เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 [2] 3 4 ... 9
  พิมพ์  
อ่าน: 1661 ไปตลาด
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 15  เมื่อ 16 ส.ค. 19, 18:54

ปลาดุกย่างที่จะเอามากินกับสะเดาน้ำปลาหวาน ที่อร่อยก็ควรจะเป็นปลาดุกพันธุ์พื้นบ้านของเรา และยิ่งเป็นปลาดุกนาที่ย่างแล้วจะยังมีสาบกลิ่นโคลนติดอยู่บ้างก็จะยิ่งอร่อย ปลาดุกบ้านจะมีขนาดตัวไม่ใหญ่ ต่างกับปลาดุกเลี้ยงที่จะมีขนาดตัวใหญ่และมีมันในท้องมาก ปลาดุกบ้านนี้ก็ยังพอจะหาซื้อได้ในตลาดชุมชนบางตลาดในกรุงเทพฯ 

แต่ก่อนนั้น การย่างปลาดุกจะมีความพิถีพิถันมากกว่าในปัจจุบัน เป็นการย่างบนตะแกรงด้วยไฟอ่อนปิดด้วยใบตองกล้วย แล้วจึงรมด้วยความร้อนจากกาบมะพร้าว กลิ่นคาวปลาก็จะหายไปหมด สุกทั่วทั้งตัว เนื้อปลาจะออกไปทางค่อนข้างแห้ง  เนื้อปลากินร่วมกับดอกสะเดาและน้ำปลาหวานได้ดี แต่ดูจะเหมาะที่จะกินกับต้นผักชีมากกว่ากับสะเดา

ของอร่อยสำหรับหลายๆคน รวมทั้งตัวผมด้วย คือส่วนที่เป็นหัวและครีบปลาดุก เอามาจิ้มน้ำปลาที่ทำอย่างที่เล่ามา  ก็เป็นเรื่องที่ต้องกินด้วยมือแบบโบราณ กินสลับกันไปมาระหว่างสะเดากับน้ำปลาหวาน และครีบและส่วนที่กินได้ของหัวปลาจิ้มกับน้ำปลา 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 16  เมื่อ 16 ส.ค. 19, 19:08

สะเดาน้ำปลาหวานเป็นของอร่อย เป็นอาหารที่ไม่มีอยู่ในเมนูของร้านหรือภัตตาคารอาหารทั่วๆไป   แต่เราพอจะหาซื้อกินได้ตามตลาดพื้นบ้าน ซึ่งแม่ค้าจะขายในลักษณะเป็นชุด ซึ่งมักจะมีเพียงสะเดาลวกและน้ำปลาหวาน สำหรับกุ้งนั้นต้องไปหาซื้อกุ้งสดแล้วนำเอาไปเผาเอง  ส่วนปลาดุกย่างนั้นเป็นองค์ประกอบที่แยกออกไปสุดแท้แต่จะชอบของเจ้าใด
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31641

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 17  เมื่อ 16 ส.ค. 19, 19:17

ยังไม่เคยเจอร้านอาหารที่มีน้ำปลาหวาน กุ้งเผา สะเดาลวกในเมนูค่ะ  แม้แต่ปลาดุกย่างแทนที่กุ้งเผา ก็ยังไม่เจอ
รุ่นลูกของดิฉันกินของพวกนี้ไม่เป็นแล้วค่ะ  ไม่เข้าใจว่าของขมๆกินอร่อยได้ยังไง


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 18  เมื่อ 16 ส.ค. 19, 20:08

น้ำปลาหวานนั้นทำไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยนั้นดูจะยากและใช้เวลาในการทำ     องค์ประกอบหลักของน้ำปลาหวานนั้น มิใช่มีแต่เพียงน้ำตาลปึกกับน้ำปลาเอาตั้งไฟคนให้เข้ากัน (แม่ค้าหลายเจ้าทำเช่นนี้)  มันจะต้องมีน้ำมะขามเปียกใส่ลงไปช่วยปรุงรสด้วย  แล้วก็มีหอมเจียว กระเทียมเจียว และพริกแห้งทอดโรยหน้าก่อนที่จะคลุกเคล้าแล้วตักกินกัน    

ความอร่อยอย่างลงตัวของน้ำปลาหวานนั้นจึงมาจากองค์ประกอบหลายๆอย่าง กระเทียมที่จะเจียวนั้นก็มีทั้งกระเทียมไทยและกระเทียมจีนที่จะเลือกใช้ ทำได้ทั้งแบบทุบทั้งเปลือกแล้วสับหรือปอกเปลือกแล้วสับ หรือจะค่อยๆซอยเป็นแว่นบางๆแล้วจึงเจียวให้กรอบแต่ไม่ให้ใหม้   หอมก็เช่นกัน มีทั้งหอมแดงไทยและหอมอื่นๆที่จะนำมาซอยบางแล้วเจียว  พริกแห้งที่จะเอามาใช้ จะไช้แบบเม็ดใหญ่หรือเม็ดเล็ก จะทอดหรือจะคั่วแห้ง ??      หากไม่สามารถทำเองได้ อย่างน้อยก็น่าจะเลือกซื้อในลักษณะที่แม่ค้าแยกส่วนประกอบส่วนที่เป็นของเจียว

สำหรับผม นิยมกระเทียมไทยและหอมไทยซอยเป็นแว่นบางๆแล้วเจียว นิยมพริกแห้งเม็ดเล็กคั่วแห้ง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 19  เมื่อ 17 ส.ค. 19, 19:39

ยังไม่เคยเจอร้านอาหารที่มีน้ำปลาหวาน กุ้งเผา สะเดาลวกในเมนูค่ะ  แม้แต่ปลาดุกย่างแทนที่กุ้งเผา ก็ยังไม่เจอ
รุ่นลูกของดิฉันกินของพวกนี้ไม่เป็นแล้วค่ะ  ไม่เข้าใจว่าของขมๆกินอร่อยได้ยังไง

แต่ก่อนนั้นเมนูนี้ดูจะเป็นหนึ่งในอาหารชั้นดีที่อยู่ในสำรับอาหารของบ้านของผู้มีอันจะกินที่มีการทำครัวเอง  เมนูนี้คงจะหลงเหลืออยู่ไม่มากนักในหมู่คนที่มีบ้านและที่ยังพอจะมีเวลาเดินตลาดซื้อหามาจัดเป็นสำรับอาหารเย็น  เมนูนี้จะว่าไปแล้วก็เป็นเพียงอาหารพื้นบ้านและเป็นเพียงอาหารประจำฤดูกาลเท่านั้น  ซึ่งผมเห็นว่าคนรุ่นใหม่ในพื้นที่เมืองไม่นากนักที่จะรู้จัก เพราะเขาดูจะใช้ช่วงเวลาของชีวิตนอกบ้านมากกว่าในบ้าน บ้านดูจะเป็นเพียงสถานที่สำหรับนอนเท่านั้น  ประกอบกับการที่มักจะเป็นครอบครัวเล็ก ได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารเป็นแบบจานใครจานมัน (one plate meal) แม้กระทั่งการจัดอาหารบนโต๊ะอาหารก็ดูจะเอาเป็นเพียงให้ครบว่าจะต้องมีผัดผัก มีแกงรสเผ็ดหรือรสจืด และมีจานที่ชอบอีกหนึ่งหรือสองจาน

เมนูสะเดานี้คงจะไม่เหมาะกับการจัดงานแบบ Smorgasboard หรือ Buffet เป็นแน่ ดูจะเหมาะแต่เฉพาะการกินภายในครอบครัวหรือระหว่างเพื่อนฝูงที่สนิทกันมากๆและนั่งในโต๊ะอาหารร่วมกัน   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 20  เมื่อ 18 ส.ค. 19, 17:59

ก่อนและหลังช่วงเวลาที่มีดอกสะเดามาวางขายกันทั่วๆไป ก็จะเห็นมีพวกยอดอ่อนมาวางขายกัน พวกที่เป็นใบนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีที่แม่ค้าลวกให้เรียนร้อยแล้ว  มักจะต้องซื้อเอามาลวกเอง

การสะเดานั้นก็มีหลักอยู่เหมือนกันว่า การเอาต้มลงไปในน้ำเดือดๆชั่วครู่ เมื่อคะเนว่าสุกพอดีแล้วจึงตักออกมาใส่ลงไปในกะละมังน้ำเย็น แช่ไว้เช่นนั้นให้หายร้อนจนถึงเวลาพร้อมที่จะจัดลงจาน  มิฉะนั้นความร้อนที่ผักยังอมอยู่จะทำให้ผักสุกเกินไปจนเปลี่ยนสี สยบ นิ่ม ดูเฉา ไม่สด ไม่น่ากิน  ดังนั้น หากจะซื้อแบบที่แม่ค้าลวกให้แล้วก็เลือกกำที่ยังแช่น้ำอยู่ในกะละมัง

สำหรับที่เป็นใบสะเดาอ่อนนั้น เอามาทำได้ทั้งแบบลวกเพื่อกินกับน้ำปลาหวาน หรือเอามารมเหนือไฟแรงปานกลางแล้วกินเป็นผักแนมแกล้มกับพวกลาบทั้งหลาย เข้ากันได้ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นลาบปลา หมู เนื้อ จะเป็นลาบใส่เครื่องเทศแบบทางเหนือ หรือจะใส่ข้าวคั่วแบบอีสาน ก็อร่อยทั้งนั้น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 21  เมื่อ 18 ส.ค. 19, 18:51

ในช่วงเวลานี้ ตามตลาดเย็นของชุมชนในเมืองที่มีการขายอาหารสำเร็จรูป จะเห็นว่ามีฝักเพกา (ลิ้นฟ้า มะลิดไม้_ ลิ้นไม้ ?) ที่เผาสุกแล้ววางขายอยู่บนแผงขายประดาน้ำพริก วางอยู่กับผักที่ให้ลูกค้าเลือกซื้อตามชอบ

แต่ก่อนนั้น เพกาเป็นต้นไม้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ จะออกฝักและเก็บเกี่ยวนำมาวางขายในตลาดพื้นบ้านใน ตจว. ในช่วงปลายหนาว  ปัจจุบันนี้มีการปลูกกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว สายพันธุ์ของมันแต่เดิมนั้นมีลักษณะเป็นต้นเดี่ยวๆ ตรงๆ สูงชลูด มีฝักออกที่ส่วนยอด จะเก็บฝักกันที่ก็ต้องใช้วิธีแหงนคอตั้งบ่าสอยเอา  แต่ในปัจจุบันนี้มีการพัฒนาจนเกิดมีสายพันธุ์เตี้ยขึ้นมา ทำให้เก็บเกี่ยวได้ง่าย แถมยังให้ผลที่เก็บเกี่ยวได้หลายเดือน  รูปทรงของฝักมีลักษณะคล้ายกับฝักหางนกยูง  เนื้อในของฝักที่แก่จัดเป็นสมุนไพรในกลุ่มมีรสเย็น ที่เห็นการใช้คุ้นตามากๆก็ในส่วนประกอบในการทำน้ำจับเลี้ยง ที่เป็นเป็นแผ่นที่มีเมล็ดอยู่ตรงกลางและมีปีกคล้วยเยื่อไม้บางๆนั้นแหละ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 22  เมื่อ 18 ส.ค. 19, 19:13

ในตลาดใน ตจว. จะเห็นฝักเพกาวางขายกันแบบเป็นฝักสดๆ และเห็นได้ทั้งในตลาดเช้าและตลาดเย็น   ต่างไปจากในกรุงเทพฯที่จะเห็นเฉพาะในตลาดเย็น ซึ่งเป็นแบบที่เผาสุกและหั่นเป็นท่อนๆวางอยูตามแผงขายน้ำพริก อาจจะเห็นบ้างว่ามีขายเป็นฝักสดบนแผงขายของสดที่ขายพืชผักและเครื่องปรุงประกอบอาหารแบบพื้นบ้านของผู้คนชาวอีสานและชาวเหนือ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31641

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 23  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 06:43

เคยได้ยินชื่อแต่ไม่เคยกินค่ะ   ใช้จิ้มน้ำพริกเหมือนผักทั่วไป หรือว่าเอาไปผัดเหมือนสะตอคะ
รสชาติเป็นยังไงคะ


บันทึกการเข้า
unicorn9u
อสุรผัด
*
ตอบ: 39


ความคิดเห็นที่ 24  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 09:08

เคยได้ยินชื่อแต่ไม่เคยกินค่ะ   ใช้จิ้มน้ำพริกเหมือนผักทั่วไป หรือว่าเอาไปผัดเหมือนสะตอคะ
รสชาติเป็นยังไงคะ

ฝักอ่อน เผาไฟ ลอกผิวออก หรือไม่ก็ต้ม กินกับนำพริก พวกแจ่วปลาร้า

รส ขมครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 31641

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 25  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 10:41

ขอบคุณค่ะ   เจอลาบเพกา เลยนำมาฝาก

http://www.inmu.mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/Western_food/%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%81%E0%B8%B2.html


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 26  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 18:08

เพกาเป็นสินค้าที่มีราคาไม่สูง  ฝักสดจะขายกันที่ราคาฝักละ 5 - 10+ บาท ไม่ว่าจะเป็นในช่วงใดของฤดู  เมื่อแม่ค้าขายน้ำพริกนำมาเผาขายก็จะตัดแบ่งออกเป็นท่อนๆ ยาวท่อนละประมาณ 15 ซม. ก็ยังขายกันในราคา 5 หรือ 10 บาทอยู่เช่นนั้น 

ครับ...  เพกาเอามาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ที่นิยมกันมาแต่ดั้งเดิมนั้น คือการเอามาทำเป็นผักจิ้มน้ำพริก   เพกาเป็นผักโปรดของผมที่เมื่อเห็นมีวางขายก็จะต้องเร่เข้าไปดู ไม่ว่าจะเป็นฝักสดหรือที่ทำสุกแล้วที่วางอยู่บนแผงขายน้ำพริกก็ตาม      ผมเรื่องมากนิดหน่อยกับเพกา ผมชอบฝักที่กระเดียดไปทางแก่ เลือกซื้อฝักสดเอามาทำเอง หรือที่สุกแล้วจากการเผาบนไฟกลางค่อนข้างแรง ไม่นิยมฝักอ่อนและแบบที่แม่ค้าเผา ขูดผิว แล้วล้างน้ำเสียจนเขียวนวล สะอาดอ่อง 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 27  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 19:12

ฝักเพกาที่กระเดียดไปทางแก่นั้นค่อนข้างจะมีปื้นสีดำและจุดดำคล้ายกับการพ่นสีสเปรย์สีดำลงไปห่างๆ ฝักมีความแข็งพอควร   เมื่อนำมาเผา จะได้กลิ่นที่หอมชวนกินมากกว่าฝักอ่อน   ตามปกติแต่เดิมก็จะเผาแบบพลิกไปพลิกมาในเตาถ่าน ไม่ใช้ตะแกรง    แต่ในปัจจุบันนี้เราคนในเมืองใช้เตาแกสกันทั้งนั้น ก็ไม่เป็นไร ยังสามารถทำให้ออกมาหอมอร่อยได้

ใช้เตาแกสไฟแรงปานกลาง เอาฝักเพกาวางบนตะแกรง ค่อยๆเลื่อนฝักให้อยู่เหนือเปลวไฟไปช้าๆตามความยาวของฝัก พลิกไปมาเมื่อสุดปลาย เป็นการอุ่นให้ทั้งฝักมีความร้อนเท่าๆกัน   ในขณะที่ผิวนอกของฝักเริ่มจะแห้งและเริ่มปูดเป็นจุดๆ ความชื้นภายในฝักก็จะร้อนระอุทำให้เนื้อในค่อยๆสุก   เมื่อคะเนว่าสุกแล้ว หรือจะใช้มีดหรือส้อมจิ้มดูก็ได้ ซึ่งหากระอุดีแล้วก็จะเห็นเป็นไอที่พุ่งขึ้นมาตามรูที่มีดหรือส้อมเจาะลงไป   ก็เร่งไฟให้แรงเพื่อเผาให้ผิวแห้งจนเกิดลักษณะใหม้ กลิ่นก็จะหอมฉุนออกมาในทันใดเลย     

จากนั้นก็เอามามีดมาขูดผิวที่ใหม้เกรียมออกไป ใช้มือลูบผิวให้สะอาดก็พอแล้ว ไม่จำเป็นต้องเอาไปล้างน้ำจนสะอาดเกลี้ยงเกลา ซึ่งจะทำให้กลิ่นหอมอันชวนกินนั้นหายไป ซึ่งยิ่งหากย่างได้ไม่ดี ดีไม่ดีก็กลับจะได้กลิ่นเหม็นเขียวออกมาแทนเสียด้วยซ้ำไป   แล้วแทนที่จะหั่นเป็นชิ้นๆ เป็นดุ้นๆ   ก็หั่นเฉลียงเป็นแผ่นให้บางหน่อย คล้ายกับการตักสังขยาวางบนข้าวเหนียวมูล  เราก็จะได้ผักจิ้มน้ำพริกที่แสนอร่อย หอม นิ่มแต่เคี้ยวกรุบๆ แล้วยังเป็นสมุนไพรอีกด้วย

เพกากินกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกปลาทู(หรือปลาทูแมงดา)... ก็อร่อยทั้งนั้น  แต่ดูจะไม่ค่อยจะไปด้วยกับพวกน้ำพริกแห่งป่นทั้งหลาย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 28  เมื่อ 19 ส.ค. 19, 19:37

ขอแนะนำเมนูง่ายๆที่อร่อยได้ที่เลยทีเดียว จะกินกับข้าวสวย หรือกับข้าวเหนียวปั้นจิ้มก็อร่อยทั้งนั้น

ใช้เพกาสดหรือที่แม่ค้าทำมาแล้ว(แบบต้มหรือแบบเผา)ท่อนหนึ่ง เอามาซอยขวางเป็นแว่นๆ หนาประมาณหอมซอยที่ใส่ในลาบอิสาน   ต่อยไข่ใส่ถ้วย ตีไข่พอแหลก เอาเพกาที่ซอยไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากันดี เอาลงกระทะผัด คล้ายมะระผัดไข่ ผักกาดดองผัดไข่ หัวไชไป้วผัดไข่...
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4612


ความคิดเห็นที่ 29  เมื่อ 20 ส.ค. 19, 18:39

ในช่วงเวลาที่เห็นมีฝักเพกาวางขายในตลาดทั่วๆไป ก็แสดงว่าในตลาดชุมชนพื้นบ้าน(หมู่บ้าน)ในพื้นที่นอกเขตเมือง(โดยเฉพาะในภาคเหนือและอิสาน) ก็จะต้องมียอดหวายมาวางขายกัน

ยอดหวายนี้ยังมีชื่อเรียกกันอีกว่า หน่อหวาย และ หางหวาย  ซึ่งทุกชื่อที่ใช้เรียกขานก็ถูกต้องทั้งนั้น    ต้นหวายนั้น เมื่อแทงยอดออกมา ก็คงจะไม่ผิดที่จะเรีกว่า ยอดหวาย หรือ หน่อหวาย เมื่อมันเจริญเติบโตยืดยาวไปเรื่อยๆ ก็คงจะไม่ผิดที่จะเรียกส่วนปลายของมันว่า หางหวาย หรือ ยอดหวาย

หวายเป็นไม้ป่าที่ขึ้นอยู่ในป่าบริเวณที่เป็นตลิ่งห้วยที่มีความชื้นสูง ดังนั้น เมื่อเราเห็นมียอดหวายวางขายอยู่ในเพิงขายของข้างทางของชาวบ้าน ก็จึงเป็นสิ่งบ่งบอกอย่างหนึ่งว่าในพื้นที่นั้นๆควรจะ
ยังคงเป็นผืนป่าที่ค่อนข้างจะมีความสมบูรณ์ หรือยังคงมีความเป็นธรรมชาติอยู่    อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันนี้ได้มีการนำหวายมาปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ เพื่อการตัดหน่อขาย   หน่อที่ตัดมาแต่ละหน่อจะมีความยาวประมาณหนึ่งศอก แต่ด้วยความที่หวายเป็นพืชมีหนามและผู้ซื้อก็ดูจะไม่นิยมเอาไปทำเองมากนัก แม่ค้าก็เลยปอกเปลือก(กาบ)ให้เสร็จ เหลือแต่แกนในเป็นแท่งกลมขาวขนาดประมาณนิ้วชี้ (คล้ายกับการปอกหยวกกล้วยอ่อน)
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 [2] 3 4 ... 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.051 วินาที กับ 19 คำสั่ง