาใสในน้ำแล้วทำให้น้ำมีฤทธิ์เป็นด่าง และไม้ต่างชนิดกันก็ยังดูให้น้ำที่มีความเป็นด่างต่างกันด้วย  

ก็ต้องขออภัยอีกครั้ง แต่ก็คิดว่าเป็นประโยชน์แม้ดูจะนอกเรื่องออกไปทางวิชาเกินมากไปหน่อย    เอาไว้ต่ออีกนิดนึงพรุ่งนี้ ครับ

[Anna]

เคยลองทำปลาหมึกแช่ด่างอย่างที่เขาแนะนำกันใน youtube พอทำเสร็จแล้ว สีออกมาใช่เลยค่ะ...เหมือนเปี๊ยบ แต่ไม่กรอบ ไม่อร่อยเลยค่ะ ไม่ทราบผิดพลาดตรงไหน