เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 12 13 [14] 15 16 ... 26
  พิมพ์  
อ่าน: 5728 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 195  เมื่อ 04 ต.ค. 19, 19:24

เห็นว่า ขนมจีนซาวน้ำ น่าจะได้รับการส่งเสริมให้เป็นอาหารคู่แฝดในด้าน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 196  เมื่อ 04 ต.ค. 19, 20:12

นิ้วมันกระดิกไปกดอะไรก็ไม่รู้ครับ  เลยเขียนไม่จบ

ขนมจีนซาวน้ำ น่าจะได้รับการส่งเสริมให้เป็นอาหารคู่แฝดกับอาหารประเภท kaiseki ของญี่ปุ่น   ด้วยมันเป็นเมนูที่มี delicacy (นึกคำแปลไม่ออกครับ)  มันมีอัตลักษณ์ และมันเป็นอาหารที่ควรค่าแก่การที่จะลองค้นหาความเป็นตัวตนที่น่าทึ่งของมัน   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 197  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 17:31

ในปัจจุบันนี้ มีการนำขนมจีนไปใช้เป็นองค์ประกอบในเมนูอาหารอื่นๆอีกด้วย ที่นึกออกในทันทีก็คือ ใช้เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงของแปะซะปลาช่อน  ใช้กินกับส้มตำ (แต่ไม่ทราบว่าอะไรจะเป็นจานหลัก อะไรจะเป็นจานแนม ??)  และใช้ในการตำส้มตำที่เรียกว่า ตำซั่ว    ซึ่งทั้งสามเมนูนี้ดูเหมือนจะสร้างสรรค์ขึ้นมาโดยพ่อครัวแม่ครัวชาวอิสานตอนบน (ในพื้นที่ย่านที่ติดกับลำน้ำโขง) และก็น่าจะเป็นในช่วงเวลาประมาณ พ.ศ.2510+/- ??
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 198  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 18:14

แป๊ะซะปลาช่อน  ในอดีตนั้นเคยเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในร้านอาหารไทยและร้านอาหารจีนต่างๆ (บ้างก็ใช้ปลากระพงก็มี)  ในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นเมนูแป๊ะซะนี้แล้ว จะยังพอเห็นเมนูนี้อยู่บ้างก็ในร้านประเภทสวนอาหารในต่างจังหวัด   

ผมมีข้อสังเกตและมีความเห็นเกี่ยวกับความนิยมที่ลดลงไปว่า  เกิดจากสภาพของความเป็นอยู่และวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนในปัจจุบันที่สอคล้องไปกับลักษณะของสังคมและเศรษฐกิจที่แปรเปลี่ยนไป    และอีกส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ปลาช่อนมีราคาสูงและหายากมากขึ้น มีแต่ปลาชะโดทั้งที่ได้จากแหล่งน้ำของเขื่อนต่างๆและจากการนำเข้า ซึ่งปลาชะโดจะมีรสเนื้อที่จืดและไม่นุ่มเหมือนปลาช่อน จะว่าขาดความโอชะไปเลยก็น่าจะพอได้   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31747

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 199  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 19:00

เปิดกูเกิ้ลจะหาภาพแป๊ะซะปลาช่อนมาประกอบกระทู้   เจอแต่ภาพแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อนค่ะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 200  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 19:22

ปลาเป็นและปลาสดต่างๆนั้น นิยมจะนำมาวางขายกันในตลาดเช้า  ในตลาดสมัยก่อนนั้นเราจะเห็นแม่ค้า(ส่วนมากจะเป็นพ่อค้า)เอาปลาที่ตายแล้วใหม่ๆสดๆมาวางขายในถาด และจะเห็นถังกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 80 ซม. สูงประมาณหนึ่งศอก มีฝาปิดซึ่งจะเจาะเป็นรูกลมๆขนาดประมาณลูกปิงปอง  ถังกลมเหล่านั้นจะทำมาจากแผ่นสังกะสี เบอร์ 26 หรือ 28 (แผ่นเหล็กชุบสังกะสีที่มีความหนาและแข็งแกร่งเพียงพอสำหรับการใช้ในการขนย้ายไปมาตลอดเวลา) ถังกลมเหล่านี้จะใส่ปลาเป็นไว้ให้เลือกซื้อกัน ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นปลาช่อนและปลาดุก บางเจ้าก็จะมีอ่างใส่ปลาไหลที่ทำด้วยไม้วางรวมอยู่ด้วย   ถังกลมดังกล่าวนี้หายไปเกือบหมดแล้ว ทดแทนด้วยการใช้ถังพลาสติกทรงสี่เหลี่ยมสีต่างๆ

เมื่อครั้งผมยังหนุ่มแน่น เมื่อเดินตลาดเช้าและเห็นปลาช่อนก็มักจะนึกถึงต้มยำ โดยเฉพาะการใช้ส่วนหัวและส่วนท้องพร้อมเครื่องใน เรียกรวมๆกันว่าพุงปลาช่อน  ในขณะที่หลายคนอาจจะนึกถึงห่อหมกหัวปลาช่อน หรือห่อหมกพุงปลาช่อน   หากเป็นแม่บ้านก็อาจจะนึกถึงปลาช่อนผัดกับใบคื่นไช่ใส่เต้าเจี้ยว  สูงวัยมากๆหน่อยและมีเชื้อสายจีนก็อาจจะนึกถึงปลาช่อนทอดแล้วต้มกับผักกาดดองและเต้าหู้ยี้ ......ฯลฯ  

เมนูอาหารที่ใช้ปลาช่อนในการทำมีหลากหลายจริงๆ      
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11061



ความคิดเห็นที่ 201  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 19:25

ปลาช่อนแป๊ะซะ  ยิงฟันยิ้ม

คุณ  OverEat ให้ความเห็นว่า

ปลาช่อนแป๊ะซะเลือนหายไปนานพร้อม ๆ กับยุคคาเฟ่เริ่มล่มสลาย สมัยก่อนแทบทุกโต๊ะในคาเฟ่ต่าง ๆ เมนูปลาช่อนแป๊ะซะ ถือเป็นเมนูบังคับ พอ ๆ กับ ยำปลาดุกฟู  ต่อมาร้านเทพรสตรงข้ามกับห้างพาต้าปิ่นเกล้า ทำแกงส้มแป๊ะซะออกมาตีตลาดแป๊ะซะปลาช่อนดั้งเดิม เรียกว่ามาแบ่งตลาดกันเลย  แถมคนนิยมมากจนระบาดไปทั่วเมือง

จาก https://pantip.com/topic/36139409


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31747

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 202  เมื่อ 05 ต.ค. 19, 20:19

แกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน
วิธีทำ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 203  เมื่อ 06 ต.ค. 19, 18:03

ปลาช่อนแป๊ะซะนี้คงจะมีอยู่ในรายการอาหารของคนไทยมานานแล้ว ผมรู้จักชื่อ วิธีการทำ และวิธีการกินมาตั้งแต่เมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่ใน ตจว.   

เมื่อเข้าเดือนเมษาฯน้ำในสระ หนอง บึงทั้งหลายก็เริ่มแห้งขอด ชาวบ้านก็จะนัดรวมตัวกันลงหาปลาในหนองบึงทั้งหลายที่น้ำใกล้จะแห้งหายไป ในภาษาเหนือเรียกกันว่า ฮะป๋า คือช่วยกันครูดดินก้นบ่อเอามาทำเป็นเขื่อนกั้นน้ำเตี้ยๆ แยกออกเป็นพื้นที่เล็กๆแล้วก็ช่วยกันวิดน้ำให้แห้ง แล้วก็ลงจับปลากันด้วยยอขนาดเล็กบ้าง ด้วยแซะบ้าง ด้วยสุ่มบ้าง ได้ปลามาแล้วก็จะใส่ลงในข้องที่ผูกกระเดียดไว้ที่เอว (น่าจะสะกดว่า ค่อง ตามลักษณะเสียงที่เปล่งออกไป)  ปลาที่ได้ส่วนมากก็จะเป็นปลากระดี่และ ปลาหมอ และปลาเล็กปลาน้อยทั้งหลาย 

หากได้ปลากระดี่มากก็จะเอาไปคลุกเกลือ เสียบไม้ แล้วตากให้แห้ง ถนอมเก็บไว้ใช้ในภายหลังต่อๆไป ซึ่งก็มักจะเอามาใช้ในการตำน้ำพริก ที่มักจะเรียกกันว่า น้ำพริกฮ้าปลากระดี่ (ปลาร้าปลากระดี่)  หากได้ปลาเล็กปลาน้อยมามาก ก็จะเอาไปทำปลาร้าหมักเก็บไว้ในให    คนในภาคเหนือทำปลาร้าเก่งสู้คนในอิสานไม่ได้ ยิ่งในปัจจุบันนี้จะหาคนที่ทำปลาร้าเป็นได้น้อยมาก ซื้อกินแต่ปลาร้าของภาคกลางด้านตะวันตกโดยเฉพาะของสุพรรณบุรี     

หากได้ปลาเล็กปลาน้อยในปริมาณที่ไม่มากนัก ก็นิยมจะเอาไปทำเป็นแอบกัน คือใส่เครื่องพวกพริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และอื่นๆ ห่อใบตองกล้วย หมกใว้ที่กองไฟ หรือย่าง แล้วเอามากินร่วมกัน นั่งล้อมวงกินกันเป็นกับข้าวหรือเป็นของแกล้มแนมกรึ๊บกรั๊บกันสนุกเฮฮาแก้เหนื่อยยามบ่ายคล้อย   มันไม่ได้ปลามากมายอะไรหรอกครับ มันเป็นความสุขของคนที่อยู่ในสังคมบ้านๆที่ยังคงมีประเพณีการลงแขก ในปัจจุบันนี้ก็ยังมีอยู่นะครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 204  เมื่อ 06 ต.ค. 19, 18:36

หลานของผมทั้งหญิงและชายก็ยังมีโอกาสได้ลงไปร่วม ฮะป๋า คลุกโคลน และจับปลากันอย่างสนุกสนาน ที่ต้องให้ชาวบ้านเขาช่วยระวังอยู่อย่างเดียวก็คือ เมื่อลงสุ่มลงไปแล้วได้ปลาดุก เรื่องนี้ยังสอนหลานไม่ได้  ซึ่งวิธีการจับปลาดุกก็ไม่ยากนัก ค่อยๆกางมือกดเบาๆลงไปบนตัวปลาแล้วกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก ค่อยๆรูดคล่อมตามตัวปลาไปทางด้านหัวจนนิ้วชี้และนิ้วกลางสอดเข้าไประหว่างเงี่ยงกับตัวปลา เอานิ้วหัวแม่มือช่วยดันที่ปากเพื่อให้สามนิ้วนั้นจับปลาได้แน่นๆ ปลากดุกก็จะยักไม่ได้   จับปลาช่อนจะยากกว่า เพราะว่าไม่มีอะไรเลยที่จะให้ล็อกตัวมันได้

ก็ปลาช่อนที่จับได้นี้แหละ คุณพ่อผมก็เอามาทำแปะซะ เป็นของแกล้มอร่อยๆ แต่เราอดกินส่วนหัวกับพุงและครีบ  พอเข้าวัยทำงานก็เลยนิยมจะกินแต่หัว พุง และครีบ จนกลายเป็นคนที่ชอบแทะหัวปลาและครีบปลาต่างๆ   
บันทึกการเข้า
pratab
อสุรผัด
*
ตอบ: 10


ความคิดเห็นที่ 205  เมื่อ 06 ต.ค. 19, 19:00

อ่านที่คุณ naitang เล่าแล้วยังไม่ค่อยเข้าใจวิธีจับปลาดุกนัก คือ:-
"ซึ่งวิธีการจับปลาดุกก็ไม่ยากนัก ค่อยๆกางมือกดเบาๆลงไปบนตัวปลาแล้วกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก ค่อยๆรูดคล่อมตามตัวปลาไปทางด้านหัวจนนิ้วชี้และนิ้วกลางสอดเข้าไประหว่างเงี่ยงกับตัวปลา **เอานิ้วหัวแม่มือ**ช่วยดันที่ปากเพื่อให้สามนิ้วนั้นจับปลาได้แน่นๆ ปลากดุกก็จะยักไม่ได้ " คือเมื่อกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก นิ้วหัวแม่มือย่อมอยู่หลังนิ้วทั้งสอง จะไปดันที่ปากปลาได้อย่างไรครับ หรือเอานิ้วหัวแม่มือของอีกมือหนึงช่วย ถ้าเป็นอย่างนั้นปากข้องต้องเข้าได้สองมือหรือครับ(ขออภัยที่ถามเนื่องจากไม่เคยเห็นการจับปลาด้วยข้องจริงๆ เห็นแต่ในรูปเท่านั้นครับ)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 206  เมื่อ 06 ต.ค. 19, 19:34

แป๊ะซะโดยพื้นๆแล้วก็น่าจะเป็นเพียงปลานึ่งสุกที่กินกับผักนึ่งสุก ซึ่งผักนึ่งสุกจะต้องนึ่งไปพร้อมกับปลาหรือไม่ก็ไม่รู้   หากเป็นเช่นนั้น จานปลาอื่นใดที่ใช้วิธีการนึ่งทั้งหลายก็น่าจะเรียกขานว่าแป๊ะซะได้ เครื่องประกอบปลาในเวลานึ่งก็คล้ายๆกัน เช่น ใช้ขิงซอย ใช้บ๊วยดอง ใช้ต้นหอมซอย ใช้ใบและต้นคื่นไช่ ...  

ผมมีข้องสังเกตอยู่ว่า เมื่อใดที่ใช้คำว่าแป๊ะซะ ก็จะหมายถึงจานปลานึ่งที่ไม่ใช้ซีอิ๊วขาวในการปรุงรส มาพร้อมกับผักนึ่งและน้ำจิ้ม ซึ่งรสที่สร้างให้เกิดความอร่อยก็คือน้ำจิ้ม   ในขณะที่เมื่อใดใช้คำว่าปลานึ่ง(บ้วย ซีอิ็ว เห็ดหอม....) จานเหล่านี้จะไม่มีผักแนม ความอร่อยจะไปอยู่ที่ฝีมือของพ่อครัวในการปรุงรสปลาก่อนนึ่ง
บันทึกการเข้า
unicorn9u
อสุรผัด
*
ตอบ: 40


ความคิดเห็นที่ 207  เมื่อ 07 ต.ค. 19, 15:30

อ่านที่คุณ naitang เล่าแล้วยังไม่ค่อยเข้าใจวิธีจับปลาดุกนัก คือ:-
"ซึ่งวิธีการจับปลาดุกก็ไม่ยากนัก ค่อยๆกางมือกดเบาๆลงไปบนตัวปลาแล้วกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก ค่อยๆรูดคล่อมตามตัวปลาไปทางด้านหัวจนนิ้วชี้และนิ้วกลางสอดเข้าไประหว่างเงี่ยงกับตัวปลา **เอานิ้วหัวแม่มือ**ช่วยดันที่ปากเพื่อให้สามนิ้วนั้นจับปลาได้แน่นๆ ปลากดุกก็จะยักไม่ได้ " คือเมื่อกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก นิ้วหัวแม่มือย่อมอยู่หลังนิ้วทั้งสอง จะไปดันที่ปากปลาได้อย่างไรครับ หรือเอานิ้วหัวแม่มือของอีกมือหนึงช่วย ถ้าเป็นอย่างนั้นปากข้องต้องเข้าได้สองมือหรือครับ(ขออภัยที่ถามเนื่องจากไม่เคยเห็นการจับปลาด้วยข้องจริงๆ เห็นแต่ในรูปเท่านั้นครับ)

หงายด้านฝ่ามือไปทางหัวปลาครับ แล้วเอานิ้วโป้งล็อคปากปลาไว้
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11061



ความคิดเห็นที่ 208  เมื่อ 07 ต.ค. 19, 17:13

วิธีนี้จับทางหัวปลาดุก

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4756


ความคิดเห็นที่ 209  เมื่อ 07 ต.ค. 19, 18:26

ขอบคุณครับ  คงจะเห็นภาพชัดเจนแล้วว่าจะจับปลาดุกกันอย่างไร

จับปลาดุก ที่ว่ายากก็เพราะมันเป็นปลาหนัง มีเมือกมาก และมีเงี่ยงที่เมื่อเราถูกยักแล้วจะรู้สึกปวดเอาเรื่องอยู่ทีเดียว  การจับปลาดุกในโคลนในบางกรณีก็ง่ายเพราะโคลนนั้นมีเม็ดทรายละเอียดเป็นองค์ประกอบอยู่มาก บางครั้งก็ยากเพราะว่าโคลนนั้นเป็นเนื้อดินเหนียวเหมือนกับที่เราเอามาทำเครื่องปั้นดินเผา   

จับปลาช่อนก็มีทั้งง่ายและยากเช่นกัน เพราะมันเป็นปลาที่มีกำลังในการดิ้นและการสะบัดตัวมาก เป็นปลาที่ต้องจับมันที่หัว หากเป็นตัวขนาดที่มือเราพอจะกำได้เกือบรอบหัวของมันก็จะพอเอาอยู่ แต่หากมันมีขนาดใหญ่กว่านั้นและเราได้พยายามจับมันหลายครั้งมาแล้ว ก็มักจะลงเอยด้วยการปล่อยมันไปหรือไม่ก็ใช้วิธีเอาไม้ทุบหัวมัน

ปลาอีกชนิดหนึ่งที่จับยากซึ่งผมมักจะยอมแพ้ ก็คือ ปลาหมอ ตัวอ้วนกลมป้อมสั้นแต่มีของแหลมเกือบจะทั้งตัว ที่ครีบหลัง ครีบท้อง และปลายแก้ม ทั้งหลายนี้จะกางออกเมื่อเวลาเขาจนมุม
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 12 13 [14] 15 16 ... 26
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.037 วินาที กับ 19 คำสั่ง