ไปตลาด

[naitang]

ขนมจีนน้ำยา   

เครื่องแกงก็จะต้องใส่กระชาย แล้วก็ต้องมีใบแมงลักกินพร้อมไปด้วย เพียงเท่านี้ก็กินได้อร่อยแล้ว  อ้อ ต้องมีพริกป่นหรือแห้งแบบคั่วแห้งไว้ปรับรสอีกเล็กน้อย   นอกจากนั้นก็คือผักเหนาะ นิยมจะเป็นผักสด ซึ่งในตลาดพื้นบ้านทั่วๆไปก็จะมีถั่วฝักยาว ถั่วงอก แตงกวา เป็นหลัก   แต่ในภาคใต้จะมีถาดหรือกะละมังผักเหนาะ(ผักแนม)วางไว้ให้แนมตามใจอยาก ก็มีอาทิ ยอดกระถิน ฝักกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดชะมวง ยอดมะกอก ยอดมะปราง บัวบก ลูกเนียง ลูกเหรียง(หน่อเหรียง) สะตอ   หากห่างออกไปนอกพื้นที่ทางผ่านก็อาจจะมี แปะตำตึง ใบหูเสือ ใบมันปู ... 

[naitang]

จนมจีนซาวน้ำ   ดั้งเดิมคงจะเป็นอาหารว่างยามบ่ายของคนในภาคกลาง ผมเห็นว่าเป็นขนมจีนประเภทไฮโซ คือต้องใช้ทั้งคนและเวลาค่อนข้างมากในจัดการทำเครื่องปรุงต่างๆ แถมหากจะทำแบบชุ่ยๆหรือขอไปทีก็จะดูไม่น่ากินเอาเสียเลย  เครื่องปรุง/องค์ประกอบต่างๆจะต้องออกไปทางสะอาดและปราณีต  จัดได้ว่าเป็นงานการโชว์ระดับฝีมือของแม่ครัวเลยทีเดียว

เริ่มต้นจากเส้นขนมจีน  จับขมจีนก็จะจับกันในลักษณะเป็นก้อนกลมขนาดระหว่างลูกกอล์ฟกับลูกเทนนิส ไม่ใช้ขนมจีนที่จับกันเป็นแพๆดังที่เห็นอยู่ตามตลาดทั่วๆไป  การจะจับขนมจีนเพื่อให้ได้ในทรงนี้ แต่เดิมก็จะจับกันในกระบวนการทำเส้นขนมจีน   ในปัจจุบันนี้คงจะต้องเป็นการสั่งทำเป็นพิเศษ หรือไม่ก็ต้องแปลงเอาด้วยการเอาจับขนมจีนที่จับไว้ในลักษณะเป็นแพนั้นมาลวกในน้ำอุ่นเพื่อกระจายเส้นให้แยกออกจากกันแล้วทำการจับใหม่ในลักษณะและขนาดตามที่ชอบ 

ทำให้ผมนึกย้อนกลับไปถึงเมื่อครั้งยังเป็นเด็กและยังเห็นทุกอย่างเป็นเรื่องสนุกที่น่าเล่น  เริ่มต้นตั้งแต่การโม่แป้งด้วยโม่หิน ค่อยๆใช้ช้อนสังกะสีตักข้าวสารที่แช่น้ำในสัดส่วนที่เหมาะสม หยอดลงไปในรูด้านบนของโม่ ค่อยๆหมุนไปเพื่อโม่เม็ดข้าวให้ละเอียดเป็นแป้งขาวผสมน้ำ   เห็นว่าสนุกดีก็อาสาผู้ใหญ่หรือแย่งโม่เขามาทำ สักพักก็จะเริ่มรู้สึกเบื่อหน่าย แต่ผู้ใหญ่ก็จะบอกให้โม่ไปเรื่อยๆจนหมดเพราะเอาเวลาไปเตรียมเครื่องอย่างอื่น    เอาละซี น่าเบื่ออกจะตายไป ก็ต้องคิดหาวิธีการที่จะทำให้เสร็จเร็วๆ  ที่คิดออกแบบเด็กๆก็คือ ตักข้าวกับน้ำหยอดครั้งละมากๆแล้วก็หมุนโม่ให้เร็วๆ เดี๋ยวเดียวก็หมดเอง  แต่หารู้ไม่ว่าอยู่ในสายของผู้ใหญ่ตลอดเวลา ความฉลาดของเราก็เลยกลายเป็นความเขลา  ครับ..การโม่ช้าๆในความเร็วที่เหมาะสมกับน้ำหนักของตัวหินของโม่ที่ในบดทับ จะทำให้ได้แป้งที่มีเนื้อละเอียดนวล โม่ไม่ดีก็จะได้แป้งเม็ดหยาบ หากโม่แบบไม่มีความคงที่ใดๆเลย ก็จะได้แป้งหยาบปนละเอียด ทีนี้ก็คงพอจะนึกออกนะครับว่า แล้วขนมมันจะเป็นอย่างไร ก็คงจะไม่นุ่มเนียนแต่จะออกไปทางกระโดกกระดากหรือหยาบหรือมีเม็ดกรุบๆ

[naitang]

การโม่แป้งเพื่อให้ได้แป้งที่มีเนื้อเนียนจึงเป็นเรื่องของความใจเย็น  แม่ครัวเขาก็จะใช้เวลานี้คุยกับไป หยอกล้อกันไป เด็กฟังไม่รู้เรื่องราวก็จะรู้สึกน่าเบื่อ  ก็จึงอยากจะเร่ง อยากจะเห็น(เรียนรู้)กระวนการต่อไป

โม่ข้าวเสร็จก็เอาข้าวกับน้ำที่โม่ได้นั้นใส่ถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าฝ้านเนื้อละเอียด มัดปลายแล้วแขวนห้อยเอาไว้หลายชั่วโมงจนสะเด็ดน้ำ ยิ่งนานก็ยิ่งได้แป้งที่มีความชื้นน้อยลงไป   ทีนี้เราก็จะได้แป้งสดที่เอามาทำขนมจีนที่เรียกกันว่าขนมจีนแป้งสด   ก็คงพอจะนึกออกถึงสีของเส้นขนมจีนที่จะได้จากข้าวสารต่างชนิด ต่างนา ต่างสายพันธุ์

แล้วก็ไปสนุกต่อกันอีกรอบหนึ่งตอนทำให้เป็นเส้นขนมจีน   ผมไม่รู้ว่าเขาผสมแป้งกันอย่างไรจนได้เป็นมวลของเหลวที่จะใส่ในภาชนะสำหรับกดหยอดให้เป็นเส้นลงไปในกระทะต้มน้าร้อนจัด  เส้นขนมจีนที่ลอยฟ่องอยู่ในกระทะน้ำร้อนก็จะถูกตักออกมาใส่ลงในอ่างหรือกระทะที่ใส่น้้าเย็น แล้วก็จึงจะจับเส้นขนมจีนให้เป็นรูปทรงและขนาดใดๆตามต้องการก็ตรงนี้แหละ

[naitang]

ออกนอกเรื่องไปนิดนึงครับ    ก็คงพอจะเห็นภาพได้บ้างว่า ด้วยเหตุใดขนมไทยจึงทำยาก  สาเหตุส่วนหนึ่งก็เพราะเราเริ่มจากแป้งสดที่ไม่มีมาตรฐานทั้งในด้านความชื้นและขนาดของเม็ดแป้งและอื่นๆ  ต่างจากแป้งที่ผลิตจากกระบวนการอุตสาหกรรมซึ่งผลิตออกมาอย่างมีมาตรฐานเฉพาะตัว  กระทั่งน้ำตาลมะพร้าว/ตาลตะโหนด..ฯลฯ ที่ใช้กัน  มาจากต่างถิ่นต่างแหล่งผลิตกันก็ให้ความละเมียดละไมที่ต่างกัน  จะใช้คำว่าทั้งหลายเหล่านั้นไม่อยู่ในบริบทของมาตรชั่ง ตวง วัด ก็น่าจะพอได้อยู่ ขนมไทยที่อร่อยมากๆจึงไปขึ้นอยู่กับฝีมือและสัมผัสอันลึกซี้งของแม่ครัวหรือของผู้ทำนั้นๆ   สุนทรีย์ของความอร่อยของขนมไทยจึงมิใช่เป็นเรื่องของรูปร่าง/รูปทรง หากแต่เป็นเรื่องของการผสมผสานในทุกๆเรื่อง

[naitang]

เครื่องประกอบอื่นก็มี ขิง   ซึ่งต้องเลือกเหง้าที่ไม่แก่ไปจนเนื้อเป็นเสี้ยน และก็ไม่อ่อนไปจนไม่มีรส กลิ่นและเนื้อสัมผัส  เอามาขูดผิวให้ขาวสะอาดแล้วใช้มีดบางคมๆฝานตามยาวให้เป็นแผ่นๆบางๆ แล้วจึงซอยให้เป็นเส้นละเอียด ความน่ากินก็คือ ขิงที่ซอยจะต้องมีความสะอาด สีเหลืองอ่อน ขนาดค่อนข้างเสมอกันคือยาวประมาณ 3-4 ซม. และเส้นโตขนาดประมาณกึ่งหนึ่งของไม้จิ้มฟัน    ก็แสดงถึงความพิถีพิถันในการทำ

มีกระเทียมซอยแบบขวางกลีบเป็นแว่นบางๆ แล้วก็ควรจะต้องเป็นกระเทียมไทยกลีบขนาดไม่ใหญ่อีกด้วย  เพราะจะให้กลิ่นและรสที่ฉุนแต่ไม่แรงจนไม่น่ากิน  การซอยบางๆก็เป็นวิธีการที่ทำให้ความฉุนลดลงและได้รสที่ละเมียดละมัยมากขึ้น

มีสับปะรดสับหรือหั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ   เครื่องประกอบอันนี้ทำไม่ง่าย เริ่มตั้งแต่การเลือกสับปะรดให้ถูกต้อง คือเนื้อต้องแน่นและฉ่ำพอ มิใช่ฉ่ำจนเยิ้มไปด้วยน้ำหวาน แล้วก็จะต้องมีรสหวานอมเปรี้ยวเพียงนี๊ดเดียว มิใช่หวานจนแสบคอ   แม่ครัวผู้เลือกจึงต้องรู้จักสายพันธุ์และแหล่งปลูกพอสมควร แล้วก็ต้องมีความสามารถในการเลือกผลที่ถูกต้องด้วยการใช้นิ้วชี้ดีดที่ผิวลูกสับปะรด (ซึ่งเป็นวิธีการแยกแยะความฉ่ำหรือความพอดีของสับปะรดได้อย่างดี)   

[naitang]

การจะทำให้เครื่องปรุงทั้งสามอย่างนั้นออกมาดูสวยงามได้นั้น ขึ้นอยู่กับความคมของมีดที่ใช้  การใช้มีดทื่อจะไม่สามารถฝานและซอยขิงหรือกระเทียมกลีบเล็กๆให้บางและเป็นเส้นเล็กๆได้  และจะยิ่งแย่หนักเข้าไปใหญ่เมื่อใช้ในการสับซอยสับปะรด ซึ่งจะทำให้ได้ของที่เป็นดั่งโคลนไปเลย

เครื่องปรุงทั้ง 3 อย่างนี้ มีทั้งแบบที่แม่ครัวเขาเอามาคลุกรวมกันในสัดส่วนที่เห็นว่าเหมาะสมดีแล้ว ก็อาจจะเป็นการกันหรือแก้มิให้ผู้กินที่ไม่รู้ว่าสัดส่วนของเครื่องปรุงแต่ละชนิดควรจะเป็นปริมาณเช่นใด    แล้วก็มีแบบที่แม่ครัวเขาทำวางแยกส่วนผสมทั้ง 3 นี้ ซึ่งน่าจะเป็นเพราะว่า รู้ว่าผู้กินเคยกินอยู่แล้วจึงรู้อยู่แล้วว่าควรจะตักเครื่องปรุงในปริมาณใดให้เหมาะสมกับจานนั้นๆ

[naitang]

ถึงตรงนี้ก็จะขออนุญาตแหกกฎของเรือนไทยสักครั้งหนึ่ง

สำหรับท่านที่นิยมขนมจีนและอยากจะกินขนมจีนหลากชนิดในมื้อเดียวกัน กินแบบตักเอง ตักเครื่องประกอบ/เครื่องปรุงเอง   ที่ผมรู้ก็มีอยู่แห่งหนึ่งในโรงแรมแถวสะพานกรุงธน ซึ่งจะได้เห็นองค์ประกอบและเครื่องเคียงของขนมจีนแต่ละชนิดวางคละกันอยู่  แล้วก็อาจจะได้เห็นความสับสนของผู้กินในการเลือกตักคู่ตุนาหงันที่เหมาะสมกับน้ำราดขนมจีน

[choo]

ผมเดาว่าเป็น The Royal River ครับ ที่นี่เก่งเรื่องอาหารไทยเช่นข้าวแช่ และขนมจีนต่างๆ ถ้าการเอ่ยชื่อเป็นการโฆษณา ท่านเจ้าเรือนกรุณาลบให้ด้วยนะครับ แต่ผมเห็นว่าไม่น่าเป็นการแหกกฏ เช่นเราพูดเรื่องรถยนต์ ก็เอ่ยชื่อยี่ห้อได้ครับ

[เทาชมพู]

ไม่เป็นไรค่ะคุณ choo   ดูตามความตั้งใจค่ะ
บุฟเฟ่ต์ขนมจีนมีอยู่หลายแห่ง เคยไปกินที่โรงแรมแถวสุริยวงศ์ก็มีเหมือนกันค่ะ

ขนมจีนเมืองเหนืออีกอย่างที่คุณตั้งคงรู้จักดี คือขนมจีนน้ำเงี้ยว 
ส่วนดิฉันชอบขนมจีนแกงเขียวหวานค่ะ จะเป็นไก่หรือลูกชิ้นปลากรายก็ได้

ขนมจีนในปัจจุบันพลิกแพลงไปทำอาหารได้หลายอย่าง รวมทั้งยำขนมจีนด้วย

https://www.wongnai.com/recipes/rice-vermicelli-spicy-salad

[เพ็ญชมพู]

จะได้เห็นองค์ประกอบและเครื่องเคียงของขนมจีนแต่ละชนิดวางคละกันอยู่  แล้วก็อาจจะได้เห็นความสับสนของผู้กินในการเลือกตักคู่ตุนาหงันที่เหมาะสมกับน้ำราดขนมจีน

ภาพจาก http://happydelights.blogspot.com/2014/04/blog-post_28.html

[ดาวกระจ่าง]

ดิฉันพึ่งทราบเลยค่ะว่าเครื่องเคียงของขนมจีนก็มีมาก

[naitang]

เห็นภาพนำเสนอของคุณเพ็ญชมพูแล้วก็คงจะนึกออกได้ว่า มันมีโอกาสสร้างความสับสนได้    

ที่น่าสนใจก็คือ ไปทีไร(ขออนุญาตใช้ภาษาบ้านๆ) ก็จะเห็นคนที่ไม่รู้จักขนมจีนว่าแต่ละชื่อแต่ละอย่างนั้นมันมีความแตกต่างกันอย่างไร  บ้างก็รู้จักแต่ชื่อแต่ไม่เคยเห็นและไม่เคยกิน  จึงได้ยินการคุยถามกันในระหว่างการตัก/จัดลงจานว่า อันนี้ใช่ใหม? อันนั้นล่ะ? แล้วมีอะไรอีก? เหล่านี้เป็นต้น   ที่มากไปกว่านั้นก็คือถึงขนาดตักน้ำแกงราดลงปนกัน แต่ตักเครื่องเคียงที่ไม่ใช่ของคู่กัน (ก็ทำได้หากรู้ว่าเขาก็มีทำกันในภาคใต้ แต่เขาแนมด้วยผักเหนาะสด)
 
ทั้งหลายดังที่ขยายความมานี้ น่าจะแสดงถึงความเปลี่ยนแปลงในสังคมและวัฒนธรรมพื้นๆของคนไทยเราได้ดีเลยทีเดียว คือจากวิถีชีวิตบนฐานของสังคมและวัฒนธรรมพื้นบ้านไปเป็นวิถีชีวิตบนฐานของสังคมและวัฒนธรรมแบบเมือง  

ตัวผมเองก็ทำแต่ทำในอีกรูปแบบหนึ่ง คือจัดให้มีขนมจีนสองสามอย่างอยู่ในจานเดียวกันแต่ไม่คลุกปนกัน ขนมจีนแต่ละจับ(แต่ละก้อนเล็กๆ)ก็จะมีองค์ประกอบและเครื่องเคียงเฉพาะของมันตามที่ตนเองชอบและอยาก แยกขาดจากกัน      ขนมจีนเป็นของมักของผม แต่ด้วยที่เป็น สว.แล้ว ก็เลยกินอย่างละคำสองคำพอแก้อยาก ก็พอแล้ว    ยกเว้นขนมจีนซาวน้ำที่จำเป็นจะต้องแยกไปเป็นจานเฉพาะ ด้วยว่าความสุนทรีย์ของรสชาติที่ได้นั้น จะเกิดจากการจัดสัดส่วนของเครื่องปรุงให้เหมาะสม ทำให้เมื่อผสมผสานกันแล้วก็จะได้รสที่เราชอบแบบของตน ค่อนข้างจะมีความเป็นปัจเจกเฉพาะตัว

[naitang]

เขียนไปแล้ว มือไปโดนป่มใดก็ไม่รู้ หายไปเลย  เอาไว้ต่อพรุ่งนี้ก็แล้วกันนะครับ

[naitang]

ขนมจีนซาวน้ำยังมีเครื่องปรุงอื่นอีก

ก็มีน้ำตาลทราย ที่นิยมกันก็จะเป็นน้ำตาลทรายขาว   

มีมะนาวผ่าซีก ซึ่งก็จะใช้มะนาวแป้นซึ่งมีผิวบาง ก็เพื่อลดสารและกลิ่นที่ไม่พึงปราถนาที่มีอยู่มากในผิวของมะนาวเปลือกหนา   

มีพริกขี้หนูซอย ซึ่งก็ต้องเป็นพริกขี้หนูสวนอีกด้วยจึงจะมีความหอมและได้รสเผ็ดที่อร่อย มีความนุ่มนวลกำลังพอดี เมล็ดพริกมีเนื้อละเอียด ไม่รู้สึกกระด้างและก็ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว   

แล้วก็มีกุ้งแห้งที่ตำจนได้เนื้อละเอียดฟู  กุ้งแห้งก็ยังต้องเลือกใช้ชนิดที่ไม่มีเปลือก ตัวกลมๆและเป็นของค่อนข้างใหม่ คือตัวกุ้งยังไม่ออกสีคล้ำๆและแห้งผาก มิฉะนั้นก็จะมีเปลือกมาปนด้วย ทำให้รู้สึกระคายเมื่อกิน  และหากเก่าหรือแห้งเกินไป เมื่อตำออกมาก็จะได้ของเป็นผงที่คล้ายกับเม็ดทรายละเอียดๆ

[naitang]

ที่ทำยากสุดท้ายก็คือตัวน้ำกะทิที่ใช้ราดเพื่อให้เป็นตัวเชื่อมรสและสัมผัสของสรรพเครื่องปรุงทั้งหลายของขนมจีนซาวน้ำ    กะทิที่ใช้ควรจะเป็นกะทิคั้นสด เพราะสามารถควบคุมและปรับผลที่ต้องการได้ (ต่างไปจากการใช้กะทิสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการ homogenized มาแล้ว)  จะให้ได้กะทิดีก็ควรจะต้องเริ่มต้นตั้งแต่การขูดเนื้อมะพร้าวห้าวด้วยกระต่ายโดยมิให้ถึงผิวในของกะลา มิฉะนั้นก็จะได้กะทิที่มีสีไม่ขาว 

การนั่งขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวนี้ก็สนุกดีนะครับ  ก็อีกแหละ เป็นเรื่องสนุกของผมเหมือนกัน  เมื่อยังเป็นเด็กใจร้อน จะขูดให้เสร็จไวๆก็ใช้วิธีขูดด้วยการกดด้วยแรงมากๆ ซึ่งจะได้มะพร้าวออกมาเป็นเส้นหรือเป็นขุยขนาดเม็ดใหญ่  ทำให้คั้นกะทิไม่ออกเท่าที่พึงจะได้     เทคนิคจริงๆก็คือค่อยๆขูดและหมุนกะลามะพร้าวไปเรื่อยๆ ลายเส้นที่ขูดมันจะตัดกันทำให้ได้เนื้อมะพร้าวออกมาเป็นขุยขนาดเท่าๆกัน   ขูดหมดแล้วก็เอาใส่กะละมัง ใส่น้ำอุ่นลงไปพอแฉะ ใช้มือขยำ กำ บีบให้แน่น แล้วก็เอาใส่กระชอนกรอง คั้นเอาแต่น้ำ คั้นให้แห้งแล้วก็ทำแบบเดิม ใส่น้ำอุ่นในกากอีกรอบแล้วทำแบบเดิม แยกน้ำกะทิส่วนแรกนี้ออกไปเพื่อเอาไปเคี่ยวทำเป็นหัวกะทิ     กะทิที่คั้นต่อไปจากนั้นก็จะเป็นส่วนที่เรียกว่าหางกะทิ ก็สุดแท้แต่ว่าจะทำกันให้จางไปถึงระดับใหน   

จากนี้ไปก็จะเป็นเทคนิคของแต่ละแม่ครัว  บ้างก็จะแยกหัวกับหางกะทิห่างขาดจากกันไป แล้วใช้หัวกะทิเพียงหยอดแต่งเมื่อจะกิน  บ้างก็แยกทำหัวกะทิก่อนแล้วค่อยผสมกลับเมื่อเคี่ยวไล่น้ำในหางกะทิให้หวดลงไปมากพอแล้ว   บ้างก็ทำแบบไม่แยกหัวแยกหางกะทิ แต่ควบคุมการเคี่ยวกะทิให้สุกและแตกมันมากน้อยตามที่ต้องการ

จะว่าง่ายก็ใช่ จะว่ายากก็ใช่    นี่แหละครับอาหารไทยประเภทมีกะทิของฝีมือของแต่ละแม่ครัวจึงมีความแตกต่างกันมาก ความอร่อยมิได้อยู่แต่เพียงที่รส แต่มีอยู่ด้วยความดีในหลายๆองค์ประกอบ