naitang
|
ความคิดเห็นที่ 165 เมื่อ 26 ก.ย. 19, 19:23
|
|
ของแนมกับขนมจีนน้ำยาที่จะต้องมีเสมอคือไข่ต้มแบบยางมะตูมที่ค่อนไปทางสุก ต้องผ่าครึ่งซีกอีกเสียด้วยจึงจะน่ากิน และที่ขาดไม่ได้เสียเลยก็คือพริกแห้งทอด ซึ่งก็จะต้องไม่ใช้พริกแห้งใหญ่ แล้วก็จะต้องเป็นการทอด มิใช่การคั่วแห้งกับกระทะหรือใชวิธีการอบ
เพิ่มหอมเจียวและผักชีโรยหน้าจานอาหารสักหน่อยก็จะยิ่งเพิ่มความอร่อยทั้งกลิ่นและรสสัมผัส
เช่นนี้แล้ว ขนมจีนน้ำพริกจะมิใช่เป็นเมนูอาหารแบบสุดยอดหรือไร
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 166 เมื่อ 26 ก.ย. 19, 19:47
|
|
สงสัยว่า เหมือด ที่กินกับขนมจีน เป็นภาษามอญด้วยหรือเปล่า
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เพ็ญชมพู
|
ความคิดเห็นที่ 167 เมื่อ 26 ก.ย. 19, 20:28
|
|
ท่านรอยอินให้ความเห็นไว้ดังนี้“เหมือด” เป็นชื่อเครื่องกินกับขนมจีนน้ำพริก มีหลายอย่าง เช่น หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด เช่น ยอดพริกทอด ใบเล็บครุฑทอด กุ้งฝอยทอด ฯลฯ. คำว่า “เหมือด” น่าจะเป็นคำไท มีใช้ในภาษาไทถิ่นอื่นบางถิ่น เช่น ภาษาไทเหนือของชาวไทซึ่งอยู่ในมณฑลยุนนานหรือหยุนหนาน. ทางใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน มีคำที่ออกเสียงว่า “เหมิด” หมายถึง เครื่องปรุงรส. คำ “เหมิดหอม” หมายถึง เครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียมเป็นต้น. สันนิษฐานว่า คำว่า “เหมิด” กับ “เหมือด” เป็นคำเดียวกัน. http://www.royin.go.th/?knowledges=เหมือด-๓๑-มกราคม-๒๕๕๐
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 168 เมื่อ 26 ก.ย. 19, 21:07
|
|
ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู นึกแล้วว่าต้องหาคำตอบมาให้ได้ ส่วนตัวยังไม่ค่อยเชื่อท่านรอยอิน เพราะ "เหมือด" กับ "เหมิด" เป็นคนละชนิด คนละหน้าที่ เหมือดไม่ได้มีไว้ปรุงรสน้ำพริกของขนมจีน แต่มีลักษณะเป็นเครื่องเคียง หรือผักแนมกับน้ำพริก ก็ได้แต่สงสัยต่อไปค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 169 เมื่อ 28 ก.ย. 19, 18:39
|
|
คำว่า "เหมือด" จะมีต้นตอมาจากภาษาใดก็มิทราบ ดูๆก็จะมีแต่เพียงคนในภาคกลางและภาคใต้เท่านั้นที่มีการใช้คำนี้
นานมาแล้วผมเคยได้ยินการใช้คำว่าเหมือดกับลูกชิ้นปลาที่ลอยขาวเด่นหม้อน้ำยาป่าและน้ำยากะทิ ลักษณะเช่นนี้หรือไม่ที่เรียกว่า "เหมิด" ดังที่ท่านรอยอินได้วิสัชนาไว้ ซึ่งหากเป็นไปในลักษณะดังที่กล่าวถึงนี้ ขนมจีนที่เรียกว่า"ขนมจีนน้ำเงี้ยว"จึงน่าจะเป็นขนมจีนที่ความหอมและอร่อยเกิดจากใส่เหมิดที่ครบถ้วน ที่สำคัญๆในเครื่องแกงก็จะมี ถั่วเน่า มะเขือส้ม และดอกงิ้ว ที่โรยหน้าก็จะมี กระเทียมเจียว (จะใส่หอมแดงเจียวหรือไม่ก็ได้) แล้วก็แคบหมูฝอย แนมด้วยพริกแห้งคั่วแห้งหรือคั่วน้ำมัน
หากจะยกระดับให้น่ากินและอร่อยมากขึ้น ก็เพียงใช้ซี่โครงหมูอ่อน สับเป็นท่อนเล็กๆไม่เกินประมาณองคุลี เลือดหมูก็ตัดเป็นชิ้นเล็กพอๆกับท่อนซี่โครงสับ ถั่วเน่าก็เอาไปอังไฟให้สุกหอมจริงๆ มะเขือส้มก็ต้องเป็นมะเขือส้มพื้นบ้าน มิใช่ใช้มะเขือเทศลูกเล็กของสายพันธุ์ต่างๆ ดอกงิ้วตากแห้งก็เอามาแช่น้ำแล้วนึ่งให้สุกนิ่มจริงๆ แกงเข้าด้วยกัน กินกับขนมจีนเส็นเล็ก ก่อนกินก็บีบมะนาวซีกหนึ่งลงไป กินแนมกับแคบหมูติดมันบางๆ ชิ้นเล็กๆขนาดประมาณองคุลี เท่านี้เอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 170 เมื่อ 28 ก.ย. 19, 19:10
|
|
ลองแฉลบไปดูขนมจีนน้ำยากัน
น้ำยานั้นแยกออกได้เป็น 2 พวก คือ ที่ไม่ใช้กะทิ กับ ที่ใช้กะทิ
จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่า ยา หรือเสียงคล้ายๆเสียงนี้แปลว่า ปลา เป็นคำในภาษาของชาวเขา แต่นึกไม่ออกเลยว่าจะเป็นของเผ่าใดในพื้นที่ภาคเหนือหรือภาคตะวันตก ยกเรื้องนี้ขึ้นมาก็เพียงจะเพื่อผูกเรื่องเข้าไปว่า น้ำยาทั้งหลายแต่ดังเดิมนั้นล้วนแต่ใช้เนื้อปลาต้มสุก แกะแล้วยีให้ละเอียดใส่ลงในหม้อแกงที่มีเครื่องน้ำพริกละลายน้ำตั้งไฟให้รอให้เดือดอยู่ ในปัจจุบันนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก มีการใช้เนื้อไก่ ใช้เนื้อหมู รวมไปถึงกุ้ง และอื่นๆ ที่กำลังฮิตและยังสูงด้วยราคาก็คือ การใช้เนื้อปู (ในเนื้อน้ำแกงอาจจะเป็นเนื้อปูอัดที่ทำมาจากเนื้อปลาใส่กลิ่นปูก็ได้)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
pratab
อสุรผัด
ตอบ: 29
|
ความคิดเห็นที่ 171 เมื่อ 28 ก.ย. 19, 20:06
|
|
อ่านที่คุณ naitang เล่าถึงขนมจีนน้ำเงีี้ยวแล้วอยากทราบว่าปัจจุบันยังมี "ข้าวกั้นจิ้นน้ำเงี้ยว" กินกันในหมู่คนทางภาคเหนือหรือไม่ครับ(ข้าวกั้นจิ้น คือข้าวสวยคลุกเลือดและส่วนประกอบต่างๆแล้วนำไปนึ่ง ??)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 172 เมื่อ 29 ก.ย. 19, 17:29
|
|
ข้าวกั๋นจิ้นยังมีการทำขายอยู่ครับ แต่ก่อนนั้นมีวางขายในตลาดเช้าในเมืองและทั่วไป แต่ในปัจจุบันนี้ในตลาดเช้าที่ต่างๆเกือบจะไม่เห็นเลย กลายมาเห็นวางขายกันในตลาดบ่าย เข้าใจว่า แต่ก่อนนั้นการชำแหละหมูจะทำกันในเวลาเช้ามืด จึงมีเลือดสดๆใหม่ๆในตอนเช้า เอาเลือดสดๆมาคั้นกับใบตะไคร้รอข้าวหุงสุกและเนื้อหมูสับ เอามาคลุกเคล้ากันแล้วห่อนึ่ง แต่ในปัจจุบันนี้มีตู้เย็นช่วยในการยืดอายุของสด การทำจึงไม่ถูกจำกัดด้วยเงื่อนเวลา ก็เลยอาจจะเป็นเหตุให้สามารถทำมาขายในตลาดบ่ายได้ ที่ยังคงเหมือนเดิมทุกประการก็คือการห่อด้วยการใช้ใบตองกล้วย กลัดด้วยไม้กลัดแล้วเอาไปนึ่ง ห่อคล้ายกับการห่อขนมหวานของคนในภาคกลาง
เมื่อเราซื้อ แม่ค้าก็จะเปิดห่อออก เอากระเทียมเจียวเหยาะลงไป เอาหอมแดงซอยใส่ลงไป แล้วเอาพริกแห้งทอดใส่ลงไป แล้วห่อกลับใส่ถุงส่งให้เรา ซึ่งตามปกติก็จะมีมะนาวเสี้ยวนึงและผักชีต้นนึงใส่มาให้ด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 173 เมื่อ 29 ก.ย. 19, 18:40
|
|
ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็เช่นกัน แต่ก่อนโน้นก็มีวางขายในพื้นที่ขายอาหารในตลาดสด แล้วก็ขยายออกมาขายเป็นอาหารกลางวัน ขายแข่งกับข้าวซอยและก๋วยเตึ๋ยว เปิดทางให้นักท่องเที่ยวสามารถเลือกกินได้ตามชอบ
ตามหมู่บ้านในภาคเหนือที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็ยังจัดเป็นของกินรับรองในวาระงานทางพิธีต่างๆ เช่น ในงานบุญ ในงานปอย ในงานเสียศพ (เผาศพ) เป็นของกินเล่นแก้หิวที่จัดให้มีได้ในทุกช่วงเวลาที่ต้องการ (เช้า สาย บ่าย เย็น) มิใช่เป็นการจัดในลักษณะเป็นอาหารในแต่ละมื้ออาหาร ก็อาจจะมีแต่ละคนจัดทำมาช่วย จะเรียกว่าเป็นการนำของมาช่วยแบบข้าวหม้อแกงหม้อก็น่าจะพออนุโลมได้ ขนมจีนน้ำเงี้ยวแบบนี้จะไม่มีการจัดเครื่องเคียงอื่นใด ที่มักจะมีก็จะมีแต่ต้นหอมสดซอยและผักชีซอยโรยหน้าเท่านั้น ก็คล้ายๆกับข้าวต้มหมูหรือข้าวราดแกงธรรมดาๆในงานบุญของคนภาคกลาง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 174 เมื่อ 29 ก.ย. 19, 19:34
|
|
กลับไปที่น้ำยา แต่ก่อนนั้น น้ำยาที่ไม่ใช้กะทิก็มักจะเรียกกันว่า น้ำยาป่า ก็คงเพื่อจะทำให้รู้สึกว่าน่ากินเพราะมัดูจะแปลกออกไปจากน้ำยากะทิที่พบเห็นกันเป็นปกติในพื้นที่ภาคกลางตอนล่างลงไปตลอดภาคใต้ ก็เลยจะขอใช้คำว่าน้ำยาป่าสำหรับน้ำยาพวกที่ไม่ใช้กะทิ
น้ำยาป่านั้น แม้ว่าแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันก็ตาม แต่ทั้งหลายเหล่านั้นจะมีหลักการทำเหมือนๆกัน คือ มีเครื่องน้ำพริกที่ผสมไปด้วยสมุนไพรดับคาวปลา (โดยเฉพาะกระชาย _หัวระแอน) และใช้ปลาชนิดที่เมื่อต้มสูกแล้วแกะเอาเนื้อมาโขลกจะมีเนื้อเหนีนวแน่นแต่จะฟูเมื่อละลายในน้ำ ซึ่งก็จะมักจะเป็นปลาช่อน(ปลาค้อ) และปลาชะโด(ปลาแมลงภู่)
น้ำยาพื้นบ้านแท้ๆแต่เก่าก่อนนั้น น่าจะยังพอเห็นได้ในภาคอิสานตอนบนแถวริมโขง เมื่อสั่งข้าวปุ้นก็ไม่ต้องถามเลยว่าน้ำยาอะไร บางเจ้าก็อาจจะใส่ปลีกล้วย บางเจ้าก็อาจใส่ปลาร้า บางเจ้าก็อาจเป็นแกนในของหยกกล้วยซอยบางๆ ในภาคใต้ลึกๆก็อาจจะเป็น้ำยาที่ใช้ปลาเค็ม
ก็มีข้อน่าสังเกตอยู่ว่า ในภาคเหนือนั้นไม่มีเมนูขนมจีนน้ำยา (ประสบการณ์อาจผิดพลาดหรือลึกเข้าไปไม่ถึงแก่นก็ได้ ครับ)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 175 เมื่อ 30 ก.ย. 19, 09:35
|
|
ขนมจีนอีกอย่างที่หากินได้ยาก คือขนมจีนซาวน้ำ ทีแรกดิฉันนึกว่าเป็นอาหารเหนือ มาอ่านในบทความนี้ถึงรู้ว่าไม่ใช่ ถ้าไม่ใช่อีสาน ก็เป็นอาหารภาคกลาง https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_330
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
choo
มัจฉานุ
ตอบ: 95
|
ความคิดเห็นที่ 176 เมื่อ 30 ก.ย. 19, 15:28
|
|
อ่านจาก link ที่อาจารย์เทาชมพูให้มาแล้วนึกไม่ออกครับว่าคืออาหารอะไรที่ชาวเหนือที่ใช้ “เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอก”
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 177 เมื่อ 30 ก.ย. 19, 16:15
|
|
อ่านจาก link ที่อาจารย์เทาชมพูให้มาแล้วนึกไม่ออกครับว่าคืออาหารอะไรที่ชาวเหนือที่ใช้ “เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอก”
เดาว่าเป็นผัดขนมจีน หรือขนมจีนผัดซีอิ็วดำค่ะ คุณ choo
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 178 เมื่อ 30 ก.ย. 19, 18:28
|
|
เส้นขนมจีนผัดกับซีอิ๊วดำและน้ำตาลอ้อย จัดเป็นพวกอาหารว่างและของกินเล่นยามบ่าย ในปัจจุบันนี้ นานๆจึงจะเห็นสักครั้ง อาจจะพอเห็นได้บ้างเป็นบางครั้งในตลาดงานวัด ชื่อที่เรียกขานกันก็มี คั่วหมี หมี่คั่ว ผัดหมี หมี่ผัด
ผมเข้าในเอาเองว่า ด้วยที่ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมจีนน้ำเงี้ยว เมื่อขาย(แจกจ่าย)ไม่หมด ตัวน้ำเงี้ยวที่เหลือนั้นยังพอจะอุ่นเก็บค้างไว้ได้ หรือกินในลักษณะเป็นแกงกับกับข้าวเหนียว แต่เส้นขนมจีน(ซึ่งเป็นการทำแบบแป้งสด)ที่เหลือนั้นมันจะแห้งกระด้าง ไม่อร่อยแล้ว ก็เลยเอามาลงกระทะผัดเป็นคั่วหมี่ กินกับผักกาดดองและแคบหมูติดมันน้อยๆ ก็มีการแปลงหรือปรับปรุงให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น เช่นด้วยการใส่หอมซอย ไข่ซอยเป็นเส่้น(จากไข่ที่ทำแบบขนมเบื้องไข่) .... เดี๋ยวนี้ก็เพิ่มการปรุงรสให้แซบขึ้นไปด้วยชุดเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยว
ที่ดูจะเป็นความยากในกระบวนการทำก็น่าจะเป็นการผัดโดยมิให้เส้นติดกระทะและแหลกจนไม่น่ากิน เมนูนี้ผมไม่เคยทำก็เลยไม่รู้ว่าจะแก้อย่างไร เคยแต่ทำกับเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าเหมือนกัน ซึ่งมันก็มีเคล็ดและวิธีการที่จะไม่ทำให้เป็นจานที่อุดมไปด้วยน้ำมัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 179 เมื่อ 30 ก.ย. 19, 19:01
|
|
ย้อนกลับไปนิดนึงเรื่องน้ำยาที่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโด
ผมมีความเห็นว่า โดยหลักๆแต่โบราณแล้วน่าจะเป็นการใช้ปลาชะโด (และที่เรียกในชื่ออื่นๆ) ปลาชะโดมักจะมีขนาดใหญ่กว่าปลาช่อน มีเนื้อสีขาวสวย แต่มีรสจืดเอามากๆ จะเอาไปต้มยำทำแกงใดๆก็ไม่อร่อยเท่าปลาช่อน การเอามาใช้ในการทำน้ำยากินกับขนมจีนจึงดูจะเป็นความเหมาะสมที่สุด คือได้ปริมาณเนื้อมาก และเนื้อปลาที่ฟูนั้นผสมผสานเข้ากันได้อย่างดีกับน้ำพริกแกง ทำให้ได้น้ำแกงที่มีความเข้มข้นน่ากินมากกว่า
ที่ จ.อุตรดิตถ์ ซึ่งมีแม่น้ำน่านไหลผ่านนั้น ปลาตะโกกดูจะเป็นปลาหลักๆที่พบอยู่ในธรรมชาติ ในความทรงจำของผมนั้น ปลาตะโกกเป็นปลาที่พบได้ในแม่น้ำน่านเป็นปกติ พบได้ตลอดลำน้ำตั้งแต่ในพื้นที่เหนือเขื่อนสิริกิติ์ ที่ จ.อุตรดิตถ์ ก็เลยมีขนมจีนน้ำยาปลาตะโกก ปลาตะโกกนี้ แม้จะมีก้างตัว y เหมือนปลาตะเพียน แต่ก็เป็นก้างที่ใหญ่ มีอยู่ไม่หนาแน่น เอาออกได้ไม่ยากนัก ก็เป็นขนมจีนน้ำยาที่อร่อยดีนะครับ หากมีโอกาสก็ลองกินกันดู
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|