ไปตลาด

[เทาชมพู]

ดิฉันชอบปลาช่อนที่ทำแบบง่ายๆที่สุดคือปลาช่อนทอดน้ำปลาค่ะ

[naitang]

อร่อยครับ แต่ต้องรู้วิธีทำ มิฉะนั้นก็จะไม่ได้เนื่้อปลาที่นุ่มฟู   หลักใหญ่ๆก็คือ ปลาควรจะผึ่งลมให้แห้งหมาดๆ  ใช้กระทะก้นลึก ใช้น้ำมันใหม่ (ถ้าเป็นน้ำมันหมูก็จะยิ่งดี) ทอดแบบ deep fried  (น้ำมันอย่งน้อยก็ต้องท่วมชิ้นปลา) และไม่ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด  หากจะทำกินเองก็สามารถจะหั่นปลาให้เป็นชิ้นเล็กลงมีขนาดเหมาะสมกับอุปกรณ์ในการทำครัวของตน

[naitang]

ทิ้งค้างไว้เรื่องแวะพักเหนื่อยแถวสิงห์บุรี

ในปัจจุบันนี้ ในการเดินทางขึ้นเหนือเราใช้ถนนถนนหลวงที่เรียกว่าถนนสายเอซีย ซึ่งเป็นถนนที่ค่อนข้างจะตัดเป็นเส้นทางตรงเชื่อมระหว่างจังหวัดต่างๆ หากสังเกตก็จะเห็นว่าระยะทางที่เชื่อมระหว่างตัวเมืองจังหวัดและอำเภอสำคัญๆต่างๆ ตั้งแต่กรุงเทพฯไปจนถึงนครสวรรค์ จะมีช่วงระยะทางประมาณ 30+ กม.   การเดินทางจากกรุงเทพฯถึงนครสวรรค์ด้วยความเร็วรถประมาณ 100 กม./ชม. ก็จะใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง     

แต่ในอดีต ในช่วงของโครงการก่อสร้างถนนสายเอเซียนี้ เราจะต้องใช้ถนนพหลโยธินดั้งเดิม ซึ่งเป็นเส้นทางซิกแซ๊กเชื่อมต่อระหว่างจังหวัดต่างๆ ต้องใช้เส้นทางผ่าน อ.วังน้อย (อยุธยา) เช้าเมืองอยุธยาแล้วเลาะหลังเมืองไป จ.อ่างทอง ต่อไปยัง จ.สิงห์บุรี เข้า อ.อินทร์บุรี ไปตามตลองชลประทานสู่ จ.ชันาท แล้วจึงไป อ.พยุหะคีรี ข้ามแม่น้ำเจ้าพระยาที่สะพานเดชาติวงค์ เข้าปากน้ำโพ (ตัวเมืองนครสวรรต์)   

ก็เพียงแสดงจะว่า ในปัจจุบัน การเดินทางไป จ.สิงห์บุรี เราใช้เวลาประมาณ 1 ชม.ครึ่ง (ที่ความเร็วรถประมาณ 100+/- กม./ชม.)  ในขณะที่แต่ก่อนนั้นจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 ชม.จึงจะถึงสิงห์บุรี (ที่ความเร็วรถระหว่าง 60-80 กม./ชม.)  สิงห์บุรีก็เลยกลายเป็นแหล่งพักรถและคนที่นั่งรถกันมาหลายชั่วโมง ประกอบกับมีร้านดีและมีอาหารถิ่นดีอีกด้วย ต่อมาของดีของสิงห์บุรี (ปลาต่างๆ) ก็ผันไปเป็นกับแกล้มชั้นดี สิงห์บุรีก็เลยเป็นจุดพักรถที่ดีสำหรับนักเดินทางในช่วงเวลากลางวัน (ออกเดินทางจากกรุงเทพฯในช่วงเช้า) แล้วก็ดีสำหรับในช่วงเวลาโพล้เพล้ (แดดร่มลมตก) หากออกเดินทางในช่วงบ่ายๆ  และดูจะดีมากสำหรับพวกที่ออกเดินทางหลังเวลาเลิกงานแล้ว   

[naitang]

ต่อมามีโครงการตัดถนนเส้นใหม่เพื่อเชื่อมต่อ จ.พิษณุโลก เริ่มต้นเส้นทางที่ อ.อินทร์บุรี จ.สิงห์บุรี  เฉียด จ.พิจิตร  ไปถึง อ. วังทอง จ.พิษณุโลก    อิทร์บุรีก็เลยกลายเป็นแหล่งเติมน้ำมันและพักรถของพวกรถสิบล้อและรถทัวร์สายเหนือ  ยังผลให้ร้านอาหารและเมนูปลาช่อนแม่ลาลดระดับความนิยมลงไปมากเลยทีเดียว

ไปตลาดก็กำลังจะเลยเป็นไปเที่ยวเสียแล้ว       ที่จริงก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่นะครับ ในประเด็น เรื่องของกินของดีรายทางตามเส้นทางถนนทางหลวงแผ่นดินสายหลัก (ถนนพหลโยธิน ถนนเพชรเกษม ถนนสุวรรณศร ถนนแสงชูโต ... เป็นต้น)   

[naitang]

ในตลาดเช้าจะมีปลาเป็นขาย แต่ในตลาดบ่ายหรือเย็นจะมีแต่ปลาตาย    ในตลาดชุมชนในเมืองนั้นปลาที่วางขายมักจะเป็นปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล และปลาทะเลต่างๆ ในขณะที่ในตลาดชุมชนต่างจังหวัด ปลาที่วางขายจะมีอื่นๆอีก เช่น ปลาตะโกก ปลารากกล้วย ปลาหลด ปลากระทิง ปลาแค้ (น่าจะสะกดด้วยไม้เอก?) ปลากด ปลาคัง ปลาค้าว ปลาไหล ....

เมื่อเห็นปลาเหล่านี้แล้ว จะนึกว่าเอามาทำอาหารเมนูใดบ้างหนอ  ("หนอ" แวะมาเยี่ยมครับ  ) 

[เทาชมพู]

ชอบปลาที่ทำง่ายๆ ไม่มีวิธีหรือเครื่องปรุงที่ซับซ้อนค่ะ  อย่างปลาค้าว ก็ปลาค้าวทอดน้ำปลา 
ร้านอร่อยที่สุดที่เคยกินมาอยู่ที่บ้านโป่ง

ไปเจอวิธีทำในกูเกิ้ล เลยยกวิดีโอมาให้ดูค่ะ

[เทาชมพู]

ปลาค้าวทอดน้ำปลา

[naitang]

คิดเหมือนกันเลยครับ 

ปลาหนังเป็นกลุ่มปลาที่มีหนวดและมีเงี่ยง เป็นปลาที่ค่อนข้างจะมีกลิ่นคาว และอุดมไปด้วยไขมันสะสมอยู่ที่ส่วนท้อง(พุง)  เมื่อจะเอามาทำอาหารจึงต้องเลือกระหว่างจะลดความมันลงหรือจะคงความมันไว้   ในกรณีที่จะลดความมันลงก็มักจะใช้วิธีการทอดหรือผึ่งให้แห้ง(แบบแดดเดียว)แล้วเอามาทอด ที่ต่างกันก็ดูจะเป็นเพียงการทำแบบไม่ปรุงรสก่อนทอดกับแบบปรุงรสก่อนทอด ซึ่งก็มีทั้งแบบการใช้เกลือหรือใช้น้ำปลา และทั้งแบบทอดสดหรือผึ่งให้แห้งก่อนทอด   หากบุบกระเทียมคลุกปลาหรือใส่ลงไปในทอดกับปลา ก็จะผันไปเป็นแบบทอดกระเทียม  ซึ่งหากจะให้อร่อยขึ้นไปอีก ก็จะไปอยู่ที่เครื่องจิ้ม ตั้งแต่ใช้น้ำปลาดีอย่างเดียว  ทำน้ำปลาบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูกับหอมแดงซอย หรือจะเป็นแบบใส่มะม่วงเปรี้ยวซอยลงไปด้วย  หรือจะใช้ซอสพริกก็อร่อยได้เหมือนกัน    หรือจะต่อยอดไปเป็นปลาเจี๋ยนก็น่าจะพอได้ (หากได้ชิ้นปลาส่วนที่มีมันน้อย)

[naitang]

อีกวิธีการหนึ่งที่นิยมทำอาหารด้วยปลาหนังเพื่อลดความรู้สึกมันก็คือ เอามาทำต้มยำรสจัด ถึงเครื่อง และออกไปทางเปรี้ยว โดยเฉพาะการใช้มะขามเปียกช่วยปรับรส  งานครัวเรื่องนี้เป็นเรื่องของการทำแบบต้องทำในขณะที่น้ำร้อนจัดทุกเวลา(ที่จุดเดือดหรือใกล้จุดเดือดมากที่สุด) ก็เพื่อลดความคาวของปลาลง    เมนูต้มยำนี้ดูจะมีความแปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือ ผมไม่เคยเห็นมีการใช้ทำกับปลาดุก    ที่แปลกสุดกับเมนูต้มปลาดุกที่ผมมีประสบการณ์ก็คือ ต้มปลาดุกทั้งตัวกับยอดชะอม และใช้เพียงเกลือปรุงรส  กลิ่นและรสชาตินั้นบรรยายไม่ถูกเลยครับ ก็กินได้อยู่นะครับ กลิ่นชะอมมันดับกลิ่นคาวปลาได้ยอดเยี่ยมอยู่เหมือนกัน   

[เทาชมพู]

ปลาค้าวทอดน้ำปลาที่เคยกิน  ไม่ได้เค็มอย่างเดียวค่ะ  น้ำปลาที่หล่อมาในจานเปลมีรสหวานๆปนอยู่ด้วย  เค็มไม่มาก  น่าจะผสมน้ำมันหอย หรือมีน้ำตาลด้วยนิดหน่อยเวลาทอด    หนังกรอบแต่นุ่มใน ต้องกินร้อนๆจึงจะอร่อยมาก
ปลากระพง ปลาค้าว ทอดน้ำปลากินอร่อย   ส่วนปลาทับทิมทอดกระเทียม สุดยอดค่ะ

ตอนไปอยู่ที่โคโลราโด เที่ยวไปตามรัฐใกล้เคียง   แวะกินอาหารตามร้านทีไร พบว่าเมนูปลาที่ยอดนิยมคือปลา Tilapia ทอด   รสชาติคล้ายปลาทับทิม  แต่เขาไม่ทอดกระเทียม  ทอดเฉยๆ แล้วบีบมะนาวเวลากิน
พบว่าปลาทิลาเปียก็คือปลานิลนั่นเองค่ะ

ปลาทับทิมทอดกระเทียม

[เทาชมพู]

ปลาทิลาเปียทอด

[naitang]

ก็มีเมนูอาหารที่เข้ากะทิและใช้ปลาหนังอยู่หลายเมนูเข่นกัน ซึ่งก็คงจะพอนึกออกได้ในทันใด มีทั้งผัดทั้งแกงเลยครับ

[naitang]

Tilapia เป็นปลาสายพันธุ์หนึ่งในกลุ่มปลานิล เป็นปลาชนิดหนึ่งที่เลี้ยงกันในรูปแบบของการอุตสาหกรรม ทำกันอยู่ในหลายประเทศ    เท่าที่พอจะมีความรู้เล็กน้อย ปลานี้อยู่ใด้ทั้งในน้ำจืดและน้ำกร่อย (ไม่กร่อยมาก) ซึ่งหมายความว่ามันเติบโตได้ในน้ำที่ไม่จำเป็นต้องมีคุณภาพดีนัก  ในไทยเราจึงมีการทำฟาร์มปลานิลอยู่ในหลายพื้นที่ในหลายจังหวัดที่ผืนดินไม่ค่อยจะอำนวยผลผลิตที่ดีให้กับการทำไร่ทำสวน

อาหารของเราที่ทำด้วยปลานิลของเรานั้นได้เปลี่ยนไปมาก จากแต่เดิมที่เป็นเพียงการทอดแล้วจิ้มหรือราดหน้าด้วยเครื่องอื่นใด  อบ/ย่างกินกับน้ำจิ้มหรือทำเป็นเมี่ยง  ต้ม/แกง ซึ่งดูจะยังจำกัดอยู่เพียงเอาไปทำต้มยำหรือเอาไปทำแกงส้ม    ในปัจจุบันนี้ เอาไปทำต้มส้มก็มี เอาไปทำปลาวงก็มี (หากเป็นตัวขนาดประมาณปลากระดี่ตัวใหญ่) ตัวเขื่องขึ้นมาหน่อยก็เอาไปทำปลาแดดเดียว  ตัวใหญ่ขึ้นมาประมาณฝ่ามือก็เอาไปทำปลาส้มและปลาร้า สำหรับปลาส้มนั้นอยู่ในระดับที่จัดได้ว่ากินอร่อยแล้ว  แต่ที่ทำเป็นปลาร้าแบบหมักเป็นตัวๆนั้นยังอยู่ในขั้นเพียงก็พอกินได้  ตลาดขายส่งที่สำคัญที่ผมเคยเห็นใน กทม. น่าจะเป็นตลาดท่าเตียน

ผมชอบปลาส้มทอด กินกับหอมแดงซอยและพริกแห้งคั่ว จะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็อร่อยทั้งนั้น  ปลาส้มทำได้จากปลาหลายชนิด ทั้งปลาหนังและปลาเกล็ด สำหรับตัวผมนั้นชอบแบบที่ทำด้วยปลาเกล็ดตัวใหญ่ขนาดไม่ต่ำกว่าฝ่ามือ

[เทาชมพู]

ปลาส้มทอด

[naitang]

เลยเข้าเรื่องปลาหนังที่เอามาทำอาหารแบบเข้ากะทิ    เมนูที่เด่นที่สุดน่าจะเป็นเอามาทำแบบฉู่ฉี่ อีกเมนูหนึ่งก็คือแกงกับหน่อไม้ดอง ซึ่งทั้งสองเมนูนี้ก็ดูจะใช้แต่เพียงปลาสวายและปลาเทโพ

นึกขึ้นได้ว่า ปลาหนังพวกตัวเล็กทั้งหลาย ดูจะนิยมเอาไปทำต้มยำกัน   ปลาหนังขนาดกลาง(ตัวประมาณปลาดุก) ดูจะนิยมเอาไปทำแกงแบบไม่ใส่กะทิ (พวกแกงป่า) และเอาไปผัดเผ็ดแบบรสซาบซ่า  ปลาหนังขนาดใหญ่ดูจะนิยมหั่นเป็นแว่นๆแล้วเอาไปทอด เอาไปทำแกงแบบเข้ากะทิ บางสายพันธุ์ก็นิยมเอาไปลวกจิ้ม