ไปตลาด

[naitang]

จันทบุรี  ก็มีพัฒนาการคล้ายๆกับตราด เพียงแต่จันทบุรีเป็นเมืองที่มีผู้คนมากกว่าและอยู่ใกล้มากกว่าตราด  ผมยังนึกไม่ออกถึงของทะเลเด่นๆจากการประมงชายฝั่งของจันทบุรี น่าจะเป็นปลาหมึก ? เพราะมีระบบชายฝั่งทางธรรมชาติที่ต่อเนื่องกับระยอง  แต่ของอร่อยแน่นอนแต่ดั้งเดิมก็คือ การใช้ใบชะมวง หน่อเร่ว และกระวาน ในการทำอาหารบางเมนู

ชะมวงเป็นต้นไม้ที่ขึ้นง่าย ผลที่ตกลงสู่ผืนดินก็สามารถจะงอกเงยได้ไม่ยาก ในภาคเหนือเรียกกันว่า ส้มป้อง และนิยมเอามาทำอาหารคู่กับเห็ดถอบ(เห็ดเผาะ)    การทำอาหารที่ใส่ใบชะมวงนั้นไม่ยากอย่างที่คิด จะกินสดกับลาบก็ได้ จะใส่แกงเ้พื่อให้ออกรสส้มๆก็ได้ จะใช้แบบฉีกสดๆใส่ลงไปในขณะปรุงก็ได้ หรือจะอังไฟให้นิ่มๆก่อนจะฉีกใส่ลงไปก็ได้   

แต่เมนูที่ผมว่าอร่อยจริงๆนั้น จะเรียกว่าผัดหรือแกงก็ไม่รู้    เอาข่าอ่อนมาหั่นเป็นแว่นๆย่างไฟให้หอม เอาหอมแดงและกระเทียมหมกไฟพอสุก เอาพริกแห้งเม็ดใหญ่ย่างไฟอ่อนๆให้น้ำมันพริกออกจนหอม กะปิก็เช่นกัน ห่อใบตองกล้วยปิ้งให้สุกออกกลิ่นหอม  ซอยตะไคร้สดบางๆ เอาเกลือทะเลเม็ดใส่ครก เอาพริกแห้งลง โขลกให้แหลกแล้วจึงค่อยๆทะยอยใส่เครื่องอื่นๆลงไป โขลกรวมกันให้แหลก(ไม่จำเป็นต้องให้ละเอียด)  เอาน้ำมันใสกระทะ พอร้อนก็ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ลงไป ผัดจนหอม หมูสามชั้นเนื้อมากๆหน่อยที่หั่นไว้ใส่ลงไปผัดด้วย พอเนื้อหมูตึง ก็ใส่น้ำลงไปพอขลุกขลิก เติมรสเค็มลงไป แต่งรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เอาใบชะมวงที่อังไฟไว้จนนิ่มฉีกใส่ลงไป ปิดฝากระทะบนตั้งไฟปานกลาง คะเนว่าทุกอย่างสุกระคนกันดีแล้ว ก็เป็นอันว่าใช้ได้     

[naitang]

นึกออกว่ามีเมนูเด็ดที่ไม่ค่อยจะกล้าลิ้มลองกันนัก คือตัวเพรียง เอามากินสดๆกันในวงอาหารแกล้ม ตัดเป็นท่อนๆขนาดยาวประมาณนิ้วครึ่งถึงสองนิ้ว เอาตะเกียบคีบแช่่น้ำจิ้มพริกพริกกระเทียมตำรสเปรี้ยวหวาน แล้วหย่อนใส่ปาก  ผมเคยลองกินมาครั้งหนึ่งเมื่อประมาณเกือบๆ 50 ปีมาแล้ว เมื่อครั้งที่เริ่มเป็นของแปลกเข้ามาอยู่ในเมนูของร้านอาหารริมชายทะเลแถวท่าใหม่ (อ.ท่าใหม่ จ.จันทบุรี) แล้วก็อีกครั้งหนึ่งหลังจากครั้งแรกประมาณเกือบๆ 30 ปี  คิดยังว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆในรูปแบบของอาหารและรสน้ำจิ้ม มีความต่างกันเล็กน้อยที่ตัวเพรียงมีความสะอาดขึ้นและมีการตัดให้เป็นท่อนสั้นๆเพื่อให้กินง่ายขึ้น   

สำหรับเรื่องของตัวเพรียงว่าจะมีลักษณะเป็นเช่นใดและจะมีกี่ชนิดนั้น คงจะหาได้ตามสื่อออนไลน์ต่างๆไม่ยากนัก รวมทั้งชนิดที่เอามากินกันด้วย   

ที่น่าสนใจก็คือ เพรียงที่นำมากินนี้พบอาศัยอยู่ในไม้โกงกางและไม้ตะบูน แต่ที่แปลกก็คือ ป่าโกงกางนั้นพบอยู่ในชายทะเลที่มีพื้นเป็นโคลนซึ่งมีอยู่ในหลายพื้นที่ในประเทศไทย แต่กลับพบว่าเพรียงที่พบมากที่สุดนั้นมีอยู่ในพื้นที่ของ จ.จันทบุรีและตราด  ในพื้นที่อื่นๆทั้งในด้านอ่าวไทยและในด้านฝั่งอันดามันที่มีชายทะเลเป็นโคลนก็มีป่าโกงกางเช่นกัน แต่พบไม่มาก

[เทาชมพู]

หมูชะมวง เป็นอาหารที่อร่อยมาก   น่ารับประทานถ้าไม่กลัวไขมันในเส้นเลือดนะคะ

[เทาชมพู]

เพิ่งรู้ว่าเพรียงเป็นอาหารจานเด็ด    ถ้าทำให้สุกแล้วก็กินได้ค่ะ  แต่ถ้าสดๆอย่างคุณตั้งเล่ามาเห็นจะมิบังอาจ
คุณเพ็ญชมพูรู้จักอาหารทะเลจานนี้ไหมเอ่ย?  เพรียงเป็นสัตว์ทะเลประเภทหอย หรืออะไรคะ?

[naitang]

ก็เลยมีสองเรื่องที่ควรจะต้องขยายความ

เรื่องแรกคือไม้ที่เพรียงนิยมอาศัยอยู่ที่เรียกว่า ไม้ตะบูน นั้น   ผมคิดว่ามีคนรู้จักไม้ชนิดนี้ไม่มากนัก ยกเว้นเฉพาะคนในพื้นที่ชายทะเลแถวระยอง จันทบุรี และตราด    ต้นตะบูนนั้นดูจะพบมากอยู่ในพื้นที่ชายทะเลของ จ.ตราด  ผู้คนชาวถิ่นแต่ดั้งเดิมนิยมจะเลื่อยเป็นแว่นๆเอามาทำเขียง มีความคงทนมาก พอจะกล่าวได้ว่าใช้กันชั่วลูกชั่วหลานเลยทีเดียว มีความต่างกับเขียงไม้มะขามตรงที่จะมีเนื้อไม้ที่แน่นกว่า ผิวจะไม่เป็นขุยซึ่งจะไม่อมคมมีดและน้ำมันเมื่อใช้สับเนื้อสัตว์   ไปเที่ยวกันในพื้นที่ย่านนั้นก็ลองหาซื้อดูนะครับ ราคาอาจจะสูงหน่อย แต่ดีกว่าการใช้เขียงโพลิเมอร์สีสวยงามต่างๆ หรือเขียงไม้แบบฝรั่งที่ทำจากไม้อะไรก็ไม้รู้ แถมยังถูกเคลือบน้ำยาอะไรก็ไม่รู้อีก  

[เทาชมพู]

เพรียงผัดพริกไทยดำ

[naitang]

เพรียงมิใช่เมนูโปรดของผม  ก็แหยงๆที่จะตักเอาเข้าปากอยู่เหมือนกันครับ ไม่ว่าจะเป็นแบบกินสดหรือกินแบบสุก  เขาก็ว่ากันว่าเป็นยาโด๊ปและยังกินอร่อยกว่าหอยนางรมสดเสียอีก  ผมเห็นว่าเพรียงยังมีกลิ่นที่แรงและคาวเมื่อตักเข้าไปอยู่ในปาก ประกอบกับยังไม่พบว่ามีของแนมอื่นใดที่เข้ากันได้ดีที่จะเอาไปเคียวรวมกันในปากจนเกิดความรู้สึก Umami     ต่างไปจากการกินหอยนางรมดิบไม่ว่าจะเป็นแบบโรยแต่เกลือหรือบีบมะนาวแบบฝรั่งนิยม หรือจะกินแบบไทยที่มีชุดเครื่องเคียงต่างๆกันแต่จะต้องไม่ขาดยอดกระถิน  ตัวผมเองนิยมกินหอยนางรมดิบตัวขนาดประมาณนิ้วหัวแม่โป้ง   หอยนางรมตัวขนาดใหญ่เป้งนั้น ผมว่ากินสดไม่อร่อย ผมกลับชอบเอาไปลวกในหม้อไฟที่ต้มน้ำกับผักกาดดอง แล้วเอามาตัดแบ่งครึ่งทาน

[ninpaat]

ผมเคยได้มีโอกาสลองทาน 2-3 ครั้งเหมือนกันครับ เมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว ที่ร้านอาหารริมป่าชายเลน แถวๆ สำนักงานป่าไม้เขตที่อำเภอขลุง จันทบุรี
ก็เพราะเจ้าถิ่นแหละครับ เป็นคนพาไปพร้อมกับสั่งเมนูนี้ มาให้ลองวัดใจ ซึ่งก็ต้องทำใจอยู่นานเหมือนกันครับ เพราะเขากินกันแบบที่เห็นใน youtube นี้เป๊ะๆ



และถ้าผมจำไม่ผิด ดูเหมือนว่า ตัวเพรียงที่ลองทาน ตัวเขาจะมีสีออกขาวเหลือง(ไม่ดำ) สีคล้ายๆสีน้ำเต้าหู้ เหมือนสีหอยนางรม
ซึ่งอาจเป็นเพราะว่า ในสมัยนั้น ยังไม่นิยมทำนากุ้งในบริเวณป่าชายเลนใดๆ ทำให้น้ำทะเลบริสุทธิ์กว่าในสมัยนี้
แต่ก็เริ่มมีการลักลอบตัดป่าชายเลนกันบ้างแล้วครับ จึงทำให้ต้องออกไปร่วมสำรวจพื้นที่เพื่อทำแผนที่ป่าชายเลนในขณะนั้น

[เทาชมพู]

เพรียงทะเลทอด  พอไหวไหมคะ

[naitang]

เพรียงทะเลทอดน่าจะพอไหวนะครับ เมนูนี้ไม่เคยทดลองทานครับ   ตามภาพก็คงจะเป็นการเอามาชุบแป้งทอด ตัวสดๆของมันมีน้ำเยอะ หากจะเอาลงกระทะทอดเลยก็คงจะต้องใช้น้ำมันมากๆแบบ deep fried แล้วก็คงจะต้องมีฝา่ปิดกระทะด้วย มิฉะนั้นน้ำมันคงจะกระเด็นน่าดูเลย

เมื่อดูลักษณะของน้ำจิ้มที่เห็นอยู่ในภาพ  ดูเป็นน้ำจิ้มประเภทที่มีรสออกไปทางหวาน ไม่ออกไปทางเปรี้ยวและเผ็ด  เลยทำให้พอจะสันนิษฐานไปได้ว่า เมื่อเอามาชุบแป้งทอดแล้ว ความเป็นตัวตนของมันได้แปรเปลี่ยนหายไปหมดเลย

[naitang]

ใน คห.262 ของคุณ ninpaat  ได้กล่าวว่าในสมัยนั้นได้เริ่มมีการลักลอบตัดป่าชายเลนเพื่อทำนากุ้งกันบ้างแล้ว  ก็เลยขอโยงเข้าไปหาเรื่องที่จะขยายความอีกเรื่องหนึ่ง(นอกเหนือไปจากไม้ตะบูน)ใน คห.259 ของผมว่า ด้วยเหตุใดจึงเพรียงจึงมีอุดมอยู่ในพื้นที่ชายทะเลแถวจันทบุรี-ตราด  จะพยายามเรียบเรียงเรื่องราวแบบสั้นๆง่ายๆนะครับ

ในพื้นที่บนบกย่านจันทบุรีและตราดนั้น เป็นบริเวณที่มีหินหนืดใต้โลกโผล่ขึ้นมา เรียกว่าหิน Basalt  ในเนื้อของหินชนิดนี้เองที่มีผลึกของแร่ในตระกูล Corumdum ผสมอยู่ด้วย ซึ่งมีทั้งเม็ดขนาดเม็ดเล็กและขนาดเม็ดใหญ่ เมื่อหินนี้ผุพังลงมากลายเป็นกรวดหินดินทราย ตัวแร่ Corumdum ซึ่งทนทางต่อการผุพังมากกว่าก็จะยังคงสภาพอยู่ แต่ก็จะถูกพัดพากลิ้งไปมา กระเทาะออกบ้างจนเม็ดเล็กลงและมีความมนกลมมากขึ้น   ในหิน Basalt นี้มีกลุ่มธาตุทางเคมีที่สำคัญๆในบางกลุ่มต่างไป(ทั้งชนิดและปริมาณ)จากพวกหินชนิดอื่นๆ ธาตุที่สำคัญก็มี เหล็ก แมกนีเซียม โปแตสเซียม และซิลิก้าในรูปของแร่ Tridymite   

ขยายความมาเพียงนี้ก็คงจะพอเห็นภาพได้บ้างแล้วว่า ด้วยเหตุใด เราจึงพลอยในตระกูล Corundum ในพื้นที่ย่านนี้ สีของพลอยก็จะแตกต่างกันออกไปสุดแท้แต่จะมีธาตุใดมาผสมอยู่ด้วยมากน้อยเช่นใด เราก็เลยมีพลอยทีเรียกว่าทับทิมสยาม ไพลิน พุดน้ำบุษ เขียวบางกระจะ....ฯลฯ       

[naitang]

นั่นเป็นเรื่องของสวยงาม   ส่วนเรื่องที่เกี่ยวกับของกินก็เป็นอีกทางหนึ่ง

ดินที่ผุพังลงมาจากหิน Basalt อุดมไปด้วยธาตุเหล็กทั้งชนิดที่มีประจุบวกสองและบวกสาม มีธาตุแมกนีเซียม มีธาตุโปแตสเซียม และ Tridymite  ทั้งหมดนี้คือธาตุในดินที่แสดงถึงความสมบูรณ์ของผืนดินสำหรับพืชพรรณไม้ต่างๆ  ที่ดูจะสำคัญมากๆก็จะเป็นโปแตสเซียม ก็คงจะนึกออกได้ว่า ปุ๋ยที่เราใช้กันอยู่นั้น มันประกอบด้วยธาตุ NPK คือ โซเดียม ฟอสฟอรัส และโปแตสเซียม ตัว K คือตัวที่ทำให้พืชผักผลไม้ออกดอกออกผลดี  ย่านจันทบุรี-ตราดก็เลยเป็นแหล่งปลูกผลไม้ที่ให้ผลผลิตที่ดีและอร่อย 

[เทาชมพู]

ขยายความมาเพียงนี้ก็คงจะพอเห็นภาพได้บ้างแล้วว่า ด้วยเหตุใด เราจึงพลอยในตระกูล Corundum ในพื้นที่ย่านนี้ สีของพลอยก็จะแตกต่างกันออกไปสุดแท้แต่จะมีธาตุใดมาผสมอยู่ด้วยมากน้อยเช่นใด เราก็เลยมีพลอยทีเรียกว่าทับทิมสยาม ไพลิน พุดน้ำบุษ เขียวบางกระจะ....ฯลฯ       

คุณตั้งคงหมายถึงพลอยบุษราคัม  หรือ yellow sapphire   พุดน้ำบุศย์ เป็นชื่อต้นไม้ดอกสีเหลืองค่ะ
ส่วนเขียวบางกระจะ คงเป็นอย่างเดียวกับเขียวส่อง green sapphire   

[naitang]

....ปุ๋ยที่เราใช้กันอยู่นั้น มันประกอบด้วยธาตุ NPK คือ โซเดียม ฟอสฟอรัส และโปแตสเซียม ตัว K คือตัวที่ทำให้พืชผักผลไม้ออกดอกออกผลดี  ย่านจันทบุรี-ตราดก็เลยเป็นแหล่งปลูกผลไม้ที่ให้ผลผลิตที่ดีและอร่อย 

ย้อนกลับไปอ่าน ก็ได้พบข้อผิดพลาด ตัว N ในปุ๋ยนั้น คือ ไนโตรเจน ครับ มิใช่โซเดียม ซึ่งใช้สัญลักษณ์ Na 

ขออภัยในความผืดพลาดครับ ใจมัวแต่ไปนึกถึงกลุ่มธาตุที่สามารถพบร่วมกันได้ในการเกิดแร่ชนิดหนึ่ง ซึ่งจะมี โซเดียม Na  แคลเซียม Ca  และโปแตสเซียม K  (หากเกิดในสภาพที่อุณหภูมิสูง ก็จะมี K มากหรือทั้งหมด)  คือกำลังนึกไปถึงผลของแปรเปลี่ยนของแร่่ตัวหนึ่ง (Feldspar)ซึ่งมีธาตุทั้งสามตัวนี้ ที่จะทำให้ดินมีธาตุสมบูรณ์เช่นใด    แล้วก็กำลังนึกถึงธาตุแคลเซียม Ca กับแม็กนีเซียม Mg ที่เป็นพวกคาร์บอเนต (Carbonate) ที่จะไปช่วยลดความเป็นกรดของดินในป่าโกงกาง

เอาไว้ต่อตอนเย็นนะครับ

[เทาชมพู]

เขียวส่องบางกะจะ